末岁初，酒店迎来“餐饮旺季”——家宴、婚宴、接风宴等等。少有人注意的是，酒店餐饮的日常性消费也在崛起。
不少餐饮老板问：怎么酒店餐厅也上必吃榜、黑珍珠了？他们也团购？会不会抢走我们的客人？
曾经，酒店餐饮与社会餐饮“大道朝天，各走一边”。社会餐饮覆盖周遭 3 至 5 公里，酒店餐饮则多定位为酒店的配套设施。
现在，一些走在前面的酒店，开始打造自己的餐厅品牌，向住客之外的大众开放。通常，它们位置佳、环境私密、服务好、品质有保障……是高端宴请首选。
这几年来，酒店餐饮发生了什么变化？为了研究这个细分市场，我们走访了多家酒店，带回了三份“酒店餐饮”的一手情报——今天这份来自三线城市，威海。
餐饮老板内参 内参君/文
01 威海海鲜自助热门榜第一藏在一家酒店里
孙晓晨的家，位于威海下属的县级市乳山，作为我们的老读者，她向我们安利了“蓝钻美食自助百汇”，“主打海鲜，餐厅里就能看到海，旁边也有景区，我们一家经常周末去这玩”。
这家餐厅，隶属于“齐鲁蓝海御华大饭店”——一家以“海洋文化”为主题的五星级饭店。
除了配套酒店客房的早餐之外，它在午间、晚间还提供以海鲜为主的自助餐，长期位列大众点评“威海自助餐热门榜”前 3 名。
< class="pgc-img">◎ 在餐厅内，就能看到海景。
“我们是2019年1月开业的，现在配置了档口厨师7位，服务人员16个，168个餐位，开业至今营收超过1100万。”齐鲁蓝海御华大饭店总经理，张茂革告诉我们。
02 新店开业怎么做到千万营收？
在当地，齐鲁蓝海御华大饭店是一家年轻的酒店，2019年开业。“当时我们刚来威海，在知名度、美誉度上，肯定比老店要差一些。我们面临的问题，就是如何迅速打开市场。”
当时正值威海旅游淡季，张茂革决定从餐厅入手，打开知名度。
1、线上：参与长青计划，引入平台流量
通过“住+X”长青计划，蓝钻美食自助百汇找到了第一波线上转线下的流量——通过“新客立减”、“团购”等方式，蓝钻美食自助百汇获得了第一波以年轻人为主的到店客流。
张茂革告诉我们，平台流量的引入，加快了品牌传播的速度，也带来了稳定、持续的客流。“现在这个自助餐厅整体来看的话，美团给我们带来的客流量，大约能占到我们这个餐厅的40%。”
< class="pgc-img">◎ 门店高峰期需等位。
“住+X”长青计划是美团针对高星酒店推出的一项新服务，即依托平台“吃”的优势，把高星酒店内优质的餐饮、婚宴等服务搬到“线上”，让更多人可以在手机里直接看到这些酒店餐饮，从而帮助高星酒店提高餐饮等非住宿收入。
同时，酒店的客房部门、餐饮部门可以与美团酒店的BD统一对接，由其统一协调美团、大众点评App的站内资源，不仅对接效率大大提升，同时，由于酒店餐饮与社会餐饮的经营规律略有不同，双方也更有共同语言。
2、线下：门店 5 公里，挖掘大客户
相对于线上，线下投入的成本更多，效果却不显著。
自助餐厅的主要客群为当地居民，住店客人消费占比仅有 10~20%。因此，餐厅一方面发力大客户，开发企业、单位等长期合作；另一方面 5 公里内的医院、银行、小区、写字楼等散客，都需要照顾到。
迎合当下年轻人的消费使用习惯，他们已经习惯了“手机化生存”，在用餐前大多会打开美团、大众点评等平台查看餐厅介绍、评价、图片等详情。尤其是散客消费者，餐厅的星级、排名、有无团购到餐，就会影响他们在一堆餐厅列表中挑选最终的到店就餐地点的决策过程。
< class="pgc-img">◎ 团购半年售1.6 万+，图自点评。
策略上，美团长青计划业务人员从“用什么”、“怎么用”、“怎样更高效”三个层面出发，提出了一个全面、有效的计划，帮助餐厅快速确认了线上运营策略。
迅速打开市场后，蓝钻美食自助百汇的产品优势开始显现出来——
