为德国餐饮界的明星人物，Jan Hartwig去年十月新开的餐厅一举夺得米其林三星称号，续写了他的传奇人生。
< class="pgc-img">米其林首次拜访他的餐厅时声称：“Jan有着令人妒忌的天赋。”
一位资深米其林视察员也连连惊叹：“这是轰动性的厨艺作品，为伟大的艺术而欢呼，这一刻灵魂体验到了幸福感。”
< class="pgc-img">米其林给出的获奖评语同样令人称奇：“我们时间够长，足以在Jan Hartwig的餐厅里品尝各式美味。结论再明确不过，决定也一目了然。”是怎样的人物，让米其林赞誉有加？让我们一起走近Jan Hartwig的传奇人生。
01
德国餐饮界的大满贯选手
至今，德国餐饮界大大小小的奖项几乎被Jan Hartwig拿了个遍，2014年入职Atelier是他传奇人生的开端。此前，土生土长的巴伐利亚人Jan先是在Dannenfeld餐厅学艺三年，之后不到两年，便进入米其林星级餐厅，先后与多位三星主厨（Christian Jürgen、Klaus Erfort和Sven Elverfeld）共事，后在三星Aqua餐厅里成功晋升副主厨，Seven Elverfeld评其为团队里的Top成员。
< class="pgc-img">Atelier餐厅
十四年磨一剑，苦练厨艺多年的Jan终于在慕尼黑一家古典豪华酒店Atelier以主厨身份一展拳脚、大放异彩。Atelier餐厅始建于1841年，是名流政客云集之地，但自Echart Witzignann和Heinz Winkler离职后就再没上过三星。幸运地是，餐厅迎来了Jan Hartwig，仅花了三年时间就带领Atelier重回巅峰，他本人也因此成为德国稀有的米其林三星厨师（目前德国仅有10位米其林三星厨师）。
< class="pgc-img">the jumbo scallop with couscous, coconut and Kaffir lime
在Atelier任职的七年时间里，他接连斩获德国各项餐饮大奖，从“年度最受喜爱新人厨师”、Gusto的“年度进步之星”到Restaurant Ranglisten的“德国百强青年厨师”，后又相继被法兰克福星期日汇报和德国知名高端餐饮媒体（Der Feinschmecker和Der Gro?er Restaurant & Hotel Guide）评选为“年度厨师”。Jan Hartwig已然成为了德国餐饮界举足轻重的人物，在这个行业留下了浓墨重彩的一笔。
02
自立门户，夙愿成真
很久之前，Jan Hartwig就梦想着开一家属于自己的慕尼黑餐厅，践行自己一贯的餐饮理念：用优质食材和高超厨艺，创造非凡时刻，缔造人间美味。
< class="pgc-img">疫情的到来使德国餐饮业惨遭重创，人员短缺、能源价格飙升、物资紧张，餐饮界进入寒冬。2021年8月，Jan决定暂时停下脚步，卸任Atelier餐厅主厨一职，专心钻研厨艺，这段时间被他称为“创造性的停顿”。当被问及离开Atelier的原因时，他说：“对我来说很重要的是，拥有完全自由的头脑，寻找一个合适的地方，准备开启职业生涯的新阶段。”
< class="pgc-img">次年二月，由于对餐桌文化和手工陶瓷的偏爱，他先在慕尼黑博物馆区Porzellan Manufaktur Nymphenburg（宁芬堡手工陶瓷）内设立了一家临时餐厅。餐厅距宁芬堡王宫仅一步之遥，内部最多容纳16个人，开放式厨房为Jan与食客间营造了一种亲密的氛围，餐具由艺术家Stefan Strumbel亲自设计，线条流畅优美的陶瓷盘与精致的菜肴相呼应。
