辣椒，自明代传入中国以来，深深地改变了中国饮食文化的面貌。尤其是近数十年来，辣椒愈发普及，几乎成了中国现代饮食的标志物。有些人喜欢辣椒，谓之“无辣不欢”，有些人厌恶辣椒，认为它破坏了食物的原味，违背了中国饮食调和寒凉温热的食疗原则。
关于辣椒与中国饮食，有太多我们不知道的故事正渊源流长：
为什么辣椒最早传入东南，却在西南红了？
中国饮食中的辛辣元素如何演变？辣椒有哪些象征意义？
辣椒在当代中国是如何迅速普及的？
吃辣椒对人体有好处吗？
本期话题
我是曹雨，中山大学移民与族群研究中心副研究员。近年来，我专注于饮食人类学及华侨华人研究，尤其关注食物传播、烹饪口味与移民之间的联系。最近，我将辣椒在中国四百年历史中的演变著成《中国食辣史》，希望以我有限的研究心得做一些粗浅的探索。关于辣椒在中国的四百年，欢迎提问。
辣椒是什么时候传入中国的？
Q：辣椒作为调料是哪一年有谁带进我国的？而作为农作物是什么时候开始种植的？
曹雨：准确的说，辣椒从来没有被作为一种调料带入中国，因为早期的记载都是把辣椒作为一种观赏植物的。谁带来的，不可考，因为没有记载，我猜想有可能是一位长期从事东南亚贸易的沿海商人。辣椒作为农作物种植，按方志记载最早大约在雍正年间。
Q：作为观赏植物种植的辣椒，最早的记载是什么时候？
曹雨：中国最早有关辣椒的文献记载是明高濂所著《遵生八笺》中《燕闲清赏笺·四时花纪》（此书的主题是园林花卉）篇的一行文字“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观”。高濂是杭州人，生卒年不详，大致生于嘉靖初年，殁于万历末年，一生多数时间居于杭州，曾短暂出仕。高濂是一个高蹈飘逸的文士，对戏曲、诗文、书画、园艺、饮食都有研究。
Q：曹老师好，请问辣椒有哪些象征意义？
曹雨：当现代中国人说起“辣椒”的时候，脑中除了作为食物的辣椒，还会联想起一连串的“文化符号”，我们很容易想起性格热烈开放、身材火爆的“辣妹子”；也会说一个人敢作敢当像是“吃了辣子”；我们还会想起农家门口一串串用于辟邪和增添喜庆的辣椒串；还有湘菜馆门前招徕顾客的红色装饰。拙作《中国食辣史》第二章全章都是分析辣椒的文化符号的，内容很多，有兴趣的话可以看看。
Q：看到辣椒是明末传入中国，那为什么日本的辣椒会叫作唐辛子？
曹雨：辣椒在日语中为“唐辛子”（假名直写とうがらし），亦作唐芥子、蕃椒。镰仓时代末期和德川时代早期九州地方叫“南蛮胡椒”。日语中有“唐”字的词多指来自中国，但也经常用作外来事物的统称，盖因日本接受的外来事物大多来自中国，故凡外来的也常用“唐”字。日本文献中首次记载辣椒传入是1552年由葡萄牙传教士巴尔萨泽·加戈作为礼物送给当时领有九州岛丰后国和肥后国的大名大友义镇，辣椒从九州进入日本应无疑问。早期称谓中的“南蛮胡椒”则明指其来自西方，当时日本人称呼欧洲人为“南蛮”，因其由日本列岛南方海面来之故。
Q：据说，辣椒原产地在南美洲，他们那儿现在还种植辣椒吗？他们那儿吃辣吗？
曹雨：辣椒的原产地在墨西哥（北美）和中美洲，现今仍是辣椒的重要产地，那里的辣椒品种很丰富，野生品种也很多。他们吃得比中国人辣多了。
中国人的食辣能力在世界排第几？
Q：曹老师，您好！请问中国人吃辣的能力在世界范围内能排上名吗？
曹雨：先说结论，能排得上，大概是中上水平。中国国内的吃辣人口约有5亿人，约占中国总人口的40%左右，那么吃辣人口的干制辣椒年均消费量为580克，若以13.75亿人口计，则人均消费量仅有210克左右。印度、墨西哥、东南亚国家在吃辣的烈度上都大大超过中国，除去出口的数额，其中印度年人均干制辣椒消费量约为800克，墨西哥约为520克，泰国约为700克。因此中国人中吃辣的那部分人口，从数据来看吃辣程度不如印度、斯里兰卡等南亚国家，也比东南亚的泰国、缅甸、越南稍弱，大致与拉丁美洲国家的吃辣程度相当。
Q：请问吃辣在中国省份的分布？
曹雨：现在是“全国山河一片红”，传统的食辣区域笼统地可以贵州为中心，画一个800公里半径的圆。
