麻辣虎皮凤爪配方及详细做法
主料：大鸡爪1000克。
香料：干辣椒100克、白芷15克、干青花椒15克、红花椒10克、白蔻10克、香叶5克、小茴香5克。
配料：生抽200克、麦芽糖100克、生姜50克、鸡精40克、食盐30克、白糖25克。
详细加工制作步骤：
1、把鸡爪放入清水中浸泡出血水，用手撕去残留在鸡爪上的老皮，清洗干净，捞出沥干水分，备用。
2、盆中加入麦芽糖100克、加入100克左右的开水把麦芽糖稀释开，然后放入鸡爪搅拌均匀，使其能够均匀的都沾上麦芽糖水，取出沥干水分，备用。
3、锅中加入适量植物油，油温180°时下入鸡爪，下入后不要急于搅动，稍微定型后再搅动，炸制鸡爪金黄色并且起皱纹时捞出，备用。
注：这一步新手也可以用低油温（大概120°）炸制。方法是把鸡爪放入油锅中盖上盖子，不要去搅动，时不时晃动一下锅避免糊锅底即可，待炸制定型后再搅动一下，重新盖上盖子，待炸至变色起皱纹后即可出锅。
4、盆中加入40°左右的温水，加入15克食用碱搅拌溶解，然后把炸好的鸡爪放进去浸泡两小时。
两小时后倒掉水，重新加入清水清洗，清洗至水清后再次换水浸泡30分钟后即可捞出，控水。
注：加入食用碱浸泡可以使鸡爪没有油腻感，皮更脆，泡发的更大。但是用食用碱浸泡后一定要充分的清洗、浸泡掉多余、残留的食用碱，否则影响口味和口感。
5、把鸡爪放入锅中，加入适量清水淹没，放入干辣椒100克、白芷15克、干青花椒15克、红花椒10克、白蔻10克、香叶5克、小茴香5克以及配料中的生抽200克、生姜50克、鸡精40克、食盐30克、白糖25克，大火烧开后改为小火煮25分钟左右，关火浸泡10-15分钟后即可出锅食用。
温馨提示：
不喜欢吃麻辣口味的可以把干辣椒和干青花椒去掉，喜欢吃麻辣口味的可以根据自己口味去调整干辣椒和干青花椒的用量。
