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消失的川菜名店,重庆“会仙楼皇后餐厅”

来源:餐饮加盟
作者:小吃加盟·发布时间 2025-10-13
核心提示:仙楼曾是重庆民族路一座大型涉外宾馆,从1982年建成经营到2009年爆破拆除,总共存续了27年。皇后餐厅归于会仙楼宾馆餐食部,虽为

仙楼曾是重庆民族路一座大型涉外宾馆,从1982年建成经营到2009年爆破拆除,总共存续了27年。皇后餐厅归于会仙楼宾馆餐食部,虽为附属,但它的渊源却比宾馆要深许多。

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三十年代的民族路

皇后餐厅始建于上世纪三十年代末,老板是重庆警察局侦缉大队长、红帮大爷许忠五,地点在当时的民族路216号,主营欧美大菜及各地名肴,另设音乐茶座及下沉式舞池,富丽奢华,潮流气派,又称作皇后大餐厅、皇后音乐餐厅。

许忠五毕业于黄埔军校第五期,凭借军政两界和社会行帮的特殊背景,皇后餐厅成为陪都鼎鼎有名的餐饮娱乐场所,许多重要宴会都在此举办,各界人士的喜宴更是络绎不绝,1940年4月,电影人魏鹤龄和袁蓉的隆重婚礼就引起不小轰动。

重庆解放前夕,许忠五卷款逃往香港,皇后餐厅由部分职工集资维持经营。1949年12月,刘伯承、邓小平、吴玉章等人召集重庆社会贤达、工商代表开座谈会,会后在皇后餐厅设宴招待与会人员。次年初,餐厅由政府接管。

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川菜名菜干烧鱼翅

1952年,皇后餐厅由重庆合作社联合社经营,改称合作第一餐厅,三年后转为重庆第二商业局饮食服务公司经营,扩建更名为民族路餐厅。从这时开始,皇后餐厅正式从主打中西大餐转变为以正宗川菜、川味小吃为主,兼营中西名点的经营格局。

民族路餐厅布局宏大,包括前、后、南、北四个正厅,可供1200人同时用餐,设备设施齐全,率先在重庆饮食业实现机械化和蒸汽化,还特别发明出电动传送机装置,作为厨房到厅堂之间的送餐用具,被商业部编入全国推广材料。

1957年,四川红苕丰收,成都、重庆、自贡三市建立红苕食堂,钻研红苕多样化吃法。是年8月,民族路餐厅举办为期50天的省内八区三市鸭、鹅、兔、红苕制品展销会,邀请各区名厨交流研讨,展出品种上千个。三年困难时期,餐厅又修建小球藻生产地,制作小球藻包子、小球藻汤等代食品种,留下深刻时代印记。

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红苕制品展览会人员留影

让民族路餐厅最引以为荣的,还得归功于先后在此主理厨事的超一流川菜名师,以及他们手烹的正宗川味菜点。为首者便是有数十年烹饪经验,擅长传统川菜名菜名点的余跃先、廖青亭、巫云程、何玉柱、樊青云及其后的许远明、李新国、董维仁等人。

廖青亭1956年进入餐厅担任厨师长,早年师从重庆川菜宗师——适中楼老板杜小恬,民国中期与樊青云创办川菜名店小洞天,拿手菜有米熏鸡、醋溜鸡、半汤鱼、干煸牛肉丝、蒜泥白蹄、豆芽鸭子等,徒弟肖青云、樊书贵、倪明忠、邱世富、丁应杰皆是后晋名厨。

巫云程原是重庆著名餐馆陶乐春的掌墨师,精通红、白两案,名菜格呢子鸡便是其扛鼎之作,此菜将鸡腿肉切方块扑干粉,入锅烙至金黄,再下调料、辅料慢火烧制而成,料丰色美,鲜嫩松软,因鸡块形如格呢,故名。

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川菜名菜坛子肉

除名厨外,民族路餐厅还聚集了一批名招待师,王克勤、冯春富、何美虹、周蓉君师徒等人均是餐饮服务界的精英。王克勤是上海人,为早期皇后餐厅的中西餐招待名师,他的高足何美虹便是后来会仙楼餐食部的副部长。