< class="pgc-img">一直到2022年10月，Jan的餐厅才正式开张。餐厅采用了现代化的精致装潢，共有四十个座位和一个私人包厢，曾任职于Christian Jürgen餐厅的Kilian Skalet负责餐厅服务建设，注重顾客感受，提供专业服务，致力于打造轻松愉悦的氛围。
< class="pgc-img">Sweetbread
Jan Hartwig注重食材的产地和时令，对食材质量要求严苛。《图片报》一篇报道载，星级主厨同时也是CDU（德国政党，基督教民主联盟）议员的Johann Lafer，设计了一份三人餐菜单，但里面的三道菜的食材来自连锁超市，Jan对此忿忿不平，多次在社交平台上指责他虚伪、无法容忍。
< class="pgc-img">turbot, cabbage, avocado, saukraut
生于斯、长于斯的Jan对巴伐利亚传统菜系的精髓早已了然于胸，法兰克福周日汇报称赞其为“巴伐利亚地方菜系、传统菜系的集大成者”，又先后在德国几位顶尖厨师手下学习现代高端餐饮烹饪技艺。经过岁月的沉淀，他运用自身丰富的创造力将传统与现代烹饪技艺有机结合，既保留德国传统，又汲取东方风味，碰撞出新的创意火花。
< class="pgc-img">Jan Hartwig餐厅的菜品种类丰富，每一道菜肴都是一次艺术的创作。全球优质食材的选用、色彩的搭配、口感的层次化，甚至餐盘本身都具备香气，赋予食物特殊、优雅的味道，令人记忆深刻。米其林认为，无论是菜品还是甜点，都无懈可击，没办法做得更好了。
03
情感充沛的动物保护人士
< class="pgc-img">四十岁的Jan Hartwig同理心强、情感充沛。他关注动物权益的保护。疫情期间，屠宰场感染人数激增，对此他多次公开发声，呼吁停止对动物的剥削，拒绝人畜双重标准，维护动物权益。
还大力抨击草饲牛协会动物保护概念匮乏，并未遵循不同地区的养殖标准，如牧场养殖通常在绿色草地上，但事实上家畜都挤在狭小的饲养槽内，以精饲料喂食，以便迅速出栏，屠宰贩卖。
他希望消费者对自己的消费行为三思而后行，“没有买卖就没有伤害，虽然花更多的钱却只能吃更少的肉，这一点也不德国。”他调侃道。
< class="pgc-img">“以前总有人运用自身的知名度和影响力为积极正面的事情发声，可现在这种人却消失了，多么可怕的一件事！”无论是工作还是社会生活，Jan Hartwig始终选择坚守原则，无愧于心。
参考资料：
https://guide.michelin.com/de/de/article/michelin-star-revelation/jan---sensation-beim-guide-michelin---neues-restaurant-mit-drei-michelin-sternen-ausgezeichnet
https://jan-hartwig.com/
https://www.restaurant-ranglisten.de
https://soneva.com/event/jan-hartwig/
https://www.finediningexplorer.com/reviews/rest-of-europe/atelier/
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其林三星、黑珍珠三钻加上美食林黑钻，中国境内拿下这三项至高荣誉满贯的餐厅，无非香港龙景轩、上海UV，再加澳门誉珑轩。
