、酒店是什么？在旅游业中的地位如何？
一般地说来，酒店就是给宾客提供歇宿和饮食的场所。具体地说酒店是以它的建筑物为凭证，通过出售客房，餐饮及综合服务设施向客人提供服务，从而获得经济收益的组织。
酒店是旅游者食宿等基本生活的物质承担者。旅游者外出旅游，其基本生活条件——食宿等通常都由酒店提供，酒店是旅游者游览观光或商务活动的生活基地，是旅游者旅游活动能够持续进行的物质保证，因此酒店在旅游业发展中具有至关重要的作用。
2、如何理解酒店是一个整体产品？
酒店产品由基本产品、期望产品、延伸产品和潜在产品等四个层面构成。酒店产品的上述四个层面相互独立，各具特点，又紧密相连，共同构成整体产品的全部内容。酒店营销的重点在于为宾客提供具有完整效用的产品，给宾客带来全方面的消费满足。因而，可以说酒店是一个整体产品。
3、服务在酒店产品中的地位如何？
服务在酒店产品中具有核心地位。酒店经营成功的基础是服务细节到位。市场竞争要求酒店强调细节，提供完美的服务。市场竞争不仅使利润趋向更小，也使服务趋于完美。
4、酒店的软实力包括那些？
酒店软实力主要包括：管理体制，人力资源，酒店文化建设，品牌意识和营销理念等。
5、若从市场需求角度细分，酒店有那些类型？
①商务型酒店；
②度假型酒店；
③公寓式酒店；
④会议型酒店；
⑤观光型酒店；
⑥经济型酒店；
⑦个性化主题酒店。
报告出品方/分析师：国金证券 李敬雷）
1、餐饮为核，老字号精益求精多元发展
公司是以徽菜为特色的中华老字号大众连锁餐饮和宴会服务品牌。
公司坚持“好吃、不贵、有面子”的经营理念，作为中国上市公司中餐饮与宴会稀缺品牌，在老字号品牌背书下，供应链及综合管理优势突出，大型门店运营能力与连锁标准化体系构建壁垒，已发展成安徽、江苏两省较大的正餐及宴会连锁企业。
< class="pgc-img">1.1、经营情况：门店稳健扩张，短期经营承压但恢复弹性较强
正餐+大店属性下，公司门店稳健扩张。公司正餐+大店属性下，开店成本以及经营难度较高，因此门店扩张速度稳健。2022 年上半年公司新开阜阳双清湾店（婚礼会馆）以及 5 家同庆楼鲜肉大包店（新品牌门店），截至 1H22 末，公司在安徽、江苏、北京等地拥有大型连锁直营门店 62 家，包括同庆楼酒楼 40 家，婚礼会馆 7 家，富茂酒店 2 家，新品牌门店 13 家。
< class="pgc-img">疫情反复叠加新业务开拓，公司业绩有所下滑，但随疫情企稳主业表现较高恢复弹性。
2020 年因疫情影响公司营收、净利润同比分别下降 11.4%、6.3%，但当年仍实现归母净利润 1.9 亿元。
在新开店贡献、外卖业务发力下 2021 年实现营收 16.1 亿元/+24.1%，相比 2019 年增长 10.0%，但在新开业费用增加、外卖等费用增多、新增食品业务投资支出等影响下，2021 年归母净利润为 1.4 亿元/-22.2%，虽有下滑，但相比大多数餐饮企业损失严重、恢复速度缓慢的情况，公司经营表现稳健。
公司 1H22 营收 7.5 亿元/-5.9%，可比门店收入为 1.04 亿元/-13.8%，归母净利润仅 0.2 亿元/- 70.3%，主要受疫情影响门店阶段性暂停营业。
从 2022 年月度情况来看， 1-2 月收入预算完成率达 104.2%，3-5 月华东疫情影响严重、门店遭遇阶段性暂停堂食，对应预算完成率分别为 57.7%、37.3%、56.6%，6 月随疫情趋稳恢复较快，已提升至 103.5%，主业呈现较高恢复弹性，未来经营表现有望快速改善。
< class="pgc-img">餐饮服务业务占比超九成，宴会服务增速较快。
2021年公司餐饮收入为 14.4 亿元/+22.7%，占比达 90.0%。
其他业务主要系宴会服务，包括辅助性宴会服务和一站式宴会服务，具体服务内容包括根据客户个性化需求定制的司仪、化妆、摄像、舞台灯光、场地布置等，得益于市场对公司一站 式宴请服务的认可度逐渐提升，2020 年疫情期间仍保持 8.7%的增长，并且增速持续高于餐饮业务，2021年收入为 1.5 亿元/+25.8%。
从毛利率来看，宴会服务毛利率 1H22 为 57.9%，高于餐饮业务，主要系宴会服务成本包括外协支出、宴会物料和宴会服务人员工资，相比餐饮来说运营更轻，宴会服务占比虽不高但增长迅速，在一定程度上利好公司盈利水平提升。
< class="pgc-img">省内外收入格局稳定，省外毛利率略低或与新市场开拓有关。
分地区来看，近年公司省内外收入占比较为稳定， 2021年公司55.0%的收入来自安徽省内，省外收入主要来自太湖区域和南京。2021年省内外毛利率分别为20.6%/12.1%，公司在省内表现略优于省外，且2020-2021年差距扩大，主因公司在省外开拓新店、营业成本上升较快所致。公司目前在省内仍有加密空间，省外主要在浙江、福建等地区拓展业务，并逐步向全国辐射。
< class="pgc-img">1.2、门店情况：店型完善，大店盈利能力更强
公司门店以大店为主，经营稳健。公司目前主要有四种店型，其中同庆楼酒楼一般为包厢+宴会厅形式；婚礼会馆为纯宴会厅，基本不配备包厢；富茂酒店为餐饮+宴会+客房形式；新式餐饮有日料、砂锅等多个子品牌。
