关键词：豆腐；蛋白质；凝固剂豆腐是优质的植物蛋白食品，是大豆蛋白在凝固剂作用下相互结合形成的具有三维网络结构的凝胶产品。因其丰富的营养、独特的风味在我国已享誉上千年，随着我国经济的高速发展，豆腐生产工业化已成为发展趋势。但目前豆腐加工业多以小作坊式生产为主，其加工条件和设备的简陋造成豆腐保质期短、卫生质量差，因为豆腐凝固操作是制作豆腐的关键工艺，其机械化和自动化具有较大的难度，其条件及机理一直是食品科技工作者研究的焦点，本文就制作豆腐用的凝固剂及影响大豆蛋白凝固的条件进行综合叙述。１盐类凝固剂目前使用的盐类凝固剂主要有盐卤、石膏等无机盐，其中主要的成分是氯化镁、硫酸镁、氯化钙、硫酸钙和乙酸钙。１．１凝固机理关于盐类凝固剂的凝固机理，目前有不同的看法。一种看法是基于盐析理论，即盐中的阳离子与热变性大豆蛋白表面带负电荷的氨基酸残基结合，使蛋白质分子间的静电斥力下降形成凝胶。又由于盐的水合能力强于蛋白质，所以加入盐类后，争夺蛋白质分子的表面水合层导致蛋白质稳定性下降而形成胶状物。另一种观点是离子桥学说，认为大豆蛋白质中含有很多羧基，豆浆凝固时，盐类凝固剂的二价阳离子（如Ｃａ２＋、Ｍｇ２＋）与蛋白分子结合，发生蛋白质－金属离子桥而形成蛋白质凝胶。
第三种看法是豆浆中加入中性盐后，豆浆的ｐＨ下降，在ｐＨ６左右，豆浆凝固成豆腐。杨主琪等人研究发现，在豆腐凝固过程中豆乳的ｐＨ随温度升高而下降，并证明了二价金属离子引起豆乳ｐＨ下降的原因是与植酸盐、柠檬酸盐等发生络合反应所致，因此认为盐凝固剂与酸凝固剂的凝固机理是一样的。但是以上三种看法都具有各自的合理性和局限性。盐析理论不能解释蛋白质凝固与蛋白质沉淀的区别；Ｋｒｏｌｌ研究发现，在ｐＨ４～９范围内，随着ｐＨ降低，大豆蛋白对钙离子的亲和力降低，离子桥学说与Ｋｒｏｌｌ的研究发现相矛盾；而第三种看法则不能解释酸凝固豆腐与盐凝固豆腐在质构上的差异。因而对于盐类凝固剂的凝固机理许多学者又进行了研究。刘志胜等人对盐类凝固剂（氯化钙、氯化镁和硫酸钙）进行了研究，认为盐类凝固剂的浓度对豆浆凝固有十分重要的影响。增加凝固剂浓度，可以增强豆腐的凝胶强度，但对豆腐的保水性有弱化作用。经过试验得出常用盐类凝固剂的凝固速率顺序为：氯化钙＞氯化镁＞硫酸镁＞硫酸钙，因此盐的阴离子对凝固速率的影响比盐的阳离子更重要。１．２盐类凝固剂的优缺点在我国传统豆腐生产过程中，主要采用的是石膏和盐卤作单一凝固剂，用盐卤制作的豆腐具有极佳的风味鲜美，但是豆腐持水性差，而且产品放置时间不宜过长；用石膏做成的豆腐保水性能好，组织光滑细腻，出品率高，但制品有一定的残渣而带有苦涩味，缺乏大豆香味。
