源：人民网－人民日报
图①、②为广宁厨师做的菜品。 谭志军摄
图为广宁晨曦美景。 江先梅摄
“响螺脆不及蚝鲜，最好嘉鱼二月天”，竹枝词，说的是粤菜。
近年来，广东实施“粤菜师傅”“广东技工”“南粤家政”三项工程，面向普通劳动者，有针对性地推行职业技能提升计划，鼓励与支持从业人员以一技之长带头致富、带领乡亲致富，从而共同过上美好生活。
广宁人于此中受益，成为“粤菜师傅”传承接力的生力军。
一
从空中俯瞰，位于广东省中西部的广宁县城群山环抱，树木丛生，百草丰茂。距县城不远，有一处绥江竹海旅游风景区。名唤“竹海”，竹子便多。竹子是广宁的一大特色，广宁之竹，品种繁多，这里四季青翠，风景秀丽。
广宁人因地取材，广宁厨师的“招牌菜”中，多见“竹”，多用“竹”。
谭志军在风景区边开了一家酒家。且不论菜式，单说菜单就别出心裁，以“竹简”形式刻制，卷起来是一个竹筒，展开是一幅“书简”。“书简”上，“竹园”“竹林”“竹笙”“竹荪”“竹心”等字样频现。
谭志军做了10份竹简菜单，食客一见，爱不释手，有人问他讨要，想留作纪念。谭志军笑笑说：“既然喜欢，拿走就是，我可以再做。”
谭志军今年不到40岁，却已有20多年餐饮业从业经历。16岁那年，为了谋生，他跟着亲戚走上了厨师之路。
“贫困不可怕，只要肯奋斗，就一定能让日子好起来。”谭志军说。
学业之初，别人告诉他：“学厨师，要从‘打荷’开始。”
“哪个‘hé’？”
“荷花的荷。”
听这名字，应该是一个不错的差事。
他哪里知道，“打荷”就是干杂工。杂工是后厨最脏最累的岗位，厨师不想做的，杂工都得做。择菜、洗菜、扫地、拖地、给师傅打下手递东西，有时也要洗碗。有一次，谭志军干活时思想开小差，递错了东西，厨师把锅铲一扔，劈头盖脸就是一顿训斥。
“真是被骂得眼冒金星。”说起那次挨训的经历，谭志军笑了笑说：“学徒都是这样，哪有不挨训的？”
这“打荷”，一干就是3年。
“之后是不是就可以当师傅了？”
“还早着呢!”谭志军说：“我干完杂工后，又当了‘荷王’——就是杂工头儿，然后当的小师傅，最后才当大师傅。”
小师傅炒素菜，如酸辣土豆丝、淡水菜心，遇到肯放手的大师傅，白灼虾也能做一做，但终归都是一些简单菜。至于大菜、招牌菜，小师傅根本没有机会沾手。
谭志军整天泡在后厨，反复练，悄悄学，手腕累得又红又肿。直到有一天，广州一家大酒店看上了他，聘他为行政总厨，薪水一下子飞升到每月两三万元。才能得到认可，荣誉也跟着来了，2020年3月，他被广东省人力资源和社会保障厅授予“广东省技术能手”荣誉称号。
谭志军带着我们在竹海里散步。
“你们看我的肩膀有什么异常吗？”他向前走了几步，好让我们看得仔细。
留心一看，好像不平，一高一低。
“这是长期颠勺造成的，算是我们厨师的‘职业病’。”
近年来，广宁县获评广东烹饪协会“广东厨师之乡”、中国烹饪协会“中国厨师之乡”的消息，激发了谭志军的创业雄心。他想在“竹海”景区打造一个旅游美食地标与餐饮品牌，带动更多人在家门口走上富裕路。
敢想敢干，他真就辞掉了那个每月两三万元薪资的“行政总厨”，来到这片竹海中扎根。
如今，他的酒家已聘用近20名广宁厨师。家乡的丰富物产、对家乡的一片深情，就是他创业的底气和依托，他要“探寻竹乡美，开创新粤味”。
晚餐时分，我们品尝到了谭志军的手艺——“酥香油渣角”，豆腐内夹着五香粉，味浓而不粝；“竹筒清心汤”，汤色清亮，回味隽永；“竹筒石烹鲜牛肉”，因竹之清气、石之厚重，牛肉香嫩且滑；“砂锅黑椒盐山溪鱼”，鱼骨虽被悉数剔除，但锅中之鱼形貌完好，尤其是味道鲜香可口……
于粤菜，谭志军不断创新。去年8月，他推出好几道新菜。其中一道“白菜宴”，一个大白菜，做出14道菜。还有“山楂宴”“竹笋宴”“西瓜宴”……取广宁之物，拓创意之道。
闲暇时，谭志军常去古码头，在树影婆娑中散步，满脑子想的都是粤菜的未来——家乡有名厨，可惜还没名菜。谭志军觉得，这不是遗憾，而是机会。他说：“我这一辈子，就要弄几个名菜出来，把粤菜的文化名片擦得更亮!”