公司门店店型较大，3000 平米以上的门店占比约 64%。新店开业约 1 年-2 年达到盈亏平衡，1.5 年-4 年即可实现回收，且各经营指标表现稳定，宴会业务居多的门店甚至 1 年左右即可平衡。剔除新式餐饮和 2019 年新开店，2017-2019年公司门店客单价稳定在 130 元左右，桌流转率稳定在 0.88 次/天上下，门店经营利润率保持在 16%-19%，净利润率保持在 12%-14%。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">大型门店可支持宴会举办，盈利能力随单店规模提升而呈现一定上升趋势。
拆分不同面积门店盈利情况可以发现，门店营业面积高于 8000 平的经营利润率及净利率表现最优，2019年分别达到 29.2%、21.9%，相比2017年的 22.6%、16.9%有较大程度提升，而营业面积 3000-5000 平的门店2019年仅 8.4%、6.3%。
从3000平以上门店来看，大店盈利表现优于较小型门店，我们认为主要系大型门店选址更为成熟，且面积更大、支持各种宴会举办，而宴会业务因：
1）采取提前预定模式、无宴会不开餐，具有用工少、各项成本低、效益高的特点，
2）社交属性突出，顾客对价格敏感度不高，
3）配套服务的毛利较高，展示出较强盈利能力。
此外，3000平米以下的门店多开设于商圈，承接日常餐饮消费需求，其翻台率约为 1.1 次/天左右，高于3000平米以上门店的 0.7 次/天左右，经营表现好于3000-5000平门店。
< class="pgc-img">核心大店贡献利润基本盘。
2019年，庐州府、会宾楼、铜陵路店、花园店、常州奥体店 5 家核心门店贡献公司 54.4%的净利润。其中，常州奥体店于2017年开业后有所亏损，2018、2019年净利率分别为18.7%、16.6%；其他 4 家门店2017-2019年净利率均维持在20%-30%左右水平，核心大店构筑了公司的利润基本盘。
< class="pgc-img">1.3、发展历程及股权结构：老字号品牌，民营企业背景
老字号品牌备受信赖，业务范围不断扩张。
同庆楼品牌创立于1925年，2004年 3 月沈基水以 27.3 万元通过拍卖竞得“同庆楼”商标，成为同庆楼的实际控制人，2005年成立了同庆楼餐饮股份有限公司，2020年公司于上交所上市，成为十年来登陆主板的首家餐饮公司，2021年公司成立食品子公司重点发展预制菜业务。
公司先后获得“中华老字号”、“中国驰名商标”、“国家五钻级酒家”、“中国餐饮百强企业”、“中国正餐十大品牌” 等称号，截至 1H22 末已在安徽、江苏、北京等地拥有 62 家直营门店。
< class="pgc-img">公司为民营企业背景，股权集中。
公司为民营企业，创始人沈基水、吕月珍夫妇各持有公司 20.7%和 3.5%的股份，此外二人通过马鞍山市普天投资发展有限公司间接持有公司 37.6%的股份，合计控制公司 61.7%股份，为公司实际控制人。
盈沃投资和同庆投资作为员工持股平台，各持 3.5%股份，员工持股平台的出资来源于持股平台内部各激励对象的出资，激励对象以核心管理层、区域总经理、厨部经理、采购经理等高管为主，将员工利益与公司发展绑定，股权激励较为清晰。
2、餐饮连锁大趋势，一站式宴会发展空间广阔
餐饮行业于疫情下重创，未来发展趋势不变，行业连锁化仍具提升空间。
根据国家统计局数据，2010-2019年国内餐饮收入CAGR 为 11.4%，实现稳定增长，2020 年在疫情影响下餐饮行业规模同比大幅下降 15.4%，2021年餐饮行业规模达4.7万亿元，超越2019年水平，展现较好恢复弹性，但疫情点状复发也为餐企经营带来不确定性。
< class="pgc-img">正餐因大店+高客单价模式，单店营业额水平居于行业内最高，为餐饮行业最大细分赛道（占比高达37%），而正餐更偏线下社交消费，在疫情管控下承压更为明显。
此外，根据欧睿数据，中国餐饮市场连锁化率逐年提升，2021年为18.3%，但仍低于美国、日本55%以上的连锁化率水平，尽管考虑到中国饮食偏好多样的特性，我们认为未来行业仍具整合空间。
在餐饮行业长期发展以及短期疫情催化的双重逻辑下，行业连锁化率加快提升，其中具备强大供应链优势、品牌优势、经营效率、策略转型的企业更具竞争力，有望加速抢占市场份额。
< class="pgc-img">宴会市场需求确定性高，社交属性显著，但对公司运营管理能力提出更高要求。
1）需求确定性高：宴会是现代城市生活刚需，从满月酒、周岁宴、升学宴、婚宴、寿宴等等宴席伴随人一生，参考中国香港的宴会市场结构，婚宴占据最大份额，占比约 75%左右，宝宝宴次之，占比略超10%，寿宴和其他占比分别在 10%以下。
2）社交属性：宴会具有社交属性，客人更看重仪式感与他人的评价，因此对于价格不是很敏感，而更追求高品质产品与服务，硬装修+软服务构成了口碑传播的关键因素。
3）对企业运营能力要求高：宴请往往与特殊节庆或事件绑定，因此虽然需求固定，但主要 分布于固定节日期间，在销售定价与系统性服务等方面考验公司的统筹运营能力。
另外，宴请场所前期投资较大（同庆楼一站式婚礼宴会厅前期投资约8000万元，远高于同庆楼大渝火锅店前期投资的50-100万），对物业条件要求高、房租成本高、运营难度大，一旦模式跑通，其运营壁垒较高。
< class="pgc-img">婚宴市场长期发展以单价提升为主要推动力，消费升级下个性化、高端化为发展趋势。