< class="pgc-img">难得办出电子签注来澳门，特意安排再访誉珑轩，餐厅前两年重新装修过一轮，餐椅、陈设、地毯等都保留原样，但全部翻新，华丽依然，历久弥新。
< class="pgc-img">落座后服务员揿出酒精喷雾，散开冰凉的薄雾，比消毒凝露和湿纸巾都更加柔和，也算后疫情时代的贴心服务。
< class="pgc-img">开胃小食每天变换，今天是蒜香鲍鱼，撒了七味粉，带着蒜蓉的香口开场。
< class="pgc-img">自家调配的季节茶，当季是白桃乌龙，高山美人飘逸甜润果香，杯中淡雅茶汤映照茶壶金箔提梁。
< class="pgc-img">中午就喝得简单一点，选了一支意大利威尼托的霞多丽，清新白花和柠檬香气，六个月橡木桶陈年带来淡淡奶油味，配海鲜十分宜人，选它还因为酒款名叫“Where Dreams have no end”，恰呼应新濠天地的英文名字“City of Dreams”。
< class="pgc-img">菜单酒单摆在桌上，眼见一个“瓏”字，像极了餐厅的气质，既有龙的王者之气，又有玉的玲珑美意。
< class="pgc-img">翡翠玉珑饺，矜贵的法国蓝龙虾做馅儿，韭菜汁做的皮子格外吸睛，菜味浓香，重新演绎了粤式点心里的韭菜鲜虾饺，色泽浓翠，又点题了誉珑轩的碧绿玉色。
< class="pgc-img">鲜鱼肚烧麦，胖头鱼的鱼肚拿来当烧卖皮，大包又糯口，裹起炸香的虾肉猪肉，淋上鲍鱼汁，是一道风格浓重的新菜。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">金华火腿法国白萝卜丝酥
叉烧酥现焗现做、稍候才来，外壳细细刷了三层蛋浆，起酥膨开宛如百褶纱裙，黑毛猪混合洋葱调的馅儿，甜美可人。
< class="pgc-img">伴红米脆皮鲜虾肠 虾肉香菜马蹄馅
两道汤羹用玉碗呈上，非但用足实料，滋味更是耳目一新：黄椒酱酸辣拆鱼羹，新鲜石斑鱼拆出鲜嫩鱼肉，一半煎过，析出鱼香，搭配花胶、笋丝、冬菇丝，我尤其喜欢其中的腐皮，口感分外柔滑，在传统顺德拆鱼羹的基础上，又加入鲜辣舒爽的海南黄椒酱，配上几丝柠檬草的清香，莫名添了东南亚风情。
< class="pgc-img">日本毛蟹酸辣汤，北海道毛蟹的底子，照例有丰富的配菜，特别在于这酸辣的调味，酸度借用了Tabasco，辣度六成来自胡椒，再加一点潮州辣椒油，酸味醒神，辣得微妙，叫人一试难忘，是誉珑轩独有的味道了。
< class="pgc-img">经典一道花雕蛋白蒸斑球，取东星斑最厚的腩肉，搭配日本鲜牛乳和有机蛋蛋白，吃的时候鱼肉和蛋白一起舀，前者清淡鲜美，后者滑润浓香，在口中和谐地融为一体，回味时又传来二十年花雕酒的馥郁芬芳。
< class="pgc-img">创新一道脆皮青根鱼，取大片的鱼脯，在160度的油温里炸，类似日本立鳞的做法，但这里的鱼鳞更加细致酥脆，底下垫卤水豆腐，搭配普宁豆酱，调得鲜而不咸，又有发酵的豆香，我拿刀叉切鱼肉刮那酱，真的是吃到光盘。
< class="pgc-img">三道小品算是经典回望：法国吉拉多生蚝，油炸不过十秒，刚刚断生，咬开酥壳蚝肉流心。
< class="pgc-img">黑松露烧鹅卷，选用法国的冬季黑松露，黑白大理石花纹更鲜明，香气也更足，脆皮鹅卷起瑶柱鹅肉粒，额外垫一层虾胶，再衬一抹冰梅酱，满口腴香，一并有丰富层次感。