二
一名优秀的粤菜大厨要掌握什么手艺？切、剁、炒、煎、炸、蒸、煮、雕、烘、烤……十八般武艺，样样都得精通。为了让广宁厨师学到真功夫，广宁县省级粤菜师傅培训基地应运而生。
基地位于县人力资源和社会保障局楼上，面积1000平方米。内设中式烹调培训基地、中式面点培训基地、西式面点培训基地、省级粤菜师傅大师工作室。
走进中式烹调培训基地，如同进了大型酒店的后厨，亮堂整洁、通风良好、设施齐全。22套专业炉头、2台大型烤箱、4台大型冰箱，还有近20口铁锅，一字排开，阵势不小。
我们想掂掂这里的锅有多重，奇怪的是，锅无把手，唯有锅耳。
锅耳，实为一闭口小铁环。炒菜时，掌心向上，握紧锅耳，靠腕力和臂力让五六斤重的锅和锅里的菜肴“有序运动”。
“锅耳烫手怎么办？”
“用湿布垫着。”工作人员说。
经历道道工序，终于把一道美味佳肴烧好了，可厨师的工作还没结束。他要腕部运力，将锅水平提起，再挪移位置并略微倾斜，以锅铲辅助，使菜肴“不离不散”地进入精致的盘中，再扭身打开水龙头，冲洗锅中残渣，并复置锅于火焰之上，开始下一道菜肴……如此循环往复。
粤菜有“大菜”，也有“小吃”，如云吞。一些人往往将馄饨与云吞等同，实则有区别：外皮形状不同，制作外皮的材料不同，内包的馅儿也不同。而且，云吞的皮更薄，不好擀。
走进“云吞皮”加工处。一根竹子，直径约5厘米，长约一米五。将一头搭于硕大的面案之上，以手摁住，另一头以单腿相骑，再用手握紧。一手操弄厚墩墩的面团，一手“快马加鞭”滚竹，手脚并用，腰身挺直，全神贯注。半小时后，面团终于变成一摞摞薄凉凉的皮子。
我们走上前“小试牛刀”，片刻工夫便已大汗淋漓。这门擀面皮的传统技法，看起来容易，做起来难。可于粤菜师傅，这都是“家常便饭”。在粤菜师傅的手下，云吞皮可以有多薄？差不多0.5毫米。这样的云吞皮包出的云吞，出锅时以清汤辅之，汤中加入适量白胡椒粉、青葱、麻油、生抽、芝麻、花生油，真是皮爽、馅鲜、汤底靓，吃起来味道鲜美至极。
学粤菜手艺，基地既提供场地，又聘请名厨指导。比如名厨刘万光，现为一家世界五百强企业的高级厨房顾问，头衔、荣誉颇多，也会在基地给广宁厨师做面对面培训。平时，学员难见名厨，但一进工作室，名厨就是老师，学员就有了近距离学习、交流的机会。
三
许镇诚也尝到了“粤菜师傅”工程的甜头。他1994年到广州打工，当学徒，做点心，至今已在餐饮行业打拼28年。曾做过酒店副总经理，还在北京的大酒店做过两年点心师傅。
“做面点，凌晨2点起床，3点半到酒店。”一个人，骑着自行车穿梭在城市的大街小巷，风雨无阻，着实辛苦。
“小小的生肉包，以椰奶和面，用酵母发面，一个皮重八钱，一个包子22个褶，一点儿都不能马虎。”他认真地说。
2003年，许镇诚返回家乡广宁，“面点师傅”开始学做粤菜。
2021年，他准备在家乡开一家酒店，资金不够，通过广宁厨师协会与银行签署“厨师贷”，贷到30万元，解决了大问题。当年11月，酒店开张，设有包厢15间，名字均以广宁的街道、乡镇来命名——“南街”“潭布”“洲仔”……还吸纳广宁厨师、服务员等30多人就业。