根据民政部数据，2021年全国登记结婚新人数量为 763.6 万对，同比下降 6.2%，已是我国结婚人口比例持续下滑的第 7 年，虽然结婚新人数量持续下降，但婚庆市场规模基本处于增长趋势，根据艾媒咨询数据，2021年中国婚庆市场规模达 3.9 亿元/+10.1%，主要由消费单价提升推动。细分来看其中婚礼酒席在结婚增加开销中排名第一。随着婚庆市场的消费升级、主力人群迭代、在需求多元化下，新人对婚宴的品质、个性化也提出了更高的要求。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">一站式婚礼主打全面性与便捷性，于一线城市接受度逐渐提升。
一站式婚礼包括婚纱摄影、婚礼策划、新人跟妆、婚车布置、现场布置、摄像等等一系列与婚礼有关的服务。从需求端来看，一站式婚礼于发达城市的接受度逐步提升，根据2019年北京、上海、杭州、天津四地秋季婚博会数据，目前 95 后年轻新人办婚礼，选择星级酒店比例在逐步下降，而选择特色场地和婚礼会所比例逐步上升；婚礼纪平台数据显示，一站式备婚等关键词搜索量2020年同增 413%，一方面源于 90 后及 95 后更追求便捷性，另一方面新人对于婚礼场地本身的私密性、环境特色、品质要求越来越高，未来随一站式婚礼项目运营逐步成熟，渗透率有望持续提升。
从供给端来看，婚庆产业链细分领域众多，较为分散、且区域性强，难以形成规模效应，在一站式婚礼服务模式下，可将细分赛道进行整合，协同效应下利于企业的降本增效。随着个性化、精品化的婚礼逐渐流行，行业有望进入加速整合期，此时龙头企业可凭借其先发优势与规模优势巩固竞争地位，加速占据市场份额。
< class="pgc-img">3、餐饮为核心，强运营能力与供应链协同下多元发展
3.1、餐饮为核，品牌+供应链+产品力优秀，大店运营能力构筑壁垒
老字号品牌背书更受认可。公司作为知名的百年老字号徽菜品牌，曾获得“中国驰名商标”、“国家五钻级酒家”、“中国餐饮百强企业”、“中国正餐十大品牌”等多项荣誉称号，2010年作为中华八大菜之徽菜唯一代表入驻世博园。公司坚持“大众消费，好吃不贵”的经营理念，在消费者心中形成“有高兴事，到同庆楼”的品牌定位，保持菜肴品质优秀且稳定，形成良好的口碑效应。
< class="pgc-img">供应链建设完善，公司打造了“集中采购→中央厨房加工→智能仓配→分拣→自有冷链物流配送”的完善供应链体系，利于降本增效。公司有专属的供应链公司、农产品公司、食品加工公司。
1）采购：公司通过集中采购、源头采购、最低季节采购价的方式，保证食材品质的同时降低成本。
2）中央厨房：2014年公司即建立中央厨房，主要菜品通过中央厨房集中加工为半成品、成品（门店提前报送所需半成品计划），减少后厨面积与加工操作，利于降本增效，同时确保菜肴品质的稳定。
3）物流配送：于安徽合肥和江苏无锡均设立配送基地，仓储面积近 2 万平米，配套冷链车辆 80 余台，经由冷链配送至所需门店，公司招股书显示，各直营店统一配送占比从2017年 58.8%逐年提高至2019年 71.8%，从地域分布看，除了北京由于距离较远，统一配送比例较低，其他区域门店统一配送比例均在 65%以上，且除北京外全部门店实现日配。
在供应链完善、标准化流程下门店可复制性强。此外，公司供应链管理较好，未发生过较大的存货跌价损失。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">产品力方面，菜品口味备受好评，菜式在标准化的基础上不断创新。
公司菜品采用“433”模式，即 40%是中央厨房提供料包和半成品，统一加工统一配送，30%是标准化工艺流程，30%是门店自主创新。
公司的产品口味于终端备受好评，核心大单品红烧肉肥而不腻、软糯入味，招牌臭鳜鱼鲜香可口、肉质紧实、细腻弹嫩。同时，公司在传承多年烹饪工艺的基础上，重视研发新品，公司设立创新奖励机制，鼓励厨师参加创新菜比赛，并将获奖菜品列为标准化菜肴，与此同时厨师的奖金与级别也会提高。截至2021年末 SKU 已开发20+，此外，公司也会定期淘汰不受欢迎的菜肴，通过不断推陈出新来保持品牌活力。
大店运营管理自成体系，构建经营壁垒。
大店模式对物业要求高，房租成本高，投资规模大，营运难度大。大店模式下（公司平均经营面积为 5000 平米以上，甚至有的门店上万平米）对物业要求较高，现有物业符合要求较少；此外，大店前期投资规模较大、后期还需持续支付较高房租，单体餐饮门店没有成熟的运营体系支撑，很难经营下去，而公司在餐饮及宴会经营和服务上积累了丰富的运营经验，形成了自身独特的可复制化的高效管理体系，构建一定的经营壁垒。
3.2、从餐饮出发拓宽业务领域，强运营能力与供应链协同下水到渠成
构建五大事业部，多业态联动发展。2021年公司设立了五大事业部，形成多业态发展格局。
1）餐饮事业部提供大众聚餐和宴会婚庆服务；
2）婚礼宴会部提供一站式高品质婚庆及宴会配套服务；
3）宾馆事业部主要经营富茂酒店，涵盖餐饮+宴会+客房服务；
4）新餐饮事业部则主要运营公司旗下的休闲餐饮子品牌；
5）食品事业部主要运营预制菜业务，如一人食的自热饭系列、臭鳜鱼系列。
五大事业部互相驱动，大幅增加公司业务范围，快速占据不同市场领域，满足消费者的多元化需求，提升经营效益，同时多业态联动发展可共享公司资源，有效发挥供应链完善的优势。
餐饮宴会业务：发力一站式宴请业务与个性化定制产品
婚庆业务在核心市场已形成良好口碑。公司有两大宴会品牌：
1）PALACE 帕丽斯定位高端婚礼，以王室婚礼、城堡婚礼、秘境婚礼等产品为品牌特色，目前有门店 2 家；
2）同庆楼宴会中心在传统婚礼的基础上创新升级，致力于为大众提供高性价比的宴会主题场景，目前有门店 5 家。
