油炸是一种受到食品快餐工业、方便食品及零食工业青睐并广泛采用的加工技术。通过油炸，淀粉在高温下发生水分蒸发和独特的化学反应，使得食品表面形成了一层脆皮，这种脆皮为食品提供了额外的口感层次和咀嚼的乐趣。同时，油炸还能让油脂渗透进食材，增加了食品的香气和口味。这种独特的口感和风味使得油炸食品成为广受国内外消费者喜爱的一类食品。
在中国，家庭烹饪中经常使用高温油炸的方式。随着中国城市化进程的推进，商业油炸食品的销售迅速增长。油炸方便面、油条等油炸产品的销售范围非常广泛。以油条为例，它是中国传统油炸面食中的典型代表，深受大众喜爱作为早餐或早点。现今的油条生产市场多样，既有售价较高的知名品牌如永和大王、肯德基等，也有分布在街头巷尾的小摊点、饭馆等。
在西方国家的饮食文化中，油炸食品也是一种非常常见的选择。尤其是我们熟悉的肯德基、麦当劳等洋快餐，都普遍采用了油炸和油煎的烹饪方式。美味的炸鸡块、薯条和洋葱圈等都是油炸食品的典型代表。这些食品通常用严格规定的油温油炸至金黄酥脆，从而形成统一的外焦里嫩的口感，它们的独特风味和快捷方便的特点吸引了无数消费者。
油炸食品在美味诱人的同时，也存在一些健康问题。首先，油炸食品通常含有较高的油脂和热量。这些高油脂食品摄入过多会增加体内脂肪积累的风险，导致肥胖和相关的健康问题，如心血管疾病和糖尿病。
除了高油脂和高热量，油炸食品还面临着煎炸油反复使用带来的风险。在商业烹饪中，为了节约成本，煎炸油经常被反复使用。然而，随着油的反复加热和食品残渣的积累，煎炸油会发生氧化、分解和产生有害物质的过程。反复使用的煎炸油中可能会积累过多的饱和脂肪酸、转脂酸和自由基等有害物质。
煎炸油反复使用的危害
油脂的基本化学结构是甘油三酯，它的化学结构是一个甘油分子上连接了三个脂肪酸分子。这个结构中的脂肪酸又分为饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸中的不饱和的化学键非常容易发生变化，尤其是被空气中的氧气氧化，而且，温度越高，这种氧化速度就越快。
*甘油三脂是一个甘油分子连接三个脂肪酸分子组成的
如果不及时更换煎炸油，就会产生以下危害：
1.产生有害物质，增加疾病风险
随着油的反复加热和使用，油脂中的不饱和脂肪酸会发生氧化和分解，产生有害物质。这些物质包括转脂酸、醛类、酮类和自由基等。它们被认为与心血管疾病、炎症性疾病等健康问题密切相关。此外油的反复加热和使用过程中会产生多环芳烃等致癌物质。这些物质与癌症的发生密切相关，长期摄入可能增加患癌的风险。
*食用长期不更换的油炸的食品会大大增加心血管疾病风险
2.降低营养价值
反复使用的煎炸油会导致食物中的营养价值下降。油脂中的热量和脂溶性维生素可能会在油的使用过程中逐渐降解，从而减少食物的营养含量。
*食用油中的维生素D含量会随着不断反复加热而减少
3.影响食物口感和品质
反复使用的煎炸油会积累食物残渣和氧化产物，导致油的质量下降。这可能影响食物的口感和品质，使其变得更加油腻、发苦或变色。
*反复使用的煎炸油会积累食物残渣和氧化产物
快餐店多久换一次油？
考虑到麦当劳和肯德基在全球范围内的知名度和广泛普及，人们一直对它们的健康问题非常关注。特别是在食用油的使用方面，这些快餐连锁店曾多次被媒体曝光存在问题。在台湾省台北县，对快餐业的炸油进行了连续两次检验，结果发现麦当劳的炸油中含有超出标准9至11倍的重金属"砷"，而肯德基使用的炸油则被检测出含有致癌物质"丙烯酰胺"。调查还揭示出，许多快餐店会连续高温油炸同一批油，长达4至7天之久，甚至有些店铺一锅油使用连续达到14天。
实际上，早在2007年，有报道称在北京和陕西一些地区的肯德基店内，工作人员通过向浑浊的油中添加滤油粉来使油变清亮，从而可以反复使用进行炸炒。肯德基和麦当劳也承认使用了滤油粉来清洁炸油，这一事件引发了广泛争议。据了解，滤油粉实际上是食品级三硅酸镁，是我国允许在食品工业中使用的加工助剂。然而，虽然使用滤油粉可以清洁炸油，但它并不能阻止油的质量恶化和致癌物质的产生。
此外，根据美联社的报道，麦当劳在2006年面对美国消费者团体和政府的压力下公开承认，其每份炸薯条中不利于身体健康的反式脂肪酸含量比以前增加了1/3。国内专家分析指出，这与他们使用的炸油密切相关。在2005年，美国加利福尼亚州对快餐业发起诉讼，要求法庭强制要求他们在炸薯条上使用警告性标签，标明其中致癌物质丙烯酰胺的含量，而这种物质也是由于高温反复使用炸油而产生的。
连全球连锁的肯德基、麦当劳都出现过煎炸油长期不更换的情况，可以想象还有很多小商贩也会为了节约成本反复使用煎炸油。
经调查人员对我国食品加工企业和摊点的煎炸油进行调查后发现，这些油平均每天使用8小时，反复使用约15天，大多数呈现出棕色或棕黑色，油质浑浊、粘稠，并带有沉淀物。调查还发现，47.8%的样本酸价超过了标准限值。