Q：老师好！有人说：湖南人最爱吃辣椒。我是广东人，为什么我也喜欢吃辣椒呢？请问老师，是什么基因造成的呢？谢谢！
曹雨：吃辣是个体差异很大的事情，即使在湖南，也有许多人不吃辣，即使在最不吃辣的北欧，也有个别人很能吃辣。研究社会科学首先要明确个体和群体的概念，比如下面这个论断“女人的头发比较长”，的确是归纳了群体的特征的，因为从整体来看，女人的头发确实比其他的人类群体头发要长，这就有了归纳群体特征的意义。但是个体的差异也是很明显的，需要被尊重的。
至于吃辣有没有基因的影响，肯定是有的，因为辣是痛觉，忍痛的能力是受基因影响的。但吃辣更多是一种饮食文化上的选择，是由后天养成的意识决定。
Q：老师您好，我感觉几个西南省份的辣椒的偏重口味各有不同，就我食用的经历来看，觉得云南的辣偏酸辣和香辣，四川和重庆的偏香辣和麻辣，武汉的就只是辣。请问各个省份之间是不是真的存在这样的口味上的差异？造成这样的原因又大概会是哪一些呢？我猜想可能和气候（温度，湿度）有关系，不知道是否正确。谢谢老师！
曹雨：是的，看来你也是个吃货。口味上的差异的成因很多，主要是各地饮食的“唯物”因素，比方说，产水果多的，自然就更喜欢添加水果的风味。云南受东南亚饮食源流的影响很大，东南亚的热带水果很多，因此食物中果酸的比例也高。你关于气候的想法是正确的。
Q：肉类供给相对充足的民族好像不太喜欢吃太多的辣椒，西南地区嗜辣，是不是因为当年肉类过得匮乏？
曹雨：是的，缺乏副食是食辣的重要因素。不过，中国人在明清两朝基本都缺乏肉食，由于人地矛盾紧张，以最大限度地生产主食为优先，副食被严重压缩。西南地区嗜辣主要是因为缺盐，辣椒可以代盐。
吃辣椒真的容易上火吗？
Q：在广东吃辣椒容易上火，说法对吗？
曹雨：粹首先，上火是一种民间说法，中医并没有这样笼统的分类。中医一般认为民间概念的上火泛指人体阴阳失衡后出现的内热症。其特点是：长痘、牙龈肿痛、咽喉不适，甚至口角溃烂、嘴唇长泡，还可表现为大便干燥、肛门炽热等。我在田野调查的过程中，发现陕西、山东、安徽、上海、湖北、广东、福建都有受访者认可吃辣椒上火的说法，但是对上火的认知则并不统一，大部分地区的说法都认为上火是对身体不利的，不过也有反例，比如福建沿海地区就认为吃辣能够发散“鱼毒”。
对于辣椒的文化想象是造成广东人不吃辣的重要原因。广东人常说的“上火”问题，简单而言即广东地方的“地气”偏热偏湿，因此食用热性的食物容易“上火”。
“上火”是一种先验性的观念，如果你有这种观念，那么就会认为是上火，如果没有这种观念，那么也就不存在“上火”的问题。这样回答还是过于简单了，拙作中有一节专门分析这个问题，感兴趣的可以看看。
Q：为什么大部分火锅锅底都是辣的，从养生的角度来说，吃辣是不是一种不健康的生活方式？
曹雨：火锅底料的问题，这个和食品工业化有关，现代食品的生产加工和运输使得辣味成为一种风味突出的标志物，很方便大规模中央厨房调配一致的底料，而且可以使现代冷链运输的食品显得不那么难以入口，有效降低餐厅运营的成本（比新鲜食材的成本低多了），提高利润，所以火锅店比较倾向于辣味的底料。
关于健康的问题，现在没有任何实证研究表明辣椒有损健康，当然，如果本来就有肠胃疾病那就是另一回事了。但实证研究并不是我们认识世界的唯一方式，如果对辣椒有所顾虑，那么还是尽量避免吧，毕竟心理因素对健康的影响也是很大的。
Q：中医理论常常会给某个食材判定属性，并明确其食疗价值。请问辣椒是否有明确的中医食疗价值（吃了能治某种病）？甚至成为中医的一味药材？
曹雨：中医对辣椒的记载非常早，早在辣椒进入中国饮食以前，中医就已经注意到了这种外来的辣味强烈的植物。明末姚可成（十七世纪中叶）著《食物本草》中称辣椒“味辛，温，无毒”，1765年刊行的《本草纲目拾遗》中：“辣茄（即辣椒）性热而散，亦能祛水湿”。这里已经提到了辣椒的两个基本特性，即驱寒和祛湿。
一般来说，辣椒不作为现当代中医内服用药，仅作外用，但是清代以降的药典中仍有对辣椒的记载，不过对其性味归经并无一致的说法，这里归纳如下。
《本草纲目拾遗》：辣茄性热而散，亦能祛水湿。有小童暑月食冷水，卧阴地，至秋疟发，百药罔效，延至初冬，偶食辣酱，颇适口，每食需此，又用以煎粥食，未几，疟自愈。良由胸膈积水，变为冷痰，得辛以散之，故如汤沃雪耳。