在宴会举办中，餐饮为核心部分，公司以餐饮起家，随后凭借自身大店运营实力，延伸业务至宴会领域，于2014年前后成立婚礼中心，2015年开始和国内著名设计师合作设计一站式婚宴酒楼。
目前，公司内部已经形成较为完善的婚庆和宴会管理体系，并通过培养专业的摄像、主持人、化妆师、演艺和设计团队，为顾客提供一站式宴会厅产品及配套服务流程，叠加老字号 酒楼及物业卡位优势，公司与安徽当地积累了一定品牌优势，形成良好口碑。
< class="pgc-img">提供极具性价比、个性化、多元化的一站式宴请业务。
公司不断发力婚庆个性化定制项目，满足消费者的多元化需求，与同行业相比公司性价比优 势突出。在宴请业务多样性方面，公司针对满月宴、百日宴、周岁宴、成人宴、升学宴、订婚宴、结婚宴、乔迁宴、团圆宴、庆寿宴，打造特色鲜明的同庆楼“十大喜宴”，在一站式宴会领域中具备强竞争力。
< class="pgc-img">新餐饮为多样化试验田，促进单个子品牌孵化，旗下品牌菜式风格多样，客群划分清晰。
公司旗下包含符离集、鸿章砂锅、大鮨寿司、同庆小笼、多哈环球等多个品牌：
1）符离集创立于2016年，截至2Q22共有 3 家门店，主打菜品为符离集烧鸡，具备中国传统美食特色。
2）大鮨寿司成立于2015年，截至2Q22共有 2 家门店，店内主推蝴蝶卷、公主卷等经典寿司，主打日式风格。
3）同庆小笼主打同庆楼小笼包，是公司特色菜品之一。
4）派尔曼特披萨于2015年开业，开创意式美食新概念，主营各类意式披萨。
5）多哈环球海鲜自助餐厅于2015年开业，聚集了法式、日式、港式、泰式等共300余种自选菜肴。
6）阿摩娜葡萄牙餐厅于2016年开业，为葡萄牙风格海鲜餐厅，主打葡式异国风情。
7）鸿章砂锅为公司2021年新建品牌，定位家庭客群，以合肥名菜“李鸿章大杂烩”为主打菜。
< class="pgc-img">酒店业务：依托富茂品牌，打造餐饮+宴会+住宿全方位服务
餐饮仍为酒店核心，配备客房业务实现效益提升。
公司旗下富茂酒店以餐饮为核心，坚持“好吃（住）不贵有面子”的经营理念，让大众走进豪华饭店，其餐饮、宴会及婚庆收入约占总收入的 70%以上。
酒店配套高性价比的客房，工作日主要接待会议，节假日接待宴会及满足外地赴宴客人的住宿需求，有效提升了酒店设施利用效率和经营效益，与公司餐饮业务协同发展。
未来公司除适当自建或购臵酒店外，公司还会以“富茂 Fillmore” 品牌对外输出管理，结合公司自身独特的大型餐饮和宴会专业优势，推动公司在全国范围内的业务拓展。
< class="pgc-img">致力打造服务型酒店，添加娱乐元素，不断打磨细节，终端体验备受好评。
富茂以“酒店服务最佳”为目标，员工服务意识极强，入住宾客均配备富茂管家，加强酒店与宾客的联系。客房方面，房间硬件、软件配臵完备且品质较高，如配备智能马桶、洗烘一体机、熨烫机等设备；此外，客房配备同庆楼自热米饭、以及提供同庆楼餐饮外卖服务，也与公司餐饮和食品业务产生联动，综合来看入住性价比极强。富茂滨湖店致力于打造娱乐茂， 配备美食街、游泳池、汗蒸房、健身房、棋牌室等多种娱乐业态，宾客可享受专属体验。酒店位臵位于滨湖新区核心地段，毗邻银泰城、融创乐园、巢湖，外景与酒店内部娱乐设施产生协同效应，住宿体验备受消费者好评。
食品业务：乘预制菜东风，或为又一增长曲线
乘预制菜东风，餐饮品牌背书下加码布局食品赛道。目前我国预制菜行业玩家可以分为原材料企业、速冻食品企业、专业预制菜企业、餐饮供应链企业、生鲜电商平台、餐饮企业等，百舸争流，各有优劣。
下游餐饮企业从事预制菜时具备服务型思维，在菜品研发、品牌溢价、门店会员群体方面具备优势，但是前期向上延伸产业链的成本高，考验企业渠道建设和服务能力，以及餐饮与食品的思维转化和团队组建。
2021年，公司成立全资子公司安徽同庆楼食品有限公司，重点发展食品业务，公司自建有食品加工厂，已上线 5 条标准化生产线，并于2021年 1 月陆续投产，公司通过集中采购、与原产地供应商直接合作、自建中央厨房+OEM 合作等模式，降本增效，产能较为稳定。
< class="pgc-img">产品方面，大单品亮眼+多品类布局，大厨基因下口味更受欢迎。
公司预制产品主打速冻面点、自热饭、臭鳜鱼、腊味、名厨名菜五大系列，价格在30-100元不等，部分产品已出现大单品趋势，20%的品种即可达到 80%的销售额，预计今年臭鳜鱼单一品种有望实现 2000 万销售额。
大厨基因下公司研发能力较强，着重发力菜品研发及产品包装设计，全面打造美食专家的品牌形象，计划丰富自热饭、名厨名菜等产品的 SKU 数量，采用不同净菜半成品搭配对应的复合调理包，大力开发速膨类预制菜，且预计将面点类由目前 13 个增加至20+个SKU，重点打造粽子、月饼、春节礼包等节庆产品以及宴会伴手礼等开发和销售，未来产品总SKU有望超过 100 个。
< class="pgc-img">渠道方面，公司形成线上零售、线下商超+渠道代理、大型酒楼门店“三位一体”的立体式销售路径。
1）线上零售：利用天猫、京东等电商平台，通过自运营、抖音自播以及代运营短视频电商运营形式积极开展营销，预计未来线上业务占比能达到 30%-40%水平。
2）线下商超+渠道代理：夯实安徽市场，在安徽合肥市自营 30 余家商超专柜的基础上，积极开拓外地商超销售，已在南京建立分仓，预计2022年底在江苏市场入驻不低于100家超市门店，同时公司也进驻盒马等生鲜电商平台，拓展渠道广度。
3）餐饮门店：公司自身大型线下餐饮门店日均进店顾客 4 万多人，构成食品业务高潜力消费客群，公司积极开展私域流量营销，于餐饮门店进行食品专柜展示，餐饮门店扩张也有望为预制食品引流。
