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火锅业开启大逃杀模式:谁倒下?谁剩下?

来源:餐饮加盟
作者:小吃加盟·发布时间 2025-10-13
核心提示:是内参君为您分享的第561期内容;新朋友点标题下蓝字或搜索微信号cylbnc关注。头条去年年底,内参君在朋友圈曾经做过一个预判,2

是内参君为您分享的第561期内容;新朋友点标题下蓝字或搜索微信号cylbnc关注。

头条

去年年底,内参君在朋友圈曾经做过一个预判,2015年餐饮业最先出现大批量死亡的业态将是:火锅、烤鱼、黄焖鸡。

一季度下来,火锅业率先应验。这不是凭空揣测,而是有数据支撑。在火锅发源地重庆,现有火锅店近五万家,每年新增的30%份额中,过半会撑不住倒下。而在重庆之外,火锅大战最激烈的郑州,一季度已经有将近500家火锅店倒下。

过度饱和的火锅业已经开启大逃杀模式,在这场游戏中,谁在倒下,谁能剩下?

存量饱和!

为什么会出现这种情况?火锅是中国餐饮业的长青业态,即使是在餐饮业低谷期的2013年,火锅依然成为唯一正增长的业态。

重庆不是人人都爱吃火锅吗?郑州不是号称火锅的第二故乡吗?

难道消费者都不爱吃火锅了?

当然不是。

有人这样测算郑州的火锅市场:郑州有3000家火锅店,全郑州每个家庭一周吃两次才能养活这些店。

而重庆要消化近四万家火锅店也是不可能完成的任务,除非重庆人每天早餐都吃火锅。

倒闭潮的出现,只是因为繁殖过剩、市场消费能力不足以支撑如此多的店家,原理和澳大利业的野兔繁殖过旺从而影响生态的道理没有两样。

跟风者死!

最近一位餐友问内参君:开一家什么样的主题火锅店比较好?

内参君反问他为什么要开火锅店,还必须得是主题火锅店?

他回答:开火锅店的入门门槛较低,对技术要求不高,重点只是底料,涮菜都是一样的,只要不难吃就一定能活下去。装修的时候再整个年轻人喜欢的主题火锅,一定特别火爆。

事实真的如这位创业者所说吗?答案是:非也。正是一些老板对形势预估出现误差导致折戟,我们总结了一下,主要问题出在这4个方面。

1、低估餐饮,高估自己

很多人盲目跟风进入火锅业,从来没有从事过餐饮行业,对餐饮缺乏了解。餐饮绝非简单的1+1=2,底料只是火锅店众多环节的一部分,装修、员工管理、品牌营销、后厨管理、成本控制每一项都是一门高深的学问。

2、低估消费者、高估概念

市场上出现了各种各样的主题火锅,打着80后、麻将、游戏、武侠等概念,觉得目标定位已经很清晰,就是80后、爱打麻将的、游戏玩家,就一定成功,那服务好这群客户了吗?

这群客户有什么特点,除了装修将主题概念深入到店的每个细胞了吗?有没有做主题互动?有没有做主题菜式创新?

3、低估餐饮本质、高估装修

餐饮的本质是什么?两个字餐、饮。无论任何餐饮形式都不能忘记味道的意义,将菜品从主角沦为配角。不少餐饮人都想一鸣惊人,通过店内装修、菜单设计等搞得十分豪华,动辄百万装修成本,想一次性吸引顾客,留着顾客。也就出现有的火锅店经营期还没有装修期长的笑谈。

4、低估营销意义、高估广告

这些火锅店认为营销就是打广告,打广告的永恒主题就是打折。

他们忽视了宣传内容的全面性(品牌、活动、服务、菜品等),以及传播形式的立体性(文字、图片、视屏、话题等)很多老板愿意花百万装修不愿意成立企划部,却还吐槽宣传不好。

谁能剩下?

