导报君语
不吃鱼腥草
不知世界多美好
有人说，鱼腥草的存在不仅重新构筑了人们对味道的多元感官系统，还能提高人们的文学素养，催生一大批精彩绝伦的食评。
在广东，鱼腥草也是一种家常食物，但烹调方法不多，其中就有这道传统老火靓汤——鱼腥草猪肚汤。
蔬菜界的臭豆腐？
完全不足以形容鱼腥草！
鱼腥草，在西南诸省的方言中唤为折耳根。
由于茎叶揉碎后散发的特殊气味酷似发臭的鱼，因而得了一个不雅而且俗气的名字——鱼腥草，号称蔬菜界的臭豆腐。
事实上，鱼腥草从来都与“香”绝缘，看看这些别称就能知道。
笑且由他笑，好菜我自吃。鱼腥草的吃法很多，其中以贵州人最为擅长烹调，最流行的吃法是凉拌，或浇以红油姜醋，亦可炒腊肉、腊肠，甚至下火锅、做成酸奶。
相比别处以食用根状茎为主，同样酷爱鱼腥草的蜀地则独爱嫩叶，气味更烈，且多了一缕酸涩，回味更加悠长，气味变淡很多，鲜甜则有过之，适合初次接触的人。
当然，如果心血来潮想尝尝鱼腥草的味道，不妨尝尝广东流行的鱼腥草猪肚汤，让你体验鱼腥草另一维度的味道。
虽狂傲不羁，
但终被广东人“驯服”
对于有一半血液都是老火靓汤的广东人来说，几乎没什么不可以煲汤，令人“闻风丧胆”的鱼腥草当然也不在话下。
据说，鱼腥草与猪肚同熬，有祛湿消炎、补虚清热等食疗作用。更重要的是，成汤居然是鲜甜温润，大有“鱼腥”变成“鱼鲜”的感觉。
这就要说说为什么鱼腥草要跟猪肚搭配了。
从烹饪原理上来说，那些具有浓烈味道的食材，都可以搭配猪肚；如果入汤的话，胡椒和白果最佳，其次则是鱼腥草。
研究粤菜多年的严金明老师认为，鱼腥草之所以会成为猪肚入汤的良配之一，是因为它所具有的强烈味道，从烹饪角度来说有着“遮盖其它食材臭味”的效果；同时它的纤维结构也使它有着吸收异味的作用。
这种特征，与臭草、夏枯草、陈皮等类似，它们既有特殊气味，又有物理吸附作用，可以把肉类的膻味等通过这些方式来进行调和。
其中，鱼腥草的“腥”可以将猪肚汤的风味往“鲜甜”的方向引导。
这就让鱼腥草猪肚汤形成了有异于白果猪肚汤、胡椒猪肚汤的“浓烈”风味，是配伍猪肚入汤的另外一种风格。
值得一提的是，鱼腥草因为具有一些碱性的化学成分，在和其他肉类烹调时，很容易形成苦味、或者令肉质变得松散。
反观猪肚，因为它本身不惧变苦变涩，而且质地较韧，综合这两方面，鱼腥草配猪肚入汤，其实是相互选择、相互补充，所以便能形成绝佳味道。
鱼腥草猪肚汤
材料：
新鲜血腥草60克或干品30克，猪肚1个
做法：
1、将猪肚用盐擦洗，用清水反复漂洗；
2、鱼腥草洗净，切碎，放入猪肚内；
3、将猪肚置锅内，加入足量清水，用大火煮开后，转小火炖2小时即可。
图文 | 广粤文化·美食导报全媒体记者冯睿峻
部分图片来源 |综合网络
编辑&排版 | 广粤文化·美食导报全媒体编辑某南