4、财务分析：经营韧性较好，短期仍受疫情反复扰动
成本端：疫情前成本费用把控力强，短期受疫情影响刚性支出压力较大
疫情前毛利率较为稳定，短期受疫情影响有所下滑。
2017-2020年毛利率稳定在55%-56%左右，2021年毛利率为21.1%/-33.7pct，剔除会计准则变动影响后同比-0.6pct。公司原材料占主营业务成本近80%，在近两年市场原料价格不断上涨的情况下，公司通过提前锁价、完善供应链体系、门店现场管控，有效缓解成本压力，毛利率较为稳定。1H22 毛利率为 13.3%，可比口径同比-6.1pct，主要受人工、房租、摊销等刚性成本影响。
总体来看公司成本把控较好。
公司费用率控制较好。2021年销售费用率为3.2%，因会计准则调整与去年同期不可比（2020年为32.7%），管理费用率为6.5%/+1.2pct，如按原先会计准则对比，2021年费用总计7.0 亿元，费用率同比+6.0pct，主要是公司建设新门店、开展新预制菜业务时人力、装修、研发等成本有所抬升，但总体收入受疫情影响尚未恢复至正常经营水平，导致费用率上升。
1H22 公司销售费率/管理费率分别为 1.9%/7.2%，可比口径同比分别+0.3pct/+0.8pct，主要系在整体营收下降的情况下，公司仍需承担管理人员成本、租赁房屋利息等固定支出，导致费用率的上升。
< class="pgc-img">利润端：营收下滑同时成本支出较为刚性，短期盈利能力承压
公司净利率2017-2020年由 11.1%提升至 14.3%，稳定略有上升，2021年下降 5.3pct 至 9.0%，主要系新开店和新预制菜业务布局导致成本费用增加，但疫情反复使得收入表现相对受制，盈利水平下滑。
相比同业来看，公司盈利能力处于行业中上游，侧面反映公司成本费用控制能力较强。
1H22公司净利率为2.8%/-6.1pct，进一步下滑主要系上半年华东疫情爆发，公司核心经营区域长三角腹地江苏和安徽也遭受巨大冲击，相关门店反复遭遇阶段性暂停堂食，导致上半年实际营收不到同期预算的80%，在固定支出较为刚性的情况下，短期盈利水平下滑。
< class="pgc-img">营运效率及现金流：营运效率良好、现金流质量较高
存货及应收账款周转快，对上游议价能力强，营运效率高。
公司存货周转天数保持稳定低位，2021年为 28.5 天/-30.3 天，1H22 进一步下降至 22.5 天，主因餐品现做及新鲜属性需求，库存压力小。2021年应收账款周转天数为 1.6 天/+0.1 天，1H22 上升至 3.7 天，主因餐饮门店结算方式为即食即付、以及宴会预付定金模式，总体保持平稳低位水平。
2021年应付账款周转天数为 40.5 天/-50.5 天，1H22 上升至 43.0 天，应付账款周转较慢也 反映公司对上游议价能力较强，整体来看公司营运效率较高。
现金流状况好，盈利质量较高。
公司历年收现比、净现比均高于 1，保持在较高水平，因宴会业务需提前预订并收取部分定金，客户有消费充值卡等，公司的营业收入有着较强的现金产生能力，流动资产变现能力强，经营业绩具有良好的现金流支撑，公司的盈利质量较高。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">5、盈利预测与估值
5.1、盈利预测
餐饮业务未来看点：同店恢复、老店提质增效、新店拓展
同店恢复：疫情对公司门店经营造成巨大压力，但根据公司月度数据，随疫情趋稳今年 6 月营收水平已提升至年初目标 103.5%，结合宴会较刚需属性与公司自身α实力，主业呈现较高恢复弹性，关注后续经营环比改善。
老店整合优化：2021年公司先后升级改造老门店 7 家，其中合肥新站店、合肥之心城店、合肥包河万达店、无锡滨湖万达店四家门店停业改造，经升级改造后的门店业绩和口碑实现了双提升。公司计划未来继续对部分老门店进行重新装修升级，未改造的厨房继续改造，通过不断推进厨房变革，夯实厨部精细化管理，提升厨部工作效率及出品水平；通过创新宴会产品和服务新模式，提升门店核心竞争力，下半年在疫情企稳、核心区域需求恢复的假设下，结合老店重装后的潜力，预计公司存量餐饮业务有望逐步恢复。
单店收入预测：考虑到2022年受华东疫情影响，线下餐饮经营承压，预计单店收入有所下降，但公司未来拓店将以 5000 平以上大店为主，大店占比提升助力盈利水平进一步优化，虽然大店模式下公司需承担更大费用压力，但随疫情企稳，公司依托品牌与供应链优势在其核心区域扩张，门店爬坡期相对可控；此外，改造升级现有门店、丰富产品 SKU 等举措均有助于同店销售的增长，随着各地疫情形势平稳，未来单店收入有望回升，假设2022-2024 年单店收入分别同比-5.4%/+18.0%/+10.0%。
门店扩张：公司将沿沪宁线和浙江、湖北两省的主要城市作为优先布臵网点的地区，同时积极向省外扩展，待疫情稳定，每年考虑新增 10 家以上门店，中长期达到百家规模。
门店数量预测：因公司新式餐饮品牌贡献收入过小，且暂无明确开店规划，我们在门店数预测方面剔除新式餐饮，未来随疫情恢复以及拓店计划的持续推进，预计 2022-2024 年公司门店净增 5/6/8 家（不含新餐饮），总门店数达到 64/70/78 家（不含新餐饮）。
毛利率：预计2022年原材料价格整体回落，同时考虑到公司供应链体系较为完整及门店现场管控严格，毛利率有望提升，预计2022-2024年餐饮业务毛利率为17.8%/20.8%/21.2%。
