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蔬菜、猪肉等食材价格不断上涨，越来越多餐饮人有苦难言。
“7块钱一斤生菜，随便买几样菜，都30元起步了。”
“上个月还是3块多，现在已经7块了，黄瓜的价格直接翻倍。”
“猪肉价格也涨得离谱，里脊肉都30元一斤了，真是吃不起。”
近期，各类食材价格疯涨。据农业农村部公布的数据，黄瓜、菠菜、大葱等重点监测的28种蔬菜均价已经连续6周上涨了。比如黄瓜近两个月价格就上涨了154.6%。而猪肉价格的涨幅已经超过30%，鸡蛋涨幅超过20%。
面对各类食材价格的暴涨，消费者尚且还能犹豫买或不买，而餐饮商家们却没得选。一大批餐饮商家硬扛着食材成本上涨的压力，只盼着菜价、肉价能早点降下来。
食材涨价潮来袭，蔬菜、猪肉、鸡蛋价格一路飙升
先来看看这一轮的蔬菜价格上涨有多猛。
农业农村部重点监测的28种蔬菜全国批发价格数据显示，6月16日-8月15日，全国蔬菜日度价格从4.27元/kg上升至6.01元/kg，上涨40.7%。
其中，黄瓜的市场批发价从6月19日的2.56元/kg，涨到8月19日的6.52元/kg，上涨154.6%；同期，大葱从2.79元/kg涨到6.09元/kg，上涨118.2%；菠菜则从4.84元/kg涨到9.47元/kg，上涨95.6%。
实际当中也可以看到，近两个月，全国各地蔬菜价格可谓是一路飙升。
在广州，常去超市买菜的小惹（化名）向红餐网吐槽：“青瓜、西兰花、菜心都快吃不起了。大概一个月前，青瓜只要1.98元一斤，现在要6.98元一斤。一斤西兰花的价格也从3元涨到了6.5元。”
广州一农贸市场摊主也告诉红餐网，因为进货价上涨了，她们也只能跟着涨。尤 其是叶菜类的蔬菜，本身就不易储存，摊贩们只能卖高价。红餐网注意到，在该摊位上，菜心已经卖到了6元一斤。
在北京，根据央视新闻的报道，8月份，北京市交易规模最大的农产品批发市场——北京新发地市场内，蔬菜加权平均价为每公斤4元，与去年同期相比上涨了25%。
四川省发改委和省统计局数据则显示，今年7月以来，蔬菜价格走入快速上升通道。四川28种常见蔬菜中，有14种地头价出现明显上涨。其中，芥菜、黄瓜、茄子、大葱、莲藕等涨幅超过50%。
除蔬菜以外，猪肉、鸡蛋等食材的价格也在上涨。
农业农村部数据显示，从今年3月开始，猪肉的批发价就一路上扬。截至8月19日，猪肉批发价已经上涨至27.46元/kg的高位，对比3月的20.18元/kg，今年内猪肉涨幅已经超过30%。
同期，鸡蛋的价格也在上涨。截至8月19日，鸡蛋的批发价已经达到10.61元/kg，而3月批发价为8.56元/kg，涨幅达到23.9%。
蔬菜、鸡肉、鸡蛋等食材的价格为什么会上涨？主要都是受供给紧缩影响。
中国农业科学院农业信息研究所副研究员张晶在接受央视新闻采访时表示，七八月份处于蔬菜生产供应的“夏淡”期，今年7月初，湖南、山东、安徽和四川等地遭遇了强降雨和雷暴等对流天气，部分地区还有洪涝灾害，对当地的蔬菜生产、采收和外运都有影响。
红餐产业研究院出具的《中国餐饮供应链月报（2024年8月）》中也提到，猪肉等食材价格上涨，主要是因为供给的减少，需求的增加。由于今年全国各地极端天气（如暴雨洪涝、台风和地质灾害等）影响十分显著，养殖行业受到影响供应减少，而消费者的超前、超量采购，亦促使价格上升。【延伸阅读：8月餐饮供应链月报：猪鸡肉价格上涨，国内首个牛蛙跨界团体标准出炉】
值得一提的是，多位农业专家分析称，预计9月中旬后，家常菜价格有望回归“家常”。而猪肉价格可能到9月都还会处于相对高位。