1960年,民族路餐厅的一品叉烧酥方、豆渣烘猪头、半汤鱼、干煸牛肉丝、坛子肉、醋溜鸡、香酥鸭子、姜汁热窝鸡、芙蓉鸡片、八宝全鸭、冬菇烧大转弯、玫瑰锅炸等数十道菜点,先后被商业部收为中国名菜。

1982年9月,历经八年建设的会仙楼宾馆,在民族路餐厅原址拔地而起,新门牌为民族路186号。大楼总高54米,地下一层、地上十四层,内有住宿、商场、餐饮、歌舞厅、摄影中心、美发室、浴室、空中花园等设施,其三层即为皇后餐厅。

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会仙楼宾馆旧照

新皇后餐厅既保留了老皇后餐厅的非凡气派和中西合璧,也继承了民族路餐厅的传统经典与川味正宗,名店、名师、名菜的风格被延续下来,餐厅一经开业便受到食客们的热烈追捧,作为涉外饭店,不乏国外客人的身影。

新一批名师、名菜在会仙楼重新聚集,徐德章、丁应杰、张鹤林、何玉柱、张世维、徐劲等人在原有品种基础上,合力烹制出孔雀开屏、叉烧全鱼、干烧鱼翅、玲珑鱼脆、百花鱼肚、烟熏排骨、金钩瓜烹、宫保腰块、醋溜凤脯、一品熊掌、鲜花豆腐、灯笼鸡、锅贴鸽蛋等一大批名菜点。

川菜的孔雀开屏是一道工艺菜,用萝卜雕刻孔雀头身,以海参装饰背羽,用鸡肉、鱼肉、蛋清制成的茸糊打造彩屏,再配上用蹄筋和鱼翅做的羽翎,点缀以新鲜时蔬,令人赏心悦目,尽享眼福口福。

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会仙楼皇后餐厅旧照

1982年10月,几乎与重庆会仙楼启用同步,四川省饮食服务公司与美国四川园合资的会仙楼川菜馆在华盛顿剪彩开业。川菜名师张国栋、吴海云分任正副厨师长,中美两店推出会仙楼版“川味满汉席”,不仅让会仙楼蜚声海内外,也让国外食客感受到传统中国菜的魅力。

八十年代后期,消费市场变化,高档消费降温,公务消费减少,加上自身债务垒叠,经营捉襟见肘。会仙楼在胡伯群、陈楠两位经理的带领下开始变革:推行转租承包形式,改善内外设施,增加代客订餐、订票、叫床、叫车服务,增设音乐酒吧,加大商场促销和广告宣传…

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川菜名菜玲珑鱼脆

皇后餐厅也开始发生变化,相应降低消费门槛,推出四菜一汤的工作套餐、经济小吃套餐,新添宫保鳝花、口水鱼鳅等十多个平价菜式,又在第二年改造新设火锅城,稳住了业务量,还增加了不少新客流。经多方努力,会仙楼营业收入在1990年进入全国饭店五十强。

九十年代以后,解放碑片区迎来翻天覆地的变化,一栋栋高楼你追我赶,原有重庆第一高楼之称的会仙楼日渐迷离,越来越不符合寸土寸金的要求。

2009年10月22日清晨,伴随一声巨响,矗立27年的会仙楼被实施爆破拆除,瞬间倒塌,只留下一个名字在今天环球金融中心的七十三层飘荡——会仙楼观景台。

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川味小吃套餐

部分图片来自网络,仅供示意

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果说,米其林是美食追寻者对餐厅的至高标准,那奢华一定不是它的唯一选项。基于菜肴的创意、味道、烹饪技巧,以及餐厅的环境和服务,才是米其林餐厅的核心评级标准。在重庆万象城,有这样一家餐厅,将高档餐厅的创造力发挥到了新的高度,不是米其林,却胜似米其林。最重要是,还真正做到了“高贵不贵”,非常适合商务宴请、私人聚会、美食品鉴。

