原标题：【长沙脸谱】“乡里妹子”徐艳开的土菜馆，是真正的“土菜”馆
文、图｜柒柒 陈依灵（实习生）
“我就是一个从山里走出来的妹子，野丫头。”说到如何一句话描述自己，一头齐肩短发，小麦色皮肤的徐艳，眉眼弯弯，笑得质朴。采访前，刚掀开门帘走进去，她就高声同我打招呼，我还在认人，有点不确定，因为坐在一起的有俩三个妹砣，都穿了一样的嫩绿色服务员工作服，作为老板的她，也混在其中。
《舌尖上的中国》制作人陈晓卿因为热衷搜寻平民美食，被朋友戏称为“扫街嘴”，他好友曾这样评价他，“吃喝有道，写字有气。陈晓卿的气，是地气......不是从地里冒出来然后被他一弯腰接住，而是酝酿于丹田，厚积于舌根，薄发于舌尖，逆向地深入泥土，深入地表，深入人心。”
在餐饮行业从业近二十年的徐艳，也很接地气，她从星级酒店的职业经理人到现在回乡种菜、开餐馆，始终不忘自己是个“乡里妹子”。
靠山吃山
徐艳的老家在长沙县飘峰山，作为出生在乡村的80后，她细时候的记忆与山脱不开关联，剪一头和伢子一样的短头发，放牛，割猪草，满山遍野去找吃的，去爬树。飘峰山整座山都是竹子，她父亲是竹篾匠，现在她的餐馆里，便布置着竹子和竹制品的装饰。
每个人的肠胃都有一扇门，钥匙正是童年时父母长辈给的食物编码，一旦形成，便如花岗岩一般顽固，无论你漂泊到哪里，或许那扇门早已残破不堪，但门上的密码锁仍挂在那，锁闭着，等待你童年味觉的唤醒。徐艳的这把钥匙便是细时候，奶奶和外婆做的各种靠山吃山的味道。
徐艳的眼睛看着我讲述，但好像已经变回了那个守在乡下铁锅旁的细妹砣，把自己的味觉碎片，裹着回忆，一片片打捞出来。
最有记忆感的是豆腐，自己打的豆腐，把豆腐两面煎黄，放到大铁锅上面，那种豆香味是现在很难吃到。奶奶和外婆都很勤劳，也很节俭，家里面的瓜果蔬菜坏了是断然舍不得丢掉的，挖掉坏掉的部分，晒干或放进坛子里，做成很美味的下饭菜，就是我们现在说的坛子菜，就白饭吃，都可以吃两碗。
☝︎自己打的豆腐，现在是店里最畅销的菜品之一
另外一个就是靠山吃山。山里面，大自然在四季有很多馈赠。春季，有地木耳，有鸭脚板，老人家把这些野菜采摘回来，做成餐桌上的一道道美食，还有些成为了细伢子口中的小零食，像乌泡子，红色，有点像现在的草莓。再就是酸枣粒，从树上打落下来，奶奶放点紫苏，放点辣椒就可以吃。
有什么吃什么
“我是比较操心的性格，因为是家里面的老大，还有个妹妹。”徐艳的爸爸妈妈都是老实本分人，她基本上从入社会起就是开始养家了。大学念的是酒店管理，2004年毕业，学校安排到酒店餐饮部实习，后面就一直干餐饮，做一行爱一行，到今年已经将近 20 年了。
决定放弃原有的工作是因为父母相继患了癌症，徐艳觉得百善孝为先，应当回去照顾俩老。在父母整个生病的过程当中，她总结了导致患癌的两点原因，一个是病从口入，另一个是自己的情绪。于是她带着父母回仍住在山里的外婆家调养身体，徐艳自己也因为长期做餐饮，饮食不规律，有肠胃病。
住进山里后，发现山好水好，而且很真。山里面的人淳朴善良，让徐艳感知到这里和她之前所从事的行业是完全两回事，酒店看到的更多是商务，是人情。去到山里之后，会发现人非常地自在、豁达。
☝︎徐艳开的土菜馆叫“山坡上的小炒”
徐艳父亲做完手术之后又闲不住了，父女俩开始种菜，种着种着，就想着可以把这些原生态的菜卖出去，“我本来就做餐饮，餐厅最缺的其实就是最好的食材，八分食材两分工嘛。”
徐艳之前一直在持续开店，最初种的菜先给自己的门店，门店客户形成了预定形式，“我今天到你家吃饭，你帮我看一下家里面有什么菜，帮我留一份。”慢慢就有了这个概念——“有什么吃什么”，也成为了店里的Slogan（标语），就像乡下的客套话一样，没什么好招待的，有么子吃么子啊。同样，也是遵循时令，不时，不食。
☝︎店里的各种乡野食材