餐饮人有苦难言：“涨价得罪客人，不涨没利润”
蔬菜、猪肉、鸡蛋价格一路上涨之下，全国各地的餐饮人已深感其痛。
众所周知，餐饮业是个现金流行业，人员工资、房租、食材采购都是固定支出。而房租、人工还有商量和转圜的余地，但食材的涨价却让餐饮人无力反抗。
不少业内人士表示，即便蔬菜价格上涨，成本压力陡增，但绝大部分餐饮人只能选择硬扛原材料成本上涨的压力，涨价的基本没有。
大家不敢涨价的原因也大同小异。当下，消费者对于价格越来越敏感，餐厅只要稍微加价或者减少分量都可能引发顾客不满，甚至产生抵触心理。可谓是“涨了就得罪客人，不涨又没有利润。”
在北京专做“十八道菜”的网红餐厅——师傅说，其门店负责人李铎就表示，最近门店的利润有明显下滑。
如其所说，门店产品主打新鲜，所有的蔬菜等食材都是当天采购的，故而对于价格的变动也比较敏感。“7月，我们采购的蔬菜，价格基本比之前有大概25%的一个上浮。”
蔬菜价格的上涨，会直接影响到店面利润，但师傅说并不会涨价。“我们店的定位就是主打性价比，所以肯定不会因为原材料价格的上涨而上调价格。”
好在，目前师傅说的客流量还不错。
不过，对于大量的夫妻店、小店来说，现下可就难熬了。
“这几天很多菜都不敢买，客人来吃饭，点这个菜没有，点那个菜没有。”在深圳开了家快餐店的杨阿巧坦言，近段时间，深圳菜价翻倍地涨，有点快撑不住了。
杨阿巧的快餐店位于城中村，门店出售的盒饭，价格大概在13-15元，平时客流本就有限。“现在深圳的青瓜要6元一斤、四季豆8.8元一斤、荷兰豆9.8元一斤。菜这么贵，买回来累死累活地干，也就能卖到十几块，就是亏本的买卖。”
如此情势下，杨阿巧还是不敢轻易涨价。“我们快餐是现炒的，几年来都没有涨价。贵了大家也消费不起，我现在只想菜可以降到正常价格，快餐店才能维持下去。”
不敢上调价格的不止杨阿巧。
杭州忆杭餐厅的老板诉苦称，这段时间杭州的菜价蹭蹭蹭暴涨，无论是荤菜还是蔬菜，都赶上“过年价”了，但门店的产品还是得维持原价。“价格涨了得罪客人，不涨自己没利润，好无奈的感觉。”
在广州六运小区经营“CowCow其其·牛杂咖啡公司”的Vincent也告诉红餐网，6月下旬开始，菜心、番茄、生菜等不易储存的绿叶蔬菜涨价明显，猪肉的价格也从年初的8元一斤涨到现在的14元一斤。
7月，他开的几家店综合下来，原材料成本上涨了20%左右，利润就明显减少了。“物价飙升，店里33.8元的双人火锅还有9.9元的打抛饭，都是卖一份亏一份。”
△图片来源：小红书截图
考虑到大环境太卷，随便调价可能会影响进店客流，Vincent也没有上调门店产品的价格。不过，他也表示， 未来能不能一直保持现有的低价，还是个问题 。毕竟，利润越来越差，如果完全不做改变的话，后续就真的没有任何利润可言了。
被食材成本“压垮”前，餐饮企业要如何应对？
目前来看，短期内，蔬菜、猪鸡肉等食材的价格可能还难以下降到之前的水平。
但面对如今竞争激烈的市场环境，如果不能合理消化增加的成本，可想而知，一批规模小、势能弱的单店或夫妻店，会面临艰难的生存问题。那么，在被食材成本这座大山“压垮”之前，如何在夹缝中生存？
一些餐饮人已经开始有所动作，正在采取一些办法来弱化食材涨价对餐厅的影响。
Vincent介绍，CowCow其其门店通过增加高毛利的小吃类产品来提升门店利润，降低个别食材价格上涨带来的影响。
红餐网也注意到，在面对食材涨价时，不少餐厅会选择其它更有价格优势的食材进行新品研发，增加辅助产品。毕竟，消费者对原有菜品的涨价比较敏感，但对于新菜品定价的接受度就会更高。
就像这轮蔬菜涨价，叶菜类涨价会更明显，但土豆、洋葱这一类蔬菜的价格并没有明显波动。所以，部分快餐店就减少了叶菜类产品，转而推荐其它产品。