我们问他：“生意好不好？”
“现在六七百个餐位，每个月60多万元的营业额，还算不错。”
他调出几张菜单给我们看，菜式很多，琳琅满目。从菜单可以看出，他刻意在用“广宁产”，让更多人品到“广宁味”。
许镇诚“野心勃勃”。他说，想把饭店开到佛山、广州去，让更多人知道广宁，喜欢上广宁味道。
广宁厨师协会现有会员5000多人，会长叫冯焕成。冯焕成的经历有些“传奇”，他原本在广州市白云区一家酒店给大厨打下手。后来，他利用业余时间报了劳动部门举办的厨师培训班，“边工边读”。培训班结业时，他凭借粤菜中的两道“保留曲目”——“起全鸭”与“炒牛奶”，拿到一张“厨师证”。
“起全鸭”是粤菜师傅必须掌握的手艺。粤菜之中“八宝窝全鸭”便是以香菇、莲子、虾米、鱿鱼、肉粒、咸蛋、糯米等各种原料作馅放进鸭皮内，以汤煮开，一时间，香气馥郁，软糯爽口。
几年之后，冯焕成做了那家酒店的行政总厨。酒店起初只有13名厨师，他帮助酒店不断发展，如今厨师数量过百人。
一般人从杂工到大厨，没有十年时间难以实现，冯焕成却为何如此快捷？
他笑了笑，吐了一个字：“料”!
做厨师得有“料”——是不是好学，会不会思考，了不了解文化与历史，这些都很重要。
言外之意，“厨师”与“炒菜的”是完全不同的两种境界。厨师是技师、工匠，匠心独具，自会有成长空间。
如今，作为广宁厨师的“领头羊”，冯焕成思考的是广宁厨艺的薪火相传。广宁厨师以70后、80后居多。他希望借助“粤菜师傅”工程的支持和厨师协会的努力，吸引更多90后、00后尤其是大学生参与进来，让广宁厨师成为行业标杆，把粤菜发扬光大。
四
“日里只闻山雀叫，夜间只听水弹琴”，广宁古老的民歌生动地反映了这片土地的自然之美。
好环境，多美馔，出名庖。截至目前，广宁籍厨师有将近6万人，占全县劳动力22.7%，占户籍人口9.5%，厨师行业带动着全县近10万人就业创业。
一日午饭时分，我们在广宁县城随机找了一家餐馆。门面不大不小，门厅内挂着几块匾，有“粤菜师傅·肇庆名厨”“粤菜师傅·竹乡名厨”等字样。
食客不算多，前台站着一位男子，一问之下，正是这家餐馆的主人，姓陈，土生土长的广宁人。
老陈带我们上二楼，进包间。包间朝南。连日阴雨，上午却出了太阳，阳光洒在桌上。一棵秋枫长得高，蹿上窗口，绿油油的叶子亮晶晶的，平添几分生机。
老陈推荐了几道菜：焖笋仔、蒸菌菇、蒸蕨菜。他解释说：“广宁生竹，竹生笋，笋仔是刚长出不久的，极嫩；蕨菜也是广宁土产，野生，应季；菌为松菌，其味半日失鲜，得当日吃。”
这个饭馆怎么样，从一个地方能看出“端倪”。借洗手的工夫，“审视”包间的卫生间，无味、无渍，地上无水，东西摆放得井井有条，心里顿时感到放心。
焖笋仔上桌了。一时香气四溢。老陈介绍，这道菜是由肥瘦相间的五花肉、或白或绿的笋仔，辅以陈皮、豆豉，以文火慢煮而成。量实，用了一斤笋仔。我夹了一根绿玉指一般的笋仔一尝，脆生生，一股子清新劲儿。
蒸菌菇上桌了。用松菌约一斤，辅以少许鲜肉、酸菜蒸熟，是一道嫩滑细腻的山珍野味。
蒸蕨菜也上桌了。既黏且滑，有点像烹熟的鳝鱼。