真，朴，野，是灵魂。真，是本真，食材真。大小不一的土泥鳅在盆子里竖起身子，左探右溜。一捆捆用稻草绳扎在一起的长豆角、刀豆，正翠绿着，沾着露水。现摘的葵花籽、甜瓜，以及扒开浅绿包叶，露出嫩须的玉米棒子......我困乏的身心和不爱吃早餐的肠胃，跟着徐艳每天清早的朋友圈时令食材更新，完全苏醒了，常点的外卖变得索然无味。
不用脚走过九九八十一座山头，不够格称为山野时令菜的行家，大大咧咧、性格爽直的徐艳称自己为野丫头，就喜欢漫山遍野去找吃的，现在还带上了小野丫头——女儿一起跑。
为了找到儿时味道的腊制品，特意去山里找老人家帮她熏腊肉，“古法腊肉，不像市面上的纸皮腊肉，或者一个大厂子，一个熏腊房，完全不一样。”
☝︎店里的萝卜干炒腊肉
为了寻找食材，被大雨困在山里出不来是会遇到的事，带女儿适应乡下旱厕和茅坑也是需要克服的事，徐艳聊起这些食材和寻找食材的经历时，神采飞扬，带着手势比划，有着不像三十几岁人身上的童真和纯粹。
长沙有山，湖南有山，外地一样也有山，有山的地方，都有好的食材。而这些食材，本身并无高低贵贱之分，只是看你能否真正采用科学的方法种植、加工和烹饪，最大地发挥出它自身的特点。
“而且不是局限于说是我老家的好食材，而是湖南各个地方，山上，水里，都有好吃的，所以我们家的菜单会有永州摊子鱼，反正，只要是真正绿色健康的，有特色的，我都会引进到店里来。”
☝︎乡里搞来的刀豆和葵瓜子
小时候记忆中的零食——山里酸枣树上的酸枣粒粒也被她复刻了，徐艳请了一些家里面、村里面的人帮她做酸枣，整个山上都是酸枣树，一棵树可以下几百斤酸枣，以前奶奶放点紫苏辣椒就可以吃了，现在被她研究出了十多个品种，有的放了玫瑰花和菊花，还将酸枣做成饼，里面包各种各样的料进去，比如包一粒杨梅、包一点芒果......
研究辣椒的成果
来之前，我在徐艳的朋友圈里看见一条动态：颜色各异，大小不一有近二十个南瓜被码做两排，现在正好找她解答疑惑，她哈哈笑着说，那就是在做各种种植的实验。
“很多餐饮人去干农业是把它当做一种商业，我觉得是不会拿到很好的结果的。”因为这件事本身需要很长的过程，必须是躬身入局去做，徐艳自认为是新一代的农民，无论是网上学来的知识也好，或者是去拜访很有权威的教授、或种出了结果的专业人士也好，慢慢地对自然农法的概念有了一些认知。
“你看我皮肤这么黑，是因为日晒本来就是劳作当中需要经历的，我想我以后皮肤还会更黑，”徐艳笑言，她觉得乡里bie没什么，乡里bie还挺好的，前两天还跟马桶哥说：“你那件T恤挺不错的，以后我每次就穿个乡里bie的衣服，直视自己，我是什么样子就是什么样子。”。
徐艳说他们每天都在研究，用不同的种植方法、种子和嫁接方式，去做各种尝试。
比如辣椒，市场上最火的是樟树港辣椒和鸡肠子辣椒。但每个人都能够吃得起樟树港辣椒和鸡肠子辣椒吗？其实很多饭店不是不想用，是用不起，成本摆在那里。
所以他们又干了一件特别有意义的事情。“有天大家一起喝茶聊天，我们罗列了 26 款辣椒，把 26 款辣椒都找来放到桌面上一一的去探讨，发现这些辣椒都各有特性。”
徐艳同她一个做农业的专家讨论，能不能研发一款辣椒，有鸡肠子辣椒的鲜度、辣度，然后把价格能够做下来一点点。这个事情做成了的话，对很多的餐饮门店来讲，都是福音。
现在他们的第一批样板辣椒已经出来了，专门用它来焖排骨，焖甲鱼，经长时间蒸焖，不会皮肉分离。鸡肠子辣椒价格的最高峰值在28块钱/斤，最便宜的时候也在15块钱/斤左右。而徐艳研发的这款辣椒，售价可以控制在8-10块钱/斤。
☝︎自研辣椒焖沙鳖
儿时的味道
想找到儿时的味道，回到源头上，徐艳选择用自然农法来种植。种植跟养殖配套，不再是化肥、大棚菜这种概念，是从有机菜到生态菜的递进。
她花了大部分的精力在做老种子蔬菜种植基地——先改变土壤，养土，再用到最原始的种子（现在外面买的种子跟以前还是有些不一样），这样的蔬菜吃起来，才有儿时的味道。
从源头开始养土壤，用原始的种子和最原始的方法去种。基地实时监控，整个供给链可以溯源，真正从基地到餐桌。
