019十大重庆经济年度 创新人物专访
感言：获奖后的第一感受 ， 是想对陪伴周师兄火锅成 长的伙伴和食客 ，真心道 一声感谢 。 当年 ，选择退伍返乡 创业 ，是我认为和平年代 ，祖国的繁荣昌盛需要经济 支撑 。我是个勇于尝试的 人 ，即便失败也不害怕 ， 所 以给自己立了一个梦 ： 当 一名 “经济英雄” 。 说当英雄容易 ，做起 来却很难 。如今 ，梦想正 照进现实 。我和团队也正 紧跟国家和家乡发展的步 伐，砥砺前行。 每一次收获 ，都犹如 一次小小的里程碑 。我们 将一如既往为消费者带来 值得信任的好火锅 ，不断 助力行业提档升级，探索重庆火锅的更多可能 。
人们初识周师兄 ，是从那张大刀腰片开始的 。
017年12月20日，周师兄火锅首店在解放碑开门迎客，高品质的菜品和服务，令人眼 前一亮 ，一位难求 。
时至今日 ，食客们总是称赞 ： “原来腰片可以这么好吃 ! ”
创业 3年来 ，周师兄火锅经营团队朝气蓬勃 ，敢于拼搏 ，一跃成为重庆火锅品牌新秀 。
尤其人气鼎旺的门店 ，开一家火一家 ，截至目前 ，在重庆已经拥有14家直营门店 。
今年国庆 ，它再次交出亮眼的成绩单 ：取号27132 桌 ，单日排队时长达16个小时 ，甚至 霸占微博热搜 。
不断向内探索的周师兄 ，眼下已迈出向外扩张的步伐 ，外省首家门店开业在即 。 这个后起勃发的重庆火锅新秀 ，将带着行业责任和家乡情怀前行 ，希望尽一份力 ，让重 庆火锅成为世界的火锅 ！
重庆是火锅之都 ，能在高手林立的火锅行业中脱颖而出 ，并非易事 。 “用心做的食物 ，是不会被人遗忘的 。 ”周师兄火锅创始人周永林始终这么认为 。 一锅滚烫火锅 ，深受数代人喜爱 ，如何在保持本真的基础上有所突破 ？如何在行业中 立足 、发光 ？周永林和他的经营管理团可以说大胆尝试 ，走出了自己的特色和文化 。
十斤优选一斤
大刀腰片叩开食客心门
初见周永林，你会发现这个大小伙眼里放着光。与之交谈，他总是谦虚地笑，并友好地与人打招呼，要是 不穿上西装，很难猜到他是一名拥有 14 家直营门店的火锅企 业创始人。
员工们都说，他是周师兄火锅的“幕后英雄”。这个在员 工眼里没有半点架子的 80 后老板，事实上，已从事餐饮行业 22 年。
“做人需要总结沉淀，熬制火锅的汤料同样需要沉淀。”周 永林说，其中最难把握的一环，是经得起岁月的考验。
他学过厨，干过厨师，也打造过火锅品牌，比如小有名气 的潮火锅。2017 年，潮火锅已经开设多家直营门店，势头蒸蒸日上， 但周永林却选择卖掉潮火锅股份，自己单干。
当别人不解时，他给出的理由竟然是:要让每个人都吃上 好火锅，让重庆火锅不仅在重庆、中国风靡，更要让它成为中 华美食的代表，向世界远航!