通过这样的方式，在保证门店利润的同时，也保障消费者的整体体验。
李铎的调整逻辑则有所不同。在其看来，食材涨价是阶段性的，起起伏伏是常态，不应该会对整体的经营和价格体系带来大的改动。
就好比师傅说，本身产品结构已经比较固定，所以门店主要是通过一些营销手段，来平衡成本上涨的问题。“我们店里正在搞会员充值、当餐免费等活动，来增加新顾客的进店率和老顾客的复购频次，以此来抵消成本上涨，利润被压缩的问题。”
除了精细化运营和产品维度的调整，供应链也能帮助餐饮人抵御食材价格波动带来的风险和压力。
从这轮蔬菜涨价潮中，也可以看到，相对于小型餐饮店和个体户，中大型连锁餐企在这轮蔬菜涨价中所受到的波及和影响并不大。而这些餐企都有着一个共同点：要么拥有自己的供应链体系，要么是有成熟稳定的上游供应渠道。
这其实也是在提醒餐饮商家，餐饮已经进入存量竞争的时代，未来只有多维度提升企业的抗风险能力，才能更好地应对外界环境的变化。
蔬菜价格上涨##猪肉价格上涨#蔬菜、猪肉等食材价格不断上涨，越来越多餐饮人有苦难言。
< class="pgc-img">本文由红餐网（ID：hongcan18)原创首发，作者：周飞飞；编辑：景雪。
“7块钱一斤生菜，随便买几样菜，都30元起步了。”
“上个月还是3块多，现在已经7块了，黄瓜的价格直接翻倍。”
“猪肉价格也涨得离谱，里脊肉都30元一斤了，真是吃不起。”
近期，各类食材价格疯涨。据农业农村部公布的数据，黄瓜、菠菜、大葱等重点监测的28种蔬菜均价已经连续6周上涨了。比如黄瓜近两个月价格就上涨了154.6%。而猪肉价格的涨幅已经超过30%，鸡蛋涨幅超过20%。
面对各类食材价格的暴涨，消费者尚且还能犹豫买或不买，而餐饮商家们却没得选。一大批餐饮商家硬扛着食材成本上涨的压力，只盼着菜价、肉价能早点降下来。
< class="pgc-img">食材涨价潮来袭，
蔬菜、猪肉、鸡蛋价格一路飙升
先来看看这一轮的蔬菜价格上涨有多猛。
农业农村部重点监测的28种蔬菜全国批发价格数据显示，6月16日-8月15日，全国蔬菜日度价格从4.27元/kg上升至6.01元/kg，上涨40.7%。
其中，黄瓜的市场批发价从6月19日的2.56元/kg，涨到8月19日的6.52元/kg，上涨154.6%；同期，大葱从2.79元/kg涨到6.09元/kg，上涨118.2%；菠菜则从4.84元/kg涨到9.47元/kg，上涨95.6%。
实际当中也可以看到，近两个月，全国各地蔬菜价格可谓是一路飙升。
在广州，常去超市买菜的小惹（化名）向红餐网吐槽：“青瓜、西兰花、菜心都快吃不起了。大概一个月前，青瓜只要1.98元一斤，现在要6.98元一斤。一斤西兰花的价格也从3元涨到了6.5元。”
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
广州一农贸市场摊主也告诉红餐网，因为进货价上涨了，她们也只能跟着涨。尤其是叶菜类的蔬菜，本身就不易储存，摊贩们只能卖高价。红餐网注意到，在该摊位上，菜心已经卖到了6元一斤。
在北京，根据央视新闻的报道，8月份，北京市交易规模最大的农产品批发市场——北京新发地市场内，蔬菜加权平均价为每公斤4元，与去年同期相比上涨了25%。
四川省发改委和省统计局数据则显示，今年7月以来，蔬菜价格走入快速上升通道。四川28种常见蔬菜中，有14种地头价出现明显上涨。其中，芥菜、黄瓜、茄子、大葱、莲藕等涨幅超过50%。
除蔬菜以外，猪肉、鸡蛋等食材的价格也在上涨。
