| 职业餐饮网 刘妍
最近，餐饮行业出现了一个“新物种”：
它将西餐和酒吧结合在一起，4年在全国开出50家直营门店，全年客流量达1500万，平均下来每天的客流量超4万，还创造了线下高峰排队4小时的记录！
它就是全国首个自选餐吧品牌“COMMUNE公社”。
这究竟是怎样一个“新物种”？它是如何打造“餐+酒”复合型餐饮模型的？
“酒水博物馆”，4年开出50家直营店！
COMMUNE公社诞生于2016年，目前已在北上广深、成都、杭州、厦门等近30个超一线及省会城市拥有50多家门店，被人称作“酒水博物馆”。
1、 营业时长18小时，从上午10点到次日凌晨4点
COMMUNE公社的经营时长比一般的酒吧、餐厅都要长，许多城市的门店从早上10点一直营业到第二天的凌晨4点，长达18个小时。
在满足正餐的同时，兼备下午茶和晚间餐酒的社交属性，打破常规的经营模式，覆盖全时段的消费客群。
10点到晚上9点为餐吧，顾客来到店里可以吃到汉堡、披萨、烤翅等西式餐品，解决中餐、晚餐的需求。
过了晚上9点一直到凌晨4点，门店就变身酒吧，主要卖酒饮，而餐食大多为薯条、花生米等下酒菜。
2、 1000+款酒水，顾客自选模式
在产品上，COMMUNE覆盖了从餐食、茶饮、咖啡到各种酒类，可谓应有尽有。
餐厅内配有自助酒水区，整面墙放满了来自比利时、德国、西班牙、台湾……世界各地的1000+款酒水。
既有啤酒也有诸如龙舌兰、威士忌、伏特加这类的洋酒，覆盖多种口味。
顾客可以像逛超市一样自选酒类，点了洋酒之后，店员还会根据点的酒推荐喝法，高度酒会配饮料进行现场调制，确保顾客喝法最正宗。
一旁还有单独的吧台可以调制鸡尾酒，以果味和低度酒为主。
3、 啤酒均价30元/瓶，洋酒价格200到1000多元不等，人均在100~200元之间
在价格上，COMMUNE酒水的定价比一般的酒吧定价都要低。
啤酒价格主要在20元-50元左右，多数在30元上下，洋酒价格从200元至1000多元不等。
店里的西式餐点价格和外面的餐厅差不多，一个汉堡35元左右，意大利面大概38元一盘，披萨价格在50到80元不等。
一餐消费下来，人均在100到200元之间。
4、 开千平大店，全部带有露台或者外摆区域
值得注意的是，COMMUNE从创立至今，门店大多都是400~800平米的大店，位于北京、杭州、西安等地的超大型门店，面积甚至都在1000平以上。
门店就像一个大型的艺术空间，暖色调灯光和原木色桌椅，散发着浓浓的复古工业风。
而且所有门店都带有露台或者是外摆区域，据悉，这是COMMUNE选址的一个重要考量。
“自选餐吧”，何以成为餐饮业新物种？
从餐饮巨头，到各类餐饮创业者，近两年大家都盯上了小酒馆这门生意，前有跨界者来分一杯羹，后有海伦司、胡桃里、贰麻酒馆等连锁酒馆品牌。
在竞争如此激烈的环境下，COMMUNE是如何靠自己的新模式杀出一条路的呢？
1、 用1000多种酒，打出差异化价值
每个来到COMMUNE的顾客，都会被店里那一面长达20米的“酒墙”所震撼。这里的酒水SKU多达1000多种，比普通的酒吧要多很多。
对爱喝酒的人来说，这是最大的吸引点，复购多次都能喝到不一样的酒。
而且上面的每款酒都明码标价，全部采用的是自选模式。对于顾客而言，在一个两三小时左右的休闲时间里，有丰富的餐品，有各种啤酒、洋酒供自选，还可以在吧台选杯喜欢的鸡尾酒，选择的空间很大。
2、用高性价比去切市场
除了酒水品类丰富，COMMUNE的另一个“杀手锏”是高性价比，人均100多就能喝洋酒吃西餐。
以洋酒为例，店里的洋酒虽然都是几百元，但和KTV相比，这些酒的价格又非常便宜，比如某款龙舌兰，COMMUNE售价是300多，但到KTV，这样一瓶至少要八九百。
在社交平台上，很多喝过多款酒的用户都表示，这些酒在店里喝非常划算。
而COMMUNE之所以能将酒水价格压低，是因为自己有酒水贸易公司，少去了很多中间商的成本，大大提升了性价比。
3、摒弃传统酒吧的“演绎”功能，主打休闲场景
传统的酒吧或者清吧大多有演绎功能，门店时不时会请歌手驻场。而COMMUNE直接将这个功能舍弃了，主打年轻人的休闲场景。