基于此，周师兄火锅品牌诞生。
人们喜欢尝鲜，周师兄的“爆点”在哪呢?周永林巧用“大 刀腰片”，打开了消费者的心房。
他曾做过一个调查，大部分食客给出的反馈是，用于烫火 锅的腰片形态缺乏美观、气味不好闻，以至于点单率一直偏 低。
“但从食材特性而言，腰子本身爽弹，是适合火锅涮烫 的。”周永林尝试一改往常，带着研发团队相继辗转十余个城 市，在短短一年的时间里，吃下了 300 多斤腰片，综合考量了 各种腰片的口感、品质，才确定了周师兄大刀腰片的食材源 头。
“每个猪腰子，不低于 200 克，这是原则。这种品质的猪 腰子，大约 10 斤里才能选出 1 斤。去腥秘方则传承于川菜大 师桂祥林，采用 18 种天然原料和 9 道工序。”周永林为厨师们 配备了价值上万的大马士革刀，并自立标准，要求片片均匀， 全手工，每片厚度不超过 0.3 厘米。
令行业人士惊叹的是，一道传统的火锅菜，周永林竟愿意 狠下成本尝试。功夫不负有心人，周师兄大刀腰片一经推出， 达到了 100%至 120%高点单率，成为行业一道亮丽的风景 线。
他的勇于创新，也为火锅行业开辟了一个新的岗位:专职 腰片师傅。在此之前，腰片的工艺通常是由厨房墩子完成。“没有 10 年厨龄的师傅，不能胜任这份职业。”周永林的 “苛刻”，得到了行业人士的尊重和赞赏，也对从业人员提出新的挑战。
在消费者关注的菜品、服务、卫生、口味等方面，他对品质的要求可以用“苛刻”两字形容。
在消费者看不见的企业管理、文化建设上，他有他的独到之处，以至于，他集结了一群志同道合的伙伴，一起为同一个 目标努力。
提高技术门槛
每月更新10余道菜品
“如果说大刀腰片是镇店之宝，是挂‘帅’菜。那围绕在它 左右的，还有12道‘将’菜，同样毫不逊色。”周永林对自己的 菜品充满信心，因为那都是团队反复研发、试错，不断迭代，优 中选优的产品。
食品新鲜与否，进入口中一试便知。周永林说，人人都是 美食家，要是人人都对食品的新鲜度赞不绝口，那周师兄火锅 便离成功更进一步。
所以，他和团队们做了许多努力。例如，直接承包屠场， 毛肚、鸭肠每天新鲜配送至门店，每年仅运费便要多出百万的 成本。能在鸭肠上“锦上添花”，也是一大创新，鸭肠清汤涮烫 都没有腥味，逐渐成为消费者受欢迎的单品之一。
火锅是最具有包容性的美食之一，除传统菜品外，如何让 消费者体验烫火锅的乐趣，也是周永林时常思考的方向。
去年，周师兄火锅邀请重庆厨师界的扛鼎人物，中国烹饪 大师、国家一级评委、渝州宾馆原厨师长龙德伟加入团队，他 的到来，让品牌变得更具技术含量。
由龙德伟牵头的后厨团队，开发了多道“将”菜。比如麻 辣脆，将牛脆肠切成两指长的细丝，搭配汉源花椒、辣椒等多 种调料复合调味、腌制，麻而不苦、辣而不燥，15秒涮烫后呈 现出爽口脆香的口感。
此外，后厨团队每月不定时派专人在外寻找优质食材。 比如脆魔芋，便选自四川南江新鲜出土的魔芋，用其原浆制 成，口感生脆，别有风味。
每月推出新菜品，每月10余道菜品进行技术升级、工艺 创新，周师兄火锅产品技术门槛变得越来越高。
更想不到的是，这家火锅企业成立了专家顾问团，通过专 家点评“挑刺”，助力周师兄菜品再升级。专家团成员包括中 国烹饪大师、国际美食艺术大师川菜泰斗张正雄；中国烹饪大 师、国家一级评委郑显芳；中国烹饪大师、重庆厨王、山城一把 刀王志忠；中国烹饪大师、重庆烹饪界白案泰斗蔡雄；中国烹 饪大师、中国食文化研究会餐饮专家委员会主任委员陈彪；中 国烹饪大赛冷菜金奖得主、中国烹饪名师桂祥林等等。
“创业起步难，维持更难。产品眼下受喜爱，不代表未来 也是。”周永林时刻保持危机意识，因为他知道，只有不断追求 进步，提高技术门槛，才有核心竞争力和吸引力。
产品零添加
首推消费投诉有奖制度
“豆干、豆皮、腐竹类豆制品，是大家吃火锅时常点的食物，你 听说过吊白块豆腐吗?吊白块又称雕白粉，是一种严禁在食品加 工中添加的强致癌物质，进入人体后对人的神经、呼吸、心血管等 系统都会造成不可逆的破坏。其具有漂白防腐增强韧性的作用， 成为了不法商贩制作豆类制品的非法添加物。在此，我们承诺，会 把食品安全作为工作重心，我们会对豆制品进行吊白块检测，将豆 制品放入纯净水中，稀释后滴入检测试剂，然后对比色卡即可方便 快捷地测得吊白块含量，从而确保每个食客在所有门店都能吃上 健康、安全、美味的豆制品......”