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一入餐厅大门,就瞬间将你拉入到一个足以震撼的场域中,从大厅到包房,你看不到任何代表传统奢华的装修元素,却无一不散发着由内而外的高雅气质,一种与身俱来的强大气场,不由得让你惊叹这一定是大师级的手笔,你可以毫不怀疑,这是一家很有品位和追求的餐厅。

菜品,更是将米其林的创意真诀发挥到了极致,基于传统川菜开发的艺创川菜,创造性把每一道你似曾相识的菜品赋予全新的定义,总能给你意想不到的惊喜。

凝结宋代美学,打造艺术级空间

回望中国传统文化,寻找生活美学的极致,将生活可以提升至艺术境界,首推宋朝。 “华夏民族之文化,历数千载之演进,造极于赵宋之世”。被称为引领“美学生活”鼻祖的宋朝,在流淌千年的文化中不断向我们提供着风雅生活的范本。正因如此,以宋式美学为代表的生活态度,正在影响着我们有关中国文化自信的审美和生活方式。

贤亭,以宋式东方美学为基础,结合现代审美,将内敛雅致深入骨子,整体装修讲述了一场自然、艺术、人文、美食与社交的完美叙事。以设计作为切入生活的路径,基于色彩、材质与形式的艺术化表达,探索当代高端餐饮设计的全新路径。

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承于珍、贵于心,只为成就极致创新美味

对食物的创造,伴随着人类文明的更替与进步,从果腹、温饱到品鉴,岁月沉淀着对更美好的追求。数千年来,刀工火候,五味调和,每座城、每家店,一店一味,风味人间,不仅是中国人处理食物的方法,更隐含着他们的烹饪审美和处世哲学。做菜与做人一样,独有的情味,源自人与技艺的日夜相处,默默相对,息息相通。每道菜的背后,都是菜味、人味、店味的沉淀、提炼、升华。每道菜品的背后,都是时代文化、地方风物的完美融合。

贤亭,崇尚自然的艺术和极致的新鲜,以最原生态的食材和非凡的烹饪艺术,秉承“承于珍、贵于心”的美食文化精髓,开创“高端食材、本土创新”的全新流派。创造性地做出“海鲜川做、川菜新做”的创新菜品,打破传统认知,成就前所未有的特别享受。

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开水白菜——一道隐藏在普通名字下的顶级川菜,浓郁醇厚,鲜美极致,川菜经典中的经典

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花椒乳鸽——花椒的酥麻激荡着乳鸽的外脆里嫩,满口汁水,椒香四溢,第一次让乳鸽有了热辣的气质

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酸菜珍宝蟹——独家秘制老坛酸菜与蟹肉的绝妙混搭,一块蟹肉加一小块酸菜,再淋上一勺汤汁,要的就是这份酸爽。

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碳烤雪花牛肋排——四小时低温慢烤,外焦里嫩,鲜嫩到爆炸的牛肉口感,满口肉香汁水四溢。

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古法瓦罐慢煨会东黑山羊——精选会东黑山羊,小火炖煮,充分刺激羊肉体内全部营养成分,汤美肉鲜,滋味醇厚自然,肉质爽滑有气。

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樟茶鸭——秋季上市的肥嫩公鸭,经腌、熏、蒸、炸四道工序,菜色泽金红,外酥里嫩,带有樟木和茶叶的特殊香味。

贤亭?川菜

地址:九龙坡区·万象城北区

预定电话:023-68059777

教有洞天福地的传说,十大洞天、三十六小洞天、七十二福地,是神仙的世界;川菜也有园楼厅堂的传说,正兴园、荣乐园、适中楼,则是厨人的校场。能把两个不大相关的传说联系到一起的,是重庆著名的小洞天饭店。

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小洞天

小洞天饭店这个招牌,是相隔三十年的两代川菜厨人,用出神入化的厨艺和菜品撑起来的,其间有辉煌也有黯然,有扩张也有遗憾,直到十五年前谢幕那一刻,它依然是朝圣者们心中的洞天福地。