老陈说：“你们说对了，赤蕨美其名曰‘山鳝’。”
尝了尝，味道的确鲜美。
“不要看这蕨菜便宜，它可是大自然对咱山野人家的恩赐。以前，在青黄不接的3月，吃上一顿新鲜的豆豉果皮清蒸赤蕨，那是很幸福的事。”
老陈每天都要采购鸡鸭鱼肉，天天采购，日日用完，这样才能保证“最新鲜”。
用好餐，老陈带我们下楼，给我们看原材料——一袋袋竹笋，掐一根，溅水；闻一闻，隐隐还有泥土香。
走出饭馆，放眼望去，这条街上餐饮店还真不少，或名“酒家”，或唤“食府”，或叫“一家人”，显得简单淳朴。空气中不时飘来阵阵食材的香味，让人闻了，垂涎欲滴。我知道，这些香味里，藏着广宁厨师用心烹制的一道道美味佳肴，也藏着他们用勤劳与智慧打造品牌、振兴家乡的决心与志气……
制图：赵偲汝《 人民日报 》( 2022年06月18日 07 版)
华社西安电（记者梁娟、蔡馨逸、李亚楠）春日的北京，一场陕西美食盛宴正在进行：不仅有葫芦鸡、奶汤锅子鱼、臊子面等60多道精品陕菜和特色小吃展现美食的鲜香，还有饮食文化活动讲述陕菜的底蕴。
不久前，一部西影出品的纪录片《千年陕菜》让包括陕西人在内的许多网友惊叹：哇，原来陕菜从周朝的“周八珍”、大唐御宴“烧尾宴”传承至今已有数千年历史。
一直以来，停留在大众印象中的陕菜，既是回民街上的泡馍和镜糕、永兴坊里的非遗小吃、来西安必打卡的摔碗酒和毛笔酥，也是《装台》里的辣子蒜羊血和裤带面、《白鹿原》中的葫芦头泡馍和油泼扯面，同样是美食网红“陕西老乔”的镜头里的醋粉、搅团、油糕……正因如此，西安常常被调侃为“碳水之都”。
然而，近年随着陕西题材的影视剧热播和陕西旅游消费升级，陕菜的丰富性展现在世人面前。
寻根溯源，从周秦汉唐而来
诞生在陕西的饮食，植根于华夏文明重要的发祥地，其历史最早可追溯到3000多年前的西周，历经十三个王朝的更迭洗礼，可以说是中国最古老的菜系之一。西周时的宫廷宴，菜式已达数百种，被后世称为“周八珍”的便是陕菜的雏形。
公元8世纪的唐代都城长安，汇聚了海内寰宇的各色菜肴及烹饪技巧，历史中的陕菜进入了发展高峰。恢宏的大雁塔旁，便是当年文人士子曲江宴饮之地，这里诞生了陕菜中最负盛名的烧尾宴，其盛况在诸多史料中均有记载。
从史料记载来看，唐代的宫廷宴中多出现海参、鲍鱼等海味。作为盛世之都，千年以前，各种山珍海味就翻山越岭来到长安。由于路途遥远，御厨面对的都是干制的鱼翅、海参、鲍鱼等，涨发和制汤是其中必不可少的工序，再通过煨、炝、烀、烩、酿、熘等烹调方法形成宫廷饮食“淡而不薄”“形整而烂”的独特风味。后世将发源于宫廷官府的饮食称作官府菜。
陕西官府菜源于西周，兴盛于汉唐，经宋元明清不断演化发展，直至清末民初被李芹溪等陕西名厨发掘整理，形成体系。周秦汉唐的历史之脉和煨烤炝炖的美食之道在这片厚重的大地上繁衍传承，高端讲究的官府菜在历史颠簸中几近失传，街头巷尾的市肆菜和百姓喜好的民间菜逐渐成为陕菜的代名词。
时代复兴陕菜，百姓也享“御宴”
1970年8月18日，当16岁的郑新民到西安市莲湖区同兴楼饭店后厨报到时，他不会想到有朝一日会成为省级非遗陕西官府菜制作技艺的代表性传承人。
