.餐厅
餐厅是餐饮企业或部门对外营业的场所，是通过各种服务向就餐客人供应食品饮料以满足其需求的以盈利为最终目标的场所。餐厅的主要职能是：
（1）按照规定的标准和规格程序，用娴熟的服务技能、热情细致的服务态度，为客人提供服务，同时根据客人的个性化需求提供针对性服务。
（2）扩大宣传推销，强化全员促销观念，提供建议性销售服务，保证餐厅的经济效益。
（3）加强对餐厅财产和物品的管理，控制费用开支，降低经营成本。
（4）及时检查餐厅设备的使用状况，做好维修保养工作，加强餐厅安全管理。
2.厨房
厨房是餐厅的生产部门，负责菜肴、面点等产品的加工制作。厨房是餐厅管理的中心环节，必须确保产品质量。主要职能包括：
（1）根据客人需要，为其提供安全、卫生、精美可口的菜肴。
（2）加强对生产流程的管理，控制原料成本，减少费用开支。
（3）对菜肴不断开拓创新，提高菜肴质量，扩大销售。
3.宴会部
宴会部通常设有多种规格的宴会厅，在酒店经营中起着创声誉、创效益的重要作用，宴会部主要负责各类宴会及重大活动的组织实施。其主要职能包括：（1）宣传、销售各种类型的宴会产品，并接受宴会等活动的预订，提高宴会厅的利用率。
（2）负责中西宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会等各种活动的策划、组织、协调、实施等项工作，向客人提供尽善尽美的服务。
（3）从各环节着手控制成本与费用，增加效益。
4.管事部
管事部是保证餐饮部门正常运转的后勤保障部门，负责提供餐饮部所需的餐具用品，清洁餐具、厨具以及后台区域卫生等。其主要职能包括：
（1）根据事先确定的库存量，负责为餐厅及厨房请领、供给、存储、收集、洗涤和补充各种餐具，如瓷器、玻璃器皿及服务用品等。
（2）负责银器及机器设备的清洁与维护保养。
（3）负责收集和处理垃圾。
（4）负责区域卫生。
（5）控制餐具的消耗及各种费用。
5.采购部
采购部是餐饮部的物资供应部门，主要负责餐饮部生产原料的采购与保管工作。其主要职能包括：
（1）及时做好食品原材料的采购工作，保证餐饮部所需原料供应。
（2）负责餐饮原料的验收与保管工作。
（3）做好采购价格控制及仓库存货控制工作。
End G.
<>大多数人对厨师的概念还停留在制作美食的层次，其实无论是以分级还是特长为标准，厨师都有不同的分工，尤其是在星级饭店中，厨师的分工相当严谨，如果你对学厨师感兴趣的话，就有必要了解下餐厅厨师是如何分工的，有必要了解下在餐饮行业中，厨师的岗位职责分别侧重哪些方面。下面就跟上海新东方烹饪学校小编一起来了解下相关问题吧！
一般一个完整的厨房里面会有几大分工，因为每个分工都会呈线状排开，所以有很多酒楼都将它们叫成流水线，各线有各自的线长。
1、炉头---打荷的徒弟学好手艺就会升上炉头，也是大多数人对厨房的印象，负责煎、炒等将材料加工成美食的工作，在里面还可以细分到炒炉、煎炉、炸炉等，很多厨房会将炉头编号，号码越靠前就代表级别越高，所以在一家大型酒楼如果能站到第三四只锅已经是相当不错了，头锅和二锅通常都是这条线的管理者了。
2、上什---这条线上也是大师傅，负责蒸、炖等和水蒸气有关的烹调，鲍鱼、燕窝等干活的浸发也由他们负责，经常会接触贵重的食品，所以一般都会挑选老实认真的人在这条线上。
3、水台---几乎是所有线里比较低级的一条，很苦很累，平均工资也比较低。主要负责宰杀各类动物、对水产品进行打鳞等初步加工，一般来说，水台不需要专业的厨师来操作，基本上是对烹饪有一点了解的人担任这个岗位，有过学厨师经历的不会在这个岗位。
4、打荷---如果刚进厨房不分在水台的人一般都会分在打荷线，在厨房里也叫这条做中线，因为它在砧板线和炉头线之间，隔着一条打荷台站在炉头师傅的后面。
5、砧板---水台的人做得好大多数会进入这条线，砧板可以说是整个厨房的灵魂，俗称外线。因为它不但要对各种材料进行切和腌的深加工，而且还身负着材料质量把关和每日采购材料数量的控制，可以说一个厨房的出品好坏和利润高低都由砧板影响了一大半，因此虽然平均工资没有炉头线高，可是砧板线的管理层的工资往往高于同级的炉头师傅。
