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顾客去餐厅吃饭，除了看重环境、体验和菜品味道，对价格也是很敏感的。但是随着菜价、房租的增高，为了餐厅的生存，不得不调高菜品价格来提高客单价以满足各种开支。
但是一涨价，顾客就喊贵。明明用了最好的食材，最优的服务，可是顾客还是嫌贵。为什么？
其实大多数的时候，顾客不是觉得贵，而是不知道为啥贵。
餐厅想要提高营业额，该怎么做？
虽然说，更优质，更便捷，更廉价，是顾客始终不变的需求。
但作为餐饮商家，面临激烈的竞争，尤其是一天比一天高的各种费用。
如果不能提高营收，不能提高利润，那么日子只能越过越苦，含泪告别的事情，是越来越常见了。
那么，如何提高营收，如何更赚钱，就是重点。
首先列出公式：
营业额=人流量X客单价X复购率。
你看到了，后面这三个环节都是影响营业额的因素。
所以，如果想要提高营收，就要打破现有的平衡，从这三点入手，建立新的平衡。
但请你注意，尽量不要大刀阔斧的调整。
毕竟，开餐厅不是简单事件，不是用简单的归纳法就能搞定的。
一个变量往往会影响很多变量，多个变量一起变动，你就说不准到底谁效果更好。所以，每次只动一个变量，更容易寻找和判断效果，精确调整。
接下来，给你三个从客单价上入手的方法。让你能够通过提高客单价，增加更多的收入。
提高客单价用这3个方法，让顾客觉得超值
01、用对比法，告诉顾客贵的理由
“顾客不专业”，“顾客不懂”，这是很多餐饮人嘴里常说的话。
为啥？
因为自己挺认真，挺用心在做，可就是生意没有大的进步。
尤其是坚持用好食材在做的，成本比别人高的，更是如此。
顾客不懂自己心中那份苦和累，所以就觉得好像“好人没好报”。
而实质上呢？
其实，你最做到了一半，还差另一半。
这句话的完整版是这样子的：“心中时刻装着顾客，并要让顾客知道”
你看，是不是只做到了前面一半，没坐到后面，顾客不知道，是不是你就很难受了？
俗话说，不怕不识货，就怕货比货。
顾客不专业，那是顾客的事情，几十种香辛料，顾客也没必要都认识，对他们来说，只要能感受到“好吃，好看”就成了。
比如，做小火锅的小明，我就让他改用矿泉水做底汤，而且每一个锅配一瓶矿泉水，还是红盖的。
底料，也用某捞出的，一次性底料。
因此，在别人19元自助的时候，他就敢收16元/人的锅底钱，你说赚钱不赚钱。
人比人得死，货比货的扔，自古都是这样。
你给顾客一个对比，别人是咋样的，我家是咋样的，为啥这样，怎么好。
说完了，不需要再解释啥，顾客不是傻子，除非你是故意糊弄他们。
< class="pgc-img">02、赠送小食、饮料等，让顾客觉得占便宜
顾客不是真的要便宜，他们只是喜欢占便宜。
这是人性，几乎是所有普通人都具备的特制。
你身边一定有朋友喜欢在聊天的时候挖苦人，怼人，尤其喜欢怼赢了的那种成就感。
你说他得到啥了？还不是精神上的优越感？
你平时也有过砍价的经历吧。
在砍价的过程中，成就感更多的并非来自于你砍掉了多少钱，而是你赢了多少次。是赢得感觉，是获胜的感觉。
所以，在平常的促销活动中，只要你给了顾客这种赢得感觉，目的就达到了，和你给多少折扣关系不大。
所以，你可以这样玩。
在餐前，顾客落座之后，就可以赠送餐前小食，开胃小菜，等等，先把礼数做足。
上菜过程中，尤其是针对包厢的客人，比如寿宴，团圆宴之类的，把气氛做足，就算是送一碗长寿面，送一份果盘，也要把仪式感做足。这就让顾客再一次感受到，高兴，超值，这么多人给我服务。
