高端餐饮市场变化：外滩十八号停业，米其林也开始卖“穷鬼套餐”

、事件背景

近日，有消息称人均消费高达1580元的高端餐厅外滩十八号即将停业，这一消息在餐饮行业引起了广泛关注。与此同时，米其林星级餐厅也开始推出价格亲民的“穷鬼套餐”，这背后折射出高端餐饮市场的变化和挑战。

二、高端餐饮市场的变化

1. 消费降级

近年来，随着经济形势的变化，消费者的消费习惯也在悄然发生变化。高端餐饮市场受到一定程度的冲击，消费降级趋势明显。

2. 竞争加剧

高端餐饮市场的竞争日益激烈。一方面，高端餐厅之间的竞争愈发激烈；另一方面，中低端餐饮市场也在不断提升品质，吸引部分高端消费群体。

三、外滩十八号停业的原因

1. 成本压力

外滩十八号作为一家高端餐厅，其运营成本相对较高。在高成本的压力下，餐厅的经营压力不断增大。

2. 消费降级

随着消费降级趋势的显现，高端餐饮市场的需求受到影响。外滩十八号的人均消费较高，这在一定程度上限制了其市场空间。

四、米其林星级餐厅推出“穷鬼套餐”

1. 市场调整

面对市场的变化，米其林星级餐厅开始调整经营策略，推出价格亲民的“穷鬼套餐”，以吸引更多消费者。

2. 品牌延伸

米其林星级餐厅推出“穷鬼套餐”，不仅满足了不同消费者的需求，也拓展了品牌的市场影响力。

五、观点阐述

1. 高端餐饮市场需要创新

面对市场的变化，高端餐饮市场需要不断创新，以适应消费者的需求。这包括调整价格策略、提升服务质量等方面。

2. 品牌多元化发展

高端餐饮品牌应注重多元化发展，以满足不同消费者的需求。通过推出不同价格层次的菜品，可以拓宽品牌的市场空间。

3. 关注消费者需求

在经营过程中，高端餐饮品牌应关注消费者的需求，不断调整经营策略。只有真正满足消费者的需求，才能在竞争激烈的市场中立足。

4. 个人观点

我认为，高端餐饮市场在面临挑战的同时，也迎来了新的机遇。品牌应积极应对市场变化，通过创新和调整，实现可持续发展。同时，消费者也应理性看待高端餐饮市场，根据自己的需求和消费能力进行选择。

总之，人均1580元的外滩十八号停业以及米其林星级餐厅推出“穷鬼套餐”，反映出高端餐饮市场正面临消费降级和竞争加剧的挑战。在市场变化的背景下，品牌应积极调整经营策略，关注消费者需求，以实现可持续发展。

年以来，高端餐饮市场遇冷，一向以奢华和高消费著称的米其林餐厅，也不得不做出改变，开始推出 “穷鬼套餐” ，以应对消费疲软的局面。

以米其林三星的 uv 为例，原价 8888 元一位的套餐，如今折价卖 6888 元，即便如此，仍出现位子卖不掉需要打折促销的情况。新荣记推出 398 元的 “穷鬼套餐”，莱美露滋在套餐降级基础上加赠饮品，EHB 则大幅下调经典套餐价格。

这一现象引发了网友们的热烈讨论。有网友表示：“一样的东西贵十几倍几十倍，那他高几十倍的薪水，真实购买力比工资低的也高不到哪去。什么身价不身价，放下架子都差不多，很多东西都无价的，比如俗话说的健康幸福快乐等等。再有钱进了医院钱就不是钱了，两眼一合多少钱都不是自己了。” 这种观点揭示了消费背后的本质，即无论财富多寡，在某些根本需求上大家都是平等的。

也有人认为：“真正的巨富去这种高消费场所自然不是为了显摆，只是因为他们和我们生活在两个世界里，这些餐厅是他们世界里的一部分。几十、几百一顿的餐厅才是我们的世界，就像一般的白领不会去几块钱一顿的路边摊吃饭一样，因为那里也不是他们的世界，说白了，用价格将人分为不同的群体，在各自的世界里生活。”

有分析指出，高端餐饮市场的遇冷和 “穷鬼套餐” 的出现，反映了多方面的因素。首先，经济大环境的不确定性导致消费者更加谨慎地支出，对于高消费的餐饮选择更加审慎。其次，消费者的消费观念逐渐转变，更加注重性价比和消费体验的实际价值，而非单纯追求品牌和奢华。再者，市场竞争的加剧使得高端餐饮不得不调整策略，以吸引更多不同层次的消费者，维持经营。

然而，这一转变也带来了一些潜在的影响。对于高端餐饮品牌来说，推出低价套餐可能在短期内缓解经营压力，但也可能对其长期建立的高端品牌形象产生一定的冲击。对于整个餐饮行业而言，这或许是一个重新洗牌和调整结构的契机，促使企业更加注重产品创新、服务质量和市场细分。

