原创 风味君 风味星球
顺德人懂吃，是毋庸置疑的。
但据说每一位想要把菜做好的顺德厨师，都必须向一群生活在祠堂里的女性学习。
这群女性没有正式上过学，文化程度不高，但可以用简单英语、法语等外语交流。最重要的是，她们特别擅长下厨，不仅精通粤菜，懂得西餐，甚至还自创出了一套跨国菜系。
她们被称作“姑婆”，“妈姐”，或“马姐”，她们是漂洋过海的“逃婚族”，中国最后一代自梳女。
也是中国南方一群最了不起的女大厨。
清末民初的佛山，蚕丝业发达，不少当地的女性因以缫丝为业，获得了经济独立，从而挣脱传统不平等婚姻的束缚，“土鲮鱼一条身（独身）”，自立自强，终身不嫁，从此“自己的头发自己梳”，称为“自梳女”。
许多顺德女性也在此时选择去到南洋谋生。据统计，在当时仅顺德均安南头村就有500多名女性梳起长发，在新加坡打工当“妈姐”。
*《寻味顺德》
“妈姐”，通常就是南洋华人家的女佣，因为她们认定了一户人家，就会相伴到老，陪着少爷小姐们玩耍，照顾一家的起居饮食，感情很深，又当妈又当姐，所以雇主会亲切地喊她们为“妈姐”，也有叫“马姐”。
自梳女身兼数职
海外的大户人家，也往往以家中有一位“妈姐”为荣。毕竟这些来自顺德地区的女性，在烹饪上都有着极深的家学渊源，不管是随意巧制的捻手小菜，或是张罗几十上百人的家庭宴席，手艺和口味都非常让人赞叹。妈姐们也结成为了“野生”顺德菜宣传大使。
解放后，外出打工的妈姐带着南洋打工的钱，回到顺德，也带回来了融入南洋烹饪文化的“妈姐菜”，成为顺德菜系中的一个分量颇重的分支与代表。
今时今日，我们在顺德菜馆里见到的拆鱼羹、煎鱼饼、炒牛奶、煎焗酿鲮鱼这些名菜，都是源于当年那群签订“不落夫家”“金兰契”的独立女性们，留下的“妈姐菜”。
自梳女画像
自梳女
“野生”顺德菜宣传大使
当年新加坡和马来西亚的各大集市里，每天都有来自中国的女人穿街走巷。
她们梳着长辫，穿着白衣黑裤，用着浓浓的顺德乡音问菜价。顺德妈姐们能在南洋站稳脚跟，除了勤劳刻苦，了得的厨艺更是她们的核心竞争力。
在当地的集市中，常有自梳女出现
顺德女人的厨艺，是世代累积的。
早在宋代开始，岭南地区的家庭就会教育女孩们，不讲绣花女红，而是特意培养她们的厨艺。
△ 直到现在，依然有很多顺德家庭会对女生进行厨艺的培养。
*《寻味顺德2》
许多妈姐自小就在顺德长大。不仅会吃，还擅长做：“裁剪补袄一点儿也不会，可是修治水蛇黄鳝，却一条必胜一条”。
*《寻味顺德》
去到了东南亚这种当时食材丰富的地方，常年在厨房里的她们自然如鱼得水。
她们还善于就地取材，创作出新菜式。
例如，黑椒炒蟹。当地海蟹，加上黑胡椒及香料爆炒，配合顺德妈姐的精准火候，就是一道蜚声南洋的妈姐菜。
黑胡椒炒蟹，最出名的妈姐菜之一。
*味道佛山
虽然做法简单，但烹饪这道菜的关键——油温，还得靠妈姐们来把控。
炸蟹这道工作，很多外国人不擅长。妈姐从小在厨房长大，没有对油温的恐惧，也深知油炸后的蟹会更好吃。
*味道佛山
东南亚遍地咖喱飘香，这种新式做法让当地人眼前一亮。顺德妈姐的名号一下子就打响了。
厨房里能够拥有精通烹饪的妈姐坐镇，对于很多大户人家家庭，都是件非常体面的事情。
在美食纪录片《寻味顺德》里，讲述了妈姐黄月容的故事
中国最出名的“女大厨“
来自顺德
在远赴南洋的顺德妈姐们中，名声最响的是欧阳焕燕姐妹。
百岁姐妹欧阳焕燕(左)和欧阳焕菘，曾在新加坡前总理李光耀家里做妈姐几十年，还留着当年的照片
欧阳焕燕曾在新加坡前总理李光耀家里工作40年。据说李家的女主人是个美食家，但欧阳焕燕来了之后，她便感慨自己对美食的认知再无用武之地。
欧阳焕燕(左)和一手带大李家小姐李玮玲。
顺德人家做菜喜欢突出菜的本味，对于东南亚地区的人来说偏寡淡。