对于年轻人而言，下了班只想找个地方好好放松，传统的酒吧夜店太吵闹，纯餐厅太严肃，清吧又不免单调了些。
COMMUNE店里不仅有酒有餐，还有露台，有桌球，年轻人们下了班之后可以在这里和朋友聚会、聊天、桌游，能吃能喝能玩，体验的是一种自由、放松的状态。
“COMMUNE里面从来不设置演绎这样的功能，没有乐队，没有歌手，也是希望在消费体验里面做一些减法，来到COMMUNE的客人更注重的是酒水的品质和丰富的选择性，这是我们不同于常规餐吧的一点。”COMMUNE品牌总监范夏萌此前在接受媒体采访时说道。
在大众点评上，COMMUNE门店下面也多是“很适合和朋友一起来”“适合聚会”之类的评价。
职业餐饮网小结：
当下，小酒馆俨然成了餐饮行业的“小风口”，但并不是所有站上风口的企业都能飞起来。要想迎着风口飞得久，还是得有自己关于创新的思考。
COMMUNE能够成功撬动市场，正是因为其从顾客的角度创新，“在有限的时间内提供给顾客非常多的选择性，和一个非常休闲自由的空间”！
据悉，未来两年，COMMUNE的门店计划开到200家，让我们拭目以待。
你看好COMMUNE的“自选餐吧”模式吗？欢迎评论区留言交流。
实习记者｜阿依达娜
编辑｜汤威
编辑语：生活中的美味不可或缺，也值得我们一直探索，那些填饱肚子后的快乐和幸福感会让生活变得更加美好。本期美食情报也带来不少与好味美食有关的讯息，从布赫拉迪单一麦芽苏格兰威士忌全新发布中秋礼盒到Lounge by 拓高乐2周年新菜单出炉，从三里屯时髦小馆Apollo 空降超级飛到Rémy Martin人头马携手艺术家周范呈现三款中秋限量佳作，从Scarpetta食光西餐厅十二周年焕新升级到曼谷米其林星级主厨Tam客座1515牛排馆·酒吧，每日解锁不同精彩。
来自苏格兰艾雷岛的布赫拉迪单一麦芽苏格兰威士忌，携手潮流插画家打造全新布赫拉迪经典中秋朋克兔礼盒，及波夏擢跃10年中秋爵士兔礼盒。设计师创作出 “朋克兔”和“爵士兔”两个潮酷形象，而两只“月兔”也分别代表着布赫拉迪酒厂旗下的两款经典产品。活力率性的“朋克兔”正如无泥煤系列的布赫拉迪经典单一麦芽苏格兰威士忌（Bruichladdich Classic Laddie Islay Single Malt Scotch Whisky），杯中充盈的花果芬芳糅合了艾雷岛海风与大麦的气息，活力四射明亮清新，爽快的入口体验，让人即刻感受到甜橡木与大麦的交融。沉稳酷睿的“爵士兔”呈现出波夏擢跃10年重泥煤单一麦芽苏格兰威士忌（Port Charlotte 10YO Heavily-Peated Islay Single Malt Scotch Whisky）平衡沉稳的独特调性，流动的海风海洋气息中暗涌着些许柑橘水果芳香，长时间的陈化带来了橡木、烟熏和烈酒的平衡。
金秋九月，地处人民广场的Lounge by 拓高乐迎来2周年，推出多样创新菜式。【亚洲融合风味卤水拼盘】搭配全新佐饮小菜；【那不勒斯海鲜披萨船】致敬海鲜披萨起源地；【花椒慢烤牛肋排】经12小时低温慢煮，在上海也可同享成都风味；【黑鳕鱼搭配多汁嫩滑的白萝卜】味噌的鲜美和甜椒的甘口相互交织，创造出复杂又相互平衡的口感。同时还有【赤道植物学家】、【画眉】、【白日梦想家】等新款特调饮品推出。
9月16日，Apollo阿波罗空降超级飛，展开交换厨房快闪活动。Apollo主厨 Jarrod Verbiak 为超级飛的食客特别定制了食谱，包含?制烟熏四川猪?肠，?辣龙虾螃蟹酱，宫保鸡??饭球等。同时，瑜舍的老朋友James Bridle也在当晚回归超级飛，创作出一系列鸡尾酒，还有DJ Special K客座超级飛。在此快闪之夜，宾客们在超级飛感受Apollo不拘一格的音乐，品尝特色鸡尾酒、手工精酿烈酒和食物。
中秋将至，Rémy Martin人头马联袂艺术家周范，打造了三款“月耀万物生”的艺术家合作限量版灵感之作——人头马X.O万象载月、人头马CLUB物华繁光、人头马V.S.O.P岚山跃影优质香槟区干邑。
