写丨南都·琶洲π 叶黄丽
谭国辉
1968名厨汇·谭主理人兼行政总厨
极客厨房联合创始人
广东省粤菜师傅五星名厨
广东十大工匠名厨
接受采访前，谭国辉刚刚结束了在澳大利亚的美食交流之旅，多年来，他一直致力于做好粤菜、推广粤菜。入行四十年，他一直坚守“传承不守旧，创新不忘本”的烹饪理念，在保留粤菜传统精髓的同时，勇于探索、大胆创新，为粤菜注入新的活力。
2020年，谭国辉师傅迎来了事业的新篇章，他成为了1968名厨汇·谭的主理人兼行政总厨。在谭国辉看来，琶洲这片土地不仅孕育了无数的商业奇迹，更汇聚了无数追求美食的食客，因此把餐厅选址于此。近日，南都·琶洲π记者来到这间位于琶洲的粤菜餐厅，与谭国辉师傅面对面交流，走进他多姿多彩的烹饪世界，感受他对粤菜文化的热爱与坚守。
厨艺之路
入行三年遇伯乐
从业四十年成行业典范
从1984年到2024年，谭国辉的厨艺之路跨越了整整四十载。1968年出生的谭国辉，自幼在广州西关长大，受父辈对饮食的熏陶，从小热爱烹饪。生在广州，长在广州，食在广州，谭国辉对粤菜的热爱不仅融于生活，更化作职业追求，如今已是海内外行业公认的“当代粤菜厨师典范”。
1984年，年仅16岁的谭国辉入职广州华兴大酒店做学徒工，正式开始了他的厨艺生涯。“在第一份工作中，我主要致力于掌握厨艺的基础技能，我的父亲虽然也是一位厨师，但他专注于私房菜的烹饪，这与我所追求的粤菜方向有着一些差异。”谭国辉如同一张白纸，从零开始，在工作中逐步摸索，学习如何成为一名卓越的粤菜师傅。
幸运的是，谭国辉在入行第三年，便有幸遇到了一位职业生涯中的伯乐。1986年，他得到了香港著名厨师冼汉明师傅的青睐，并开始跟随其学习，精进厨艺。回首谭国辉厨艺生涯的初期，可谓少年得志，16岁入行，20岁就升任主管，带领100多人的团队。
改革开放初期，广州与外部世界的联系越来越强，餐饮行业也开始寻求创新与发展。当时香港作为国际大都市，汇聚了世界各地的美食文化，其餐饮业在经营模式、菜品创新、服务质量等方面都有着较高的水准。因此，向香港师傅学习便成为了那时广州餐饮业的一种风尚。
1987年，由于工作表现突出，谭国辉被外派到香港酒店厨房培训学习先进经验，在当时，这是非常难得的机会。据了解，当年一起从广州外派过去学习的只有十多人，这段经历也被谭国辉视为他人生的重要转折点。他深刻理解到，烹饪的学习永无止境，提升厨艺不仅是技术的精进，更需要拓宽眼界，领略多元饮食文化，汲取不同烹饪理念，以丰富自己的厨艺内涵。
在香港学习的时间虽然只有3个月，对谭国辉而言却收获颇丰。“在和香港同行们探讨学习时，我学到了各种新颖的烹饪手法，掌握更多处理食材的技巧，还接触了丰富多样的进口食品，这对我的厨艺创新有很大帮助。在厨艺之外，我还学到了更多人事管理经验。”谭国辉谈起这段经历感慨道，一个好的厨师不仅要有出色的烹饪技艺，更要懂得如何管理团队。
谭国辉将在香港习得的厨艺技术和管理经验带回了广州，并融入到自己的工作中，这些宝贵经验让他的烹饪技艺更上一层楼，厨艺之路越走越宽。后来，他在广州文化假日酒店担任主厨，得以深入接触并学习到国际酒店前沿的管理理念和制度，这为他在厨政管理方面积累了丰富的实战经验。
四十年光阴荏苒，谭国辉始终坚守初心，致力于成为一名卓越的粤菜师傅。如今，谭国辉获得诸多荣誉头衔：广东省五一劳动奖章、广东省粤菜师傅五星名厨、广东十大工匠名厨、中华金厨奖、广州市五星级酒店总厨交流协会会长……每一项都彰显着他在烹饪领域的卓越成就。