餐后，再赠送果盘，消食饮料等，还有最最重要的，下次可以无门槛抵用的优惠券。
这样就会让顾客在整个就餐的流程中，都有一个很好的体验，这钱花的值了，贵一点也值得！
< class="pgc-img">03、“XX元/斤”变成“XX/克”，换个说法让顾客觉得便宜
对于有些店，比如卤味店，麻辣烫店，存在很多需要按重计费的菜品。
比如“荤素同价，22.8元/斤”的麻辣烫。
这个很明显让人觉得，不便宜呀。
一斤五花肉(生的)也不过十几块钱，就这点菜叶子，就要二十多块一斤，这也太贵了吧。
其实呢？
其实，不卖这么贵，用什么来支撑人工，房租，水电，品质……
你说，这怪顾客吗？
说怪你就不成熟了。这和顾客有啥关系啊。
能不解释就不要解释，你要做的是开好一家店而不是教育全社会。
教育市场这个事情，是你力所能及的情况下可以捎带做的。不是你的主业。如果店里都不赚钱，就危险了，你也许就真的要成为教育案例了，而且是反面的哦。
所以，你需要做的是换个方式来告诉顾客你的价格就好了，不要解释。
你可以看到，一旦某个东西能够用XX元/斤来算的时候，人们就会很容易的将这些东西拉到自己熟悉，并经常接触的地方来评判。
那么，咱就给这个设置一点点障碍。
比如说，不说22.8元/斤了。
改成8.9元/200克，这样是不是就感觉不好算了？
不好算就对了，人都不喜欢那些复杂的问题，都喜欢简单的问题，你给个复杂的，不好算了，那就不算了。
那么，也许你会纠结，顾客感觉价格便宜，进来一点就贵了，会不会给差评，并心情不好的？
肯定有，这是难以避免的。
但也分两种。
一种是真的不愿意花一二十块钱吃麻辣烫的，那么这就不是你的顾客群体。
第二种，就是预期便宜，拿完了又觉得贵的。那么你其实可以在门口就写出来，十几块吃饱，而不是十几块吃好。
这不就把你的价码标明了吗？想来的顾客，自然就进来了。
< class="pgc-img">小结：
其实，这三个套路，都是细节方面的东西。
真的不怕你贵，只是怕你贵的没理由。不知道贵在哪，顾客自然就没有花钱买单的意愿。
所以，对你来说，如果东西真的够好，那就别藏着掖着，卖出它的价值去，吸引相应的顾客来。
心中时刻装着顾客，并且让他们知道，这就是不贵的理由。
end
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近，北京消费者丽丽外出就餐时发现，太二酸菜鱼的米饭由“按碗收费”变成了“按位收费”。
“以前是4块钱一碗，现在是米饭自助，4块钱一份，可以无限续。”丽丽说。
盯上米饭自助的，不止太二酸菜鱼。
北京某餐厅的米饭自助区。 中新经纬 图
餐厅盯上米饭自助
前段时间，凭借米饭自助，米村拌饭在社交平台上收获了不少流量，并带火了“3元穷鬼套餐”：免费的海带汤、免费的小菜，3元一碗的米饭。
来源：社交媒体截图
经常在米村拌饭就餐的周女士介绍，最早，米村拌饭的米饭是按碗收费，一碗3元，后来改为按位收费，3元一位，可无限续。“最近他们家的米饭直接免费了，消费者可以在自助区自取。”
据消费者反映，除米村拌饭、太二酸菜鱼外，费大厨、老乡鸡、鱼你在一起、贾大娘跷脚牛肉等多家餐饮品牌线下店内的米饭，也采取了“自助”或“按位收费”的模式，价格多在3-5元之间。
对于消费者而言，米饭自助会更划算吗？