< class="pgc-img">招牌的黑毛猪叉烧，依然是荔枝木明火烤制，厚切大块，锁住汁水，今天的这块未见?边，火味不重，突显表皮刷的新西兰蜂蜜，带一丝花香柑橘香，继而是肥瘦适度、软嫩香甜的梅肉，嚼到最后悠悠释出腌渍的陈皮风味。
< class="pgc-img">蟹肉翡翠石榴球，好一派明媚的花红柳绿，澳洲红菜头做的澄皮，包裹起实足的越南蟹肉、马蹄和甘笋，切开来琳琅满目，搭配清香的豆苗，滋味美不胜收。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">主食一道花胶嫩鸡乌冬面，用了黄花鱼的鱼胶，厚实弹牙，拆了走地鸡的鸡肉，丝丝嫩滑，日本的稻庭乌冬带着柔和的空气感，浸润于金黄的鸡汤，鲜浓又隐约透出火腿香，跟绿蔬、胡萝卜和菌菇丝一起滑入口中，落胃极了！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">甜品轻盈又不失精致，印尼燕窝用分子料理的球化技术做了燕窝冻，搭配的日本百合，厚瓣生脆，淋入冰糖黑枸杞调的的紫色汁水，与桂花生姜枣皇融于一盅，是清甜滋补的感觉了。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">奉送誉珑美点 又见奶茶冰淇淋
餐后移步茶台，泡一壶陈皮普洱消食，侍茶师用心久煮陈皮水，陈年普洱茶味浓郁，远年陈皮香远益清……
< class="pgc-img">我们一边喝茶、一边回顾当天的菜式，粤菜功底扎实，拿捏得精准又工整，传统与创新都恰如其分，难得在这浮华的餐饮风潮中保持一份定力，做菜丝毫不浮夸，令人心悦诚服地说一句：誉珑轩的大满贯荣誉实至名归！
<>馨提示：本文约3200字，烧脑时间16分钟，筷玩思维记者陈啸发于武汉。
李娜和新元素餐厅的合作再次晋级，由资格赛进入正赛。
3月17日，新元素·李娜联名店在武汉开业，新元素品牌创始人之一兼主厨的Scott和李娜共同为餐厅揭幕，同时点亮了新元素&李娜的联名LOGO品牌标识。
关于“联名”，我们常常听到的是银行和商家联名发行的信用卡，或者服饰品牌和知名设计师推出联名鞋款、联名饰品，而联名餐厅的例子还很新鲜。
目前已经出现的跨界餐厅基本可以看做是联名餐厅的初级形式。比如最近比较火的摩拜单车和Wagas西餐厅合作的主题餐厅，以及更早一些Uber和肯德基的跨界餐厅等。
这些餐厅的共同特点，就是以老牌餐厅作为载体，新品牌、新商业模式把自己的品牌理念和形象加载到餐厅，并通过餐厅的设计、菜品体现出来。
毕竟，餐饮是最能接近大众的商业形态之一，实体餐厅更可以看做是一个立体的品牌体验店，比起新品牌自己建体验店，和餐厅合作打造主题餐厅绝对是一笔划算的支出。
但李娜和新元素这次联名，则是餐饮界头一次以名人品牌结合做一家新开业的餐厅。这就意味着，餐厅不单单是作为“主题”的载体，而是借助公众人物品牌，来丰富、深化自己餐厅品牌的内涵。
筷玩思维（ID：kwthink）认为，新元素&李娜是餐饮联名店玩法的一个标杆，对于餐厅而言，可以说开辟了品牌营销的一个全新方式。
从代言到联名，李娜对于新元素就是最准确的品牌外延
2014年9月，亚洲首位网球大满贯得主李娜宣布正式退役；2015年3月30日，李娜在自己的微博上发布了其个人品牌——“LI NA 李娜?”。
新元素是一家创建于2002年主打健康概念的美式轻餐品牌，在国内轻餐界资格算老，名气也较大，上海有13家店、北京10家店、广州2家，以及深圳、南京、苏州各1家店，武汉店刚刚开业，也是仅有的1家李娜联名店。
和许多以轻食为主的西餐厅一样，新元素也一直倡导健康、富有活力的生活方式，并对体育事业特别是网球很有兴趣。