尽管是师从靳宣敏和张生财两位陕西官府菜的第二代传人，但因为官府菜食材讲究、做起来费工费时，在20世纪80年代中期之前，郑新民很少有上手做官府菜的机会。在老百姓的餐桌上也几乎不见官府菜。
随着改革开放，陕西商业和旅游业蒸蒸日上，给了皇家御宴重新面世的机会。1990年起，多家陕菜餐馆开始研究复兴古代宴席，一时间官府宴、曲江宴、唐宫长寿宴等成为陕西宫廷饮食文化名片，受到海内外食客热捧。
由张生财、郑新民团队整理、研制的陕西官府宴在商业部获奖。除了师徒传承，他们还从古代文献典籍中搜集大量资料，以古代烹饪文化为基础，融入现代健康理念，形成色、香、味、形俱佳的美味珍馐。
2011年6月，陕西官府菜被列入陕西省第三批非物质文化遗产名录项目，郑新民被确定为陕西官府菜制作技艺传承人。
近几年，郑新民在钻研美食的同时，还特意推广陕菜文化和培养烹饪人才。他开创的陕西官府菜文化沙龙已经办了80多期，带出的百余位徒弟继续着官府菜的传承与创新。
与此同时，在陕菜品牌创新工程的助推下，多种档次、各具特色的陕菜餐馆如雨后春笋般遍布西安大街小巷。它们有些风味独特走红社交网络成为“网红店”，有些坚守传统口味吸引“老陕”去大快朵颐，还有些在传承中创新让陕菜历久弥新……
美食为媒，彰显地域文化
“这道菜是魏府醋芹。唐代一种佐酒下饭的菜肴，相传魏征的夫人裴氏擅长做醋芹，很受魏征喜欢。”在西安永兴坊的永兴坊楼里，“魏征家宴”的“长安酒肆五品”摆上桌后，永兴坊楼经理韩鲜妮依次向客人介绍着菜品。
“魏征家宴”是永兴坊从古代食单和经典陕菜中发掘、再造出的宴席，既能体现陕菜特色，也包含诸多历史典故。
永兴坊位于西安城墙中山门内北侧顺城巷，1400多年前，唐朝魏征府邸曾坐落于此。如今，这个汇聚陕西11个地市107个区县非遗美食和特色陕菜宴席的街区成为游客品尝陕西美食、了解非遗文化的“打卡地”。
在2014年底开园时，永兴坊的客人大多数是在西安工作生活的陕西人，他们在关中巷、陕南街和陕北里三条街巷里寻访家乡美食，找到乡愁味道。很快，大批游客的到来让“一站式咥美陕西”的永兴坊迅速从陕西人的“朋友圈”传遍全国。
潼关肉夹馍、宁强千锤酥、柞水洋芋糍粑、富平琼锅糖……永兴坊的每款美食前都加上了地域名，在每个摊位前都配有图文介绍，以美食展现地域文化。
在美食之余，华阴老腔、华县皮影戏、合阳提线木偶、陕北说书等特色非遗展演，将陕西文化立体展现在游客眼前。
据了解，自开园以来，永兴坊累计接待游客超过4000万人次，非遗展演26000余场次，举办传统节日、节气主题等活动超过3000场次，惠民演出百余场。
随着人们旅游需求和品质的提升，以永兴坊为代表的一批陕菜美食文化景区成为外地游客通过美食了解陕西的一扇窗口。“民以食为天，独特的地域文化往往形成独特的饮食文化。美食是媒介，围绕美食做的是陕西文化的文章。”永兴坊文化发展有限公司总经理段晓玉说。
来源： 新华每日电讯