因此需要进一步研究复合凝固剂来克服单一凝固剂的不足。２酸类凝固剂酸类凝固剂有葡萄糖酸内酯、柠檬酸和酒石酸等。２．１凝固机理葡萄糖酸δ内酯（ＧＤＬ）是常用的一种酸凝固剂，在低温时比较稳定，在高温（９０℃左右）和碱性条件下可分解为葡萄糖酸，使豆浆的ｐＨ下降，它在浆液中释放质子会使得变性大豆蛋白表面带负电荷的基团减少，蛋白质分子之间的静电斥力减弱而相互靠近，有利于蛋白质分子的凝结。目前ＧＤＬ主要是制作充填豆腐的凝固剂，由于ＧＤＬ在水中分解成葡萄酸的速度较慢，蛋白质分子网络结构的发展是一个渐进的过程，因此有利于形成细致嫩滑的结构。２．２酸类凝固剂的优缺点由内酯做成的豆腐品质较好，质地滑润爽口，弹性大，持水性好，但口味平淡，偏软，不适合煎炒，且略带酸味。因此研究人员开始寻求天然的有机酸代替化学合成的葡萄酸内酯凝固剂，ＴａｋａｓｈｉＴａｊｉｒｊ等人发现，使用１．０％～３．０％的新鲜果汁（包括柠檬汁、橙汁、柚子汁）可以有效地凝固豆乳，形成具有良好物理性质的豆腐，而且果汁的使用还会使豆腐呈现彩色。但是其他的酸凝固剂由于作用时间比较短，因此制得的豆腐组织比较粗糙，没有内酯豆腐的细腻滑润。３复合凝固剂由于单一的盐类凝固剂和酸凝固剂各自都有一定的缺陷，因此许多学者进行了复合凝固剂的研究。
张恒研究表明，当葡萄糖酸内酯和石膏比例为２∶１时制作出的豆腐在出品率、含水率、蛋白质含量、豆腐外观、内部结构及风味等方面均好于单一凝固剂豆腐。郑立红也研究了以内酯为主的复合凝固剂的最佳配方为：内酯０．３％、石膏０．０６９％、磷酸氢二钠０．０４７％、单甘酯０．０１９％（以豆浆计），做出的豆腐既保持了内酯豆腐的细腻爽口，又增强了豆腐的硬度，使豆腐弹性更佳，提高了豆腐的质量和产量。４酶凝固剂豆腐凝固剂的研究进展王荣荣２，王家东，周丽萍，高柱磊（山西农业大学食品科学与工程学院，太谷０３０８０１）摘要：综述了制作豆腐用的盐类凝固剂、酸类凝固剂和酶凝固剂的作用机理及对豆腐凝胶性的影响。为生产不同类型豆腐的凝固剂选择提供理论基础。作者简介：王荣荣（１９８１－），女，汉，山西临汾人。硕士研究生，研究方向为食品微生物及发酵技术。牧草饲料食品卫生７８畜牧兽医科技信息２００５．０１关键词：豆腐；蛋白质；凝固剂豆腐是优质的植物蛋白食品，是大豆蛋白在凝固剂作用下相互结合形成的具有三维网络结构的凝胶产品。因其丰富的营养、独特的风味在我国已享誉上千年，随着我国经济的高速发展，豆腐生产工业化已成为发展趋势。但目前豆腐加工业多以小作坊式生产为主，其加工条件和设备的简陋造成豆腐保质期短、卫生质量差，因为豆腐凝固操作是制作豆腐的关键工艺，其机械化和自动化具有较大的难度，其条件及机理一直是食品科技工作者研究的焦点，本文就制作豆腐用的凝固剂及影响大豆蛋白凝固的条件进行综合叙述。
１盐类凝固剂目前使用的盐类凝固剂主要有盐卤、石膏等无机盐，其中主要的成分是氯化镁、硫酸镁、氯化钙、硫酸钙和乙酸钙。１．１凝固机理关于盐类凝固剂的凝固机理，目前有不同的看法。一种看法是基于盐析理论，即盐中的阳离子与热变性大豆蛋白表面带负电荷的氨基酸残基结合，使蛋白质分子间的静电斥力下降形成凝胶。又由于盐的水合能力强于蛋白质，所以加入盐类后，争夺蛋白质分子的表面水合层导致蛋白质稳定性下降而形成胶状物。