2008年开始，新元素成为中国网球公开赛的官方餐饮合作伙伴，也是上海网球大师杯赛的指定赞助商。与网球界关系密切的新元素，也一直关注世界级华人顶尖选手李娜。
2015年，新元素就邀请到曾经是新元素顾客的李娜，参与了春夏新菜的共同设计。李娜走进新元素的厨房，穿上厨师服，作为代言人向顾客推介新元素“娜样活力”新品系列，此时也正是李娜刚刚推出自己个人品牌、转变角色的时间。
彼时新元素和李娜的合作方式，偏向于“代言人”模式。新元素看中的是李娜作为专业运动员身上“健康”、“积极”的个人品牌元素，同时还有她退役后初为人母对待生活和饮食要求更高、更丰富的身份属性。
无疑，这和新元素的餐饮品牌调性十分吻合。
新元素不是第一次找名人代言。2015年6月，新元素餐厅发布新元素“真果汁”，主打国内偏小众的NFC果汁，请的代言人是以睿智、毒蛇、个性形象为个人特色的主持人蔡康永。
而新元素打出的广告噱头，是将果汁的四种口味比作四种男人，蔡康永在广告里阐述理想的真男人应该什么样，引申到100%真男人同100%真果汁一样，必须达到不加糖、不加水、不加防腐剂的严格标准。
看上去，这个品牌代言人和品牌概念，要经过好几个脑回路才能联系到一起。而李娜就不会出现这样的尴尬，李娜站在那里，就能直观地把健康、热情、坚持自我、追求更高等的综合意象集合在一起，不需要再做过多解释。
从新元素角度，这可以看做是品牌新的起点，以及与李娜的合作升级——新元素·李娜品牌联名店是李娜首次使用自己的品牌商标与其它品牌进行商业合作。
从李娜的角度，这也不再是以往自己给其它品牌代言的模式，而更可能是她看好新元素餐厅品牌，如同其他明星投资餐饮店一样，以个人品牌入股的方式介入餐饮经营。
首家联名店选在了武汉，也因为李娜是武汉人，与武汉市场的亲近度比其它城市更高，粉丝效应更强。
在餐厅陈设中，随处可见“娜式元素”，有李娜15年职业网球生涯的纪念品，有李娜穿过的网球衣等，李娜还将象征个人成长历程的澳洲网球公开赛的获奖银盘作为镇店之宝陈列在店内，从外观上也很有明星店的气质。
同是联名餐厅，Wagas联名摩拜与新元素联名李娜，差异在哪？
最近同样引起人们关注的，是共享单车大战中的主角之一摩拜单车开餐厅的新闻。新闻中的措辞是：4月7日，摩拜单车与来自丹麦的健康餐饮品牌Wagas打造的第一家以“摩拜单车”为主题的餐厅在上海静安嘉里中心亮相，又相继在北京、广州、深圳等地陆续开店。
听上去，摩拜单车是要与Wagas携手入局餐饮业，把线上流量变现。
且和新元素联名李娜有着许多相似之处——Wagas是来自于丹麦的健康餐饮品牌，同样都是美式简餐、轻食沙拉，都围绕“健康”、“乐活”、“正能量”，把联名品牌对生活方式的特色演绎到餐厅中。
然而筷玩思维分析，二者的区别有很多，开餐厅也并非摩拜真正要做的，开餐厅很可能只是摩拜为了给自己的营销刻意创造公关素材。
1)、定位差异
摩拜主题餐厅更多是一场Co-Branding联合营销，新元素则是要把联名餐厅做成一个全新品牌。
当下共享单车界硝烟正浓，几家主要品牌战事正酣，摩拜忽然一脚踏入餐饮业，似乎有些不务正业——自己的盈利模式还没有跑通，就转型做餐饮靠谱吗？
事实上，这只是两个品牌的一次为期三个月的联合营销活动。
目前仅有上海静安嘉里中心和北京三里屯的店面设置成主题概念餐厅，室内以橙红色和黑色的摩拜单车主题颜色及摩拜单车零件来装饰，室外用餐区则设立了两张定制的“单车餐桌”，改造餐厅仅仅花费几天时间。
据了解，双方以资源置换形式合作，摩拜借助Wagas的门店资源展示品牌，Wagas则借助摩拜在线上的影响力招揽更多年轻客人。