首先是从自己家开始，徐艳号召周边村给她种菜，就像所谓的承包制，把土地租下来，大家一起来种菜。后来去衡阳、浏阳、平江找合适的乡村，做扶农扶贫。当时带着他们去种地的时候，本地人有防备心理，“我去浏阳，别人说来了一个骗子，我穿得比较朴素，长得也不像个老板娘，哈哈哈，但是经过不断地努力，终归有人会相信你的。”
到现在，这样的基地已经有五个，徐艳说除了门店“山坡上的小炒”外，她在做两件事情：一个是把她的产业链做完善；第二个事情是搭建一个很好的沟通平台，大家共同去交流种植、养殖和如何研发产品，改善整个食材供给链条。
聊着聊着，到了中午的饭点，艳姐看了一眼手机说：“正好到吃饭的时候了，留下来吃饭吧，有么子吃么子。”聊到饥肠辘辘的我，眼睛一亮，就等着这句了。
Q
作为餐饮人，你一天的日常、作息时间是怎样的？
徐艳：这几年我白头发长了很多。不是在愁门店的生意，因为我觉得这个是我专业可控之内的，更多愁的是，比如说今年的辣椒跟丝瓜产量非常高，几千斤我如何去消化，不让产品烂在地底下。
睡眠时间真的很少。一醒来，脑子里就在高速运转。白天在门店忙，晚上9、10点之后，要和店长、厨师长做沟通。基地的采摘是从凌晨3点到4点开始，赶在6点之前采摘完，7点前打包完，7点半前装好车，再发到门店。像平江、浏阳到这里都要一个半小时，门店是9点钟上班，勉强赶上，这些阶段我都要参与。所以我的睡眠时间一般都是在下午的1点到5点。
Q
推荐一下店里的特色菜吧。
徐艳：第一个是豆腐。我一直想还原小时候家里做的那种豆腐的味道。自种的黄豆，自磨，豆香味很浓。第二个是土猪肉，也是自己养殖的。
☝︎店里的小炒土猪肉
还有我们的瓜果蔬菜类。你一吃完就知道，“哇，不一样”，有很多人说我们家的素菜太好吃了。
我们店的品牌调性就是寻常山坡上的小屋，所以并没有什么特别珍贵的食材，可能最珍贵的就是菌子了吧。野生的鳝鱼也蛮吸引人的，纯野生，从泥巴里面抠的，跟饲养的有很大区别的。你看，它们在水里的灵敏度也不一样，而且大小不一，不像野生的那么肥壮，所以别人家都在卖鳝片，我们家只能够卖盘龙鳝。
☝︎店里的太极图
Q
做餐饮是很累的一个行业，你觉得在这份累之外，让你开心的有什么？
徐艳：丰收的时候，和门店客户认可的时候都很开心。最开心的可能是当你有能力去帮助别人的时候。扶贫扶农，是我觉得很有责任要去做的事情。
你看现在我们在外面吃顿饭，一两百块钱，真的没有很大感觉。但当你去见山里面的那些老人时，他们还不会用微信，你拿着人民币给到他们手上，他们感受到自己的闲置劳动力能够创收的时候，真的是感激涕零的。
其实这些种菜的基本都是五六十岁的老人家，稍微年轻一点的出去打工赚得比较多一点。授之以鱼不如授之以渔，专业人士教他们种菜，教他们赚钱的方法，远比说拍个照给个慰问金要来得更实在，他们也能够找到自我价值。
农村需要有一波新鲜的血液，我们这些稍微年轻一点的中年人回去，去把这个原生态的食材落地和践行，整个市场的环境也开始慢慢地过滤优化。
Q
你自己会做菜吗？
徐艳：当然会啊！作为长沙媳妇，最拿手的是辣椒炒肉。
所以我们家的招牌菜叫季节小炒肉，其实就是本地辣椒炒肉，这个季节盛产什么，就用它炒肉。各个餐馆都有辣椒炒肉，但是我们家还是有点不一样。我们用纯土猪，不放酱油，就像家里面炒的那个感觉。
☝︎店内环境
Q
你对乡野食材的处理和烹饪有什么自己的想法？
徐艳：我觉得每个食材都有每个食材的特性，我们把师傅带到山里面去，看乡下人家是什么做菜的，真正回归，去寻找小时候的味道。
就是用最简单的烹饪方法，虽然没有很名贵的食材，但很原生态。更多加入的是油盐味，盐正，味醇，突显食材本味即可。
☝︎故事长沙试吃活动合影留念，左三为徐艳
作者——柒柒
一个喜欢写故事的湘妹子
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