创新融合
学习分子料理
为粤菜注入新的活力
分子料理，简单说来，就是一种运用现代科学技术对食材进行深度处理与创新的烹饪方式。它利用物理、化学原理，精确控制食材的分子结构，从而改变食材的外观、口感和营养价值。“比如，我们利用特殊的烹饪器具和技术，将液体食材转化为泡沫，或者让食材呈现出透明状态。这些看似魔法般的变化，其实都是分子料理技术的杰作。”谭国辉举例介绍道。
2009年，谭国辉第一次接触分子料理，便被深深震撼到了。一个看似普通的煎蛋，切开后蛋黄居然是芒果，而蛋白却是奶酪。这种由食物外表的欺骗带来的惊喜，让当时的谭国辉十分着迷。而当时，这项科学烹饪技术在国内鲜有人涉足，他意识到，如果把分子料理运用到粤菜中，将是一次重大的突破。之后，他便全身心地投入到分子料理的学习中，购买相关专业书籍，钻研理论知识，观看国外教学视频，慢慢摸索。
作为一种新颖的技术，分子料理在那时的认可度不高，业界内也存在众多质疑声，不过谭国辉坚持“想做第一个吃螃蟹的人”。2009年，谭国辉和两位搭档何海晖、黄河创办了极客厨房，将分子料理技术教授给更多的厨师，现在极客厨房汇聚了众多学员，培养出许多烹饪人才，在分子料理领域影响重大。
随着生活水平的提高，国人对餐饮的需求不再只是满足温饱，也会追求食物的新鲜感。在谭国辉看来，分子料理技术的引入为粤菜注入了新的活力。在具体的实践中，他将分子料理融入粤菜烹饪，创造了许多新菜品。
这些菜品不仅保留了粤菜的传统风味，更在口感和食物外观上实现了突破，为食客带去全新的味蕾享受。此外，通过科学的方法处理食材，分子料理能够很大程度地保留食材中的营养成分，减少烹饪过程中的营养流失，满足食客的健康需求。
“传承不守旧，创新不忘本”，这是谭国辉一直践行的烹饪理念。粤菜是个海纳百川的菜系，谭国辉在保留粤菜本源的基础上大胆创新，最具代表性的实践之一，便是运用先进的分子料理技术，为粤菜注入新的生命力，演绎出新派粤菜的风采。
弘扬粤菜
互动体验、文化讲座
走出国门推广粤菜文化
粤菜，作为中华美食文化的重要一脉，历史悠久且地位独特。自古以来，广东地区便是商贾云集、文化交流频繁的场所，粤菜便在这样的环境中应运而生，逐渐发展成为具有鲜明地域特色的菜系。粤菜以其独特的调味手法、丰富的食材选择和精湛的烹饪技艺，赢得了广大食客的喜爱。“粤菜的口味清淡鲜美，注重食材的原汁原味，既符合现代健康饮食的潮流，又能满足人们对美食的追求。”说起粤菜的优势，谭国辉如数家珍。
粤菜的影响力不再局限在国内，更是名扬海外，成为中华文化在国际舞台的一张亮丽名片。多年来，谭国辉不仅在国内深耕粤菜文化，更频繁走出国门，参加各类国际美食交流活动，积极推广粤菜文化，将粤菜魅力展现给五湖四海的食客。
在接受采访前，谭国辉刚刚结束了在澳大利亚的美食交流活动。多年来，他致力于推广粤菜文化，足迹遍布全球，曾赴美国、英国、法国、西班牙、俄罗斯和日本等国家，将粤菜的魅力带到了世界各个角落，让更多人品味粤菜的风味，感受中华美食文化的博大精深。
在国外的交流推广过程中，谭国辉不仅展示了粤菜精湛的烹饪技艺和丰富多样的菜品，还通过互动体验、文化讲座等形式，让外国食客深入了解粤菜背后的历史文化内涵。“在这个过程中，我也收到了许多正面反馈，他们纷纷表示，粤菜给他们带来了全新的味蕾体验，享受到了美食带来的愉悦，并且表示对中华美食文化产生更多兴趣。”
