作为一名在开封逛吃多年的吃货，一直说要写篇关于开封汤的文章，奈何重度拖延症发作，一晃眼从公众号首更到现在已半年有余...经历了前段时间疫情的特殊考验，终于有时间静下心来敲点东西...
言归正传，汤文化一直是河南饮食文化中很精彩的一部分。汤的历史、汤的制作、汤的风味、喝汤的风俗等等，都蕴含着淳厚的历史文化，已经融入到河南人的血液里，熟人见面常以“喝汤了某有？”来寒暄。但要说河南的汤文化，还真是得从开封的羹和汤说起，开封饮食文化源远流长，丰富而精彩，开封的汤文化一定程度上代表了河南的汤文化。
在历史上，汤原称为羹，或为羹汤混加在一起称之羹，后来汤才演进分离出来，独立称为汤。今日的开封人爱喝汤，千回大宋，那时的东京开封先人喜啜羹。遍查《东京梦华录》全书，不见一处汤锅，却在卷二、卷三中记载有百味羹、头羹、血羹、金丝肚羹等十几种羹食，特别还记有“东角楼街巷徐家”、“大内西右掖门外街巷史家”等多处有名气的羹店。在唐宋之前，饮食的汤类尚未从羹食中独立出来，羹汤统称羹而很少称汤。那什么是“羹”呢？学术大家许嘉璐先生所著的《中国古代衣食住行》中说“它是以肉加五味煮成的肉汁”，可以通俗地讲，因烹煮中加水的多少不同，肉多水少继而被称为肉羹，肉少水多的渐渐演化被称为肉汤。北宋一代正是汤食从数千年的羹食系列中演变分化出来的前期。《东京梦华录》中孟元老生动记述了一笔这种羹汤演变分化而引起的一种表现：“旧只用匙，今皆用箸矣。”到南宋，吴自牧著的《梦粱录》卷十六里更有“专卖诸色羹汤”一说，汤羹已到平分秋色的地步。在汤食还没有大量进入我们祖先的饮食之前，“汤”之含义主要有两个，一为热开水，如“赴汤蹈火“之汤；一为汤药，如“大柴胡汤”、“当归六黄汤”之汤。神奇的是，出生于开封这片神圣土地上的中华烹饪始祖伊尹，不但是五味调和制羹的创始人，还是中医方剂中汤药的始创者。
北宋人已出现饮酒同时要喝汤的习惯，这在《水浒传》中有多处具体的描述。如今的开封汤客配酒喝汤者也十分常见，开封人习惯在早起后步行一段时间，权作晨练一般，到熟悉的汤馆去，叫上一碗汤，泡上一块锅盔，有闲情的叫上二两酒，一口酒就一口汤，喝得有滋有味，这大概也是一种大宋遗风。
1946年7月，中共中央副主席周恩来来到开封，代表解放区参加由国民党行政院救济总署和黄委会举办的“黄河归故”谈判。谈判即由“又一新”的厨师供餐，据有关人士介绍，所供菜品皆是豫菜名品，其中“清汤燕菜（燕窝）”制汤考究，回味久远，不愧为汤菜之冠。“祥符调的腔，豫菜的汤”，在味精鸡精未引进来之前，开封豫菜的三吊清汤，就是主要的调味品。
开封人将经营羊肉汤、牛肉汤、羊双肠汤之类荤汤的摊点、门店称之为“汤锅”，在开封说汤锅满城也不算夸张。有人曾如此描绘这一独特景象：“晨光中，如你有幸从空中俯瞰古城开封，一定会有一种气象让你吃惊——在古城墙一大圈的老围墙内外，火光点点、热气腾腾，一口口汤锅星罗棋布，其分布之广、密度之大、向着汤锅而坐的汤客之多，好不壮观。”开封汤锅之多于省内外均属少见，早晨你想喝碗美味可口的肉汤，不用走远，一般只需举“步”之劳。如横贯老城的解放路，虽几处路段处于拆迁之中，但从北到南仍有汤锅近20家；内环路从穆家桥到石桥口一段不长的距离内便有汤锅8家；东大寺门、清平南北街南头更是“各锅”云集，以街口“第一家老马记羊肉鲜汤老店”算起，7家全市闻名的汤锅聚首在百步之内，任你选择品尝。汤馆不同饭馆，饭馆一般是灶间在后，而汤馆的汤锅支在店前的居多，为什么？一是味道吸引过路食客，二是公开制作，锅内下的肉和骨头及配料全部示众，让你看得见汤浓肉实，嗅得着肉香汤鲜，让你就锅喝汤，与后厨操作相比方便实际，没有不可告人的秘密。汤馆添汤都是免费的，主食未吃完、鲜汤未喝够，汤锅就近，随时随地随意添汤，还可配加香菜、香葱、味精之类。不仅让你舌尖享受美味，还让你感受一种气质，这是一种乡情、一种文化。