《食物本草》：味辛，温，无毒，消宿食，解结气，开胃口，辟邪恶，杀腥气诸毒。
《百草镜》：洗冻疮，浴冷疥，泻大肠经寒癖。
《中华本草》：味辛，性热，归脾，胃经。
《药性考》：温中散寒，除风发汗，去冷癖，行痰逐湿。有毒，多食眩旋，动火故也。久食发痔，令人齿痛咽肿。
《食物宜忌》：温中下气，散寒除湿，开郁去痰，消食，杀虫解毒。治呕逆，疗噎膈，止泻痢，祛脚气。
《药检》：能祛风行血，散寒解郁，导滞，止泄泻，擦癣。
当代，国家中医药管理局编著的《中华本草》中收录一些辣椒入药的临床用法：
1.治疗腰腿痛：取辣椒末、凡士林加适量黄酒调成糊状。用时涂于油纸上贴于患部，外加胶布固定。
2.治疗一般外科炎症：取老红辣椒焙焦研末，撒于患处；或用油调成糊剂局部外敷。
3.治疗冻疮、冻伤：取辣椒1两切碎，经冻麦苗2两，加水2000—3000毫升，煮沸3—5分钟，去渣。趁热浸洗患处，每日1次。已破溃者用数料包裹，保持温暖。
4.治疗外伤瘀肿：用红辣椒晒干研成极细粉末，加入熔化的凡士林中均匀搅拌，待嗅到辣味时，冷却凝固即成油膏。适用于扭伤、击伤、碰伤后引起的皮下瘀肿及关节肿痛等症，敷于局部。
Q：在健康方面，经常吃辣椒对身体好还是不好？
曹雨：吃辣椒对健康的人是有好处的。每100克辣椒含有将近200毫克的维生素C，同时富含胡萝卜素、钙、铁等矿物质，因此是很有营养的食物。另外，辣有利于血液循环，加快新陈代谢，有减肥和疏通血管之效。但是，如有肠胃疾病，或者口腔溃疡、痔疮这些疾病的人群，还是不要吃辣了，会加重疾病的。可以吃些不辣的柿子椒之类的。
links
《中国食辣史》曹雨著
本书考查了中国食用辣椒四百年来的历史。主要依据三条理论线索来探讨辣椒在中国饮食中的诸多问题：第一条是辣椒传播的历史路径和食用辣椒的原因，其分析主要在文化唯物论的语境下；第二条线索是辣椒在中国文化中的隐喻，其分析主要在结构主义的语境下；第三条线索是辣椒在中国饮食中的阶级地位变迁，其分析主要是在饮食的政治经济学解释语境下的。内容通俗易懂，深入浅出，既是学术研究之成果，也是面向一般大众的文化普及读物。
月销万杯的益禾堂烤奶，如何做出专属于你店里的特色版本？
益禾堂的烤奶在过去两年里几乎席卷全国，尤其受到学生群体的喜爱，同学们甚至能舍弃温暖的被窝排队去买烤奶，比上课铃还管用。
爆款的流量是高，但是不懂需求只懂模仿却不行。这个秋冬，如果我们还是做一模一样的益禾堂烤奶，难免会“撞款”。
所以，轻餐君给大家推出了不一样的烤奶，喝起来更加顺滑、香浓不腻还口感丰富。
茶底基础
烤奶突出的是“烤”味，也就是因为它喝起来有一种炭火烘焙过的味道，“烤”也是代表着这款奶茶的风味特点，并不是要将茶叶或者奶茶来炙烤或烘焙。
在茶叶的选取上面，选用重烘焙的炭焙乌龙茶去做，这样使整个饮品的"烤"香味更加突出。茶的蜜香与果韵综合了原有的厚重感，大大增加了顾客对口感的惊喜度。
烤奶灵魂
在糖浆方面，我们搭配了销量前茅的小熊屋烤奶汁。对于有些顾客反映不喜欢烤奶的甜腻，这款烤奶汁解决了这一问题。
烤奶的灵魂——烤奶汁，做出来的烤奶没有传统的甜腻，反而隐藏着独特的香草风味等待味蕾发现。香味浓郁，甜而不腻，口感顺滑。
风格特点
和茶味较浓的茶底搭配时，普通奶香不足的奶精，过于清爽，会使得茶奶分离感强，在饮用的时候会感觉口感薄，没有质感。
因此我们选用零反式脂肪酸的小熊屋植脂末，更加健康，而且烤奶口感会如丝般顺滑。香醇系列的丝滑奶精不会掩盖茶香，能凸显奶茶的层次感。
烤奶的制作
配方：
炭焙乌龙茶250ml、植脂末40g、烤奶汁35g、琥珀珍珠60g、热水100ml
做法：
准备一个雪克壶，加入炭焙乌龙茶、植脂末、热水、烤奶汁雪克均匀，倒入装有琥珀珍珠的杯中即可。
希望这篇文章能帮助大家把烤奶打造成年度爆品，撬动店面的业绩增长。希望我们都可以在烤奶竞争愈演愈烈之际，变得越来越好！
感谢您抽出
来阅读本文
技术配方
︳︳
营销策划
轻餐国际倾力打造
全国最大的轻餐饮供应链服务平台