这是今年 10 月，周师兄火锅线上视频号发布的第一条食品 安全小视频内容。而其中的食品安全承诺者，就是周永林。
“一顿好火锅，不仅是菜品卖相好、味道好，食品安全更是餐 饮人的底线。”这也是周永林创业的底线。
周师兄火锅目前已顺利完成 ISO22000 食品安全管理体系 和危害分析与关键控制点(HACCP)体系的认证。这不同于常规 食品安全认证，是国际体系标准，而参评 ISO22000 和 HACCP， 周师兄也掀起了一轮菜品自查战，让周师兄实现了自我更新。
周永林提到，市场上一些出售的苕皮添加了明矾，这会让苕 皮增加劲道的口感，保证久煮不糊、不浑汤的特性。而周师兄的 要求是零添加，经过自家后厨团队数月研发，已让周师兄的苕皮 告别了添加剂。
走进周师兄后厨，可以见到新添的高科技利器。如日本进 口细菌检测仪，能检测出厨使用砧板、刀具、桌面是否存在细菌 超标现象;如油脂酸价检测器、消毒水浓度检测、果蔬农残速测 卡等等。
“随着周师兄门店快速扩张，我们也怕怠慢了顾客，所以每 家门店均设立了投诉有奖制度。”
周永林的管理创新，同样一鸣惊人。在重庆火锅行业，首推 消费投诉有奖制度，没有魄力和信心，是很难办到的。
他提倡消费者给门店“纠错”，味道不好，给予顾客 100 元奖 励;提倡跟消费者有效沟通，菜品不新鲜，给予顾客 100 元奖励; 消费者认为就餐环境不舒适，卫生不好，道歉之余，给予顾客 100 元安慰;若是服务员服务态度不好，同样给予顾客 100 元奖励。
“希望通过这些奖励，让每一位顾客都是神秘顾客，倒逼员工 把每一项工作都做好。很多人说，我是一个有想法的餐饮人，实际 上，我很多时候是在查漏补缺，自我反省，从自身缺失上下功夫。” 周永林希望员工们意识到，服务行业的宗旨，就是让顾客满意，这 是基本，也是大家共同创业的出发点和初衷。
“知行合一”
在风雨中成熟、沉淀
2020 年初，疫情突袭，作为受疫情影响最大的产业之一， 全国餐饮业首当其冲，全面停工停产，周师兄火锅所有直营门 店歇业了。
在积极响应党委政府号召、主动配合疫情防控的日子里， 周师兄火锅歇业共计 44 天，直接损失近 500 万元，间接损失 2000 万元。
在艰难情况下，周永林却提议:将火锅外卖进账的一半， 捐给抗疫前线。
“创业以来，许多人帮助我，我也希望能为社会尽一份 力。”周永林告诉记者，国难当头，匹夫有责，人最难做到的便 是 “知行合一”。
他的话语朴实无华，却打动了近千名员工。他说，作为一 个企业的领军人，他有信心带领大家乘风破浪，企业要活下去， 这么多员工要吃饭，但捐款一定要捐。相信国家的强大，相信 人民群众和各界人士的团结，相信一切都会朝好的方向发展。
疫情关键时期，周永林与供应商和店铺房东协商，同意延 迟付款，房东愿意给门店降租，甚至后来员工为了支持捐款， 也主动要求只发一半的薪水。
“当时，我盘算了一下，公司账上的资金，撑得过 3 个月， 于是在全员支持下，我们决定捐款。”就这样，疫情期间，通过 重庆市慈善总会“驰援疫情抗击肺炎”“驰援疫情支援孝感”项 目，周师兄火锅累计捐赠 100 万元。向对口城市湖北孝感捐 赠负压救护车一辆，并另购置 10000 个医用口罩及 2.5 吨消 毒液捐赠给重庆基层工作者。
2020 年 3 月 10 日，重庆将突发公共卫生事件一级响应调 整为二级响应，紧接着，重庆部分火锅店开始恢复堂食，周师 兄因复工情况恢复良好登上央视《第一时间》。复工以来，各 家门店每天接到四到五百个电话询问订餐，排队时间较长，有 的消费者连续排队 8 个小时以上。
2020 年 7 月 24 日，大众点评“必吃榜”正式发布。来自全国 44 座城市的 1288 家餐厅入选，周师兄火锅登“榜”;国庆节期间， 周师兄火锅刷新排队纪录，取号 27132 桌，单日排队时长达 16 个小时，登上微博热搜;11 月，周师兄火锅解放碑店、汽博店双店 同期入围 2021 年“黑珍珠餐厅”指南榜单，在全球 783 家入围餐 厅中，重庆仅 15 家餐厅入围，而周师兄火锅占了其中两席......