人头马X.O“万象载月”描绘着满月之下，万物生灵的繁茂景象，正如人头马X.O数量繁多的生命之水，杯中异域水果的细致香调交织着独特花香、蜜饯水果、肉桂和巧克力的气息，品尝时如大地展开万物。人头马CLUB“物华繁光”与人头马CLUB“不藏每一个棱角”呼应，呈现多面精彩，融汇浓郁的杏干与茉莉花香、肉桂、烤杏仁、橡木桶的强烈香气一样，在细细品味下不同风味层层递出，汇聚每一个棱角，展现出盎然生机。人头马V.S.O.P“岚山跃影”基于人头马V.S.O.P和谐平衡的口感设计，饱满的绿色葡萄与多彩线描的山峦呈现出优雅活泼的色彩，如同V.S.O.P令人愉悦的淡金色酒液带来的成熟水果及香草的迷人香气，优雅且余韵悠长。
近日，开业已十二周年的Scarpetta食光西餐厅，进行了对餐厅空间氛围和菜单食谱的焕新升级。全新的Scarpetta归于简素，明亮、清洁的白色替代了原本的暗色调，取侘寂美学精华并加以现代演绎。步入餐厅的内部，化繁为简、线条干净的矩形结构在上下两层空间内反复出现。与此同时，老店的痕迹也被保留：脚下的旧地砖、从上海老房子里收集而来的老木板都在继续使用。
创始人John在一次次深度的日本采风过后，为Scarpetta打造出了一张融意式料理传统与日式料理神髓的全新菜单。菜单采用最意大利式的分类方式布局，从“SIGNATURE STARTERS（招牌小吃）”的部分开始，到“CALDI（热小吃）”“FREDDI（冷小吃）”“ZUPPA（汤）”“INSALATA（色拉）”和“PIZZE（披萨）”，再进入“PRIMI（主食）”的碳水盛宴和“SECONDI（主菜）”的鱼肉王国，最后抵达“DOLCI（甜品）”的甜蜜终章，其间充满现代日式料理元素，“意式传统菜肴+日式元素改良”的理念贯穿始终。同时，Scarpetta独家配方手工披萨也升级至2.0版。48小时发酵的面团经过长达十分钟的慢慢烘烤，一次烤制成型，底部、卷边愈发酥脆，边缘爆发出的气孔蓬松感十足。以小银鱼和白昆布为主打的UMAMI鲜味批萨、自制咸蛋黄松露奶油披萨、自制茴香猪肉香肠批萨等，都体现着新一代Artisanal Gourmet Pizza的艺术创意。酒单方面，Scarpetta将“ITALY”五个字母拆解成了五个关键词：International（国际），Traditional（传统），Air bubbles（气泡），Local grapes（当地葡萄）和Years（年份酒），以此为脉络，将国际名庄佳酿、意大利传统精选产区葡萄酒、多元化的起泡酒等百余款酒品分类呈现。作为彩蛋，Scarpetta的酒单中还设有一页精选米酒，包含中国气泡米酒、古法黄酒、日本清酒等。
2023年9月20至24日，上海静安香格里拉邀2023曼谷米其林一星及Baan Tepa餐厅主理人兼主厨Tam Chudaree Debhakam客座酒店四层1515牛排馆·酒吧，限时呈现“从心寻觅香格里拉”摩登泰式感官飨宴。
Tam的客座是香格里拉集团“从心寻觅香格里拉”全球品牌活动中的重要一站。此次Tam专为上海静安香格里拉打造限时菜单：以蕴藏泰式香料精髓的冬阴功汤搭配蓝龙虾带来酸辣浓郁的风味；以辣度温和的黄辣椒搭配红烧牛肋排烹调出辛香纯正的泰国南部风味咖喱。限时菜单还包括和牛肉眼配番茄冻烤牛舌及五香米饭、鸡油菌塔配泰式香料、泰式巧克力配菠萝蜜等精致菜品。同时，宾客还可品尝到由酒店饮品总监专为此搭配的葡萄酒，及两款“从心寻觅香格里拉”主题鸡尾酒。客座活动期间，所有用餐宾客可获赠一份精美礼品，并可参与抽奖。
图片来源：品牌提供
< class="pgc-img">r.Sixty-eight
68号餐厅
西餐，大致可分为法式、英式、意式、
俄式、美式，地中海等
多种不同风格的菜肴。
而都江堰除了老腊肉、醪糟、葱葱卷
等特色美食，
也是藏着不少吃西餐的好地方哦，
譬如这家新开不久的68号餐厅~
南桥华灯初上，寂静肆意的月光倾泻，
一句经典的广告语
“And after all this time,
you’re still the one I love.”