产品上，其它自助餐提供 150 个左右品种，他们提供近 300 个品种，种类更丰富；蓝海集团总部有菜品研究所，出新及时，品控严格，夏季曾推出海鲜熟制凉吃，到秋季就改为捞汁拌海鲜。
策略上，最初他们并没有主打“海鲜”标签。由于海鲜更有威海特色，他们品质也不错，消费者逐渐给他们打上了海鲜自助的标签。于是，他们逐渐增加了海鲜比例，现在海鲜菜品的占比超过了一半。
供应链上，他们有生态种养殖基地、食品加工厂、物流配送体系等，完善的供应链，保证了食材的新鲜、品质的稳定。
运营上，以消费者满意度为核心。现场征询客人的意见，评价其满意度；美团、大众点评等客人评价，也会有专人尽可能逐一回复；此外，他们也非常主动参加平台的各个节庆或活动，最大化利用美团、大众点评的线上流量，为餐厅带客。
129/人的团购价，较高的性价比，迅速打开了当地的口碑。只在夏季时，周末翻台率达到2.2，其他时间没有达到。
03 淡季不淡，以餐带房，齐鲁蓝海御华的“大餐饮”战略
餐饮板块的崛起，也带动了齐鲁蓝海御华大饭店另一块核心业务“客房”。
威海是一个旅游城市，酒店业干半年、歇半年是常事。旅游旺季在5月~10月，从劳动节开始，到黄金周结束。一旦进入冬天，“很多酒店客房基本上关掉三分之二”。
餐饮，被齐鲁蓝海御华大饭店当做是“抵抗淡季”的一个核心手段，即他们所说的“大餐饮战略”。
第一，除了自助餐外，他们也提供中餐、婚宴、火锅，餐饮本身体量够大，加之“长青计划”的导流作用，以及顾客就餐后的口碑传播，整个餐饮板块能够黏住大批当地客源，保证全年营收。
“整个酒店来看，餐饮收入占比能到60%。”这种模式让他们可以做到“淡季不淡”。
< class="pgc-img">◎ 店内高峰就餐图。
第二，用餐饮带客房。我们去考察时，正巧有大会议包场。“为什么选我们？就是觉得我们这好吃！”
张茂革告诉我们，“对于参会的人而言，对客房要求不高，能满足基本要求就可以，会场好不好，早餐好不好，这些才是加分项。”
对于高星酒店而言，通过品牌力、社会影响力等，可以带火一片地域，物业升值带来的回报，其实远超餐饮，甚至酒店的盈利。不过，任何品牌的树立，都不会凭空产生，而要从一饭、一房做起。
只要是餐饮，最终都需要落实到产品上。“无论是酒店餐饮，还是社会餐饮，都要做好品质、品牌，服务，只是大家先天上有些不同而已。”
04 小结
整体来看，“酒店餐饮”这个细分领域仍然转型不足，整体线上转化率远低于社会餐饮。
很多酒店餐饮的管理者还没有转变思路，宁愿把“酒店餐饮”藏起来，只提供给住客或者婚宴、会议、旅行团等，没有面向大众及零点市场主动转型，忽略了在美团、大众点评等线上口碑的建设，从而更加依赖团餐预订等营收渠道，形成了酒店餐饮的“逆向飞轮”。
不过，已经有一部分人走在了前面，拿出了更新锐的打法。齐鲁蓝海御华大饭店便是一个很好的案例：着力餐饮，以线上为新增长点，带动顾客的到店消费及网络口碑，拥抱更多消费者，用“餐饮”打出差异化，带动客房业务的增长，形成“住宿+餐饮”的新竞争壁垒，让整体营收逆势上涨。
在广州，广州汇聚了世界各地的美食，在这里精心挑选10家最顶级最受食客喜爱自助餐！无论从环境、出品、服务都是广州最好级别的代表！
< class="pgc-img">1.花园酒店
< class="pgc-img">在90年代，要想来凌璇阁吃一顿自助餐必须使用外汇券才可消费，就餐者非富即贵。位于花园酒店30层的凌璇阁餐厅，从1985年开业至今，三十年水准不减，曾被知名媒体《周末画报》评为最具特色餐厅。说凌璇阁是集千般宠爱于一身的自助餐界宠儿一点也不过分。 凌璇阁还是广州最早的旋转餐厅之一，转一周大约需要两个小时左右，坐在餐位就可以环视广州城景。2006年新装修后，天花板与窗外增加了星星灯饰，夜晚华灯初上，餐厅内的星星灯也被点亮，由此营造的浪漫氛围是一般餐厅所无法媲美的，这也使得花园酒店成为传说中求婚成功率接近100%的餐厅。
