“她的清蒸白菜肥鸭是有名的，鸭子蒸烂了，吃起来又嫩又滑，连骨头都可以啜，白菜在鸭油里蒸烂，入口即化。”林语堂次女林太乙在《林语堂传》里描述了母亲拿手的那道鸭子菜肴，隔着许多年往回看，那被鸭油浸煮得透亮的白菜、鲜美嫩滑的鸭肉依然栩栩如生。
闽南民间普遍认为鸭子滋阴温补，而鸡肉易上火，因此在日常饮食里，鸭子占据了一席重要之地。“卤鸭、姜母鸭、咸水鸭、冬粉鸭、鸭肉粥、鸭肉面线、四物番鸭汤......”老闽南人说起鸭子的吃法，十个手指头都掰不完。
闽南的鸭子品种主要分为菜鸭、番鸭。民国时期厦门市志记载：“鸭有家鸭、水鸭两种，水鸭俗名菜鸭，足短翼小，不能飞翔，家鸭毛羽丰满，能高飞。番鸭状似鸭而大，其种自外洋来。另有香鸭，较瘦美，长于补阴。”
在闽南，番鸭素来被视为补壮身体的珍品，番鸭又名香鹑雁，麝香鸭，红嘴雁，额头有点像鹅，但羽毛比鹅毛大粗。番鸭分为正番鸭和土番鸭，半番鸭体型介于家鸭与番鸭之间，是公番鸭与母家鸭杂交的后代。
相传番鸭近三百多年前从南洋进口，“大如鹅，足微短，两颊红如鸡冠，雄者色更赤”、“状似鸭，而大于鹅，自抱蛋而生，种自洋舶来”，康熙和乾隆年间泉州等地史料都有关于番鸭的记载。而甚为有趣的是最早番鸭竟然被国人当成玩物，而不是食材。想象下在家里养只番鸭当宠物的感觉，估计别有一番滋味吧。
闽南鸭子的吃法大体有干湿两种，以鸭子为主料的小吃和菜肴不胜枚举。厦门的鸭肉面线、鸭肉粥、冬粉鸭，泉州的嫩鸭米粉、石鼓白鸭汤，漳州的咸水鸭、鸭仔面，更有八宝葫芦鸭、姜母鸭、十全香鸭、芋泥香酥鸭、葱烧肥鸭、封鸭等有名的传统特色菜肴。
卤鸭
有人说每个卤味摊都是一帖城市心灵的抚慰剂，而闽南的卤味摊上，鸭子往往占据了半壁江山，除了悬挂着很显眼的整只锃亮的卤鸭，鸭头、、鸭胗、鸭肠、鸭心、鸭脖、鸭舌等等“嫡系”码放得齐齐整整，带着诱人的香气，等待着时刻捕获食客的心。
刚出锅的卤鸭，肉眼可见新鲜的卤汁在流动，还没开吃，就已经能感受到那口融合了酱香卤香皮香的鲜嫩了。有食客爆料，吃鸭舌和鸭掌的感觉特别过瘾，鸭舌里渗透了浓郁的卤汁，吮吸起来，颇有点初恋接吻的感觉；鸭掌呢则以嚼为主，辅之以啃，吃肉不是主要的，重要的是“下酒”的那种慢条斯理的感觉。
咸水鸭
说起咸水鸭，闽南人都会提到漳州特别是平和的南胜，那里的咸水鸭堪称一绝。优质的咸水鸭鲜嫩而不烂，要做好非常考验制作者的耐心和深厚功底。采用不嫩不老的特产名鸭，经过放血去毛、开膛除脏、通风沥水、抹盐堆腌、撑鸭造型、晒后吊晾等数道复杂工序，数日后制成。
咸水鸭颜值虽朴素却有一种小清新，薄薄的鸭皮泛着点点油光，切开的鸭肉粉嫩粉嫩的，入口咸度正好，肉质紧实不柴，鲜嫩之外，咸香中有独特的清甜又不肥腻。来份斩块的咸水鸭，再来点小酒，这是一天忙碌之后对自己的最好犒劳，在享受美食中慢慢恢复体力。
