秃黄油是什么
秃黄油即高纯度的蟹黄酱，在出蟹后取出蟹膏蟹黄，加上透熟的肥膘末，然后用葱、姜爆香，再用黄酒焖透，高汤调味，最后再淋上猪油和洒上胡椒粉便成。
秃黄油本来是一种“存蟹防饥”之法，即得以在蟹季过后仍能享用到反季节的蟹味，而猪油的作用，则是在没有冰箱的时代起到隔绝和密闭的作用。
秃黄油的做法
1、蒸熟的螃蟹逐个扒出的蟹肉与蟹黄，并分开放盛放；
2、香葱两根切段，生姜三片切丝；
3、炒锅加入80克猪油，30克花生油小火加热；
4、放入生姜丝和香葱段，小火慢炸出香味后，捞出不用，注意不要把香葱炸焦；
5、先下入纯蟹黄煸炒片刻，大约一分钟，油变成金黄；
6、接着加入沾有蟹黄的蟹肉再翻炒几下；
7、加入纯蟹肉，倒入20克黄酒，加入适量的盐，一小勺胡椒粉；
8、小火加热，熬出多余水分，趁热装入瓶中，拧紧瓶口，冷藏或者冷冻保存。
秃黄油怎么吃
可配制秃黄油捞饭，秃黄油拌面，秃黄油豆腐等。
1、先拌面并且把面充分打散，这样能够使面与面之间形成空隙。
2、再把鲜香油亮的秃黄油倒在面里，这个过程就像在面上铺了一层黄金，整碗面似乎加了小当家特效，顿时金光闪闪。
3、最后再将面和秃黄油充分搅拌在一起，以确保每一根面条都能够沾上蟹黄。面与秃黄油的包裹下口感变得浓厚、蟹香四溢。
4、吃上一口就停不下来，一碗面下肚舌尖还保留着螃蟹的鲜香。
秃黄油和蟹黄酱区别
蟹黄酱指的是用蟹肉、蟹膏为主料，然后再选择搭配用色拉油（或猪油）、姜汁、黄酒等炒制而成，在其中蟹肉的占比是比较大的，占了蟹黄酱的大部分。
秃黄油的主料是雌蟹黄和雄蟹膏，在把蟹蒸熟之后，把蟹黄和蟹膏这两种食物拆出，再加上螃蟹慢慢熬出来的蟹油，用葱和姜爆香，之后再用黄酒焖透，加入高汤调味，最后将蟹油和胡椒粉淋上而成。
两者的原料和制作方法都有不同，一般来说小小的一瓶秃黄油中，实际上是浓缩了数十只大闸蟹的精华而制作成的美食。
