梅干菜，也有写作“霉干菜”的。是不是因为制作的过程中，菜的表面，会出现一层薄薄的盐霜，看上去像是发霉的样子，也就以讹传讹地这么叫了。“霉”从字面上解释，是霉菌、发霉的意思。这样一道美食，用这么一个字，总觉有些不妥，我还是觉得应该用“梅”字，既雅致，又能找到相应的出处，尽管有些牵强。
比如：“若作和羹，尔惟盐梅”，这是《尚书》中的句子；“桃诸梅诸卵盐”，是《礼记·内则》所载；“摽有梅，其实七兮”，是《诗经》的情歌；“青梅煮酒斗时新，天气欲残春”，是晏殊《诉衷情》的词；《三国演义》里的“青梅煮酒”，更是大家耳熟能详。梅，作为中国特有的传统花果，从春秋时代，就已开始引种驯化，使之成为果梅。而上述这些文字，则是从不同层面，反应我们的先人，既可以将梅子作为一种调味品，广泛应用在祭祀、烹调中，也可单独用作亲友之间的馈赠。
梅干菜的“梅”，虽然和古人文字中的梅子，不是一回事，但把它作为一种调味的方式，借用在这里，应该是说得通的。将果梅做成调味品，需要经过一个晒干的过程；同样，将咸菜做成梅干菜，也要经过晾晒的程序。
记得去年，在《咸菜梗子煨老鹅》那篇文章中，曾经介绍过咸菜的腌制。那时候，菜腌的多，开春气温升高以后，坛子上面部分，容易烂掉，用扬州话讲，就是菜“旱掉了”，那就太可惜了。于是，趁早将咸菜把子抓出来，解开了，放到锅里去煮。煮熟以后，挂到门前的铁丝上晾晒，晒得干干的，用刀切碎，装入小口坛子，捺紧后封好坛口。按这个方法贮存起来的咸菜，被称为梅干菜。
写到这，忽而想起来，在这样的储存环境里，是不是会经历一个，微妙的发酵和霉变的过程，让本来干巴巴的咸菜，表面染上一层盐霜，变得更加柔和，更加香鲜。如此看来，有人将它称之为“霉干菜”，也是有一定道理的。或许，这个“霉”，就是它的特色，就是它独有的风味。今后看到菜谱上，有“霉干菜烧肉”，别再以为人家写错了，说不定，店主人就是腌制霉干菜的行家。鲁迅先生的文字里，时常会出现对家乡美食的回忆：“在绍兴，每当春回大地，风和日丽之时，便是腌制霉干菜的大好季节……”江浙一带饮食习惯多有相似，那时绍兴等地百姓人家，已是腌制霉干菜的好手。稍有不同的是，他们腌的是芥菜、雪里蕻，我们这里晒作霉干莱的，多是长棵的青菜，民间称之为腌大菜。
那个年头，酱菜萝卜干都舍不得买，怎么可能买肉来，与它一起烧呢？晒干的目的，只是为了储存得更久。青黄不接的时候，拈一撮梅干菜，往粥碗头上一洒，用筷子和一和，端起碗便喝，一顿早饭，三下五除二就解决了。到了午饭点，抓半碗梅干菜，放在饭锅头上一蒸，涨成了煊噗噗的一碗，浇一点点香油，拌一拌，就是一顿中饭菜。这样的场景，鲁迅先生的文字里也有，比如小说《风波》中“……女人端出乌黑的蒸干菜和松花黄的米饭，热气腾腾地冒烟。”并借赵七爷之口赞叹：“好香的干菜……”这些都是绍兴乡土生活的真实写照。记忆中，在这种吃法的年头，米饭都要吃到两碗，没办法，肚子里面没有油水啊。
去南京读书的第一个学期，父亲有机会来省城开会，母亲担心学校的伙食，特地做了梅干菜烧肉，用大号的搪瓷缸装满，让父亲带给我。因为要赶去开会，父亲在宿舍坐了几分钟就要走，我便下楼，将他送到校门口的公交站台。等我回到宿舍，室友们讪讪地看着我，桌上的搪瓷缸里，已经什么都没有了，缸壁上，依稀可以看到，手指刮过的痕迹。我默默地端起空空的搪瓷缸，转身出门，去了盥洗室……
后来室友告诉我，父亲坐在宿舍，与大家攀谈的时候，他们还装模作样地假客套，其实，心里巴不得父亲快点走，因为实在经不起，那个香味的诱惑。待我送父亲刚出门，几个人即刻围了上去，掀开缸盖一看，一缸子黑乎乎的东西，从来没见过。这么香，肯定是好吃的。有个胆大一些的，先用手拈起一块，哇！这么好吃，顷刻间，不仅肉没了，里面的梅干菜，也都没了。我真的佩服他们，一缸子的梅干菜烧肉，就这样空口吃掉了，怎么不怕咸的。过了好几个星期了，有个室友居然问我：“你爸什么时候还来开会呀？”毕业二十年聚会的时候，他们还念念不忘：那一回你爸带来的“黑肉”，简直太好吃了！我哈哈一乐：那你们组团来扬州，让我妈专门做给你们吃！
估计饮食偏好是有遗传的，儿子也喜欢吃奶奶做的这道菜。而且，他还喜欢，将梅干菜带卤子扒到碗里，拌着饭一起吃。每每看到他这么个吃法，当年那一撮，漂在粥碗头上的梅干菜，便会在我的眼前晃来晃去……为了满足孙儿的偏好，奶奶在做的时候，会事先掏出梅干菜，在清水里泡得久一些，多去掉些咸头。
儿子出去读书以后，自己学会了烧饭。有次假期结束临走时，母亲特地装了一包梅干菜，让他带着，儿子笑嘻嘻的，一边谢谢奶奶，一边再裹上一层塑料袋，放进箱子里。到了机场，过安检前，他打开箱子，将梅干菜取出来，放回我的包里：“奶奶这么用心地腌出来，万一入关时被查掉，太可惜了，我下次回来吃吧！”看着他转身走进安检门的背影，我的眼眶有些湿润。
好些餐馆，甚至星级酒店，现在也有做这道家常菜的。在桌上，一般很少伸筷子，倒不是自己挑剔，可能是母亲做的口味，多年来吃习惯了，总是觉得，店里做的，少了那么一点灵气。从冬天腌大菜开始，母亲就很用心，菜要一棵一棵上手挑，腌好、煮熟、晒干、切碎、装坛之后，父亲会逐一标注腌制的日期。刚刚煮晒好的，是不宜用来做梅干菜烧肉的，那会有比较重的咸涩味，至少要存放到半年以上，让它充分酶化。如果有可能，用隔年的，做出来的品质色泽，都会更好一些。
还有猪肉，一定要选上好的五花肉，三分瘦七分肥，四分瘦六分肥的黑猪肉。洗净、焯水、刮清、切块，下锅煸的时候，作料一定要齐全，煸到肉块油已沥出，表面略有焦黄，挑出生姜老葱，烩入泡好的梅干菜，大火催滚，文火慢炖。及至起锅上桌，肉块晶莹，梅干菜发亮，看上去，就非常地养眼。如果在餐馆里，看到如此品相的，不妨多尝两块。
妻子曾说，无论哪一样饭菜糕馍，只要带着爱心去做，即便是杂粮粗面，也会香糯可口，深以为然。
（感谢周泽华、黄培、张卓君先生提供文中图片）
（感谢扬州交通广播程飞先生诵读）