有一个著名的反脆弱理论:已经生存时间较长的物种,会有更大概率存活下去。

这可以借用到火锅业,凡生存期较长、连锁店面多、口碑效应好的火锅店就容易存活,全国层面的海底捞、德庄、巴奴等或将验证这种效应。

总结来说:易复制、对大厨的依赖性小,毛利率高,这的确是火锅这个业态的优势,但是这并不意味这火锅业的门槛低。

火锅江湖,水深、浪大、风也急,且行且小心,活命需走心。

作者:八月

来源:餐饮老板内参

编辑:内参小然君

朱达歌

南京致青春老酒吧创始人之一

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期看点

1、2023餐饮各业态复盘

2、2024如何破局

1510

文 | 张冬


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火锅、小吃、快餐等业态狂陷倒闭潮

主谋有二


2023已到尾声,复盘全年餐饮各业态,可谓惨不忍睹。


今年,火锅店阵亡3.37万家,不管是成名已久的餐饮老炮,还是懵懂无知的创业新人,都被劈头盖脸的市场变化给干傻了;出去看看、学一圈,发现自己的产品不行、场景有问题、运营掣肘太多、效率也低下,搞不清是“一身病”,还是“就这命”。


除了中餐的第一大赛道,其他业态也陷入难耐的寒冬。


像小吃类,以正新鸡排为首的头部,陷入闭店潮;三年前的正新鸡排,全国门店数达2.2万家,是肯德基(中国)的3倍、麦当劳(中国)的7倍,风头无量,名副其实的“街头霸王”;三年后,门店直接砍半,只剩1.1万多家。


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再如卤味,周黑鸭半年亏损4200万、1300家门店关门,创始人终日以泪洗面;难兄难弟绝味鸭脖的日子也不好过,利润降幅为76.29%,被诸多媒体评“正在失去年轻人”,另外,去年绝味为构建自己的商业版图,狂投27个亿,从所投项目今年的表现来看,无疑是打了水漂,第二三四五的曲线早已选好,就是死活不肯增长。


再看快餐,上月末,和府捞面宣布直营门店突破500家,覆盖60多座城市,然而,这个10年融资13次的品牌,三年来,足足亏了7个亿,可见,只有故事,撑不起扩张的野心,到最后全是事故;五爷拌面在今年2月份的时候,门店数超1600家,如今再查,1000出头,生生关了600多家;曾经开遍上海滩、拥有100多家门店的家有好面,也在2023走向了破产清算。


除此之外,在今年,中式点心虎头局、烤肉大牌汉阳馆,都消失在市场的暗涌中;自助餐厅大鱼海棠只关门还不算完,又遭会员、员工和供应商堵门维权;茶饮品牌一点点,18个月关了500多家,门店只剩一点点……


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一部餐饮创业史,半部挨打血泪史。分析当前市场形势,不难发现,除了“消费力下行”的大环境原因,导致餐饮闭店潮的主谋有二。


第一、品牌老化。在如今快节奏时代,品牌最大的敌人,不是竞争对手,而是不肯升级的自己。


像虎头局,国潮风场景硬抗到底,场景一成不变,现做点心几乎没有;


正新鸡排更不必提,场景产品数年如一日,初心不改,然而,顾客却改了消费习惯。


还有一点点奶茶,面对前辈后辈们的压力,产品上依旧没有大改善,很显然,不上新,就伤心。


第二、吃了“效率”的大亏。


天下武功,唯快不破。在背后有老虎的情况下,你不必跑得比老虎快,跑过同行者就行。


像汉阳馆,最大的问题是,在供应链、资金链都没有准备好的情况下极速扩张,如同带病狂奔,无疑会加速灭亡,扩张的背后必定须效率支撑


像五爷拌面,总部统一配货,运到分店手里,净利润在10%左右,很难抵御风险,看不到希望的创业者肯定先走为上。


再如和府捞面,资本的进场,让其急速扩张,然而组织力、人员、供应链、物流运输跟不上,必然会成一盘散沙。



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超级性价比+品牌溢价,是

制胜之道


对于火锅人而言,2023打得最狠的仗,是“价格战”,低价套餐、低价券、啤酒喝一送一、主食小料全免费,利润就这么一点点被吃掉,成本却高居不下,有的黯然离场,有的还在艰难维持。


那么,2024怎么打?