在谭国辉看来，粤菜之所以能够满足不同地域、不同文化背景食客的口味需求，关键在于其海纳百川的特性。如何理解粤菜的海纳百川？谭国辉解释，粤菜在历史的多次人口迁移和文化交融的影响下，逐渐发展成一种包容性极强的菜系。
历史上，广东地区人口流动频繁、文化交流活跃，来自天南地北的人带来了各自的饮食传统和烹饪技艺，这些元素和广东本地的饮食文化相互碰撞、融合，便成就了如今的粤菜。可以说，粤菜是汇聚了中华各地美食精华的大熔炉。无论是北方的面食、东部的海鲜，还是西南的酸辣口味，都能在粤菜中找到相应的影子。这种包容性不仅使得粤菜在口味上保持了原汁原味，更在不断创新与变化中，为食客们带来更多美食体验。
从业四十年，谭国辉在烹饪艺术的探索道路上从未停歇，2020年，他在琶洲开设了自己的主理餐厅——1968名厨汇·谭。谈起选址的考虑，谭国辉表示，琶洲这片土地不仅孕育了无数的商业奇迹，更汇聚了无数追求美食的食客。餐厅外，琶洲的繁华景象与数字经济的活力，为餐厅带来了源源不断的客流和无限的发展机遇。
未来，谭国辉希望将餐厅打造成为琶洲地区的一张美食名片，让更多的人在品味粤菜的同时，也能感受到这片土地的独特魅力。
用分子料理技术制作出来的红油冰沙口水鸡。
采写丨南都·琶洲π 叶黄丽
谭国辉
1968名厨汇·谭主理人兼行政总厨
极客厨房联合创始人
广东省粤菜师傅五星名厨
广东十大工匠名厨
接受采访前，谭国辉刚刚结束了在澳大利亚的美食交流之旅，多年来，他一直致力于做好粤菜、推广粤菜。入行四十年，他一直坚守“传承不守旧，创新不忘本”的烹饪理念，在保留粤菜传统精髓的同时，勇于探索、大胆创新，为粤菜注入新的活力。
2020年，谭国辉师傅迎来了事业的新篇章，他成为了1968名厨汇·谭的主理人兼行政总厨。在谭国辉看来，琶洲这片土地不仅孕育了无数的商业奇迹，更汇聚了无数追求美食的食客，因此把餐厅选址于此。近日，南都·琶洲π记者来到这间位于琶洲的粤菜餐厅，与谭国辉师傅面对面交流，走进他多姿多彩的烹饪世界，感受他对粤菜文化的热爱与坚守。
厨艺之路
入行三年遇伯乐
从业四十年成行业典范
从1984年到2024年，谭国辉的厨艺之路跨越了整整四十载。1968年出生的谭国辉，自幼在广州西关长大，受父辈对饮食的熏陶，从小热爱烹饪。生在广州，长在广州，食在广州，谭国辉对粤菜的热爱不仅融于生活，更化作职业追求，如今已是海内外行业公认的“当代粤菜厨师典范”。
1984年，年仅16岁的谭国辉入职广州华兴大酒店做学徒工，正式开始了他的厨艺生涯。“在第一份工作中，我主要致力于掌握厨艺的基础技能，我的父亲虽然也是一位厨师，但他专注于私房菜的烹饪，这与我所追求的粤菜方向有着一些差异。”谭国辉如同一张白纸，从零开始，在工作中逐步摸索，学习如何成为一名卓越的粤菜师傅。
幸运的是，谭国辉在入行第三年，便有幸遇到了一位职业生涯中的伯乐。1986年，他得到了香港著名厨师冼汉明师傅的青睐，并开始跟随其学习，精进厨艺。回首谭国辉厨艺生涯的初期，可谓少年得志，16岁入行，20岁就升任主管，带领100多人的团队。
改革开放初期，广州与外部世界的联系越来越强，餐饮行业也开始寻求创新与发展。当时香港作为国际大都市，汇聚了世界各地的美食文化，其餐饮业在经营模式、菜品创新、服务质量等方面都有着较高的水准。因此，向香港师傅学习便成为了那时广州餐饮业的一种风尚。