食品业务：有望实现曲线增长
综合来看，公司2021年预制菜业务摸索期首年实现营收 0.15 亿元，1H22 公司食品业务收入为 0.38 亿元，较2021全年翻倍，正处于快速发力期。
伴随产品丰富、渠道变宽，品牌赋能，未来销售有望逐步放量，或为又一增长点。
考虑到公司食品业务目前还在初期急速扩张阶段，我们预计2022年食品收入为 0.93 亿元，随大单品打磨、产品持续推陈出新、渠道布局完善，2023/2024年食品业务收入可达 1.5/2.2 亿元，参考同业毛利率，以及考虑日后食品业务的规模效应逐步体现，预计2022-2024年食品业务毛利率为20.1%/26.0%/28.0%。
其他业务：韧性较强，疫情企稳下有望快速恢复
考虑到2022上半年华东疫情影响较为严重，以及宴请服务业务恢复弹性较强，预计其他业务收入2022-2024年分别增长 7.7%/25.0%/15.0%，毛利率为 48.2%/55.0%/57.0%。
< class="pgc-img">通过以上分析，我们预测公司2022-2024年收入为16.9/22.0/26.9亿元，同比+5.1%/+30.0%/+22.6%，毛利率为20.8%/24.2%/24.7%。
费用端：公司费用管控能力较强，假设2022-2024年销售费用率为2.8%/2.9%/3.0%；管理费用率今年因疫情影响及新业务开拓预计略有上升，后续随运营稳定有所优化，假设为6.8%/6.2%/6.0%。
< class="pgc-img">5.2、估值
综合收入、成本预测，我们预 计公司 2022-2024 年归母净利润为 1.2/2.3/3.0 亿元，同比-13.7%/+84.9%/+30.8%，EPS 为 0.48/0.88/1.16 元，对应2022-2024年 PE 为51.2/27.7/21.2 倍。
我们选取 3 家可比公司对公司按市盈率法进行估值，可比公司 23E PE 中位值在 28.2x，公司存量门店韧性足，大店扩张有望加速，预制菜或为又一增长点，我们给予公司2023年32 倍 PE，对应目标价 28.30 元。
< class="pgc-img">6、风险提示
新区域市场开拓不及预期。公司主力门店主要布局于安徽、江苏，后续异地扩张或不及预期。
疫情反复风险。疫情反复下餐饮及宴会门店或受营业限制，进而影响公司收入水平，此外开店速度也会因延期施工而受限。
食品安全风险。公司经营大众餐饮与宴会服务，若食材品质出现问题，存在品牌声誉受损风险，影响公司经营发展。
行业竞争加剧风险。目前婚宴行业供给格局较为分散，场景设计等同质化相对较高，公司后续主推宴会厅店型，可能存在竞争加剧、议价能力下降等风险。
婚俗改变、结婚率进一步下降。若我国结婚率下降速度过快，整体婚庆行业需求或显疲弱，进而影响公司营收水平。
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<>< class="tt_format_content " id="js_content">▲ 数据来源：文化和旅游部，迈点研究院整理
日前，中国文化和旅游部发布《2021年度全国星级饭店统计调查报告》，数据显示，从经营状况来看，2021年度全国星级饭店总营业收入总额为1379.43亿元，其中客房占营业收入的40.69%，餐饮占营业收入比重的41.13%，但利润总额合计为-118.44亿元
后疫情时代，酒店很多创新的产品和经营模式多来自于餐饮业务，餐饮在酒店的经营地位呈上升趋势。6月21日，以“提升空间运营力“为核心诉求的《迈点空间说》在直播间组织探讨了“酒店餐饮如何创收”的话题，寻求酒店餐饮的破局之道。
疫情之下
酒店餐饮该怎样自救自立自强?
“疫情前，酒店餐饮真的就是酒店的附属品。一个真实的案例是，当酒店的住店客人与餐厅客人出现矛盾冲突的时候，酒店人大概率会先照顾住店客人的服务感受。但疫情之后，酒店餐饮好像突然就变成了酒店业的救命稻草。”吃托邦战略营销创始人舒畅指出，疫情后，酒店想尽各种办法在积极自救，整体来看，餐饮板块的恢复速度要更快，对于酒店复苏很重要。
“由于防疫管控要求，外地客源不能到酒店享用美食，它直接冲击着商务酒店的餐饮生意;会议尤其是大型会议的餐饮经营受到冲击;同时以前在高端酒店占比较大的婚喜宴也出现了经营下滑，疫情之后，这部分客人对宴会提出新的消费诉求，比如，对于服务体验感的要求和独特亮点服务需求越来越高，对于餐饮的食材的新鲜、健康、安全等因素的关注度也提升了。我们的经营压力确实非常大，经营数据就是酒店经营者的尊严。”南京金陵饭店总经理周蕾表示，对于市场的预判和洞察就是做好经营的关键，酒店必须要围绕这个关键点，审视自身核心竞争力、去做自我突破;复盘过去，聚焦当下，布局未来。
南京金陵饭店是1979年经国务院批准建设的全国首批六家大型涉外饭店之一、江苏省首家五星级酒店。坚守匠心39年，在坚持传承金陵菜肴灵魂不变的前提下，金陵饭店在后疫情时代也在积极探索创新：一是，拥抱线上营销，自建尊享金陵小程序，金陵商城95%以上都是餐饮产品，收入同比2019年同期增长了八倍，同时通过抖音渠道传播金陵餐饮文化故事来吸流量;二是重视三大传统节日，全面优化升级新春、端午和中秋的礼盒，以新春礼盒为例，2022年营收超过811万、同比2021年增长了56%;三是拓展本地市场，在喜宴之外，开发满月宴、谢师宴、成人礼等刚需消费，满足本地市场对于美好生活的期许;四是，围绕以绣球花和桂花王，创新研发春菜、秋菜活动，倒闭团队创新，邀请新媒体大咖体验传播和转化，2021年秋菜发布过之后，近200位当地客人来金陵体验秋菜、人均消费1288元，今年春菜也有近100位客人来体验、人均消费1399元;五是，整合资源，与江苏本地企业今世缘酒开展定制酒合作，强强联合打开营销渠道，提升反脆弱能力。