在疫情中经历风雨的周师兄火锅，逐渐成熟、独当一面。 周永林及其团队也沉淀了下来，更加懂得创业的意义和责任。
以梦为马
让重庆火锅再上台阶
“踏出每一步，都要稳扎稳打，但前行的路并非平坦。”今 年底，周师兄火锅将走出重庆，在上海开出首家门店。这让周 永林绷紧了神经。
在火锅运营场景上，周师兄正在做诸多探索。近来，他签 了下了多家门店，都颇具新锐、概念性的意味。
首先，与停靠在来福士附近的黄金游轮达成合作，在游轮的 甲板上做火锅，此项目已经进入筹备阶段，不久后将开门迎客。
其次，在渝中区十八梯附近签下一栋两层楼的庭院，这里 周师兄火锅将与茶文化结合。
在沙坪坝磁器口，周永林拿下一个 2000 平方的院子，将 结合灯光影技术，打造山城文化的主题包房。
另外，一挑高 12 米的场地也被周永林列入了经营规划， 这里或将成为火锅婚礼的胜地。
“为什么要做这么多陌生的尝试?不怕有风险吗?”总有 人这样问。
“有人说，周师兄火锅的经营理念是吸引眼球、搞怪。我 想说，茅台酒同样是‘网红’，可它能一直‘红’，为什么呢?是 基于品质、文化、传承、情怀。”周永林说，这正是周师兄火锅的 追求，希望大家多了解她，关注她的成长，多提意见，别仅凭口 说之言。
周永林时常分析餐饮行业的成功案例，他说，麦当劳、肯 德基的产品线，覆盖了早餐、早午餐、午餐、下午茶、晚餐、夜宵 以及平时的零餐。而火锅消费时间段，与传统中餐一样，主要 集中在晚餐时间段。
“周师兄已经红了 3 年了，该加把劲了。现在做的尝试， 是希望火锅更高频次地出现在每个时间段。”
周永林分析，火锅易标准化，使得它更容易规模化。但如 何能让火锅覆盖到其它时段、其它场景的消费?他和团队咬牙 坚持，先从 24 小时经营的突破点开始，奔出一个美好的明天!
“让每位勤劳的人，受到尊重，享受生活。”是周永林对员 工的承诺。
“不求每桌都赚钱，但求每桌都感动。”是他对消费者的承诺。
“让重庆火锅再上台阶，最终走出国门。”是他的创业梦、 “中国梦”。
“有生之年，将以梦为马，不负韶光，为重庆火锅成为中华 美食的代表而奋斗!”周永林，加油。
上游新闻 ·重庆商报记者 侯佳
腾一锅红油，涮烫四海食材。常有人道，重庆火锅是麻辣鲜香碰撞出的空前美味。不曾想，鲜香麻辣只是A面，它同样也有温柔醇厚的B面。
红汤锅中涮得下杂碎边角，清汤锅里也烫得了花样食材。这是独属于重庆火锅、川菜“陈门”以及周师兄重庆火锅的“双味江湖”。
溯源：“川菜泰斗”陈志刚首创
情怀有千种，重庆火锅亦有百派。然，但凡说起重庆双味火锅，“川菜泰斗”陈志刚，便是一个不得不提的名字。
1983年，陈志刚参加全国首届烹饪大赛时首创双味火锅，这锅“清红汤”曾入国家领导人之口，并获高度赞许。也正是凭借这道双味火锅，作为川渝厨师界颇具影响力人物，陈志刚“川菜泰斗”的名声愈发响亮。
双味火锅后被人们美誉为“鸳鸯火锅”。
美食讲传承，好手艺总绕不开“世代相传”四个字。
陈志刚师承“川菜圣手”罗国荣，师傅名头响当当，是重庆颐之时餐厅创始人，曾被毛主席、周总理誉为“中国四大名厨”、“中国烹饪界四大名旦”之一，还被周总理夸为“帅才”。
若往上细究，则更显底蕴不凡。祖师爷，罗国荣的恩师黄敬临曾任清宫御厨，一台“菊花火锅”深受慈禧太后喜爱，赏赐四品顶戴。
这无疑意味着，“火锅”二字于“陈门”而言，是同岁月一起沉淀了百余年的味道。
这也意味着，重庆火锅拥有着“宫廷火锅”的基因。