1987年，由于工作表现突出，谭国辉被外派到香港酒店厨房培训学习先进经验，在当时，这是非常难得的机会。据了解，当年一起从广州外派过去学习的只有十多人，这段经历也被谭国辉视为他人生的重要转折点。他深刻理解到，烹饪的学习永无止境，提升厨艺不仅是技术的精进，更需要拓宽眼界，领略多元饮食文化，汲取不同烹饪理念，以丰富自己的厨艺内涵。
在香港学习的时间虽然只有3个月，对谭国辉而言却收获颇丰。“在和香港同行们探讨学习时，我学到了各种新颖的烹饪手法，掌握更多处理食材的技巧，还接触了丰富多样的进口食品，这对我的厨艺创新有很大帮助。在厨艺之外，我还学到了更多人事管理经验。”谭国辉谈起这段经历感慨道，一个好的厨师不仅要有出色的烹饪技艺，更要懂得如何管理团队。
谭国辉将在香港习得的厨艺技术和管理经验带回了广州，并融入到自己的工作中，这些宝贵经验让他的烹饪技艺更上一层楼，厨艺之路越走越宽。后来，他在广州文化假日酒店担任主厨，得以深入接触并学习到国际酒店前沿的管理理念和制度，这为他在厨政管理方面积累了丰富的实战经验。
四十年光阴荏苒，谭国辉始终坚守初心，致力于成为一名卓越的粤菜师傅。如今，谭国辉获得诸多荣誉头衔：广东省五一劳动奖章、广东省粤菜师傅五星名厨、广东十大工匠名厨、中华金厨奖、广州市五星级酒店总厨交流协会会长……每一项都彰显着他在烹饪领域的卓越成就。
创新融合
学习分子料理
为粤菜注入新的活力
分子料理，简单说来，就是一种运用现代科学技术对食材进行深度处理与创新的烹饪方式。它利用物理、化学原理，精确控制食材的分子结构，从而改变食材的外观、口感和营养价值。“比如，我们利用特殊的烹饪器具和技术，将液体食材转化为泡沫，或者让食材呈现出透明状态。这些看似魔法般的变化，其实都是分子料理技术的杰作。”谭国辉举例介绍道。
2009年，谭国辉第一次接触分子料理，便被深深震撼到了。一个看似普通的煎蛋，切开后蛋黄居然是芒果，而蛋白却是奶酪。这种由食物外表的欺骗带来的惊喜，让当时的谭国辉十分着迷。而当时，这项科学烹饪技术在国内鲜有人涉足，他意识到，如果把分子料理运用到粤菜中，将是一次重大的突破。之后，他便全身心地投入到分子料理的学习中，购买相关专业书籍，钻研理论知识，观看国外教学视频，慢慢摸索。
作为一种新颖的技术，分子料理在那时的认可度不高，业界内也存在众多质疑声，不过谭国辉坚持“想做第一个吃螃蟹的人”。2009年，谭国辉和两位搭档何海晖、黄河创办了极客厨房，将分子料理技术教授给更多的厨师，现在极客厨房汇聚了众多学员，培养出许多烹饪人才，在分子料理领域影响重大。
随着生活水平的提高，国人对餐饮的需求不再只是满足温饱，也会追求食物的新鲜感。在谭国辉看来，分子料理技术的引入为粤菜注入了新的活力。在具体的实践中，他将分子料理融入粤菜烹饪，创造了许多新菜品。
这些菜品不仅保留了粤菜的传统风味，更在口感和食物外观上实现了突破，为食客带去全新的味蕾享受。此外，通过科学的方法处理食材，分子料理能够很大程度地保留食材中的营养成分，减少烹饪过程中的营养流失，满足食客的健康需求。
“传承不守旧，创新不忘本”，这是谭国辉一直践行的烹饪理念。粤菜是个海纳百川的菜系，谭国辉在保留粤菜本源的基础上大胆创新，最具代表性的实践之一，便是运用先进的分子料理技术，为粤菜注入新的生命力，演绎出新派粤菜的风采。
弘扬粤菜
互动体验、文化讲座
走出国门推广粤菜文化