华社北京2月21日电（记者李博闻、姬烨、王集旻）当参与北京冬奥会的每个人回味2022这个浪漫冬日，准会想起这场冰雪盛会上的精彩“食”刻。作为重大活动保障中极为重要的一环，餐饮服务贯穿北京冬奥会始末，覆盖几乎全部参与人群，提供数百万份安全、营养的中外餐食。
图为冰墩墩蛋糕。图片来源：北京冬奥组委
国际奥委会餐饮顾问珍妮特称赞冬奥会餐饮服务非常出色。国际奥委会礼宾顾问亚历山大·莫斯耶娃则感叹“我从来没吃过这么好吃的”。
北京冬奥会恰逢中国新年。据北京冬奥组委运动会服务部餐饮服务处处长周丽霞介绍，早在2017年制定北京冬奥会餐饮政策的时候，饺子、元宵等节令美食就都被充分考虑，早早就纳入了冬奥营养菜单。厨师们还经过了“线上理论+线下实操”的集中培训，对各式美食的火候控制、荤素比例反复推敲，达到最佳状态。
图为冰立方组织“把爱带回家”---教技术官员一道中国菜。图片来源：北京冬奥组委
二十三的糖瓜、二十九的花馍、有鸡有鱼寓意大吉大利，年年有余的年夜饭、破五的饺子、十五的元宵和相关文字介绍卡片被一起端上了餐桌，传播出源远流长的中华饮食文化。
不能与家人团聚过年的闭环内人员感受颇深，有工作人员表示：“有时在家被忽略的很多特定节日的食品，这次一个不落，都吃到了，味道正宗。这些日子虽然忙碌，但竟然胖了几斤。”
图为品尝韭菜盒子。图片来源：北京冬奥组委
随着赛事展开，豆包、韭菜盒子、宫保鸡丁、涮羊肉等家常菜在社交平台上的热度一波高过一波。各场馆陆续推出了同款冠军菜品，让人在场馆也能吃到“家的味道”，感受家的温暖，同时也分享了冠军的喜悦。随着“冰墩墩”走红和“一墩难求”，餐饮运行团队打造出冰墩墩造型的“元墩墩”元宵、慕斯蛋糕、花式面点等，给相对单调的闭环生活增添了一抹生动可爱。
图为工作人员餐厅组织猜灯谜活动。图片来源：北京冬奥组委
供餐之初正逢中国新年，场馆餐饮团队纷纷举办包饺子、写春联、对对子等互动活动，拉近了各方彼此间距离。正月十五，餐厅和休息室布设了“小型灯会”，悬挂传统手工与现代花灯，烘托出喜庆祥和的节日气氛。设计“猜灯谜”游戏，寓知识于娱乐，大家都乐在其中。随着场馆比赛依次落下帷幕，依依惜别之际，场馆餐饮运行团队开展了“把爱带回家”——教会外籍友人做一道中国菜活动。“冰立方”里技术官员们包起饺子的身手一点儿不亚于在工作中的表现，和陷儿、擀皮、包饺子、下锅，吃上自己亲手包的饺子。有志愿者表示，除夕和元宵节的活动就像在场馆平静生活水面投进的石块，溅起的是美好的记忆水花。
图为元墩墩。图片来源：北京冬奥组委
在主媒体中心的智慧餐厅，后厨综合应用自动烹饪技术，实现灶上动作标准化、火候控制程序化、烹制过程自动化，通过餐厅上空“云轨”送餐。
“我对这个（智慧）餐厅印象太深刻了，食物味道很棒，机器人炒菜、上菜，全部实现智能化，而且非常高效，吃饭不用等待，全过程不用手去接触，干净又卫生。”国际广播中心保障人员马蒂努斯·盖曾说。
图为主媒体餐厅智慧餐厅。图片来源：北京冬奥组委
周丽霞表示，智慧餐厅为就餐人员提供安全、美味、高效、富有科技感的无人接触式就餐体验，顺应疫情形势下用餐及防疫需求，推动落实“简约、安全、精彩”的办赛要求。
来源： 新华社