姜母鸭
姜母鸭这道风靡闽台的传统菜肴，闽南不同区域做法也有差异，泉州和台湾的姜母鸭近似汤煲，而厦门的姜母鸭则是讲求干香。
厦门的姜母鸭以正番鸭为主料，选用上好的黑芝麻油、老姜母及高粱酒烹制而成。老姜母，除了去腥还可以提鲜，自然更有助于祛寒养胃，民间常以此菜养胃健脾、驱寒活血的功效，视为秋冬进补佳品。一入口，姜香、鸭肉香、麻油香扑面而来，吃完唇齿留香久久不散。
如今，创新的“闽南姜母鸭焖鲍鱼”，在传统姜母鸭的基础上，将新鲜鲍鱼和传统姜母鸭开创性融合，在口感和体验上演绎出新派闽南菜的特色。而且这条道菜还有“程序化”的讲究吃法，“一吃姜，二吃鲍鱼，三吃鸭子”，像在品尝美酒，口感层层递进。
鸭肉粥
闽南“地气有点热”，滋阴又补气的鸭肉主食备受青睐，其中就有鸭肉粥。鸭肉粥店面往往不大，但窗里窗外鸭肉粥香气四溢。店里的鸭子基本来自闽南门本土，个头小却肉质细嫩。杀后洗净的鸭子、鸭心、鸭肝、鸭腱等加入香料用文火慢卤，然后用卤汤加入上等米来熬粥。
香料的选用、火候的掌握及那一锅卤汁就是顶级鸭肉粥的秘密了，当然粥底是更要讲功夫的，米粒要分明，要煮而不烂，配上“滑滑嫩嫩”的鸭肉才会有和谐统一的口感。最好让服务员再剪一根油条，浸足鸭粥入口，更是别有风味
去到店里叫上一碗热气腾腾的鸭肉粥，欣赏着油条的载浮载沉，慢慢啖着满满一口真材食料，顺便“欣赏”店里的小妹端着一盆盆配料麻利地跑进跑出，老阿嬷手持剪刀咔嚓有声各种鸭杂堆积如山，也许你会觉得，生活其实就是这么一碗鸭肉粥，慢慢熬，用心做，才有味。
冬粉鸭
闽南人喜欢的一种清淡可口的小吃，盛夏时节或者胃口不好时吃起来尤其开胃。
冬粉鸭的做法是：本地产的土番鸭宰杀洗净后，用沸水氽少许片刻，放入清水锅里煮熟后捞出，往剩下的鸭汤中放入精盐等调料。用水泡软冬粉粉丝，沥干水分备用。食用时，将粉丝稍微氽熟后装碗，这时店里的小妹会问你需要什么配菜，接着往粉丝上放入切块的鸭肉、鸭肝、鸭胗、鸭心等“嫡系”配料，撒上姜丝和冬菜末，最后淋上热腾腾的鸭汤。晶莹剔透的冬粉、鲜美的汤底加上入味的各种配料，令食客都忍不住大快朵颐。
鸭肉面线
秋冬时节，来上一份味道浓郁又滋补的鸭肉面线，是闽南人很喜欢的美味。鸭肉面线由细火慢炖的美味鸭汤，搭配纯手工面线制作而成。古味四物鸭汤虽然品相有点吓人，第一口立马让你打消成见，这碗看似黑乎乎的家伙居然就是坊间传说补气血滋阴、镇定安神的圣品。
吃的时候面线淋上鸭汤一起吃，一口面线一口鸭肉。炖得酥烂的番鸭肉，肉质结实却软嫩多汁，吸饱了汤汁的面线香滑顺口又略带劲道，鸭汤更是醇厚鲜美，香气四溢，令人食指大动。寒冷的日子里，暖暖的一碗下肚，一种特别的温暖和妥帖迅速从味蕾传递至全身。
