在赵县下饭店，有两种鱼最受欢迎，一是酥鱼，二是老烧鱼。男男女女坐到饭桌不点酥鱼就点老烧鱼，然后再说别的菜。酥鱼归凉菜，带冻吃。骨酥肉烂，奇香无比，适合下酒。老烧鱼为热菜，做法粗暴，在赵县在当地最为普遍。
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大大小小的饭店都能吃上。有的饭店一早就把鱼炖上了，有的用盆，有的使大铁锅，一锅里面至少炖二三十条，炖的时间越久越入味。别看做法简单粗暴，可同样能烧出独特的美味来。这种做法多见于赵县婚宴，因为婚宴的三大硬菜鸡鱼肘，老烧鱼三分天下有其一。做老烧鱼之前，必须过油把鱼炸了，炸鱼与炸丸子、炸豆腐、煮肉同步进行。
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处理干净的鲤鱼，裹上面糊炸至金黄色，整齐地码放在又大又圆的笼屉上备用。招待客人时，大厨会提前将炸鱼撂进预备好大号铝盆或大铁锅里，兑好的佐料汁也倒了进去，料汁里少不了葱姜蒜、辣椒、料酒、大料和盐等，加水没过鱼。锅上盖上盖子，这就开始炖了，一般要慢火炖一个上午时间，俗话说，千滚豆腐万滚鱼，鲤鱼鱼炖至肉烂型也不散。鱼在锅里咕嘟着，空气里弥漫着鱼的鲜香。喝喜酒的客人到了，厨师从容地把鱼捞到盘中，一锅能摆二三十桌。浓油赤酱、鲜香肉嫩、滋味醇厚、好吃不腥的老烧鱼一上桌，大人孩子都爱吃，上桌就光盘了。
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老烧鱼在农村是普通的家常菜，到了石家庄我发现与其口味最接近的是外婆人家的招牌菜老炖鱼，外婆老炖鱼，是同竹笼一起上桌的，增加了菜品的美感和情趣。骨酥肉烂，入味很深，吃起来味道奇香，既然叫老炖鱼，想必是下料足而炖制时间长，否则不会呈现这个效果。