至今已有17家直营门店，月排队超10万的周师兄火锅在重庆可谓家喻户晓，曾连续三年入围“黑珍珠餐厅”。然而，鲜有人知的是，川菜“陈门”火锅行业传承人，周师兄火锅董事长周到便师承陈志刚之子陈彪。
“周师兄”作为秉承五代传承的重庆火锅，亦后继有人。
传承：一手真传，鲜辣好吃
陈彪是中国烹饪大师、中式烹饪高级技师，1962年生于重庆，陈彪是长兄、是常人眼里该继承家业的长子。
“说来或许很多人不信，老爷子从未强迫过我学厨。他的想法是，能学个稳当的手艺立足社会。理发不错，学照相也很好。”陈彪没同意，在他看来，自己骨子里的观念早已根深蒂固无法更改，“天生就喜欢铁锅灶台，也想吃这碗饭。”
没有任何犹豫，17岁高中毕业后，陈彪义无反顾地走上了和父亲相同的道路。
哪怕人至中年，陈彪忆起少年时跟父亲在颐之时学习川菜的过程，依旧感慨万分。
“晚上，大家下了灶，父亲又点起灯，给我‘开小灶’。学员们看见了，说不走了，硬是要‘蹭课’听。”“1986年，我曾参加重庆市委组织的‘首届青年厨师大赛’。比赛前，父亲还在手把手教我八宝鸭的剔骨，说我剃得欠火候，一个晚上要求我练习剃十几只鸡鸭。”
后来，这场比赛，陈彪从近200人中摘下头名。得知消息的陈志刚给出了最“轻描淡写”的反应，“不错，没有辜负我的期望。”
虎父无犬子。学得父亲一手真传的陈彪，先后在原商业部指定的全国五大烹饪技术培训站之一——重庆味苑餐厅担任教学老师，后担任凌汤圆大酒楼、九龙美食城、重庆渝都大酒店等单位的厨师长。在当年，眼见儿子愈发独当一面，陈志刚也将自创的双味火锅传给了他。
说到双味火锅，陈彪讲起了那个父亲津津乐道了一辈子的故事。“父亲给国家领导人做了一次双味火锅。对方拿起勺，连喝三勺红汤，评价道，‘鲜辣！好吃！真好吃！’怕红汤让其身体不适，父亲忐忑了一晚上。早上得知无恙，才把心放回肚子。”
那口呈“太极”状的双味锅，由陈志刚大师委托重庆东风造船厂打造，如今已传承于周师兄火锅作“镇店之宝”。
“我吃过多次父亲做的双味火锅。说实话，与现在的火锅味道有一定差距。”陈彪说，早前的重庆火锅，讲究三分油七分水。曾经的油水比例，决定过去的油碟几乎不放盐。
不过，他也认同，重庆火锅千姿百态，喜欢的就是最好的，适应大众的就是最好的。
弘扬：要做，就做最地道的
在陈彪记忆里，曾经的重庆火锅食材远不如当下丰富。
“当年，杀牛的就那几家，毛肚在时至今日，依然是食客们的心头好。”
“ 重庆味苑那时经常接待外宾，一般的火锅店环境不太符合就餐标准。”陈彪将改良后的双味火锅搬进了大饭店，清汤涮取生鲜食材，海参鲜虾，汤底恬淡；红红亮亮的滚汤就烫传统的毛肚鸭肠黄喉，裹以香油蒜泥，脆嫩鲜辣。
“在上个世纪80年代，味苑的双味火锅就需预订。人均45元，算得上当时的高消费。”陈彪细数着当年深受外宾喜爱的火锅菜：牛肉、鸡肉、虾仁……一般吃一桌四五百元，但食客仍赞不绝口。
随着改革开放的机遇，陈彪离开味苑北上，把重庆双味火锅带进了北京人的视野。曾在北京巴渝小镇餐饮管理有限公司担任行政总厨的陈彪，期间用一层楼，近1000平方米，摆了30张桌子，卖重庆火锅。他降低了锅底辣度，笑着把它比喻成“侵略菜系”。顾客给足了面子，反响不错，每晚几乎都坐满。
“20多年前，我常常遗憾，重庆火锅在外的名气仍不够响亮，对于麻辣火锅的热爱，很大程度上被局限在了山城。”但令陈彪欣慰的是，当年那个潜心学手艺，立下雄心壮志——要把重庆火锅带向全国，甚至许愿“为重庆火锅成为中华美食代表而努力”的徒弟，并没有令他失望。
陈彪所指的徒弟，正是当下风头正劲的周师兄重庆火锅创始人、董事长周到。