推荐菜品：法国生蚝、香煎鹅肝、斑鱼汤、堂灼鲍鱼、三文鱼、龙虾、北极贝
2. 广州富力君悦大酒店-凯菲厅
< class="pgc-img">很多人会认为高级酒店的饭菜平平，无非吃个服务和环境。如果你到过君悦酒店的凯菲厅，那么这个观点将会被颠覆。凯菲厅堪称五星级酒店自助餐厅的典范，是目前广州口碑最好、回头客最多的自助餐厅。凯菲厅内共有八个开放式厨房，要将每个厨房的各个档位挨着看下来也需要10分钟左右。凯菲厅的菜品相当丰盛，并且为全自助无限量供应。广州传统包点、云吞面、烧味自不必说，日料是最大亮点。刺身、寿司是标配，串烧档制作的日式串烧更是得到食客啧啧称赞，成为凯菲厅的一大特色。
推荐菜品：羊排、牛排、黑松露意面、龙虾
、冻虾、冻蟹、烤鳗鱼、炖汤、三文鱼、烧鸟、天妇罗
3. 文华东方酒店-Ebony
< class="pgc-img">文华东方酒店的美食长期被老餮所熟知，作为全球奢华酒店连锁，文华东方最早于1963年在香港设立旗舰店，2017年文华东方旗下的十二家餐厅共摘取米其林十八星，是目前全球拥有米其林星级殊荣最多的酒店集团。虽然广州目前尚未在米其林评选范围内，但丝毫不影响文华东方酒店带来高品质美食，运气好的话还会遇上米其林星级大厨来店献艺。 文化东方酒店的西餐厅Ebony提供自助餐饮服务，以法式菜品为主，水准称得上业界良心。前菜沙拉、法式汤品搭配标准，法棍、餐前面包一应俱全，必不可少的海鲜、刺身同样新鲜供应。
推荐菜品：三明治、马卡龙、芦笋汤、法式煎饼、法棍、沙拉
4. 铭门盛宴艺术海鲜姿造
< class="pgc-img">铭门盛宴艺术海鲜姿造凭借海鲜自助餐饮名声大噪，这里的海鲜在整个广州自助餐厅中品种最多、最全，若每个都罗列，怕是整屏都列不完。也正是因为店家能提供尽量丰富的选择，以满足几乎所有人的口味，才让客流源源不断。来这里的食客几乎都会有敞开肚皮胡吃海塞、吃垮一家是一家的满足感。 在铭门盛宴吃海鲜主要以生食与涮熟两种吃法，每个餐位都会提供汤锅作涮海鲜之用。
推荐菜品：海参刺身、澳洲青龙、帝王蟹柳
北极贝刺身，非洲冰草，黑鸡棕菌，松茸菌，海胆，东星斑
5. 四季酒店-意珍
< class="pgc-img">意珍是世界性豪华连锁酒店——广州四季酒店所经营的意式餐厅，它曾获得2016年意大利卓越款待奖，这是全球意大利餐厅的至高荣誉。餐厅位于四季酒店的72楼，离地两百余米，相比花园酒店30楼的凌璇阁，景致更加特别。意珍的披萨冠绝羊城，众多食客慕名而来。以意大利进口面粉为原料，用砖砌披萨炉人工进行烤制，因为采用原始的披萨烤制方法，所以在火候的掌控上对厨师要求极高。
推荐菜品：烤砖灶火腿披萨、烟熏三文鱼、意大利面、烤乳猪、盐焗海鲈鱼、香草扇贝、柠檬香橙意大利奶冻、提拉米苏
6. Mr.Fish鱼鲜生海鲜放题
< class="pgc-img">Mr.Fish鱼鲜生海鲜放题在广州城内算是数一数二的海鲜自助餐厅。“放题”一词来自日语，意为随便吃。与铭门盛宴艺术海鲜姿造不同的是，鱼鲜生的菜品大多偏日式，自助方式为即点即上，无需自己取食。Mr.Fish鱼鲜生海鲜放题由佛山市朝庭餐饮管理公司经营，公司旗下包括多家不同类型的餐饮店。Mr.Fish的食材大部分由国外原产地直供，经-50℃超低温急冻处理，当天空运过来，并且进口海鲜均有正规入关批文。
推荐菜品：牡丹虾、红酒鹅肝、矶煮鲍鱼、焦糖炖蛋、燕窝哈根达斯冰淇淋、牛仔骨、新西兰鳌虾
7. 白天鹅宾馆-流浮阁