另一种观点是离子桥学说，认为大豆蛋白质中含有很多羧基，豆浆凝固时，盐类凝固剂的二价阳离子（如Ｃａ２＋、Ｍｇ２＋）与蛋白分子结合，发生蛋白质－金属离子桥而形成蛋白质凝胶。第三种看法是豆浆中加入中性盐后，豆浆的ｐＨ下降，在ｐＨ６左右，豆浆凝固成豆腐。杨主琪等人研究发现，在豆腐凝固过程中豆乳的ｐＨ随温度升高而下降，并证明了二价金属离子引起豆乳ｐＨ下降的原因是与植酸盐、柠檬酸盐等发生络合反应所致，因此认为盐凝固剂与酸凝固剂的凝固机理是一样的。但是以上三种看法都具有各自的合理性和局限性。盐析理论不能解释蛋白质凝固与蛋白质沉淀的区别；Ｋｒｏｌｌ研究发现，在 ｐＨ４～９范围内，随着ｐＨ降低，大豆蛋白对钙离子的亲和力降低，离子桥学说与Ｋｒｏｌｌ的研究发现相矛盾；而第三种看法则不能解释酸凝固豆腐与盐凝固豆腐在质构上的差异。
因而对于盐类凝固剂的凝固机理许多学者又进行了研究。刘志胜等人对盐类凝固剂（氯化钙、氯化镁和硫酸钙）进行了研究，认为盐类凝固剂的浓度对豆浆凝固有十分重要的影响。增加凝固剂浓度，可以增强豆腐的凝胶强度，但对豆腐的保水性有弱化作用。经过试验得出常用盐类凝固剂的凝固速率顺序为：氯化钙＞氯化镁＞硫酸镁＞硫酸钙，因此盐的阴离子对凝固速率的影响比盐的阳离子更重要。１．２ 盐类凝固剂的优缺点 在我国传统豆腐生产过程中，主要采用的是石膏和盐卤作单一凝固剂，用盐卤制作的豆腐具有极佳的风味鲜美，但是豆腐持水性差，而且产品放置时间不宜过长；用石膏做成的豆腐保水性能好，组织光滑细腻，出品率高，但制品有一定的残渣而带有苦涩味，缺乏大豆香味。因此需要进一步研究复合凝固剂来克服单一凝固剂的不足。２ 酸类凝固剂酸类凝固剂有葡萄糖酸内酯、柠檬酸和酒石酸等。２．１凝固机理 葡萄糖酸 δ内酯（ＧＤＬ）是常用的一种酸凝固剂，在低温时比较稳定，在高温（９０℃左右）和碱性条件下可分解为葡萄糖酸，使豆浆的 ｐＨ下降，它在浆液中释放质子会使得变性大豆蛋白表面带负电荷的基团减少，蛋白质分子之间的静电斥力减弱而相互靠近，有利于蛋白质分子的凝结。
目前 ＧＤＬ主要是制作充填豆腐的凝固剂，由于 ＧＤＬ在水中分解成葡萄酸的速度较慢，蛋白质分子网络结构的发展是一个渐进的过程，因此有利于形成细致嫩滑的结构。２．２ 酸类凝固剂的优缺点 由内酯做成的豆腐品质较好，质地滑润爽口，弹性大，持水性好，但口味平淡，偏软，不适合煎炒，且略带酸味。因此研究人员开始寻求天然的有机酸代替化学合成的葡萄酸内酯凝固剂，ＴａｋａｓｈｉＴａｊｉｒｊ等人发现，使用 １．０％～３．０％的新鲜果汁（包括柠檬汁、橙汁、柚子汁）可以有效地凝固豆乳，形成具有良好物理性质的豆腐，而且果汁的使用还会使豆腐呈现彩色。但是其他的酸凝固剂由于作用时间比较短，因此制得的豆腐组织比较粗糙，没有内酯豆腐的细腻滑润。３ 复合凝固剂由于单一的盐类凝固剂和酸凝固剂各自都有一定的缺陷，因此许多学者进行了复合凝固剂的研究。张恒研究表明，当葡萄糖酸内酯和石膏比例为 ２∶１时制作出的豆腐在出品率、含水率、蛋白质含量、豆腐外观、内部结构及风味等方面均好于单一凝固剂豆腐。郑立红也研究了以内酯为主的复合凝固剂的最佳配方为：内酯 ０．３％、石膏 ０．０６９％、磷酸氢二钠０．０４７％、单甘酯 ０．０１９％（以豆浆计），做出的豆腐既保持了内酯豆腐的细腻爽口，又增强了豆腐的硬度，使豆腐弹性更佳，提高了豆腐的质量和产量。