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在消费力下行、居民储蓄意愿持续上涨的时代,用户需求很简单,第一、便宜,还要好货;第二、最好是品牌(品牌是顾客购买的信任背书)


所以,2024的关键打法公式就可表达为——(超级)性价比+品牌(溢价)。


做个简单的设想,海底捞客单价降到80元,你会不会增加复购频次?当然,这种情况不会出现,只是个“思想实验”而已,但你内心的答案,已经告诉了你如何打。


超级性价比不是一昧地降价,背后是效率和成本的支撑。


像朱光玉火锅馆,以“上新快”著称,每个月小上新、每季度大上新,这背后是创新力的比拼,更是效率的比拼,毕竟,一道新品从总部发出到近200家门店,需要强大的供应链体系,唯有如此,才可保证提升终端门店的出品效率,实现出品统一。


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而在供应链体系中,除了源头采购,还有更重要的一环,运输。


朱光玉在运输上,选择的是“华鼎冷链”,其创始人李扬说,选择华鼎有两个主要原因,一是华鼎对火锅的理解很深,能够与朱光玉的SKU做很好的适配;二是在常温货和冻货的搭配上,华鼎更经济。


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像觅小鲜麻辣烫,创新麻辣味型、精选供应商资源、定位年轻人、战略直指下沉市场,很快在麻辣烫赛道打出一片天,然而,随着门店的激增,物流运输成了其最大的难点。


觅小鲜品牌创始人李颉说,之前的运输,保证不了时效,也保证不了温度,下沉市场很多地方送不到。


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自从跟主打“县乡冷链”的华鼎后,觅小鲜彻底解决了配送问题,用户无需自取货,大大节省时间,提升了效率。


提升了效率、降低了成本,品牌即可实现超级性价比。


再说品牌(溢价),品牌的背后是信任感和尊敬感,这需要门店数量和产品质量来支撑。


铺天盖地的门店进入大众视线,则容易进入顾客心智;流量贯入,就需要高质产品来承接这泼天富贵。


像熊大爷现包饺子,在大工业流水制作的现状下,熊大爷以现包饺子的形式,俘获了诸多年轻人的心,生食外带、堂食外卖、堂食一体的经营模式,让熊大爷迅速成为饺子品类中的佼佼者,以至一年增长1380家。


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前端的模式离不开后端的供应链,在熊大爷扩张的背后,离不开华鼎的全国化冷链物流仓配网络,熊大爷联合创始人李文扬表示,仓配版块,是品牌连锁化过程中,很重要的底气。


在扩张过程中,李文扬发现,有很多地方,总部无法配送到位,还有一些地方,配送十分勉强,且中转多次,无形中增加许多成本,这明显制约了品牌前进的步伐,后来与华鼎冷链合作后,招商就开始全国化发展。


归根究底,是华鼎冷链为熊大爷解决了两大痛点,第一、产品实时配送到位,第二、全国化的仓储为原材料的质量提供了安全保障。


再如夸父炸串,与华鼎合作后,4年时间,在200多个城市,开店2000多家(目前有2500多家),其中最关键的一点是,华鼎一站式冷链仓配的服务战略和全国化的冷链仓配网布局,为下沉市场输送了源源不断的“真气”,让品牌实现极致供应链和总成本领先的优势。


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综上来看,不管是火锅还是麻辣烫,不管是烧烤还是快餐,想活下去并且活得好,降本增效和提升品牌力,是重中之重。



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“科技+效率”,成为

2024年度关键词


2023虽然是“艰难时世”,但整体向前,像科技领域,ChatGPT、Spot & Atlas机器人、锂离子动力电池、无人驾驶航空器,都让社会前进的巨大的科技成果,并且正一点点地渗透我们的生活,社会也因之变得便捷而高效。