在脑海中闪过，
便让这家极具腔调的浪漫餐厅应运而生。
68号餐厅位于都江堰市观景路一段129号，
精致的门头logo着实吸睛，
这样的地段和设定
无论约会还是假日聚餐，
都不失为上上之选。
就餐环境
「典雅细致」
餐厅内古朴典雅的质感想让人一探究竟，
随意找个舒心的位置久坐，
这里贴心的服务，
会让每一位前来的顾客都有宾至如归之感~
点一对明烛，斟一杯红酒，放一段音乐，
还有一份刚刚好的牛排，
在高脚杯碰撞的清脆声中，
让身心穿行于愉悦之间，感受迷离的气氛，
在Mr.Sixty-eight·68号餐厅，
让浪漫与爱共舞。
68号餐厅虽有很多网红元素，
但并不想单纯做一个网红店。
放弃了铺天盖地的流量玩法、低价内卷，
选择深入做产品，用心做服务，深度抠细节。
生活本就该有温度，在这个繁忙的城市里，
在Mr.Sixty-eight 68号餐厅寻觅些许幽静，
餐厅内的每一个摆件，
墙上的每一幅画，音乐的播放选择……
都只想把最特别的浪漫，给你们。
菜品甄选
「独家配方，新鲜美味」
Mr.Sixty-eight每道菜的
食材、口感、摆盘构成，
不拘泥于传统的西式做法，
餐厅所用酱汁皆为独家配方熬制，
力求保持食材原本新鲜健康的味道，
舌尖上的满足，从不是将就、敷衍，
优选精品中的上品，
是Mr.Sixty-eight对食物的态度，
也是给顾客最大的诚意。
点单推荐①：法式煎鹅肝佐焦糖苹果
用黄油煎过的面包打底，
甜甜的苹果汁渗入肥美鹅肝，
外焦里嫩，入口细腻嫩滑，
丰腴的鹅肝在舌上瞬间化为半流质。
点单推荐②：泰式咖喱菠萝大虾
精选北纬21°北部湾渔场南美白虾，
鲜中带甜，Q弹有营养，
奶黄的咖喱汁浓郁开胃，
还原经典泰式风味。
点单推荐③：美式炭烤春鸡
选用山东小春鸡，用洋葱、欧芹、迷迭香、
百里香和秘制酱料腌制入味，
再用低温慢烤的方式烤至而成，
刚出炉的烤鸡散发着黄油和各种香料
交融的独特香味，咸香入味，
嫩而不柴，汁水饱满。
点单推荐④：68号招牌牛排
选用安格斯三角牛霖，
12小时手工轻腌制，
牛排纹理清晰可见，
入口满满的肉香，外焦里嫩，
瘦而不柴，肉细多汁。
店内每一道菜品
都是大厨们的精心创作，
每一口都仿佛在品味着一幅绘画。
在这里，你能感受平凡而又高级的烟火气，
在每一个想要认真度过的夜晚，
都有足够的仪式感和心意陪伴，
快带上心爱的ta，
用美味谱写出不一样的浪漫~
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