４ 酶凝固剂豆腐凝固剂的研究进展王荣荣２，王家东，周丽萍，高柱磊（山西农业大学食品科学与工程学院，太谷 ０３０８０１）摘 要：综述了制作豆腐用的盐类凝固剂、酸类凝固剂和酶凝固剂的作用机理及对豆腐凝胶性的影响。为生产不同类型豆腐的凝固剂选择提供理论基础。作者简介：王荣荣（１９８１－），女，汉，山西临汾人。硕士研究生，研究方向为食品微生物及发酵技术。牧草饲料食 品 卫 生７８畜牧兽医科技信息 ２００５．０１自从今年全国许多地区流行发生禽流感以来，禽类及其产品的卫生质量引起了广大消费者的高度重视。同时也提醒我们兽医卫生检疫人员在对市场上禽类进行检疫时，应认真细致的观察每只鸡的行为表现及逐只的检查身体各部分发育有无病变。１ 用药后上市的病鸡１．１ 给以安钠咖和解热镇痛药或抗菌素等，观察鸡群的全体行为，病鸡一般表现精神萎顿、被毛松乱、消瘦、行动迟缓、眼睛紧闭、喜蹲卧、麻痹或徇卧角落、反应迟钝，外貌异常等。１．２ 逐只详细检查。捉鸡时病鸡反应迟钝，挣扎或叫声无力，手摸翅下温度较高、冠、肉髯苍白或瞳紫、深红等，眼鼻有分泌物、口腔有多量分泌物和假膜、咳嗽、气喘、嗉囊空虚、脱毛、体表有痂皮、溃疡、寄生虫、腹部胀满、关节肿大、肛门周围粪便污染等。
２ 活鸡注水的检验不法商贩有的为了增重，向鸡腹内注水后上市销售，此种鸡一般行动迟缓，腹围增大，触摸柔软，有波动感，腹部有肿块状，穿刺腹腔有大量液体流出。３ 注水冻白条鸡的检验注水部位表现臃肿（一般在胸肌和鸡大腿等）冻的较实感觉，板硬，板硬，切开肌肉可见有冰，有的胸腹腔内存有未摘掉的心肝、脾、肾等与卵巢内大小未成熟的卵子和冰块紧密的结合为一体，外部表现体积较大圆实。４ 经过漂白处理的病、死白条鸡检验有的商贩，把病死鸡进行急宰或冷宰，用增白洗衣粉或漂白粉进行浸泡漂白（因病死鸡体表呈铁砖色），然后上市销售或加工成烧鸡出售，以欺骗消费者。对此种鸡首先靠感官检验。此种鸡的放血口较整齐，且血色素污染不明显，冠肉髯正常鸡发紫，眼球下陷（肌肉不丰满、发黑色和眼睛凹陷）眼全闭，体表无光不湿润、毛孔突出，拔毛不净，有时有痂皮和溃疡，翅膀下小血管淤血，外表鸡干瘪，肌肉不丰满，有沉积性淤血，肛门松驰，然后用力切开胸肌，腿部肌肉发红（淤血）用漂白粉漂白的鸡，用鼻子嗅闻有一种漂白粉的特殊气味。⑴放血刀口检查：一般传统的宰杀方法，大都采用颈动脉放血办法，每只白条鸡都要在颈部留一刀口，如检查所购白条鸡无刀口者可鉴定为病死鸡。⑵形体检查：病鸡一般因疾病消耗鸡体，体瘦如柴，如果发现形体瘦小的白条鸡，颈部又无刀口即可定为病死禽。⑶眼球检查、身体健康的宰后眼