而新元素与李娜的品牌结合，则是在“合作出品”的层面来进行的，并非仅仅是物料的展示。
李娜的个人转型中，餐饮是一个适合的角度，李娜到世界各地参赛、旅行、品尝美食，对美味的喜好和对食物的创意都很强，这都让她积极参与到联名餐厅的日常运营中，和新元素一流的专业厨师团队一起推出菜品。而摩拜提供的主要是设计元素，具体经营层面并不涉及。
2）、产品差异
摩拜主题餐厅中，餐厅品牌方Wagas目前仅仅推出了两款限定产品——“摩力骑士”果汁和“超级拜客”主食，组成“摩登家族”套餐。
新元素联名李娜之前，已经和李娜在餐品方面做了很多尝试。
2015年春天的“娜样活力”系列菜单，“娜般温暖三文鱼色拉”、“冰火吞拿鱼色拉”、“娜山火龙果橙汁”、“牛油果鲜活果昔”，不少新品的命名都融入了李娜名字的元素。
在与新元素合力推出的冬季菜单——“娜般辛鲜”里，则把李娜自己对辛香美食的想法融入食物中。李娜还与新元素合作出品了显示她对先生姜山浓浓爱意的“姜先生的苹果汁”。
2017年的“娜劲食足”系列，其中的萨沙海鲜烤饼则在视觉上与李娜贴近，海鲜烤饼的烤灸纹路就像是球网的痕迹，里面的食材则让食客吃一口就好像回到了澳网大满贯现场、罗兰拉沃球场的征战岁月。
从菜品上的设计思路和开发节奏上可以看出，新元素在深挖李娜的品牌效应，并且是长期显效。
3）、更高风险
作为创立于1999年的轻食西餐品牌，Wagas也曾经搞过多次跨界营销，但都是和消费品牌的合作。
比如配合日本化妆品牌资生堂新款精华液，推出了一款“红妍肌活果汁”；和新西兰奇异果品牌ZESPRI合作，推出特制的果汁和水果杯。而这次和互联网科技圈的合作才真正把Wagas推向了热搜。
摩拜诞生在共享经济大潮开始显现的时代，自上线之日起就有伴随各种品牌话题，而从去年就开始的共享单车大战，更让摩拜与竞争对手间的较量从拼车子装备、覆盖面、补贴力度，一直到营销、公关大战——摩拜已经与麦当劳、肯德基、陆金所和欧莱雅尝试过跨界合作，小黄车ofo也联手过肯德基、必胜客、支付宝口碑和万达电影。
Wagas与摩拜形成搭档，无疑是搭上了一列“流量大巴”，相比已经退役的体坛明星关注度绝对更高，但风险也更高。
目前共享单车市场还处于粗放的跑马圈地阶段，排名第二的ofo刚刚拿了D轮4.5亿美元融资，政府的管控政策也不断更新，谁是最后赢家还不好说，如果摩拜单车最后没有胜出，当初的摩拜主题餐厅也会蒙灰。
而李娜联名餐厅选择了这位已经基本定性的个人品牌形象，相对更加保险，只要不出现“出轨门”、“婚变门”，这个形象就可以持续不断地释放正能量。
结语
Wagas与摩拜的合作刚刚开始，80元的客单价一时难把摩拜的大众用户直接转化过来，但还是让更多年轻人认识了Wagas。
截止到2017年3月，摩拜单车的周活跃用户量达770万人次，即使部分转化为餐厅流量也是很可观的，而三个月后是怎样的局面，就如同共享单车大战的战况一般难以预测。
筷玩思维认为，联名背后的品牌延伸策略，才是餐饮品牌方的意图。
随着企业规模的扩大，商业模式的稳定，在单一市场上占有率的增长会趋于缓和。此时企业想要寻求新的发展，就必然要寻找新的盈利点和盈利模式，而品牌延伸是时间最短、见效最快的方式。
品牌邀约不一样的单位来合作，擦出的火花往往会加深品牌，或者超越品牌自身。而衡量需不需要把它演变成长期合作，则需要从消费者的接受程度考虑。
而新元素·李娜联名店，则成为餐饮业品牌延伸策略中一个长期合作的先例，能否持续发展也要看是否能不断提供客人喜爱的餐品和新鲜的品牌外延概念。