而善于变通的妈姐们，会顺应当地人的口味，在其中加一些当地特色调料，像胡椒、咖喱等等，创造出了酱油鸡、黑椒炒蟹、荷香冬瓜卷等独具一格的“融合菜“。
陈茵梦的《粤菜溯源录》里记载过的“荷香冬瓜卷”，就是有名的妈姐菜代表---方块冬瓜薄片把火腿丝、鸡丝、冬菇丝卷成筒形，把冬瓜卷置于以鲜荷叶垫底的热碟上，再覆以鲜荷叶，隔水蒸熟。这道菜式夏令佳肴，有消暑解热的功效，至今仍为顺德人津津乐道，不断复制。
妈姐酿鲮鱼，为了让大家不会被鱼骨刺到，所以把整条鲮鱼肉拆出来，打碎和馅料混合，同时还要保持鱼皮的完整，最后将鲮鱼肉塞回去煎来吃。
还有一道至今已经很少地方能吃到的花菇柚皮，同样是妈姐菜的代表作。因为柚皮制作起来工序复杂，需要十几道工序去除柚皮的涩味。如今没有多少人能愿意花上漫长的时间和耐心来复刻。
今日顺德餐馆里常见的顺德菜的“一鱼多吃”，也是从过去妈姐家庭烹饪中演变过来：妈姐买回一条上好的鱼，鱼腩清蒸，鱼头做煲，鱼肉起片清炒，鱼尾用来煲汤，物尽其用的美味创作，背后其实是妈姐对主人家钱财精打细算的满满用心。
*《寻味顺德》
而鱼杂下水延伸出来的鱼肠焗蛋、煎焗鱼骨、椒盐鱼腐等等小炒，无论当时或现在，都是让人拍案称绝的妈姐们“粗料习作“的招牌好戏。
当家里要招待客人时，妈姐是在厨房里最忙的人。
*中新网
今天妈姐会做什么菜呢？是每一位雇主心心念念回家吃饭的期待。
妈姐手中，总能变出看起来不太一样的搭配。
在众多妈姐的留洋生涯里，许许多多的妈姐菜被创造并流传了下来。
很多听过吃过的粤菜，都是出自妈姐的“创意”。
如今广东餐桌常见的酸梅鸭，就是妈姐们考虑到东南亚的闷热天气，用新鲜梅子和水鸭红烧，酸甜开胃，能让李荣浩们想立刻谈场长长久久的恋爱。
至于头菜、榄角蒸鱼，则是妈姐们从顺德带到南洋的一场“美食传播”。
很多妈姐去南洋，并不是讨厌男人，而是希望靠自己的双手活下来。去到异乡的她们，为了把钱存起来，常常吃得很简单，往往是一碗白饭加两块腐乳、榄角或者是头菜。
后来，试着用家乡带来的榄角蒸鱼，碰撞激发出了肉类的全新鲜美，赢得了东南亚人的赞赏和喜爱。
*《寻味顺德》
在顺德饮食中
妈姐身影一直在
电影《桃姐》的桃姐，也是妈姐的原型之一。
桃姐比很多妈姐都要幸运，患病中风后，自己从小照顾大的少爷还像亲人般照顾她，安排她去老人院，送水送饭，照顾在旁。
在现实生活中，妈姐们通常是孤身一人的。她们早些年在南洋存下的钱，都寄回了家乡，用途包括修路、改善家乡环境，更盼望老了会有个“落脚处”。
上世纪40年代捐款回乡建冰玉堂的部分妈姐
顺德均安镇沙头村，有一栋融合南洋街道特色的建筑，名字叫冰玉堂。
这是在上世纪50年代，远赴新加坡打工的妈姐，用血汗钱换回的一砖一瓦。
每天，那些健在的妈姐，来这里为离开的姐妹烧香祈福。
妈姐黄丽娥在给姐妹们点油灯。*视觉佛山
在冰玉堂的侧房，安有妈姐们的长生牌，上面刻有300多位黄姓女子的名字。
每个名字上覆盖有红纸，如有姐妹走了，红纸也就揭下来。
如今，长生牌上的红纸，“落”剩的不足十张。随着妈姐们陆续百年归老，一部分传统顺德技艺融合南洋味道的妈姐菜，也即将随她们归于尘土。
老年的妈姐们的日常。
也许最令她们感到幸福的，是越来越多的人在“传承”妈姐菜。
作为顺德菜系中的重要分支，许许多多的厨师在学习妈姐菜，在顺德各区县，很多用“妈姐菜”作为招牌的餐厅正在兴起。
家里的亲戚、义工和社会人士会定期来看望妈姐。
*视觉佛山
如何去顺德寻找最地道的“妈姐味”？也许没有人能给出一个清晰的指南。我们已经无从定义妈姐的风味。
也许是《寻味顺德》里，90岁的妈姐黄月容耐心守着火候煮出来的那锅绵软，包容万千的白粥；也许是散落在坊间餐桌上，那一碟碟热气腾腾，气质独特、恪守本份的家庭小炒。
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