餐饮行业也是如此,效率是第一位,如果深究,就可发现,效率是由能量和信息来支撑。


能量是什么?是品牌力、创新力、组织力、运营力、门店力等各种力量的叠加。


信息,可拆解为消息、知识和原理,消息具有时效性,换言之,谁能迅速拿到第一手消息,谁就能料敌先机,占领制胜高地,过去,有人靠信息差挣钱,优势就在“行动快”;知识的来源广而杂,其中,有自己的觉悟和前人的经验,而原理,则是无法删除和更改的底层逻辑;掌握了底层逻辑,成功即可复制,且无论跨界与否,因为原理具有“可迁移”的属性。


在艰难的2023,有人惨淡离场,也有人拓店扩张,能够复制成功的品牌,本质上讲,都拥有掌握能量和“核心信息(原理)”的能力,朱光玉、夸父炸串、熊大爷现包饺子、觅小鲜麻辣烫等,莫不如此。


如果聚焦到运输仓配这个环节上,这些品牌能够迅速扩张,华鼎是个绕不开的元素,而华鼎所扮演的角色,正是“核心信息”,即运输配送的底层逻辑。


当然,华鼎冷链,绝非简单的仓配和运输,华鼎更像是一家科技公司,前不久,还获得中物联冷链委颁发的“2023冷链年度企业”。


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华鼎冷链有自主研发的SAAS系统,可实现冷链物流的全流程可视化,确保全程温度可视、品质可控,而且处理订单的效率提升80%。


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说白点,在华鼎的“SAAS之眼”下,你能看到一包货从发出,到用户接收的全过程,实时跟踪,链路全透明


华鼎冷链CEO王君说,华鼎正在以全国化冷链物流仓配网络和数字化冷链服务为抓手,坚守服务品质、升维服务能力,提升服务效率、降低服务成本,助力连锁餐饮品牌打造更稳定、敏捷、高效的供应链系统,真正实现降本增效


科技,正是华鼎所拥有的“能量”。


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在即将到来的2024,餐饮行业仍旧会洗牌、扩张和上涨,效率,将成为疏导行业最关键的因素,效率低下的品牌,一定会被清除出队伍,而一些效率高、升级迭代快、能够敏锐洞察消费者行为的品牌,也会在2024站住脚跟,并稳健扩张,相信明年餐饮的连锁化程度,会再上一个新台阶。


2024,一场心与力的角逐战,即将上演,届时,会有更多不同寻常的选手参战,会有更多的新思路、新玩法和新科技加入进来。


餐饮人将创造一个新的时代。

着天气渐冷,吃火锅成为众多消费者外出就餐时的选择。为此,福建省龙岩市市场监管局近日发布火锅食品安全消费警示,一方面提醒消费者“三防”护健康,另一方面警示火锅店经营者“三控”保安全。

龙岩市市场监管局提醒广大消费者吃火锅要在选、煮、吃方面注意。消费者应该选择证照齐全、内外环境整洁、食品安全监督量化等级较高的火锅店。在涮食物时,肉类等食材必须充分煮熟煮透。肉片尽量切薄,防止涮煮时存活寄生虫卵及其他有害微生物,要慎用海鲜产品、四季豆、鲜黄花菜等食材,不食用野生蘑菇,防止发生食源性疾病。在吃火锅时要生熟分离,避免在桌上摆放过多食物,防止造成交叉污染;尽量采用分餐方式就餐,提倡使用公筷、公勺。

龙岩市市场监管局同时提醒火锅店经营者要严控油、肉、料。加强对餐厨废弃物和食用油的管理,使用预包装食用油,不采购、不使用不合格油脂,使用一次性锅底,规范餐厨废弃油脂处置。严格执行肉类及其他原材料的采购索证索票和进货查验有关规定,确保食品原料来源可追溯、质量有保证。加强火锅底料和蘸料的管理,禁止添加罂粟壳、石蜡等非食用物质,规范食品添加剂使用行为。此外,火锅店还要做好餐饮具、食品用工具容器消毒工作,保持场所清洁、卫生,定期检查店内通风设施,保持就餐场所空气流通,确保市民吃得安全放心。(记者张文章)

来源: 中国消费者报

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