此外，嫩鸭米粉、鸭仔面也是不错的选择。泉州嫩鸭米粉汤鲜味美，鸭块鲜嫩滑爽，加入的冬菜和姜丝更是提鲜增味的点睛之笔，轻轻用勺子翻动下，各类肉嫩味鲜配料蜂拥而出，香气逼人。
漳州一带的鸭仔面也别有风味，鸭骨熬制的高汤，加入鸭血、卤笋等配料，放入碱面，根据个人喜好添加鸭胸肉、鸭肠、鸭心、油炸豆干等，一道让人食指大动的鸭仔面就做好了。卤过的鸭腱香喷喷、松软的鸭肝、脆脆的鸭肠、咬劲十足的鸭胗，冬菜也是鸭仔面绝妙的辅料，香甜与薄脆的口感，一切都那么恰到好处。
闽南人喜欢在一些节气进补，鸭子自然成了药膳滋补的香饽饽。饭桌上有了一锅滋补的鸭汤，那么这顿饭必将让人食欲大增。有几道鸭子汤菜一定是闽南人念念不忘的，比如永春石鼓白鸭汤、当归番鸭汤、虫草番鸭、冬瓜鸭子汤等等。
石鼓白鸭汤
石鼓白鸭汤取材泉州永春县当地著名的石鼓镇白鸭，白鸭头大冠红、羽毛洁白、颈较短、掌实黄、躯体硕壮，肉质极为鲜美细嫩。加入十几种中草药烹制的白鸭汤，汤浓味美、鸭肉香滑细嫩，肥而不腻，营养丰富又可口。
如果说鸭子是闽南人烟火气的重要一笔，一些重要的宴席上同样少不了它们的身影。八宝葫芦鸭、十全香鸭、葱烧肥鸭、封鸭、香酥鸭子、捆仙鸭、冬菜炖鸭等等都是有名的闽南传统老菜。
泉州地区的“十全香鸭”用海参、鲍鱼、干贝、猪肚、蹄筋等十几种山珍海味和番鸭一起烹煮，滋味各异，堪称滋补佳品。封鸭则是早年厦门乡村宴席上必有的大菜之一。
闽南菜擅长运用各种沙茶、桔汁等调料，也催生了沙茶酱烤鸭、沙茶棋斗鸭、桔汁云喃鸭、咖喱鸭等特色菜肴。闽南物产丰富，烹饪历史悠久且多元，鸭子与本地特产结合，槟榔芋鸭、炒菠萝鸭片、冬菜炖鸭、葱烧肥鸭、春生堂酒焖鸭、番鸭膏蟹等别具风味的传统菜肴也应运而生了。
葱烧肥鸭
葱烧肥鸭，闽南的传统鸭子菜肴之一，此菜先炸后蒸，炸使其增香，蒸则使鸭肉软烂，成菜后色泽褐黄而油润。烹制过程中使用很多葱，在鸭香之中增加葱的馥郁香味，鸭肉脆嫩滑爽，味道浓而不重，和鸭子同扒过的葱格外适口，风味独特。
农历六月新芋登场，正逢鸭肥时节，另一道葱烧芋鸭也就成了时令菜肴了，基本做法和葱烧肥鸭相似，鸭的香滑软嫩与芋头的松软甜糯相得益彰，鸭香、芋头香、葱香给你多重味蕾享受。
翻拍自《中国闽南菜》
沙茶棋斗鸭
沙茶源自东南亚，经海上丝绸之路传入我国，逐渐成为闽南菜的特色调料。此菜在原有的沙茶焖鸭块的基础上进一步提升，外观沿袭厦门老菜“头、翅、脚”的摆盘，美观且有传统闽南风味，深受本地人和海外华侨的喜爱，是早年为数不多的禽类手工名菜。
沙茶棋斗鸭做法极其考验功夫，先将鸭子洗净剁掉头、翅、脚，加调料腌制后下油锅炸熟。净鸭肉切成12个同样大小的方块，放入调味料腌制。选12支鸭骨，骨轮朝下，骨段朝上，分别把鸭肉、香菇、梅花状的胡萝卜片依次插入，制成单个“棋斗鸭”，下油锅炸熟捞出。