在煎炸过程中，许多经营者存在重复使用上次煎炸剩余油的情况。这些油的酸价、羰基价和极性组分均高于未使用煎炸剩余油的情况。许多经营者会将当天剩余的油放置在铁通内，第二天再次使用，导致油脂经过长时间的反复加热使用后变得黑色和稠厚。
*煎炸油长时间使用会变的黑稠
关于煎炸油的法律政策
食用油的质量和安全性是保障消费者健康的重要因素，为了确保食用油的质量符合标准，各国都制定了相应的标准。在我国，2018年6月21日发布的GB 2716-2018《食品安全国家标准植物油》，代替了GB 2716-2005《食用植物油卫生标准》、GB 7102.1-2003《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》两个标准，于2018年12月21日正式实施。
与原标准相比，新标准完善了术语和定义，删除了煎炸过程中植物油的羰基价指标，修改了酸价和溶剂残留指标，增加了对食用植物调和油命名和标识的要求等，使得食用油的安全指标更加完善。
世界上大多数国家及机构，如美国、国际食品法典委员会、中国等均没有发布煎炸用新油（即新鲜煎炸油）的质量标准。只有少数国家考虑到煎炸油的使用特性，设立了煎炸用新油的法规、标准。至于煎炸用新油的指标和要求，也与植物油基本相同，煎炸油所独有的特征指标则寥寥无几。如欧盟 EC 76/621仅对煎炸用新油规定一个特征指标，即芥酸含量低于5%。
*部分国家煎炸油废弃点规定及相关指标
如何判断油该换了？
判断油是否需要更换是确保食品煎炸质量和消费者健康的关键。在家庭中，我们可以通过一些简易的方法来观察煎炸用油是否应该更换：
1. 观察外观：当油开始变得浑浊、混浊或出现悬浮物时，通常是需要更换油的迹象。油的颜色也会变深，从金黄色变成棕色或棕黑色，这表明油已经过度使用。
2. 嗅闻气味：新鲜的油应该没有明显的异味。如果油开始散发出刺鼻的气味、烧焦味或腐败味道，那么它可能已经变质，需要立即更换。
3. 注意煎炸效果：使用陈旧油炸制的食物往往会吸油过多，变得油腻、不脆或颜色不均匀。如果您发现炸制的食物质量下降，可能是油质过旧的迹象。
4. 检查油的泡沫：当加热油时，如果油开始产生大量的泡沫，并且泡沫不容易消散，那么油很可能需要更换。过度使用油会导致泡沫增多，这是因为油中的杂质和食物残渣被加热而产生的。
值得注意的是，以上只是一些简易的判断方法，对于商业油炸使用场所，为了在对消费者健康负责的基础上尽量降低成本，应严格遵循相关的卫生和安全规定，但是由于每天炸的食品量和时间各不相同，很难确定一个明确的换油的周期，这时就需要方便、准确的油品检测仪来帮忙了。
油品检测仪是一种基于现代科技的仪器设备，它使用各种先进的技术和传感器测量酸价、过氧化值、氧化稳定性、脂肪酸组成等多个指标，来评估食用油的质量。
食用油质量检测快检仪器
目前，我国针对煎炸食用油的检测方法多为传统化学方法。但这些方法必须由实验室专业人员操作，耗时费力，化学试剂的使用可能会伤害检测人员健康，实验化学废剂会对环境造成污染。因此，快速、准确且高效的食用油品快检仪是日常进行快速检测的最佳工具，日常中可以用于检测厨房里的煎炸油何时该更换。
海能食用油品检测仪
海能食用油品质检测仪可用于煎炸食物的植物油、动物油及精炼油中极性组分的测定。极性组分是食用油在煎炸食物的工艺条件下产生劣变，产生极性较大成分的总称，极性组分直接影响食用油的品质，因此仪器可用于卫生监督行业进行有效的现场检测，在厨房、膳食业中，可用于控制食用油利用率，到达限值时更换，避免因超过质量限值而导致影响人体健康。
海能食用油品质检测仪通过检测食用油中的极性化合物组分含量值来判断待测油品的优劣，仪器可在高温下使用，响应时间小于15秒，可快速高效得出检测结果。
*海能油品检测仪结构图
耐高温陶瓷电极
传感芯片是传感器的核心元器件，要提高传感器的整体稳定性与灵敏度，必定要提高传感芯片性能，因此传感芯片的性能很大程度上决定了市面上食用油快检仪器的具体性能。钰芯传感是行业内知名的化学传感芯片专业供应商。
钰芯传感致力于研发高稳定、高灵敏、高持续与微型化的传感芯片，针对液体、气体与生物化学分子检测领域，从食品安全角度开发传感芯片与对应的快检仪器。海能食用油品检测仪就采用了钰芯传感研发的食品油检测电极。
*钰芯传感研发的食用油品检测电极
钰芯独创了陶瓷表面精细电路修饰技术与玻璃釉质层涂覆技术。钰芯传感芯片采用陶瓷作为基底，保证其耐高温特性，采用纯金线路，保证其精密性与准确性。
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