“这个小伙子肯学，认真。我曾手把手教过他重庆双味火锅底料的比例。”陈彪说，周到常常拉住他请教，说，“师父，双味火锅要做，就做最地道的，我们再好好探讨深究一下。”传承有序，接班有人。陈彪深感欣慰。
就在前不久，周师兄双味火锅传统制作技艺列入渝北区第九批区级非物质文化遗产代表性项目。
周到坦言，对他来说，干一行爱一行很重要。作为“陈门”人，他想让那一口麻与辣交汇，红与清共存的火锅在未来，拥有更多可能。
上游新闻·重庆晚报记者 刘波
<>个爱美的火锅老板，号称餐饮界的时尚达人、时尚圈的餐饮老板；一个爱搞事情的火锅品牌，奶茶锅零食锅泡面锅花样迭出；因发型酷似歌手陈奕迅，他常被人认错。
这样一个个性十足又锋芒毕露的老板，竟是个在餐饮圈沉浮20余年的老兵，拥有14个品牌和600余家门店。
他，就是香天下火锅创始人朱全。
《洪波高端访谈》周刊
栏目策划/主持 ：陈洪波(红餐网创始人)
去年年末，香天下火锅推出一系列“甜品锅”，包括“脏脏抹茶锅”“脏脏奶茶锅”“榴莲椰奶锅”“芋头青稞咸蛋黄肉松牛奶锅”四款锅底，既能涮肥牛，也能涮青稞、紫薯、奥利奥，甚至还能涮咸蛋黄、肉松和辣条。
< class="pgc-img">凭借这几款特别的锅底，香天下不仅登上了微博热搜，阅读量2分钟突破1.5亿，还成为抖音网红，一时间风头无两，很多人慕名前去打卡；同时也备受争议，收获了不少差评，如“容易粘锅、容易溢锅、不卫生、味道太怪”等。
面对这样一番略显尴尬的局面，香天下创始人朱全却一点儿都不尴尬：“有争议就对了，有争议才有流量。”
朱全谈香天下的经营策略
< class="pgc-img">1 从棒棒军到600余家连锁门店,火锅狂人的开挂人生
17岁那年，受家境所迫，才上到高一的朱全辍学，去了与老家大竹县相邻的重庆谋生。一开始跟着父亲干棒棒军（街头搬运工），力气小，收入也低。后来母亲教会他做小面，他就靠着一堵围墙支了个摊，给来来往往的棒棒军卖面条。再后来围墙拆了，他几经周折，终于找到一份火锅店守夜的活。
晚上没什么事，他就去给炒料师傅打下手，渐渐地就学会了炒料，学着学着，他成了店里的一名炒料师傅。2001年，朱全获得了重庆火锅行业颁发给炒料师的最高荣誉——“一级调料大师”，之后去一家名气很大的火锅店做了行政总厨。
这时的火锅市场一片兴旺，而这时的朱全，已不再是那个在人来人往的十字路口四顾踟躇的17岁少年，他对自己的技术有信心。很快，他辞去了行政总厨的职务，与别人合伙开起了一家火锅店，起名“金川”。
不出朱全所料，由于味道好、出品过硬，火锅店开张后火得一塌糊涂，不出两年时间，就在川东北地区开出了27家分店。
2005年，“金川”改名为“香天下”，并开始进军成都市场。经过十几年的拼搏和沉淀，如今香天下火锅的规模已达600余家，足迹遍布美国、新加坡、法国、意大利等国家，并成立了香天下餐饮管理有限公司，经营着成都宴、大喜川菜、大小喜吃等14个品牌。
< class="pgc-img">香天下是如何在火锅红海中博得市场的？它的核心竞争力，真的就只是那些“特别”的锅底吗？
2 信息碎片化时代，不发声就会被淹没
从奶茶火锅到潮牌联名款，在“作”的路上不回头
聊起“尴尬”的奶茶火锅，朱全向红餐（ID：hongcan18）还原了事情的始末。
去年有七八个月的时间，香天下的客流量一直在下降，微信会员取关的数量也在上升，朱全感觉要做一个爆款的东西来引流，于是就开始研究市面上最火的产品是什么，结果发现茶饮很火。大家都喜欢奶茶、果茶、脏脏茶，能不能将它们运用到火锅上呢？