< class="pgc-img">流浮阁餐厅是白天鹅宾馆内的自助餐厅，白天鹅宾馆作为广州老牌高级酒店，与花园酒店齐名，曾接待过邓小平、英女王、美国前总统尼克松等人。而流浮阁也成为了讲究品质生活的老广州必去的自助餐厅之一。 流浮阁的自助餐相较花园酒店凌璇阁，性价比占绝对优势，加之餐厅名声在外，因此来这里用餐的客人络绎不绝，未到开餐时间门口就已经排起队伍。
推荐菜品：生蚝、天妇罗、葵花鸡、三文鱼刺身、北极贝、蛋糕、炖汤、焗蜗牛、烤牛舌、铁板鲍鱼
8. 长隆酒店-白虎自助餐厅
< class="pgc-img">白虎自助餐厅就在大名鼎鼎的长隆欢乐世界，餐厅拥有1000个用餐席位，是羊城最大的主题自助餐厅。其得天独厚的位置优势也使得白虎餐厅食客不断，月客流量基本保持在6万到8万之间。餐厅玻璃墙外的火烈鸟和白虎是餐厅最大的卖点，也是广州唯一一家能够边吃饭边观赏到野生动物的餐厅，也因此成为小朋友最喜爱的自助餐厅。
推荐菜品：生蚝、酥皮焗海鲜汤、焦糖布丁、
长脚蟹、三文鱼刺身、金枪鱼刺身、羊排、元贝、香煎牛扒
9. 广州塔璇玑自助餐厅
< class="pgc-img">璇玑自助餐厅位于广州最高的建筑物——“广州塔”内，离地423米（第106层），2014年被吉尼斯纪录确定为“建筑物中最高的旋转餐厅”。 餐厅每两个小时转完一周，因为是马达带动齿轮匀速转动，速度可以调节，坐在餐位上就可以360度无障碍鸟瞰广州任何一处景色，这也成为璇玑餐厅最突出的亮点。
推荐菜品：芝士焗龙虾、生蚝、三文鱼、牛扒、叉烧、抹茶汁扒鳕鱼、攋尿虾、牛肚
10. W酒店-标帜餐厅
< class="pgc-img">标帜餐厅的自助餐在珠江新城一带的人气比较不错，加上经常推出优惠活动，前来的食客更是不断。W酒店属于国际酒店集团喜达屋旗下品牌，在世界范围内的评价都较高。 餐厅分布的开放式厨房有意面、烧烤、中餐、海鲜、日料、甜品等档位，食物品种算是琳琅满目。
推荐菜品：羊扒、虫草瘦肉汤、液氮雪糕、烧味、茶点、云吞面、沙拉、味增汤
广州还有很多做得很好的自助餐，欢迎大家留言补充！
<>.海盗庆功宴的尽兴之举
一般认为，自助餐是北欧维京海盗发明的一种进餐方式。
但也有人争辩说，早在公元前的古罗马时期，意大利的各个城市就有了类似于自助餐厅的饮食场所。在庞贝古城一种名叫Thermopolium的餐馆遗迹里，发现了一系列柜台和向下凹入的半圆，这种凹入的半圆可以嵌入罐子，罐子用来装食物或酒水，食客们就从这些罐子中盛取食物。这种摆台形式确实和现在的自助餐厅十分相似。
其实，各取所好，食量由人，如果说这就是自助餐，那么自原始时期以来，采用这种进餐方式当不是孤例。
然而，把自助餐作为一种聚餐形式加以固化，并流传下来，很可能确实是维京海盗们的功劳。
维京人的老家是北欧的挪威、瑞典和丹麦。他们从公元8世纪到11世纪一直侵扰欧洲沿海和英国岛屿，其足迹遍及从欧洲大陆至北极的广阔疆域。他们会以龙船（因在这种小船的船头和船尾雕上龙头而得称号）横渡海洋，突然做出攻击然后洗劫。到了后来，他们甚至占领并定居在欧洲的一些重要地区。
据说，维京海盗们一旦劫掠得手便会大摆宴席庆祝胜利。海盗们性格粗野、放荡不羁，以至于用餐时讨厌那些用餐礼节和规矩，干脆把美食、饮料放到餐台，海盗们按需自取，这样就可以肆无忌惮地畅饮豪吃。
至今，世界各地仍有许多自助餐厅以“海盗”命名，原因就在于此。
2.被瑞典人带上世博会
海盗们这种特殊的就餐形式，起初被人们视为不文明的现象，但久而久之，人们觉得这种方式也有许多好处：对顾客而言，用餐时不受任何约束，随心所欲，想吃什么菜就取什么菜，想吃多少就取多少；对酒店经营者来说，由于省去了顾客的桌前服务，自然就省去了许多人力，可减少服务生的使用，降低了人力成本。
于是，北欧的瑞典人把海盗这种用餐形式传接下来并加以文明化。