粤菜，作为中华美食文化的重要一脉，历史悠久且地位独特。自古以来，广东地区便是商贾云集、文化交流频繁的场所，粤菜便在这样的环境中应运而生，逐渐发展成为具有鲜明地域特色的菜系。粤菜以其独特的调味手法、丰富的食材选择和精湛的烹饪技艺，赢得了广大食客的喜爱。“粤菜的口味清淡鲜美，注重食材的原汁原味，既符合现代健康饮食的潮流，又能满足人们对美食的追求。”说起粤菜的优势，谭国辉如数家珍。
粤菜的影响力不再局限在国内，更是名扬海外，成为中华文化在国际舞台的一张亮丽名片。多年来，谭国辉不仅在国内深耕粤菜文化，更频繁走出国门，参加各类国际美食交流活动，积极推广粤菜文化，将粤菜魅力展现给五湖四海的食客。
在接受采访前，谭国辉刚刚结束了在澳大利亚的美食交流活动。多年来，他致力于推广粤菜文化，足迹遍布全球，曾赴美国、英国、法国、西班牙、俄罗斯和日本等国家，将粤菜的魅力带到了世界各个角落，让更多人品味粤菜的风味，感受中华美食文化的博大精深。
在国外的交流推广过程中，谭国辉不仅展示了粤菜精湛的烹饪技艺和丰富多样的菜品，还通过互动体验、文化讲座等形式，让外国食客深入了解粤菜背后的历史文化内涵。“在这个过程中，我也收到了许多正面反馈，他们纷纷表示，粤菜给他们带来了全新的味蕾体验，享受到了美食带来的愉悦，并且表示对中华美食文化产生更多兴趣。”
在谭国辉看来，粤菜之所以能够满足不同地域、不同文化背景食客的口味需求，关键在于其海纳百川的特性。如何理解粤菜的海纳百川？谭国辉解释，粤菜在历史的多次人口迁移和文化交融的影响下，逐渐发展成一种包容性极强的菜系。
历史上，广东地区人口流动频繁、文化交流活跃，来自天南地北的人带来了各自的饮食传统和烹饪技艺，这些元素和广东本地的饮食文化相互碰撞、融合，便成就了如今的粤菜。可以说，粤菜是汇聚了中华各地美食精华的大熔炉。无论是北方的面食、东部的海鲜，还是西南的酸辣口味，都能在粤菜中找到相应的影子。这种包容性不仅使得粤菜在口味上保持了原汁原味，更在不断创新与变化中，为食客们带来更多美食体验。
从业四十年，谭国辉在烹饪艺术的探索道路上从未停歇，2020年，他在琶洲开设了自己的主理餐厅——1968名厨汇·谭。谈起选址的考虑，谭国辉表示，琶洲这片土地不仅孕育了无数的商业奇迹，更汇聚了无数追求美食的食客。餐厅外，琶洲的繁华景象与数字经济的活力，为餐厅带来了源源不断的客流和无限的发展机遇。
未来，谭国辉希望将餐厅打造成为琶洲地区的一张美食名片，让更多的人在品味粤菜的同时，也能感受到这片土地的独特魅力。
华阳，一位 1980 年 出生于辽宁沈阳的西餐厨艺大师，1999年毕业于沈阳市商贸学校烹饪专业，师承沈阳市烹饪协会名厨委主席吕建亭，在餐饮行业拥有 22 年的丰富经验。
辽宁省烹饪协会西餐专委会副主席赵华阳
一、 勤学苦练
1998 年，赵华阳的职业生涯在北京国际燕苑度假村拉开序幕，他从实习生做起，有一次，他在准备一道复杂的牛排菜品时，由于没有掌握好火候，导致牛排过熟，口感变得很硬。这次失败让他感到非常沮丧。
但赵华阳并没有因此而放弃。他将这次失败视为一次宝贵的学习机会，主动向师傅请教，仔细分析失败的原因，并反复练习掌握好牛排的烹饪技巧。
随着时间的推移，赵华阳不断积累经验并从失败中吸取教训。他逐渐掌握了更多的西餐烹饪技巧，能够烹制出美味可口的菜肴。
二、星耀沈阳西餐行业
经过几年的努力和实践，赵华阳的厨艺在西餐行业小有名气。
年轻时候的赵华阳