奶茶火锅的思路就这样出来了，在产品呈现和服务到位后就开始大力宣传，结果这波热搜把流量又导了回来。
不过，即使推出了很多新口味，但也不是每家门店都有，而且香天下菜单上的锅底也不会超过十种。朱全认为，不能让顾客感觉你经常换产品，爆款的作用就是引流，但未必能成为主流。
在今年3月香天下的新品发布会上，朱全将主题定为了“传承”：将匠心和传统全部重新吸收进香天下的体系里，告诉大家香天下还是正儿八经做火锅的。“但是有时候你必须得‘网红’一下，否则没人理你。没办法，是吧？”朱全笑着说。
近来，随着国潮（中国式的潮流品牌）走红，老干妈出了自己的潮牌卫衣，来自台湾的旺旺和国潮TYAKASHA（塔卡沙）合作发布联名系列产品，香天下也开始尝试各种跨界营销，除了联合潮牌1807推出“火凤”国潮套装，还将与李宁联名潮牌、用故宫IP打造快消品等，持续宣扬年轻、热情、自信、霸气的品牌文化。
< class="pgc-img">有人追捧就必定有人吐槽，朱全并不在意，他坚信有冲突才会成为好品类，“信息碎片化时代，不发声就会被淹没”。
创新一定要有自己的体系、原则和规律
一个持续迭代更新的餐饮品牌，根基在于创新。在朱全看来，行业同质化严重的时候，谁跳出来谁就能称得上创新，但创新一定要有自己的体系、原则和规律。
① 创新三要素：对标原则、定位水平、跟随原则
创新的目标是引流，就要对标市面上最火的产品，奶茶火锅对标的是当时最火的喜茶；零食锅推出时，椰树牌椰汁正在风口浪尖上，于是就用了限量的椰树碗。而从结果来看，这两款创新的产品，都达到了引流的目的。
朱全觉得，在商业中不存在“差异化”，所谓的差异化是指在某一个特定的区间定位到极致水平，而不是你卖毛肚，我偏去卖鸭肠。
再就是跟随原则。海底捞和巴奴为什么做得好？除了服务和产品，还有体系。餐饮是一个古老的行业，本身具有传承属性，离经叛道的创新是可怕的，必须要跟随原则。
对标原则、定位水平、跟随原则是香天下创新体系的核心，脱离这个核心，朱全称之为“乱搞”。
< class="pgc-img">②不做风险评估，要创新就不要害怕失败
香天下的产品研发有一条绿色通道，所有员工都可以参与研发，朱全坚信最基层的员工创新能力最强。对这样粗放式的创新是否会进行风险评估？朱全直接回应“不评估”，因为“创新就意味着失败”。
一方面，当今这个社会每天都在变化，有些东西朱全自己也看不懂，不如推出来接受市场认可，认可不了的就砍掉，能认可的就继续。比如之前推出的泡面锅，热闹了一阵之后就销声匿迹了，这就属于在创新的路上夭折了，就那么简单。
另一方面，这种粗放型的创新成本也不高，香天下有23个分公司，有创新项目会先拿一个试点去推，如果推成功了，才大面积覆盖。
朱全坦承，尝试成功的比例30%都不到，但人都要经历这样的一个阶段，只有不断尝试，才有经验积累下来。
3 抓住年轻人心理，就是抓住了天下
随着90后、00后在餐饮消费中的占比越来越大，如何抓住年轻人的市场日益成为每个餐饮老板关注的焦点，朱全也不例外，他认为这个问题的核心，在于一个关键词和三大特点。
< class="pgc-img">关键词：生活方式
网上有很多段子调侃90后，如熬最深的夜敷最贵的面膜、一边养生一边作死等等。朱全笑说如果认真研究90后，会发现他们都很在乎健康，吃什么东西、怎么保持身材，都很讲究，什么枸杞杯、柠檬杯、乐纯酸奶等等很火的产品都是他们搞出来的，这说明人们追求的生活方式就是方便又健康。