此后,川菜江湖,只剩传说。

开门迎客时,一路高歌至暂别

小洞天饭店有两段历史,第一段正好处在上世纪行业川菜的鼎盛期,从创店伊始到拱手暂别,一直保持高潮状态。

创始人廖青亭,出道于重庆首批大型川菜馆之一的适中楼,老板杜小恬被业内视为本帮川菜祖师爷。适中楼好手云集,有擅长烧烤的冷炳昆、长于冷菜的周定邦,成都名厨谢海泉、张守勋、孔道生,以及杜小恬的一众徒弟,廖青亭、熊维卿、曾亚光、周月亭等人。

廖青亭,1907年生于重庆巴县白市驿,13岁时经人介绍到适中楼拜杜小恬为师,一入行就能跟祖师爷学手艺,周围还有一群闪耀巴蜀的厨坛前辈,这是多少学厨之人梦寐以求的事。在众人的悉心指导下,廖青亭的厨艺突飞猛进,三年学徒期满,已成长为样样精通的全褂子——七匹半围腰,因个儿矮,脑壳灵光,人称“小精灵”。

同样好运的还有同乡曾亚光,比廖青亭小七岁的师弟,三年学成后到上海、南京、汉口等地的著名餐馆事厨,回渝后在1941年加盟小洞天。

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川菜名菜半汤鱼(摄于80年代)

与曾亚光毕业参加工作不同,廖青亭出师后选择了自主创业。1931年他和师友朱康林、樊青云在后伺坡公园附近创办小洞天,之所以取这个名字,完全是地势所致,依山设店,以洞为室,虽无阳春白雪之雅,倒也换得冬暖夏凉之利。公园内有一网球场,重庆许多名流常到此练球,消遣后便到小洞天吃菜吃酒,生意自是兴隆,号称“日有百宴,座无虚席”。

小洞天的菜品,除了延续适中楼的名菜大菜外,廖青亭等人还因势利导开发出许多新品种,计有米熏鸡、醋熘鸡、半汤鱼、格呢子鸡、沙参蒸鸡、豆芽鸭子、干煸牛肉丝、麻辣鸡丝、蒜泥白蹄、软酥鲫鱼等。曾亚光加盟后又给小洞天带来干烧鱼翅、荷包鱼肚、干煸鳝鱼、叉烧填鸭、叉烧乳猪、金钱海参等拿手好菜。到小洞天观洞天福地,品正宗川味成为一大快事。

抗战期间,军政工商汇聚陪都,各路名厨齐集山城,廖青亭的声望在此时达到巅峰,除担任小洞天掌墨师外,还兼任陪都、凯歌归、国泰、合园等多家大餐馆掌墨师,并一度担任重庆市中西餐厨工职业工会理事长,不愧为重庆厨坛执牛耳者,小洞天亦名冠全渝。

1948年,小洞天歇业,廖青亭受邀赴上海、台湾等地事厨,1949年8月回到重庆,建国后又在重庆广州食店、民族路餐厅主理厨事,先后带出许道伦、许远明、肖清云、樊书贵、邱世富、丁应杰等一帮高徒。1974年,廖青亭去世,来自全国各地数百人参加了悼念仪式,至今仍有人感叹当时仪式的隆重和人们的不舍,这是廖青亭德艺双馨的最好证明。

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川菜名菜干烧江团

沉睡三十年,醒来依然是王者

在今天重庆较场口民权路信托大厦这个位置,2006年以前曾是一幢多层砖楼,该楼始建于1980年,是在原朝阳饭店的基础上改建的,1982年新楼建成,第二代小洞天饭店在此正式开业。开业后的第一件大事就是承办四川省首次特级厨师川东片区考核(川西片区由成都芙蓉餐厅承办)。

在这次考核前,川菜特级厨师是由相关部门直接命名的,1962年第一批由商业部认定,有张德善、孔道生、张松云、刘读云、周海秋、苏云、朱维新、陈志兴等八位。1978年至1982年考核前,又由四川省政府分别命名了包括刘建成、曾国华、陈志刚、曾亚光、陈青云、徐德章、张国栋在内的25位特级厨师。