打造出适合于中国消费者的“餐饮主题文化星级酒店”商业模式的山东舜和酒店集团，先后投资兴建了舜和国际酒店、天发舜和酒店、山东舜和酒店、天禧舜和酒店、舜和枣庄大酒店等星级酒店;创办了舜和海鲜、舜和德国餐厅、舜和巴西烤肉餐厅三个餐饮连锁品牌，其中“舜和海鲜”品牌在全国业内有着较大的影响力，旗下各酒店的日常餐饮上座率、客房出租率均在90%以上，已初步形成了星级酒店、餐饮酒店互为生态，自主经营与委托管理协调发展，以专业化酒店人才培养、产品研发、采购物流、营销推广、财务管理、工程管理、智能化应用为依托的集团化运营模式。从发展模式上来看，它属于典型的“餐饮引流客房”。
“综合性酒店的餐饮未来须具备三大思维——全产业链思维、平台化思维、大数据和人工智能思维;要坚持以客户为中心、坚持以员工为根本、坚持以效益为准则；疫情之下，酒店餐饮想要破局，要跟着党走、服务民生。”山东舜和酒店集团董事长任兴本表示，政府政策对行业发展具有指导意义，国企有很多优势资源需要人去做运营，对于民企来说，承接国企项目、为国营企业服务、把国营企业搞活，也是一条出路；此外，跳出酒店行业，以服务民生去社会上寻找新的发展机会，例如，舜和为济南一座5A级写字楼提供盒饭服务，把1万平米酒店融入到8.7万的写字楼物业(四五十家大型公司)，为他们解决住房、招待等问题，酒店自己也获得了生意。
“经济型酒店和中档酒店的早餐厅过去就是酒店附属品和成本中心——只能为客人提供一顿早餐和员工餐用餐地，负担租金成本。酒店早餐厅多位于一楼，将大娘水饺等社会餐饮整合进酒店，集合多元特色餐饮，不仅可以将餐饮营业时间来拉长(早中晚全天候营业)、为客人提供更好的餐饮服务;而且可以面向社会对外营业，增加收入;此外，疫情期间，依托大娘水饺的总部优势和酒店门店资源，开通了外卖业务，为社区提供服务。如此一来，成本中心变成了利润中心，还能有效对冲疫情带来的客房经营压力。”格美集团投资发展部分中心总经理邓君平表示，自2017年涉足健康餐饮行业以来，格美集团旗下已形成大娘水饺、竹家庄避风塘、鹿港小镇和乐康小厨等跨地域、跨菜系、多种类、多元素相融合的餐饮品牌矩阵。
近日，格美集团旗下餐饮业务包括“大娘水饺”和“鹿港小镇”进行业务重组，将通过管理聚焦、资源协同，为客人提供更好的酒店餐饮服务，为加盟合作伙伴提供更加丰富的平台和资源。邓君平补充说，疫情之后，电竞业态发展态势良好，集团提出了酒店+餐饮+娱乐的融合发展模式，将电竞和餐饮同时引入酒店，不仅帮助酒店抵消疫情带来的客房周期性影响，提高酒店的坪效;同时也为集团业务提供一个新的增长引擎。
一场突如其来的疫情加快了酒店集团对酒店餐饮的思考——专注于酒店，注重酒店生态化发展，着力于创造更符合用户需求的新餐饮环境，致力于构建更融合更普世更时代的新酒店餐饮，凤悦酒店及度假村顺势推出全新餐饮品牌——悦喜。诞生于世界美食之都——顺德，悦喜旗下拥有“悦喜荟宴”、“悦喜御厨”、“悦喜潮哥”三大系列项目，凭借超过20年的酒店餐饮运营经验和敏锐的市场洞察力，以“优质味道+高级体验”双核驱动，创新性打造出餐饮新物种。
凤悦酒店及度假村悦喜餐饮事业部总经理杨民表示，悦喜的诞生改变了大众观念中“酒店中餐厅价格贵、不好吃”、“社会化酒店服务欠缺、档次低”的双痛点，让所有人既能在高雅气派的场景中享受优质的酒店式服务，同时品味到精心料理的美味佳肴，获得味觉、触觉、听觉全方位高品质感受。
转型拐点已到
向社会化餐饮转型有多难?
酒店餐饮的革命，由来已久。在疫情之前，我们就能看到，很多酒店在做跨界联名款、有些直接把知名社会餐饮品牌引入开到酒店;疫情只是这种转型的催化剂，加速了它的进程。疫情后，我们看到五星级酒店在路边卖烧烤、搞外卖、包括预制菜的尝试，让原本很多人眼中“高大上”的酒店餐饮更亲民化、增添不少人间烟火。
“旅游中，我们常常会看到一个有意思的现象，在携程搜索一个网红打卡酒店，住在酒店但坚决不会在酒店用餐，而是会继续搜索周边的网红餐厅。这就是消费者认知，他们并没有把两个业态同质化去看待。既然如此，为什么一定要把酒店餐饮和酒店捆绑在一起呢，为什么不独立出来专门的餐饮品牌?”吃托邦战略营销创始人 舒畅认为，未来酒店餐饮不必成为酒店的附属品、可以成为独立品牌。
位于杭州市中心某知名酒店，原本自主经营的餐厅一直不理想，经吃托帮引荐与社会餐饮合作，酒店干脆当起了二房东、把楼层外包给社会餐饮。结果同样的地段同样的位置居然经营出了一间网红下午茶打卡地(抖音全网曝光量几千万;一个100多方的小店，月营收过100多万)。舒畅强调，当酒店餐饮成为独立品牌时候，它就必须有独立品牌的运作模样——独立的人、独立的运营、独立的KPI、独立的定位、独立的营销去做这事情，真正把餐饮和住宿分开。
“行业一直在讨论，酒店餐饮社会化与社会餐饮酒店化，其实两者并不矛盾。餐饮业已经进入第四个时代——社区化时代，酒店餐饮要向社区化进军。”凤悦酒店及度假村悦喜餐饮事业部总经理杨民强调，酒店餐饮要找到和社会餐饮的差异化，以及如何做好两者的整合与融合。