总之，米其林餐厅开始卖 “穷鬼套餐” 这一现象，不仅是高端餐饮市场的一次策略调整，更是社会经济和消费观念变化的一个缩影。未来，高端餐饮如何在保持品质和品牌形象的同时，适应市场变化，实现可持续发展，值得我们持续关注。

席记者 杨孟涵

对于高端名酒来说，消费场景的缩减和消失，恐怕会进一步冲击其市场基础。

红餐大数据显示，截至2023年5月10日，上海在营的人均客单价在500元以上的餐饮店占比1.35%，约为2700多家；人均客单价高于千元以上的占比0.31%。

截至2024年4月19日，人均客单价在500元以上的餐饮店占比降低至0.8%，总门店数减少了900多家。

到了2024年7月21日，上海人均客单价500元以上餐饮店的数量占比为0.59%，对比2023年5月10日减少了超过1400家，相当于减少了50%以上。

业内人士表示，高端餐饮多集中于一线城市或省会城市，以西餐、日本料理、粤式餐饮、私房菜等居多。

在北京，多家知名的西餐厅关门闭店。例如今年4月，北京老牌西餐厅TIAGO宣布旗下四个品牌、六家店铺全部停业；在上海，也有多家知名的高端餐厅闭店歇业。

高端餐饮店大量缩减的背后，是餐饮相关企业的萎缩——企查查数据显示，2024年第一季度餐饮相关企业的注吊销量达43.3万，是去年同期的2倍多。

如此多高端餐厅闭门歇业的原因，业内人士总结为两点：一是以地产为代表的相关产业的低迷，造成了商务宴请的下行；二是诸多经济领域严查严控，譬如国有券商严控餐饮接待费用，对高端宴饮构成直接影响。

与高端餐饮下降相对的，则是一线城市奢侈品消费的低迷和整体商业的下降。

太古里奢侈品集中度较高，今年一季度，成都太古里零售额下滑9.2%，广州太古里下滑14.7%，北京三里屯太古里下降5.4%。

业内人士普遍认为，高端商场、高端餐饮的下降，对于高端名酒的销售构成一定的负面影响，因为前者是后者的主要消费场景之一。

以茅台为例，除了倒卖、送礼、收藏等用途之外，真正的“消化”场景往往与高端餐饮直接相关，自斟自酌、私人家庭聚餐等“消化”场景，其占比相对较小，这也意味着高端餐饮的下行，会影响到茅台的市场消化速度。

事实上，第三方的券商对于以茅台为代表的高端白酒的消化进度表达了一定程度的担忧。

7月29日，瑞银证券将白酒头部企业贵州茅台、五粮液、泸州老窖和洋河股份等评级从“买入”下调至“中性”。

瑞银证券的担忧主要来自茅台的社会化库存以及宏观不利影响。据其估计：2016-2023年，茅台酒销售中14-15个月的货量为囤积的社会库存，平均持有成本为2,079元/瓶，比当前价格低10%左右。

这在消费场景萎缩的情况下，加大了外界对于高端名酒去化的担忧。瑞银证券估计，若行业龙头未能控制供应，到2025年底，茅台的批发价可能从当前水平下跌50%。

在瑞银证券相关报告发布后，茅台等高端名酒的股价立即出现波动，也代表了投资者信心的不稳。

国泰君安证券近期发布的研报指出，与上一轮周期相比，本轮白酒低谷期伴随行业集中化，因而上市公司层面业绩波动幅度较小，但由于前期资产价格泡沫较大，个股普遍遭遇杀估值。

那么，面对市场上供应的相对过剩以及消费场景的消失和萎缩，名酒企业是否有所察觉？有何应对之策？

事实上，原有团购渠道发生的变化以及消费场景的萎缩，已经为名酒企业所重视。

在不久前举行的“贵州茅台酒2024年半年市场工作会”上，茅台方面提出“新商务”转型——进行客群转型、场景转型和服务转型。

以客群转型为例，企业方意识到在商务需求方面，伴随着地产业的低迷，需要寻找新的路径和客群，因而将目光投向了独角兽、专精特新以及“小巨人”企业等新兴经济力量，意图培育新能源、生物科技、数字科技等新兴产业的从业者成为其新的消费群体。

在场景转型方面，茅台计划针对潜力行业和未来产业开发商务消费，并关注亲友聚会等私人消费场景。

不过，对于名酒企业而言，无论是客群转型还是场景转型，都将是一个长期的过程，不能一蹴而就。但是，高端餐饮店萎缩带来的“消费场景”缺失，却是一个能够影响短期业绩的现实问题。