这些特级厨师的平均年龄为63岁,川菜已到了急需增补后继人才的关键时刻。

1982年11月,省内数十位厨坛精英齐聚小洞天,接受特级厨师们的审阅,他们跨入考场的资格是“在岗烹饪技术工龄20年以上,已获得一级职称”,与当下某些证书如探囊取物相比,判若云泥。

从那时起,川菜逐渐步入第二个黄金年代,川渝各地集体爆发,店、人、菜纷纷走出盆地,遍及全球。从某种程度上讲,小洞天重出江湖并承办首次特考,也算是川菜史上一个标志性事件,由此亦可见小洞天在川菜人心中的地位。

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李燮尧、曾亚光(前排);张国栋、文海泉、邓子均(后排)

新建的小洞天饭店内带中庭,一楼为堂食零餐及小吃部,二楼为可摆三十多席的宴会厅和六个雅厅,兼有餐饮教学培训之用,在一二楼之间还设置了半层火锅用餐区。九十年代进一步改造,设有客房、夜总会、美容美发、冲浪按摩、商务中心、酒吧等新业态,用现在的话说就是多功能餐饮娱乐综合体。

这里还是重庆市中区饮食公司的培训中心,技术力量雄厚,除德高望重的第一代旧将曾亚光外,尚有张国栋、李燮尧、李庆初、刘大东、杨安全、邱世富、谢荣祥、蔡雄、冯春富、聶曦阳等诸位名师,创立了曾派川菜烹饪技艺体系(曾亚光)和张派川式冷菜烹饪技艺体系(张国栋),为川菜厨界培养了大量人才。

地道川菜仍是小洞天的根基,第一代名菜得以不断恢复,同时引入其他名川菜并积极创新,新增了干烧岩鲤、清蒸江团、家常海参、虫草全鸭、家常甲鱼、人参贝母珍珠鸡、百花江团、樟茶鸭子等名菜,以及雪映朝霞、孔雀迎宾、凤凰牡丹、蛟龙献珍等几十个多创新品种。

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川菜名菜干烧鱼翅(摄于80年代)

拓土十余载,回首故处了无痕

上世纪八十年代末,小洞天以重庆市中区饮食服务公司(后改为渝中饮食服务公司)为依托,启动拓展模式,1989年在广州开办首家小洞天酒楼,后陆续在深圳、海南、北京、上海、沈阳开店办楼。

1997年渝中饮食公司更名为小洞天饮食集团,进一步加大扩张力度,仅在北京就开办了三家小洞天酒家,还在上海、哈尔滨等地开办了小洞天火锅城,小洞天是把传统川菜、重庆火锅和川味小吃在全国范围内进行整体推广的首批连锁企业之一。高峰时期,全国有五十多家小洞天字号的酒楼、酒家、小吃城、火锅城。

正当小洞天攻城略地,风头正劲之际,遗憾的事情发生了,更让人唏嘘的是,这个事情就发生在民权路107号——小洞天的老巢。2006年因城市建设需要,小洞天原址将用于建设信托公司办公楼,小洞天要重新选址开店。

攻城拓地几十年,全国开店数十家,未曾想最后在自家屋檐下被“开了”,又岂止遗憾可以言表。

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上世纪较场口小洞天饭店

前路长且宽,天下谁人不识君

小洞天就像个棒棒,挑着两坨包裹爬坡上坎,一头挑着旧雾都,一头挑着新山城,一头挑着老传统,一头挑着新风味,他极会耍瓢弄刀,瓢舀三江五湖水,刀切九州四方菜,他把两大坨川菜小心翼翼地捆好,生怕落下哪怕一节海椒一颗花椒。

负重前行,快不得也慢不得,太快容易掉东西,还可能摔筋斗,太慢则跟不上节奏。只有不快不慢,一步一步往前走才稳当。如果走累了就坐下来歇一歇,调换下位置,然后站起来接到走,实在走不动了,就换位兄弟搭把手。

担虽重,路虽长,莫来头,兄弟会越来越多,路也会越走越宽。

(全文完)


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今日较场口夜景,中为小洞天旧址

部分图片来自网络,仅供示意

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