炸过的“棋斗鸭”和鸭头、鸭翅、鸭脚放入盛器，加入调好的沙茶酱，上笼屉蒸熟取出。棋斗鸭按整鸭形摆好，两侧各放入过油的南瓜型马铃薯作为饰配，将沙茶焖汁勾芡烧沸后淋在棋斗鸭上即成。出盘后的沙茶棋斗鸭有如星罗棋布，极具画面感，鸭肉香烂可口，吃起来十分嫩滑，似乎连骨头都可以啜完吞下去。
酥班鸭
整鸭煮熟后去骨取整肉，在鸭肉上抹上蛋清和精盐等调味，再撒上一层薄淀粉。虾胶加入适量的荸荠丁、肥膘肉丁调和均匀后涂抹在鸭肉上，厚度约近一公分左右。随后撒上由冬菇末，红萝卜末、冬笋末、小芹菜末、子姜末做成的五色色料，分别做成五个不同的色块，上笼蒸至虾胶熟透后取出来，再下油锅煎，煎至鸭皮略收水分时就可以出锅了。最后一个步骤则是不同色块主配料按颜色切块码好，拼排成形。
做这道手工老菜很关键的步骤，就是五种原料的作色一定要均匀，这样出品才会好看。在煎鸭肉注意翻动时要特别避免皮馅分离。成菜鸭皮酥脆，内里鲜嫩，融合了虾肉、鸭肉还有冬菇、荸荠、芹菜、胡萝卜、冬笋等主配料的各种美味。色泽鲜而不混，各种食材的味道相得益彰，轮番刺激你的味蕾。
翻拍自《中国烹饪大师作品精粹·童辉星专辑》
上世纪50年代末，《厦门日报》上曾经登过一篇闽菜名厨师关于鸭子烹饪法的文章，当时有名的双全酒楼、新南轩酒家、绿岛饭店的陈如琢大师、郑依妹大师等分享了早年厦门一些传统老鸭子菜肴的做法，其中就有炸块鸭、卤班鸭、卜糟鸭、鸭丁冬瓜盅、出水芙蓉鸭、铁扒鸭等等十几种。
文中还提到用五香、胡椒、红糖、酱油等调好的汁来进行鸭子预腌制的过程，还有鸭丁冬瓜盅的详细制法：去骨的鸭和香菇、笋、干贝、姜等一起切成蚕豆大小的丁，加调料翻炒至快熟，再放入去瓢的冬瓜一起入锅蒸，这样烧出来的鸭子格外清甜，冬瓜中也充满了鸭味。
半个多世纪过去了，这些古老的鸭子菜肴不少已经失传了，而经由时间长河洗涤之后留存的那一缕缕鸭子的鲜美历久而弥醇。“春江水暖鸭先知”，有资深食客说春天的鸭子绝对是一年中最为鲜美的，因为鸭肉里蕴藏着春日的阳光和雨露，那么就让我们趁着闽南的春光好好吃鸭吧。返回搜狐，查看更多
冰冻海鲜没有新鲜好？你太OUT
对于海鲜，老一脱认为活的一定比冰鲜、冻品好得多，但是年轻人你还这么想，就真的是太OUT了。
今天就给你们补补课。
主要是从捕捞加工着手。
首先，从地点来分类。
船冻：
所谓船冻，即是捕捞上船后，直接在船上进行加工（清洗——去内脏（选择性）——烫熟（选择性）——封包/冷冻）等过程。最大程度地在最短时间内锁死肉质、汁液。解冻后就是刚捕捞上来的新鲜程度，鲜味方面甚至比长途运输后的活鲜还要好。大家不妨看看下图。
这是我处理的芝士焗龙虾，用的是船冻开边波龙。肉质饱满弹牙多汁，虾肉充满整个虾壳。这是新鲜龙虾都做不到的！哪怕是捕捞后马上空运清关，也要差不多一周的时间，龙虾生命力顽强（食腐动物果然都很屌）在运输过程很多都能坚持下来，但是虾肉会萎缩，这也是为什么你们吃新鲜龙虾，在烹饪后，都会看到肉离壳，甚至虾钳肉只有1/3的原因！
