有人说味精、鸡精不健康，吃多了会对身体带来不好的影响，会致癌、杀精、导致脱发，关于味精、鸡精的传言是否属实？味精和其他增鲜剂，真正应该注意的是什么问题？
01
味精的前世今生
20世纪初，日本化学家池田菊苗偶然注意到自己喝的海带黄瓜汤味道出奇鲜美，就将汤样品带回实验室，用化学分析手段从海带中提取到一种神奇物质——谷氨酸钠，取名“味の素”。
再后来，爱鲜的中国人自然也不甘落后，吴蕴初研究发现“味の素”里面的主要成分就是谷氨酸钠，于是自己想办法提炼出谷氨酸钠来，这就成了后来国人家家户户都在用的中国味精。
关于味精的恶名，最初来源于一个叫做赵浩民的美籍华裔医生。
他给新英格兰医学报寄了封信，说他每次在美国的中餐馆用完餐之后，脖颈后面都会产生麻痹感，这种麻痹的感觉随后会扩散到四肢和身体的其他地方，并且会让他觉得心跳加速，同时体力不支。他认为，可能是中餐馆使用的味精让他产生不适。这种症状后来被大家称为“中国餐馆综合症”。
传言很快散播开来，科学界开始了对味精的各种研究。人们开始恐慌，美国的中餐馆甚至被迫打出广告，说自己不在菜肴中加味精。
不利的舆论猛如虎，一旦成了气候，味精跳进黄河也很难洗清。
那么真的如传言所说，味精有毒吗？
其实，在葡萄、番茄、海带等天然食物里都含有谷氨酸钠。此外，味精的前身——谷氨酸，是动植物蛋白的基本成分。而且谷氨酸还是肝脏疾病患者的辅助药物，谷氨酸被人体吸收后，与血氨结合成谷酰胺，解除氨的毒害作用，从而保护肝脏。
1995年，美国食品和药品管理局（FDA）曾表示：在食物中加入味精是gras级别，也就是一般认为安全的水平。对于一般的人群来说，如果摄入大量的味精，确实有可能在一个小时左右的时间出现不良反应。但是这种大量是指“一次性3克以上，而且用水冲服”。而在现实中，这几乎不可能发生。普通人，一天通过食物摄取的味精大约只有0.55克左右。
02
味精致癌、杀精、导致脱发？
1、味精致癌？
世界卫生组织的食品添加剂联合专家组从急性毒性、亚急性毒性、慢急性毒性、致畸形性和突然变异性试验等多种试验中，都已证明味精是安全的。
而且味精被食用后，经胃酸作用转化为谷氨酸，进入血液，成为合成蛋白质的“要件”，并参与体内新陈代谢的过程，反而具有较高的营养价值。因此，关于味精致癌说法不可以相信。
2、味精杀精？
有大鼠实验表明，大量食用味精后，与生育相关的器官中子宫、卵巢、睾丸、前列腺各脏器大体及镜下检查均未明显中毒性病理改变，而且对体重、摄食、血象、心、肝、肾功能等十项生化指标及心电图等也均无明显影响。所以，味精杀精的谣言亦不攻自破。
3、味精导致脱发？
关于味精导致脱发的说法没有相应的理论和实验数据支撑。
脱发按病因分类，内分泌性脱发和神经精神性脱发最为普遍。前者是遗传因素和雄性激素的共同作用导致的，后者病因尚未完全认识清楚，可能是免疫因素、遗传因素与精神因素共同作用导致。还有不常见就是营养不良或代谢异常导致的脱发。
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03
鸡精和味精有何区别？
其实，鸡精和鸡并没有多大关系，它的主要成分就是味精(谷氨酸钠)和盐。
其中，味精占到总成分的40%左右，盐占到10%以上。另外还有糖、鸡肉或鸡骨粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精、淀粉等物质复合而成。
因此，鸡精只是比味精多了一些食盐和其他食品添加剂。市场上的其他增鲜剂比如酱油、蚝油、鲍汁也开始添加谷氨酸钠。
所以，鸡精也是无毒且不会致癌的，这些增鲜剂在适量范围内食用是无害的。
但与食盐一样，味精、鸡精中的谷氨酸钠中含有钠元素。
钠是人体所必需的重要元素，能够调节体内的水分和酸碱平衡，同时影响血压、肌肉和神经的兴奋性。而过量摄入钠则会增加肾脏的负担，还会使血压升高，不利于钙等矿物质的吸收等等。因此，要像控制食盐摄入量一样控制味精。那多少算适量呢？
04
味精应该怎么吃？
我国居民膳食指南提倡每人每日食盐量应少于 6g，但是实际摄入量普遍达10g左右，如果再加上味精中的钠，就会更多。欧盟食品安全局采取100倍安全系数，为谷氨酸及其盐类制定了新的安全摄入量，即每公斤体重 30mg，相当于 60 公斤重的成年人每天摄入上限是 1.8 g。
日常饮食中，我们在食用味精时参考以下规则：
1、避免高温，在烹调中，菜或汤即将成熟或临出锅时再加入味精。研究表明，味精的最适使用浓度为0.2%~0.5%，最适溶解温度为70℃~ 90℃，当温度过高时，味精就会变为焦谷氨酸钠，虽然无毒，但鲜味也不复在了。
2、避免过量食用。毕竟一些品种的味精中含有不少钠盐。
3、避免重复使用。在本身含谷氨酸钠较多的食品中就不必再添加味精（像禽畜肉、蛋、海鲜、蘑菇、茭白等天然食材就属于这类食品）。因此在炒鸡蛋、用鸡或海鲜炖制的菜以及用高汤烹制的菜中可不加味精，否则，不仅是一种浪费，而且会影响菜肴的天然鲜味、本味。
4、哪些人群需注意？谷氨酸钠在人体代谢的时候会与血液中的锌结合，从而导致体内缺锌，因此对于哺乳期的妇女、婴幼儿来说应该尽量少吃或不吃味精。老人和儿童也不宜多食。高血压患者若食用味精过多，会使血压更高。所以，高血压患者不但要限制食盐的摄入量，而且还要严格控制味精的摄入，肾炎、水肿等疾病的病人亦如此。
本文部分内容摘录自公众号：科普中国（ID：）
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