农业农村部数据显示，从今年3月开始，猪肉的批发价就一路上扬。截至8月19日，猪肉批发价已经上涨至27.46元/kg的高位，对比3月的20.18元/kg，今年内猪肉涨幅已经超过30%。
同期，鸡蛋的价格也在上涨。截至8月19日，鸡蛋的批发价已经达到10.61元/kg，而3月批发价为8.56元/kg，涨幅达到23.9%。
蔬菜、鸡肉、鸡蛋等食材的价格为什么会上涨？主要都是受供给紧缩影响。
中国农业科学院农业信息研究所副研究员张晶在接受央视新闻采访时表示，七八月份处于蔬菜生产供应的“夏淡”期，今年7月初，湖南、山东、安徽和四川等地遭遇了强降雨和雷暴等对流天气，部分地区还有洪涝灾害，对当地的蔬菜生产、采收和外运都有影响。
< class="pgc-img">△图片来源：图虫创意
8月餐饮供应链月报：猪鸡肉价格上涨，国内首个牛蛙跨界团体标准出炉
值得一提的是，多位农业专家分析称，预计9月中旬后，家常菜价格有望回归“家常”。而猪肉价格可能到9月都还会处于相对高位。
< class="pgc-img">餐饮人有苦难言：
“涨价得罪客人，不涨没利润”
蔬菜、猪肉、鸡蛋价格一路上涨之下，全国各地的餐饮人已深感其痛。
众所周知，餐饮业是个现金流行业，人员工资、房租、食材采购都是固定支出。而房租、人工还有商量和转圜的余地，但食材的涨价却让餐饮人无力反抗。
不少业内人士表示，即便蔬菜价格上涨，成本压力陡增，但绝大部分餐饮人只能选择硬扛原材料成本上涨的压力，涨价的基本没有。
大家不敢涨价的原因也大同小异。当下，消费者对于价格越来越敏感，餐厅只要稍微加价或者减少分量都可能引发顾客不满，甚至产生抵触心理。可谓是“涨了就得罪客人，不涨又没有利润。”
在北京专做“十八道菜”的网红餐厅——师傅说，其门店负责人李铎就表示，最近门店的利润有明显下滑。
如其所说，门店产品主打新鲜，所有的蔬菜等食材都是当天采购的，故而对于价格的变动也比较敏感。“7月，我们采购的蔬菜，价格基本比之前有大概25%的一个上浮。”
蔬菜价格的上涨，会直接影响到店面利润，但师傅说并不会涨价。“我们店的定位就是主打性价比，所以肯定不会因为原材料价格的上涨而上调价格。”
< class="pgc-img">△图片来源：受访者供图
好在，目前师傅说的客流量还不错。
不过，对于大量的夫妻店、小店来说，现下可就难熬了。
“这几天很多菜都不敢买，客人来吃饭，点这个菜没有，点那个菜没有。”在深圳开了家快餐店的杨阿巧坦言，近段时间，深圳菜价翻倍地涨，有点快撑不住了。
杨阿巧的快餐店位于城中村，门店出售的盒饭，价格大概在13-15元，平时客流本就有限。“现在深圳的青瓜要6元一斤、四季豆8.8元一斤、荷兰豆9.8元一斤。菜这么贵，买回来累死累活地干，也就能卖到十几块，就是亏本的买卖。”
如此情势下，杨阿巧还是不敢轻易涨价。“我们快餐是现炒的，几年来都没有涨价。贵了大家也消费不起，我现在只想菜可以降到正常价格，快餐店才能维持下去。”
< class="pgc-img">△图片来源：midjounery
不敢上调价格的不止杨阿巧。
杭州忆杭餐厅的老板诉苦称，这段时间杭州的菜价蹭蹭蹭暴涨，无论是荤菜还是蔬菜，都赶上“过年价”了，但门店的产品还是得维持原价。“价格涨了得罪客人，不涨自己没利润，好无奈的感觉。”
在广州六运小区经营“CowCow其其·牛杂咖啡公司”的Vincent也告诉红餐网，6月下旬开始，菜心、番茄、生菜等不易储存的绿叶蔬菜涨价明显，猪肉的价格也从年初的8元一斤涨到现在的14元一斤。
7月，他开的几家店综合下来，原材料成本上涨了20%左右，利润就明显减少了。“物价飙升，店里33.8元的双人火锅还有9.9元的打抛饭，都是卖一份亏一份。”