16世纪中期，自助餐在瑞典初具雏形；18世纪，自助餐在瑞典迎来高潮，成为一种在正式的晚餐前、较为随意的餐饮形式。这时候的自助餐只提供轻食和饮品，以便让提早到达宴会场地的绅士淑女们不那么尴尬无聊，这种自助餐还要分设男宾室和女宾室。随着铁路的延伸，自助餐开始流行于整个欧洲大陆。
起先，瑞典自助餐提供的所有食物，必须限于用叉和勺就可以吃的东西，刀具被严格禁止。当时，自助餐的饮品包括咖啡、茶、热巧克力、宾治酒（一种鸡尾酒），食物则包括各种芝士、肉卷、腌制三文鱼、三明治等。
在1939年美国纽约世界博览会上，瑞典为了展示本国最好的食物，在世博会国际展区搭起台子，以自助餐的方式让参会的人们品尝瑞典食物。借助世博会这个大展台，自助餐这样方便、快捷又能一次性品尝多样食品的饮食方式，迅速传播到全世界。
3.二战中引入美军食堂
自助餐的英文是buffet，这个词是从法语发源而来，18世纪时首先出现在法国，本意是摆放食物的餐台，它不是一种餐饮形式，而是一种家具。19世纪后半期，这个词在英语国家中流行起来。
据说，上世纪40年代，美国拉斯维加斯某赌场的一个主管，为了给深夜的赌徒们“充电”，摆出一些简单的食物供应，结果大受欢迎。从此这种食物质量不高、但可以敞开吃的食堂，成了这家赌场的特色，每人只收1美元，老板卖饭赔了本却留住赌客无数，引得其他赌场也纷纷效仿。直到今天，美国自助餐厅最集中的城市仍然是拉斯维加斯，这里的赌场几乎都提供自助餐。
第二次世界大战时，自助餐形式被引入美军后方驻地的军用食堂，其内容已大大超出酒会的小食范畴，发展成主食、甜品、热汤等供挑选的就餐形式。战后，美国风情成为一种消费形式的招徕品，这种美式自助餐随着一些世界级连锁五星级酒店向东南亚等地进驻。
4.自助餐形式各国有特色
在华人地区，自助餐的指向比较明确：各种食物，冷热生熟，摆在餐台上展出，供食客随意拿取。但事实上，在世界各地，自助餐的形式和定义五花八门。
有些自助餐厅只允许拿一次，有些则要求将选好的食物称重量计算价钱。
在不同的国家，自助餐也有各自的特色。
俄罗斯的自助餐厅更像是大食堂，一溜食物摆在餐台上，客人端着盘子，沿着餐台走一圈，喜欢吃的就夹到盘子里，选好之后在结账处称重。
日本的自助餐厅在中国也很流行，我们喜欢叫“回转寿司”。不同价格的寿司装在不同颜色的碟子里面，食客坐在座位上，面前的传送带不停转动，想吃哪个就从传送带上拿下来，最后按照盘子的数量与颜色算价钱。
巴西的自助餐厅其实是有服务员的，服务员举着后厨烤好的硕大的烤肉串在餐厅里到处走，如果你想吃，就叫他过来往你的盘子里切肉。
蒙古的自助餐是自己在餐台前选好各种切成薄片的生肉，然后叫餐厅厨师在炙热的烤盘上把生肉烤熟。
5.上世纪80年代中国普及
随着西餐传到中国以后，自助餐的就餐方式也被带到我国。这种就餐方式最早出现在20世纪30年代外国人在中国开的大饭店里；20世纪80年代后期，随着中国对外开放，新兴的合资宾馆、酒店将自助餐推广到我国大众化餐饮市场。自助餐以其形式多样、菜式丰富、营养全面、价格低廉、用餐简便而深受消费者喜爱，尤其受青年、儿童的青睐。
一般而言，自助餐所供应的菜肴大致包括冷菜、汤、热菜、点心、甜品、水果以及酒水等几大类型。常上的冷菜有沙拉、香肠、火腿、牛肉、猪舌、虾松、鱼籽、鸭蛋等；常上的汤类有红菜汤、牛尾汤、玉黍汤、酸辣汤、三鲜汤等；常上的热菜有炸鸡、炸鱼、烤肉、烧肉、烧鱼、土豆片等；常上的点心有面包、菜包、热狗、蛋糕、曲奇饼、三明治、汉堡包、比萨饼等；常上的甜品有布丁、果排、冰淇淋等；常上的水果有香蕉、菠萝、西瓜、木瓜、柑橘、樱桃、葡萄、苹果等；常上的酒水则有牛奶、咖啡、红茶、可乐、果汁、矿泉水、鸡尾酒等。来源：北京日报