羊 肉 汤
汤锅在明代开封的相关史料已有间接记载。从药锅到汤锅，羊肉汤强身健体、食补助疗的作用是一致的。开封汤锅所经营的肉汤种类多样，但主要还是羊肉汤，不过这种羊肉汤已远非药锅熬制的汤剂。五更起煮脊骨、腿骨制汤，大火煮至汤浓，黎明下锅煮肉，使汤挂碗、挂筷、挂唇，羊肉清汤能清澈见底，味道纯正、淡而不薄，不下佐料，只用羊肉、羊骨煮成，保持原汁原味，肉香汤也香。汤锅专人管理，以保持味道始终如一，供应结束必须清锅，以备来日使用。
对于在开封生活的人而言，羊肉汤不仅仅是解决温饱的餐食还是一种早已融入骨子里的生活方式。开封人喝羊肉汤也很讲究：刚端上来的羊肉汤是没有加佐料的清汤，先喝上一口尝尝鲜味儿，再根据个人口味添加辣椒油、盐，用筷子一搅和，原本清淡的羊肉汤就变得红艳艳的十分诱人。咕咚咕咚尽情地喝上几大口，再把锅盔掰成小块泡进汤里，最后再向老板吆喝一声：“老板，添汤！”
羊肉汤主要分为白肉、烧羊肉两种风格，肉品有白肉、酥肉、丸子、肚肺、原油肉、焖罐肉等，品种任选、吃法各异。
张老五羊肉鲜汤
一个临街居民区里的羊汤馆，他家只有羊肉、羊腰、锅盔、泡菜，没有其他配菜、凉菜等，环境不怎么好，但是汤鲜味美，天冷时候到了饭点儿那队排的绝对长。我第一碗汤习惯不加盐、味精，就品尝汤的鲜味，绝对称得上开封白肉羊肉汤的代表，5星推荐。
现在他家在电视塔南街开了家分店，用餐环境比老店好点儿，也可以去那边尝尝。
地址：开封市鼓楼区丁角街与油坊街交叉口西南角
纱厂羊肉鲜汤馆
开封南区首屈一指的羊肉汤锅，原在铁中斜对面纱厂门口因此得名，后因拆迁搬至魏都路，但是依旧美味。
地址：开封市鼓楼区五一路魏都路向西100米路南
华北老四羊肉鲜汤老店
位于华北体育场6号门旁，他家的特色是漂酥肉（炸完不上锅蒸的酥肉）和五香卤羊脑（别家都没有），配上经常是焦热的锅盔，那感觉…...
地址：开封市龙亭区龙亭北路体育路向北80米路西
东站老白汤馆
开封东郊几十年的老汤锅，位于开封汽车东站对面，虽然羊肉汤馆但是特色是炖牛腩，就餐环境简陋但挡不住老开封的饕餮食客们，饭点儿时候需要等位置翻台。对了，他家中午还有羊肉烩面供应，值得一试，除了排队等待时间长其他没毛病。
地址：开封市顺河回族区汴京路工农路向东30米路北
王记烧羊肉清汤馆
到这就不得不提开封羊肉汤的另外一种风格——烧羊肉，羊肉汤里的羊肉不是白味儿，是卤过的羊肉煮的，肉更烂，所以味道也更加入味，大多数人喝汤时候不需要再加盐，因为烧羊肉自带咸味。对了，汤里还可以加2块钱丸子。
地址：开封市顺河回族区穆家桥街86号
开封城内有N多家羊肉汤锅等着大家去发掘，百人百味，由于篇幅有限，这几家是我个人认为相对有代表性的羊肉汤锅。有的人可能会说为什么羊肉汤介绍里边没有赵记、国强等几家啊？因为个人认为他们更偏四味菜为主，所以之后会有一篇专门文章讲讲开封城内有名的四味菜馆。
几
下期预告：聊聊开封的汤文化（二）牛肉汤
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