< class="pgc-img">△图片来源：小红书截图
考虑到大环境太卷，随便调价可能会影响进店客流，Vincent也没有上调门店产品的价格。不过，他也表示，未来能不能一直保持现有的低价，还是个问题。毕竟，利润越来越差，如果完全不做改变的话，后续就真的没有任何利润可言了。
< class="pgc-img">被食材成本“压垮”前，
餐饮企业要如何应对？
目前来看，短期内，蔬菜、猪鸡肉等食材的价格可能还难以下降到之前的水平。
但面对如今竞争激烈的市场环境，如果不能合理消化增加的成本，可想而知，一批规模小、势能弱的单店或夫妻店，会面临艰难的生存问题。那么，在被食材成本这座大山“压垮”之前，如何在夹缝中生存？
一些餐饮人已经开始有所动作，正在采取一些办法来弱化食材涨价对餐厅的影响。
Vincent介绍，CowCow其其门店通过增加高毛利的小吃类产品来提升门店利润，降低个别食材价格上涨带来的影响。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
红餐网也注意到，在面对食材涨价时，不少餐厅会选择其它更有价格优势的食材进行新品研发，增加辅助产品。毕竟，消费者对原有菜品的涨价比较敏感，但对于新菜品定价的接受度就会更高。
就像这轮蔬菜涨价，叶菜类涨价会更明显，但土豆、洋葱这一类蔬菜的价格并没有明显波动。所以，部分快餐店就减少了叶菜类产品，转而推荐其它产品。
通过这样的方式，在保证门店利润的同时，也保障消费者的整体体验。
李铎的调整逻辑则有所不同。在其看来，食材涨价是阶段性的，起起伏伏是常态，不应该会对整体的经营和价格体系带来大的改动。
就好比师傅说，本身产品结构已经比较固定，所以门店主要是通过一些营销手段，来平衡成本上涨的问题。“我们店里正在搞会员充值、当餐免费等活动，来增加新顾客的进店率和老顾客的复购频次，以此来抵消成本上涨，利润被压缩的问题。”
< class="pgc-img">△图片来源：图虫创意
除了精细化运营和产品维度的调整，供应链也能帮助餐饮人抵御食材价格波动带来的风险和压力。
从这轮蔬菜涨价潮中，也可以看到，相对于小型餐饮店和个体户，中大型连锁餐企在这轮蔬菜涨价中所受到的波及和影响并不大。而这些餐企都有着一个共同点：要么拥有自己的供应链体系，要么是有成熟稳定的上游供应渠道。
这其实也是在提醒餐饮商家，餐饮已经进入存量竞争的时代，未来只有多维度提升企业的抗风险能力，才能更好地应对外界环境的变化。
封面图来源：图虫创意。
日有消费者反映，被消费者称为“平价西餐”的连锁品牌餐厅——萨莉亚部分菜品涨价了 。性价比是萨莉亚在中国受欢迎的重要原因。因为较低的客单价定位，萨莉亚一度被中国消费者称为“西餐界的沙县小吃”。
对于涨价原因，萨莉亚广州公司相关人员回应表示涨价系“原材料成本上升，供应商涨价了，所以我们只能是对个别菜品进行了小幅价格调整。”
除了萨莉亚，近期麦当劳、Tims天好咖啡等连锁也有部分菜品上调价格，而星巴克也在近期开收打包费。
图源：界面新闻
最新回应：原材料成本上升导致
据消费者爆料，萨莉亚近期部分菜品涨价了。广州日报新花城记者今天走访萨莉亚门店发现，部分菜品价格确有上调，但幅度不大。
广州番禺区一家萨莉亚门店工作人员称“就是鸡排涨了1元，烤饭涨了2元”。记者在另一家萨莉亚门店里看到菜品价格普遍较便宜，该门店工作人员说，6月30日更新菜牌以后，部分菜品就进行了提价。比如鸡排原来是23元/份，现在是24元/份，但是香烤鸡排仍旧保持19元/份不变。牛肝菌鸡肉芝士烤饭从原先的18元/份涨到了20元/份；金枪鱼沙拉也从原来11元/份上涨至12元/份。