除了中厨，整个出品部门还有两个小分部，就是点心（如果有早茶的话，点心就会是一个很大的部门）和烧卤（行话叫油鸡），这两个分部的比较高管理者也通常被叫做点心大佬和油鸡大佬。在中厨、点心和油鸡三大块之上还有一个出品总监，通常都是由中厨主管升上来的。
与此同时，厨师又可以分为：
红案是指做菜的师傅具体包括有:初加工，敦工(有叫切菜工)。掌勺的炒菜师傅。打荷(配盘，配边，传菜到服务员处)有的宾馆还有专门从炒菜师傅里面分出来吊汤的和专门做海鲜的。
白案，又称面案，当然是指做面食的。分工不是很明确。面条，饺子，饼。中西甜点等等，有的馆子还分饺子师傅。
<>饮业年营收超过3万亿元，食材采购规模达8000亿元，但中间渠道链接太长，损耗太多，做大做强的连锁餐饮必然要打破供应链这一枷锁。
近年来发展势头迅猛的连锁餐饮品牌木屋烧烤、云海肴、蜀王、新辣道等都开始重视供应链系统的构建。业内纷纷表示，餐饮后市场将会是下一个风口，而用移动互联网改造传统供应链成为新的突破口。
痛点
餐饮供应链管理应寻求专业化分工
由于受消费场景转变和用户习惯升级的影响，餐饮互联网化的趋势愈演愈烈。这将倒逼餐饮企业供应链管理模式向数字化标准化生产转变。而就目前的市场情况来看，在餐饮供应链管理上还存在极大的问题。
红餐网总结认为，这些问题主要表现在以下几个方面：
1、餐厅采购环节繁琐，管理层对每天食材损耗、食材采购账期等问题难以管控。 此外，由于人工效率及原料管理混乱，导致资产利用率和库存周转率过低。
2、在物流配送系统上，现有物流配送环节的发展速度跟不上餐饮连锁企业的发展，餐饮连锁总部对分店的配送频率不合理，配送中心网络化和信息化程度低等问题，在一定程度上导致餐饮连锁经营体系中的物流配送成本升高。
3、对于选择自建供应链管理系统的餐企，因以往缺乏对供应链的信息化管理，在快速扩张中也缺少历史数据沉淀。再加之专业技术难以匹配管理需求，最终造成管理成本过高且管理效果极差。
归根结底，造成这些弊端存在的主要原因在于：餐饮企业还缺乏社会化分工合作的意识。
甚至部分企业拒绝社会分工，不相信专业能力，喜欢大而全，要全面掌控。而事实上，实现标准化的供应链管理模式，要注重管理上的每一个细节，这就需要形成分工，寻求与专业的供应链管理企业合作。红餐网记者了解，在美国市场，餐饮供应链市场领先者 Sysco较早进入这个行业。而在中国，也有以喰星云、联有等为代表的一批创业公司相继进入餐饮供应链领域，为连锁餐饮企业提供专业的管理服务。
核心
用最少的人使原材料价值最大化
随着餐饮供应链市场的构建与发展，越来越多的企业开始选择与专业的供应链管理系统合作，云海肴就是其中一家。
据了解，云海肴旗下包括三个子品牌，一个中央厨房，三个配送中心，目前已有将近90家门店。从品牌创建之初，就选择采用了专业系统对供应链进行管理。
目前，其三个区的配送中心人员配置16人，处理包括单据的操作、所有的收货入库仓检、配送、物流商的管理以及供应商对账等所有业务；加工中心2人，处理所有的单据和成本分析，加工中心人均产能超过8W；后台操作1人，且随着门店数增加仍会保持不变；采购8人，包括所有供应商的开发管理、新店的对接、后期的询价、定价等工作；集团财务13人，其中供应链成本仅1个人。
不难看出，现今人口红利正在消失，人工成本过高是餐饮企业面临的一大难题。因此，运用技术手段节约人力会成为未来的发展趋势。
作为为云海肴提供管理系统的喰星云，其供应链及采购通道产品部CEO孟君表示，供应链管理最重要的一环是管理原料，而如何做到稳定地用最少的人使原材料价值最大化才是核心。
在孟君看来，对传统餐饮企业而言，实现这一核心价值需要有一整套强大的智能化数字管理系统做支撑，为餐饮企业管理者做出正确的经营决策提供数据支撑。
总结来看，可具体从以下三个方面体现：
1）保证餐饮企业业务流程稳定，所有管理风险及异常操作第一时间通知管理层，并周期形成报告做分析。孟君称，其中最主要的是规避所有的异常操作。这就要求系统将所有可能出现的异常操作考虑到位，并形成分析报告，以确保管理层能实时把控。