国潮为什么流行？是因为把古老的人物或者古老的文字用现代的手法表现了出来，不论是李宁还是欧美的一些复古潮牌，其实就是古老的东西现代化。
举个餐饮界的例子，奶茶诞生于西藏，传到欧洲，再传回台湾到香港，再到中国大陆，也是一个古老的东西，深圳一帮团队把奶茶改变成现代人的一种生活方式，边走边吃，随叫随喝，不拘于形式，所以喜茶火了，茶饮热了。换句话说，谁能把产品转换成消费者的生活方式，谁就能成为主流。
互联网时代客户的三大特点：缺爱、爱美、怕死
美图董事长蔡文胜关于互联网时代客户三大特点的演讲令朱全受益匪浅，他常将这三个特点投放在品牌身上，思索能与之相关联的突破点。
首先是“缺爱”，这个很难，要历练很多年才能做好爱的文化，比如说海底捞、小米；其次是“爱美”，比如美图秀秀、抖音，让所有人都美了，他们也发财了；第三是“怕死”，这个最明显，卖健康的人都发了财。
结合自己的特点和能力，朱全觉得只有美是最好做的，于是便美字当头，香天下每个系列门店的装修都各有风格，且非常重视布景和门头设计。就拿“香”这个logo来说，以写意手法勾勒出祥云之态，构成汉字“香”的聚合，既有小篆的笔法，又不失时尚感，令人印象深刻。
< class="pgc-img">4 餐饮的未来一定要靠平台发力，而不是单打独斗
走过第一个20年，下一个20年怎么走？朱全倾向于站在更高的维度看问题，在他理解，企业家的最高境界是建立起一个大平台，让所有的人都能获利，餐饮的未来一定要靠平台发力，而不是单打独斗。
上做供应链，下做集成数据，开放平台
以目前的餐饮形式，朱全看好两条路，要么做上端供应链，要么做下端集成数据，以现有的门店示范带动加盟的商业模式，未来一定会被其他模式取代，因为现在代加工厂大量崛起，仅供应底料、特色菜品的服务远远不够。最能走远的是脚踏实地一步一个脚印地开直营店，但也存在资金问题，中途一旦打了败仗，这个商业模式就会被毁掉。
< class="pgc-img">没有可复制的商业模式，任何商业都走不远。即使在餐饮圈摸爬滚打了20多年，朱全也依然在寻找可复制的商业模式的路途中，在这个过程中，他要慢慢将企业分层，上端做供应链，中间是实体门店，下端做集成数据，逐步将企业打造成一个导流和输出的集成性开放平台。“这是香天下能够长久存活的一个重要砝码。”朱全说。
能带来价值的东西，一定有盈利模式
众多副牌中，朱全最爱的是成都宴，一个现代感、科技感十足又诗意呈现的高端川菜会所。在人均消费低于百元的成都做一个人均消费过千的品牌，朱全遭遇了很多质疑。但一谈起成都宴，朱全眼里就发光。他是出了名地爱美，成都宴代表了他的审美水平，他希望把成都宴打造为成都的美食标杆，甚至成都的一个符号，为行业贡献一些力量。
< class="pgc-img">而除却情怀，商业价值才能决定一个品牌能否活下去，朱全坚信，如果按着行业的最高标准来做，做出能给社会带来价值的产品，那么盈利能力也一定不会差。成都宴具备这样的商业价值，对它的未来，朱全信心满满。
记者手记
狮子座的朱全，很容易给人留下“张扬”的第一印象，一身潮牌波鞋，不爱主动说话，有些距离感，但实则是个稳重低调又心思缜密的人。他几乎不在主流媒体上亮相，对于别人的“误读”，他也一笑而过，“每个人的追求和对世界的理解不一样，所谓距离感，只是因为我们不一样 。”
年少失学曾让他吃了不少苦头，后来他成了酷爱学习的餐饮老板，只上顶级的商务班，与最优秀的人才交流。时光也不负他，回馈了他丰厚的回报。餐饮是个古老而长新的话题，是“正解”还是“误读”，自待时间和市场检验。