至于为什么涨价呢？该名工作人员没有做出回答。此前，萨莉亚广州子公司回应媒体称，因原材料成本上涨，供应商涨价，才对个别菜品进行小幅价格调整。
广州萨莉亚门店的菜单 图/广州日报新花城记者：曾繁莹
广州等地门店单日排队可达300桌
蘑菇汤9块，一份鸡翅18块，一张披萨20块，人均30就能吃到饱，凭借低价的路线，这家来自餐厅在中国倍受欢迎。自2003年萨莉亚进入中国内地并在上海开出第一家门店，因为较低的客单价定位，萨莉亚一度被中国消费者称为“西餐界的沙县小吃”。
据大众点评数据显示，该品牌在广州共有70家门店，广州门店人均约36元～62元之间，多数门店人均在36元上下。不少食客在点评区分享称其“性价比高”“价格划算”等。
萨莉亚菜单，菜品单价较实惠 图/广州日报新花城记者：曾繁莹
据官网资料显示，截至目前，萨莉亚在广东省内包括广州、深圳、惠州、佛山和东莞等地已开出超120家门店。目前，萨莉亚为直营模式，尚未开放加盟，亦未有子品牌和开展联营模式。
据财报显示，由中国市场撑起的亚洲分部贡献了萨莉亚超8成的营业利润。
萨莉亚人气火热，排队一两个小时几乎是普遍现象。记者了解到，像北京、上海、广州等城市，萨莉亚单店全天排队数可达300桌，节假日等高峰时期排队人数更多。
最新财报透露成本压力
不过，萨莉亚也在财报中传达了成本压力。
“由于日元历史性贬值导致物价飞涨和物价上涨”，公司在最新的财报中这样表示，同时，萨莉亚称由于劳动力短缺、人力工资、资源价格飙升，以及日元疲软导致食品和能源价格上涨的影响，萨莉亚也面临压力。
此前第二季度财报显示，萨莉亚全球市场的合并业绩毛利率出现1.8%的下滑。也或是在这种情况下，萨莉亚曾于2月宣布，预计截至2024年8月的财年综合净利润可能比上一财年增长26%，达到65亿日元（折合人民币3.12亿元），这一数字相较此前的预测（增长59%至82亿日元），已有所下调。
今年4月，萨莉亚2024年第二季度财报发布后，其社长松谷秀治曾在记者会上表示萨莉亚“仍未改变不涨价的方针”，但目前情况看来，平价王者也遇到了压力。
事实上，萨莉亚的低价策略，在于它采用高度标准化的运营模式压缩成本。
其中最重要的就是基于中央工厂的菜品生产。西餐本就是容易标准化的品类，萨莉亚所销售的意式西餐主要包括披萨、意粉等，不涉及大厨，几乎所有产品都在中央工厂规模化处理好，作为半加工成品、预制菜等形式送至门店，再进行简单加工即上桌，为此，萨莉亚早年也喜欢对外号称自己“厨房里没有一把菜刀”。而它在早年间也通过自建供应链等，以减少外部采购来进一步节省成本。
为了保持自己的平价优势，萨利亚也加快了自己在中国的供应链建设。
新闻链接：
多家餐饮企业都有调价动作
近一年的餐饮行业普遍面临成本上涨的情况。
2023年年末，麦当劳中国进行了一年之内的第二次价格调整。当时，麦当劳中国对记者表示，已结合近期运营成本的变化，调整了部分产品价格，平均涨幅约3%，已在各点餐渠道明码标价。
2024年5月，Tims天好咖啡也对它的明星产品贝果进行了涨价，Tims小程序及第三方外卖平台上，烤牛肉贝果从27元涨至29元，火腿蛋贝果堡从20元涨至22元，部分套餐也有所提价。该品牌表示，“调价原因是公司对运营成本等多方面因素进行综合评估和考量后决定的。”
2024年7月，星巴克也公布价格调整：专星送配送费从每单9元下调至7元，同时部分商品开始收取每件1元的打包费，打包费封顶2元。
文/广州日报新花城记者：曾繁莹
图/广州日报新花城记者：曾繁莹
部分来源：广州日报综合自界面新闻、第一财经、新闻晨报
来源： 广州日报