“之前我们去一家烤鱼店吃饭，米饭3块钱一碗，分量特别少，我老公吃了三碗才勉强吃饱。像烤鱼、酸菜鱼这类菜品，本身就很下饭，米饭自助的话能少花不少钱。”丽丽说。
不过，也有网友吐槽部分餐厅米饭“按位收费”模式不合理。“两个人、四个人去吃都是给一锅米饭，一个人收5块钱，可以无限续。两人根本吃不完那一锅，却依然要付10块钱的米饭钱。”
价格战愈演愈烈
米饭自助，在某种程度上，是餐饮价格战的一种体现。
今年5月，呷哺呷哺宣布菜单调整，单人餐均价58元，双人餐均价130元，平均客单价不超过60元，餐单价普遍下调10%以上。
与此同时，楠火锅宣布开启门店3.0时代，将人均消费降至70-80元；九毛九旗下怂火锅更是喊出“锅底8元起，荤菜9.9元起、素菜6.6元起、焖饭6元任吃”等口号。
餐饮大数据研究与认证机构NCBD（餐宝典）近日发布的《2024上半年中国火锅品牌价格监测报告》显示，从近100个火锅品牌2024年上半年客单价变化来看，58.0%的品牌出现了不同程度的降价，其中客单价在100元以上的火锅品牌，82.4%出现了降价；客单价在100元以下的品牌，45.5%出现降价。
除火锅品类外，今年6月，乡村基发布产品降价通知，“川式小煎鸡饭”“宫保鸡丁饭”“姜爆鸭丝饭”“香菇滑鸡饭”4款产品降价，称“价格回到2008年”；和府捞面也进一步下调产品价格，其中草本骨汤软面降价约27%、草本酸辣肥牛面降价约32%、草本番茄肥牛面降价约32%，新一轮降价后，其主流产品价格区间下调至16-29元之间。
连锁经营产业专家、和弘咨询总经理文志宏向中新经纬分析，价格战反映出餐饮行业市场竞争愈加激烈，从需求端来看，消费者外出就餐更加谨慎、更加注重性价比；从供给端来看，餐饮行业是一个完全竞争的行业，门槛低、竞争激烈，同质化程度高，创新难度大。“在这样一种情况下，为吸引到更多消费者，部分餐厅不得不采取降价的形式。”
广东省食品安全保障促进会副会长、食品产业分析师朱丹蓬也提到，餐饮行业的价格战是受整体行业环境影响，符合消费者对于高性价比菜品和服务的需求。
多家上市餐企受影响
中新经纬梳理发现，近期，全聚德、西安饮食、中科云网、九毛九、达势股份5家上市餐企披露了2024年上半年业绩快报或业绩预告，其中西安饮食、中科云网2家企业预亏，九毛九则预计上半年归母净利润同比下滑不超过69.8%。
在解释净利下滑的原因时，九毛九提到，报告期内集团餐厅的顾客人均消费及翻台率均出现下跌，进而导致餐厅单店收入下跌；集团实施的成本控制措施对餐厅开业及运营各项成本费用的降低，滞后于餐厅单店收入的下跌等。
西安饮食在说明2024年上半年业绩变动原因时，也提及竞争不断加剧等因素。
“价格战比拼的是企业的硬实力，是一种正常的市场竞争现象。当然，如果企业盲目去打价格战的话，可能也会让企业陷入增收不增利的境地。”文志宏称。
朱丹蓬提到，价格战难免会导致企业利润率出现下滑，某种程度上也是行业洗牌的过程。“不过，从长远来看，餐饮消费的红利还是客观存在。”朱丹蓬表示。
期
很多消费者纷纷发现
多个知名连锁餐饮品牌
都在降价
#太二酸菜鱼客单价跌至7年前#
冲上微博热搜榜第二位
除此之外
楠火锅、呷哺呷哺等餐饮品牌
纷纷宣布菜品降价
希望以更低的价格
抢占市场
多家火锅品牌集体降价
今年来，多家火锅品牌集体降价：楠火锅推出的3.0店型，有1.9元的素菜、9.9元的鲜牛肉、39.9元的锅底，其创始人公开表示人均消费会降至70-80元。