岸冻
岸冻，即是捕捞船在靠岸后送达处理工厂，才开始对海鲜进行加工。但是由于捕捞船一日一来回，甚至几日一来回，海鲜在过程中死亡腐败也是常有的事，大型厂会进行分拣，小型厂就会将鲜活和死去的海鲜一同处理（这是朝鲜常有的事情。让你们还吃朝鲜的“北极贝”！本来温水带污染就严重，这也是为什么加拿大北极贝价格是朝鲜两三倍的原因）。岸冻不如船冻，是必然之事。
说完地点，再说说处理方式分类。
熟冻：
熟，一字明了，就是经过穿熟处理，在船上直接进行“清洗——去壳/去内脏——烫熟——冷冻”的尤其好，在海鲜最鲜活饱满的时候将其用海水煮熟迅速超低温急冻，完美保存了其肉质口感。进口海鲜包装上带有的“Fully Cooked. Frozen at sea”就是船上熟冻的标识。出名的熟冻海鲜有：
帝王蟹
面包蟹
等等。当然，有部分是经过穿熟，但是并非全熟，而是进行锁汁保质的处理或者半熟处理。常见的海鲜有：
带子
北极虾
北极贝
新西兰青口贝/蓝贻贝（当然也有全熟冻的青口贝、蓝贻贝）
等等。
涨知识了吧？刺身，其实并不是都是生的。但是很多日料店的店员都不知道，也是时候培训一下了。
熟冻第二个好处就是，已经是半成品，后期烹饪方便许多。
生冻：
生，一个字，说完了。同样也分船上生冻和岸上生冻。岸上生冻同样面对的问题就是死活一起加工，或是航程时间太长，肉质降低。而船上生冻新鲜程度是无需质疑的，生冻海鲜更适合经验丰富需要多手段去处理食材的厨司。
至于有的人说，我之前买的XXX，明明做出来就很烂，肉是霉的。甚至有人跟我说过，红虾的肉好霉好霉，一问之下，他是拿去蒸了，蒸的时间还不短，红虾的肉质本来就是绵的，不是什么虾都是爽脆的，也不是什么虾都适合蒸煮的好吗？！
至于你说买到什么冻虾冻蟹冻龙虾之流的肉质非常差劲。那么我只能恭喜你，你买的既不是船冻岸冻，也不是生冻熟冻。你买的是死冻。活鲜空运过来会有损耗，而这些死掉的虾蟹，就会被供给小供货商冰冻起来，变成“生冻”产品。从捕捞到空运到目的地死了整整一个礼拜的虾蟹，你觉得肉质能好得起来吗？
不信你可以去黄沙找一家卖进口虾蟹的问问他的虾蟹什么时候到货，然后那天过去，你会看到他们在清理死虾蟹，你现场买那种死虾，只需要20-30一斤，然后这大量的死虾蟹会卖给小供货商进行冰冻处理，按照比真正生冻低很多的价格（50左右一斤）出售。
在TC，这一切不是司空见惯吗？其实不怪别人渔业公司没有处理好，要怪只能怪你贪便宜。
食材，永远是一分价钱，一分货。
记住了
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