“社会餐饮最大的优势就是灵动性，厨师把个人的爱好、职业和生命力都融入产品之中，且能让所有的人都可以感受到它的灵动性，因此它也更容易出爆款;酒店餐饮更擅长做全时段的运营——散餐、包厢、宴会，讲究场景化与形式化，而且因为商务型、度假型、会议型等酒店的定位也决定其餐饮经营具有独特性。”在杨民看来，未来酒店餐饮要想成功转型，必须解决两大核心问题——其一，解决体制问题和制度问题，让餐饮从酒店体系中独立出来，自主经营、自成体系、独立考核尤其是财务指标考核，让它有独立性、完整性、连贯性、时效性，进而能够与社会餐饮站在同一起跑线上；其二，就是人的问题，酒店餐饮的厨师长、总厨和餐饮总监，要向社会化餐饮的厨师长、总厨和门店店长一样充满灵动性，当然这离不开体制改革。
在山东舜和酒店集团，餐饮营业额是跟员工的工资挂钩的，这在一定程度上提升了员工的工作积极性。山东舜和酒店集团董事长任兴本指出，根据餐饮业态不同(酒楼、综合性酒店餐饮、纯客房酒店餐饮)，将销售经理分为三类，即纯客房销售经理，归前厅部管;餐饮销售经理，归餐饮部管;综合性销售经理，归酒店销售部管，进而他们的餐饮绩效考核也是不同的。
看好社会化餐饮的优势，酒店在尝试转型和融合，但也有自己的坚守和考量。正如杨民所言，酒店餐饮和社会餐饮的场景化是不一样的，酒店餐饮作为酒店的配套，它依然要承载配套功能、必须具备一定的酒店餐饮属性;但是作为配套的酒店餐饮之外的部分，可以做成社会化餐饮去更好地市场对接。“这也就是悦喜存在的意义，我们在考虑如何把全国300家酒店300个餐饮部的地区化餐饮集合起来，进行跨地区产品交流。未来，也不排除会有社会餐饮进入其中。”凤悦酒店及度假村悦喜餐饮事业部总经理杨民认为，酒店餐饮以何种模式与社会餐饮合作，还有待摸索。
预制菜很火但真香吗？
酒店要不要追风逐浪？
预制菜，其实由来已久，是疫情之后爆发起来的。不少地方积极布局预制菜，制定行动方案;资本入局。最近不少酒店集团也加入进来。企查查数据显示，目前中国共有7.19万家预制菜相关企业，从区域分布来看，山东、河南、江苏分别以0.82、0.63、0.56万家预制菜相关企业包揽前3名。艾媒咨询数据显示，2021年中国预制菜行业规模为3459亿元，预计2026年预制菜市场规模将达10720亿元，是可以预见的下一个万亿级市场。
国海证券深度报告显示，预制菜是近五年食品加工行业中发展最快的子行业之一。测算预制菜行业在B端降本增效以及C端消费习惯变革的推动下，有望迎来快速发展，目前行业仍处于渗透率初期，未来仍可加速成长。预计2026年预制菜行业规模有望超4000亿元，2021-2026年CAGR达到15%左右，其中B端预制菜规模超3000亿元，C端预制菜规模超1000亿元。
面对如此火爆的预制菜新赛道，酒店要不要追风，它能否赋能酒店餐饮?
“所谓预制菜，就是指的是利用传统的工艺或技法，和现代化供应链技术为企业或者消费者提供产品。但对于酒店而言，预制菜本身是个伪命题。”山东舜和酒店集团董事长任兴本认为，首先，这些传统工艺技法是祖祖辈辈传下来的、成熟的，并不存在预制的概念;其次，预制菜适用于大众消费(因为成本低、效率高)，满足果腹满足最基本的需求，而真正的高端消费还是需要体验感——不止是吃菜，还要享受消费环境和服务。
“预制菜早已存在，只是近期被金融市场超火了。预制菜是一个完全不同于酒店餐饮的行业，它属于食品加工行业。当下的年轻人由于其便捷性和一定的体验感，也会对预制菜产生好感。但问题是它能持续多久呢?从长期主义来看，既要有一个积极的预判，当然也要保持客观的评估。”南京金陵饭店总经理周蕾强调，在酒店行业日常运营过程中，可能会有一定的预制菜需求，这就要看酒店的定位以及它们想给客人提供怎么样的产品和服务；金陵饭店坚持品质优先和工匠传承，不会采用预制菜；但在集团层面专门成立了食品科技公司、切入预制菜赛道，这对集团发展来说是个增量。
“预制菜赛道现在确实非常火，我们会害怕，炒得火的东西不一定能够盈利。但我相信这个赛道是能够盈利的。但预制菜适合什么样的人群(是适合在B端还是适合在C端)，尚在不断的认证和实验阶段。”凤悦酒店及度假村悦喜餐饮事业部总经理杨民分析指出，会议型酒店对于餐饮的需求，在于出餐速度能够提高、人工成本能够降低、原材料综合使用率提高、包括采购成熟度提高，因而预制菜对其有一定适配性；但是商务型酒店和度假型酒店能否使用预制菜，持观望态度，因为它们的餐饮更需要品质感、生命力和灵动性。
“其实，很早之前就有很多餐饮外卖公司来找酒店合作，希望把早餐厅租给他们，它们不仅可以支付租金，承包掉酒店员工餐，还可以跟酒店分享外卖餐饮利润。这种模式，也受到了加盟商业主的喜欢。在这种情况下，预制菜非常适合经济型酒店和中端酒店的餐饮板块，我们可以利用预制菜来做外卖、还可以满足一部分店内住客的餐饮需求。”格美集团投资发展部-分中心总经理邓君平表示，格美不仅有餐饮品牌，还有智能制造公司(拥有自动化的中央厨房和完整的供应链系统)，是否能实现生产销售一体化。
“预制菜可以被广泛地看待，粽子、咸鸭蛋、香肠这些都可以被看做是预制菜，如果在节假日住酒店能收到这种预制菜节日礼盒，那服务体验肯定是要加分的。预制菜可以成为酒店服务客人的一个工具。”吃托邦战略营销创始人舒畅指出，如果酒店集团有实力加入预制菜赛道，那它应该是平行于酒店、餐饮的独立赛道。
笔者认为，酒店业目前对预制菜之所以有这么多的争议点，首先在于它的概念和标准不统一，存在认知偏差;其次，预制菜跟酒店的适配性尚需时间验证、目前已经有酒店大堂在自助售卖半成品加工食品，这本身就是一种信号。
结语
中国是个爱吃的国家，中华美食文化博大精深。在中国干好酒店餐饮，是门具有巨大挑战性的生意。因为它要常做常新，跟上时代的变化，酒店餐饮经营需要走可持续发展之路。
※本文仅代表作者个人观点，非迈点网立场