2）通过预估+单据自动扭转+全链条移动APP，降低对人员经验要求及数量，提升管理效率。孟君表示，只有将人力减到最少，才能把整个成本降到最低。喰星云会根据客户所属业态不同，做定制化的流程梳理。此外，基于移动端操作，一键查看所有的分析报告，极大的减少餐饮企业的人员配置。
3）降低原料在加工及菜品制作过程中的异常损耗，提高原料使用率。通过原料耗用分析，指引新菜品研发。此外，喰星云系统通过对原料做好分层，比如哪些原料日进日出，哪些是让供应商直接送的，哪些又是应该保有安全库存等等，以此来提升库存周转率。
创新
互联网时代供应链领域的产品迭代
奥琦玮董事长孔令博曾表示，任何产业发展过程中都有两个阶段：
一是基于市场的扩张，企业获取自己的市场地位；
二是经过发展进入市场的分配期，发现产品特性，从已经被市场满足的消费群体中，重新寻求符合企业特色的客户群体。
孟君向红餐网记者透露，目前喰星云服务的大型连锁餐饮门店在6000—7000家左右。尽管已经取得可观的市场占有率，但仍需做好产品迭代，且实时把握行业发展风向标，以做到切实解决餐饮企业的发展痛点。
比如，财务管理和财务核算通常是餐饮企业比较头痛的问题，通过专业的数字化管理系统，能实现对于所有货品采取批次加条形码的管理方式。此外，现有的系统大都能实现多维度的成本分析以及多元化管理，完美的解决了餐饮企业在门店扩张过程中的供应链系统紊乱的问题。
喰星云系统在此基础上，进一步实现了移动端的创新，比如，在门店库存的盘点上，可以实现多人扫码同盘，移动端管控能精确到产能小组的加工主料领用，及半成品扫码入库，实现食品溯源及主料应产率、损耗率的每日分析。订单可及时推送给供应商，并能完成一键对账等功能。木屋烧烤通过其帮助，解决了传统软件无法解决的难点，使其月库存周转率在14左右。
值得注意的是，喰星云系统还增加了物流属性，能够对原材料做分级管理。比如在对蜀王的服务中，系统帮其把直送和直通类的订单通过后台自动预算，供应商根据客户端就可以查收邮件，大幅降低了物流配送的纰漏。
“和互联网迭代思维一样，第三方系统的发展速度一定要匹配上餐饮企业整体的发展速度。在产品上，我们是一个月迭代一到两个版本，每次都会增加一些新特性，通过总结一些优秀的管理理念带动更多的餐企快速发展。”孟君表示。
趋势
细分完善供应商体系
供应链将会是未来十到十五年最大的红利，餐厅找到最优最信任的供应商，做好供应链信息化管理，才是占领未来的正确方式。
然而，现阶段餐饮企业在供应商及原材料两方面还存在诸多问题，餐饮企业采购的原材料种类繁多，与供应商之间是一种比较自由的关系，缺乏长期或战略性的合作关系。双方没有站在供应链的高度来看待彼此的关系，而是陷入一种利益对立的竞争状态。
对此，孟君表示，喰星云接下来的发力点将在于把供应商的管理做的更好，把最优质的供应商和最优质的连锁餐饮企业直接端对端的进行合作，省去中间各种供应商的损耗，让双方利润最大化。
红餐网了解到，目前喰星云已经给供应商提供了移动客户端系统，大幅度降低传统系统对电脑的依赖，一是降低了购买电脑的投入，二是大幅提高系统灵活性；喰星云供应链系统让采购经理以及供应商在手机客户端可以查阅订单，以及一键对账操作。此外，还有供应商评估体系，餐饮企业可以方便的给每个供应商评分，形成历史信用沉淀。
孟君透露，接下来会进一步把供应商进行分类管理，包括战略性的供应商、核心的供应商，以及普通的供应商。对于不同的供应商，企业的管理方法和考核标准应该是不一样的，比如在引入战略型的供应商时，一定是招标型的，需要很慎重的去对待。
“这就是我们未来的方向，细分完善供应商的体系，让餐饮企业可以清楚直观的看到每家供应商的优劣。”孟君表示。
业内人士认为，未来涉足餐饮后市场的企业将越来越多，虽然目前新的市场刚刚构建，但以喰星云为代表所研发的供应链管理系统，能否完全跟上互联网的迭代速度，经住市场的考验且在跑马圈地中占据领先地位，仍需要时间来证明。
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作者：钟姿，本文由红餐网记者原创，转载请注明。
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