记者在楠火锅小程序查询到，有的店铺已上38.9元锅底和9.9元鲜牛肉。
就在7月20日，连锁潮汕火锅品牌陈记顺和也宣布大规模降价，据悉，陈记顺和广州区域门店所有产品价格全线下调，一盘牛肉类产品降价4-10元，现售价基本为28元，蔬菜类产品则降价约4元。
5月15日，走小火锅赛道的呷哺呷哺新菜单宣布价格“回归旧时光”。呷哺呷哺公布的新菜单显示，单人套餐及双人套餐价格全面下调，单人餐均价58元，双人餐均价130元，平均客单价不超过60元，套餐均价降幅超10%。
多个连锁餐饮品牌
宣布降价
除了火锅外，多个连锁餐饮品牌也宣布降价。
6月18日，乡村基发布产品降价通知，宣布其门店的“川式小煎鸡饭”“宫保鸡丁饭”“姜爆鸭丝饭”“香菇滑鸡饭”四款产品降价，“价格回到2008年”。
从总体来看，此次“乡村基”降价的幅度在3.01-4.01元。例如，川式小煎鸡饭由16元调整成11.99元一份，降价4.01元。
对于降价原因，“乡村基”强调，是基于多年来的供应链集采优势。同时，“乡村基”表示，降价产品仅限堂食。
6月21日，和府捞面宣布对其产品价格进行调整，部分产品价格下降约30%，主流产品价格区间下调至16-29元之间。
除了直接宣布降价外，一些品牌还通过“改头换面”——调整业态及门店模型来降低客单价。例如，西贝旗下的“西贝小牛焖饭与拌面”正在北京市场陆续开店，有消费者反映，个别“西贝小牛焖饭与拌面”门店系西贝原旗下的“贾国龙小锅牛肉”变更而来，“贾国龙小锅牛肉”的客单价在70元左右，而新开设的“西贝小牛焖饭与拌面”客单价在40元左右，变得更便宜了。
中国烹饪协会分析称，今年前5个月，“餐饮行业出现了增收不增利的现象”，原因就在于价格战、同质化竞争和成本压力的不断加剧。
降价意味着压缩利润空间，商家不得不想办法降本增效。
今年越来越多的川渝火锅推出三味锅、四味锅、小份菜等，通过调整产品结构尽量保证利润。
当然，一些操作在消费者看来，免不了“虽然降价，但分量也变小了”的嫌疑。
协会呼吁“停止价格战”
记者在采访过程中了解到，还有更多餐企正在酝酿降价，有的品牌已形成内部讨论方案，有的品牌仍在观望，行业不乏对“降价潮”愈演愈烈的担忧。
国家统计局发布的数据显示，2024年5月，全国餐饮收入4274亿元，同比增长5%。
中国烹饪协会称，5月全国餐饮收入增速、限额以上餐饮收入增速环比上涨0.6个、2.5个百分点，五一假期呈现餐饮消费的高峰，但餐饮行业出现了收入增长利润却不增长的现象。
对此，中国烹饪协会认为，“价格战”、同质化竞争和成本压力的不断加剧是造成目前餐饮行业“增收不增利”现象的几大因素。停止“价格战”转向良性竞争，发展“数字+餐饮”提升价值创造力，加大人才培养力度提高餐饮业整体水平，加大政策支持激发餐饮消费潜能是破除“增收不增利”的关键要素。
目前，餐饮消费日益回归大众化，餐饮企业应转变经营思路，抓准消费定位，积极了解政策动态，把握政策机遇，主动求变，不断向新，为餐饮行业的可持续高质量发展贡献力量。
性价比的时代已经来了
网友：挺好的
有网友表示
这种竞相降价的趋势
对自己的钱包很友好
也有网友表示
虽然价格变便宜了
但是分量、质量都下降了
有不少网友认为
“2024年可能会迎来一个性价比的时代”
消费者追求的是
有竞争力的产品
而不是品牌本身
综合：半岛都市报、广州日报、中国商报等
来源： 南昌晚报