自 2001 年起，赵华阳先后在沈阳凯莱大酒店、沈阳世星国际饭店和沈阳多美丽佳餐饮娱乐有限公司担任重要职务，一路晋升为西餐总厨。
西餐培训中
在职业生涯中，赵华阳不断追求卓越。他曾在上海 Fusion 创意厨房和广州极客分子料理厨房接受培训，进一步提升了自己的技能和知识。他的努力和才华得到了广泛认可，被任命为辽宁省烹饪协会西餐专业委员会副主席。
赵华阳的卓越成就还体现在他在多个比赛中屡获殊荣。2016 年，他在辽宁饭店协会西餐烹调比赛中荣获特金奖；2017 年，他获得沈阳烹饪协会十佳职业经理人的称号。
< class="pgc-img">赵华阳与师父吕建亭
三、他的拿手菜
如今，他担任沈阳秘巢精致西厨的出品总监，好多客人都为他的法式煎鹅肝、法式焗龙虾、法式焗白玉蜗牛等高品质的西餐美食而来。
< class="pgc-img">工作中的赵华阳
他制作的法式香煎鹅肝，外皮酥脆，内部鲜嫩多汁，搭配上特制的酱汁和酸甜的水果，中和了鹅肝的油腻，为味蕾带来一场丰富的层次感体验。
< class="pgc-img">法式香煎鹅肝
法式香煎鹅肝
主料：鹅肝
配料：苹果 菠萝 蓝莓酱 黑醋汁
做法：
1取一块缓化的法国鹅肝用海盐黑胡椒腌制
2两面裹上面粉小火煎制金黄同时取一片菠萝片和苹果片一起煎制
3取盘在边圆用意大利黑醋画上装饰摆上水果在盘子中间放上煎制好的鹅肝淋上蓝莓酱即可出品
< class="pgc-img">法式焗龙虾
法式焗龙虾，这道菜以其奢华和美味而闻名。龙虾的鲜美与芝士的浓郁相互融合，焗烤后的龙虾肉质鲜嫩，奶香四溢。
法式焗龙虾
主料：玫瑰龙虾1只 蒜香黄油
配料：柠檬角 淡奶油，什锦蔬菜，法香
做法：
1取一只龙虾缓化一开二清理虾线
2放蒜蓉黄油放芝士放至180度烤箱15分钟上色3什锦蔬菜拌上酱汁放到盘头
4切两个青柠檬角放到旁边将烤好的龙虾摆好
5撒少许的干法香碎即可出品
< class="pgc-img">法式焗白玉蜗牛
白玉蜗牛在焗烤后散发出诱人的香气，搭配上香草和奶油的调味，口感丰富，让人回味无穷。
法式焗白玉蜗牛
主料：白玉蜗牛 香草黄油
配料：海盐粒 炸好的土豆丝 淡奶油 怕玛森芝士
做法：
1将蜗牛处理干净取出蜗牛肉
2蜗牛肉用奶汁白葡萄酒烩制
3将烩好的蜗牛肉放到蜗牛壳里
4抹上蒜蓉黄油粘上帕玛森芝士碎
5烤箱200度烤至8分钟
6盘子上摆好海盐粒炸好的土豆丝放入烤好的蜗牛即可出品
< class="pgc-img">烟熏三文鱼
将新鲜的三文鱼经过精心的烟熏处理，赋予了它独特的风味。三文鱼的肉质鲜嫩，烟熏的香气与三文鱼的鲜美相互辉映，再加上特制的酱料和新鲜的蔬菜，给味蕾带来了一次别具一格的体验。
自制烟熏挪威三文鱼
主料：挪威三文鱼
配料：橙子 酸奶油 黑醋鱼籽粒 食用花草
做法：
1取一块挪威三文鱼去除鱼刺鱼皮
2用1:1比例的盐糖橙子皮碎食用香草放到三文鱼上抓好腌制2个小时
3将腌制好的挪威三文鱼清洗干净擦干表面水分
4挪威三文鱼放到密封盒子里用西班牙木屑打烟机打烟放制6小时
5盘子上用酸奶油画盘摆上花草和橙子肉将腌制好的挪威三文鱼摆成花型放上黑醋鱼籽粒
< class="pgc-img">西餐酒会
结束语
赵华阳的职业生涯和成就不仅仅是个人努力的结果，更是他对美食的热爱和执着的体现。他的传记记录了他在厨艺领域的追求和奋斗，展示了他作为餐饮行业杰出代表的光芒。赵华阳的故事将继续激励着更多人追求卓越，为餐饮行业的发展贡献力量。
