报君语

要想火，跟潮流

要想活，拼创新

在春节期间有“救市”之功的预制菜

到底能不能强助力餐饮恢复元气呢？

八大菜系，30多个SKU（菜品种类），没有厨师、没有餐盘，现场加热上桌……有“中餐界折腾王”之名的西贝董事长贾国龙，最近推出了全预制菜品牌——“贾国龙功夫菜”，布局西贝档口，赚得了一波眼球，也引发了全网热议。

贾国龙功夫菜

有人说，这不就是在吃“高价盒饭”吗？当然，也有人盛赞这种新型零售模式，称其“节约成本，又扩充了菜式品类”。且不论此种模式之利弊，单贾国龙透露今年3月底前，功夫菜将覆盖全国西贝门店这一消息，便足以引发行业高潮。

言及此处不禁感叹：“预制菜的春天真的到来了吗？”

为此，记者近期走访调查，为大家深挖预制菜火出圈的秘密，以及餐饮人该如何搭上这趟顺风车，在2021年逆势爆发。

市场：国内预制菜市场规模有望实现3万亿元

提起预制菜，大家第一时间想起的大多都是成品菜、半成品菜这些关键词。

但预制菜并非只有这两类，市场上大致分为四大类产品：即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品。

预制菜的历史，最早可以追溯到1920年。随着世界上第一台快速冷冻机在美国试制成功以及速冻加工品的问世，亦标志着预制菜的诞生。

众所周知，西式快餐以标准化为特点。所以对于预制菜的发展非常有利，在美国、加拿大等欧美国家的不少餐饮企业都搭上这趟顺风车，玩得风生水起。

比如美国的西斯科公司，因此成为全球超大型食材配送供应链公司，在美国餐饮供应市场上占有率高达16%；日本的神户物产，因此成为日本最大的预制菜公司之一，在日本开设业务的超市超过800家。

预制菜发展促动因素

从预制菜的发展历程来看，以往重心都偏向上游产业（如蔬菜种植、畜禽业、水产业等），后来补充中游产业（即根据餐企、商超等需求进行加工为即食食品、即热食品等），但大多是在国外的餐饮市场、零售市场玩得火热。

2005年，预制菜虽然在国内市场开始普及，但并没有达到预期般的“出圈”程度，主要还是停留在上游产业，在农贸市场、电商、商超流通，难以攻下下游市场。

但随着消费者迭代、消费需求升级、外卖团餐兴起、物流冷链发达、宅家经济等因素叠加发展，预制菜从无人问津迅速发展到餐饮市场争先追捧，并且在2020年强势逆袭，市场亦迅速扩容，进入发展快车道。

“预制菜在中国有望迎来一个高速增长期。”据国海证券食品饮料组分析师余春生称，从长期发展来看，参考日本预制菜60%的渗透率，中国预制菜行业规模有望实现3万亿元以上规模。

困境：高成本菜单一，入局不容易

虽然预制菜的发展空间巨大，但对于餐企而言，似乎并没有那么友好。

粤菜中的焖煲类有做成即热食品的潜质

部分餐企为了跟上预制菜零售这波趋势，薅一把“宅家经济”的羊毛，都不得不选择和预制菜生产、加工类企业合作，但是这些企业不同于餐企，供应品类方面会有一定的限制，一是要从发展方向，二是要从成本考虑，三是更要思考安全打法。

“预制菜市场同质化严重，要想生存，往往只能在保证品质上再打价格战吸引顾客。”据湖南长沙一预制菜基地的相关负责人透露，客户群体主要对标连锁餐饮及酒店餐厅，食材、烹调手法、口味等趋标准化，可以减少成本，也可以帮助餐企加快出菜的速度。但在产品方面没法全面兼顾，一般只能主打一类（如川菜、湘菜、火锅类等），这样可以减少损耗，多喘息几年。

此外，据国海证券数据，相比较于普通蔬菜，切片、切丝真空包装的即用净菜出现在货架之前有大量的制作、装包等加工环节和成本，价格普遍比非净菜要贵，一般要比普通蔬菜贵2倍—3倍，即使最终按照出菜率还原计算，一般也要高30%-50%。

猪肚鸡是目前预制菜的大热门产品

由于预制菜生产企业无法满足餐企的需求（如品类受限、预制菜加工后的价格高等），大部分餐企将目标转向了建设中央厨房，自行研发预制菜品。借此降低采购和人力成本，实现菜品标准化、菜品零售化。

但是很多预制菜对新鲜度、安全度等方面的要求都很高，也需要中央厨房的高度配合，如加工、冷链、物流等。这样一来，成本无疑会增加，一般的餐企亦难以负担。

实际上，自上世纪90年代以来，我国自建中央厨房的餐企普遍都面临亏损。

据网上公开数据显示，自建一个生产及仓储为1000平方米规模的中央厨房，装修工程需要80—100万，加工处理设备、冷库及配套的强弱电系统需要150万，其它周边费用50万，项目总额300万左右，做出来的中央厨房才能保证设备及材料良好。而自建一个3000—5000平方米的中央厨房，则需要1000—5000万的投入。

酸菜鱼也是目前预制菜的热门产品

“中央厨房体系单次投入达千万级，覆盖范围有限，使用率达不到一定的比例。”据业内人士透露，这对餐企来说，运营成本很难负担。

总而言之，中央厨房规模与投入成本成正比。也就是说中央厨房的规模越大，场地租赁费、人工成本费、设备费就越多。

对策：入局预制菜，可攻单条生产线

自建中央厨房，对于中小规模的餐企来说，确实难以承担。毕竟这是一项长期的项目，并非马上投入就能立即收回成本。

据中国连锁经营协会的数据显示，国内有超过74%的连锁餐企自建中央厨房。其中，超50%餐企研发标准化成品及半成品。

另有统计资料证实，高档连锁餐厅的预制菜占有量为60%以上，而且口味与现做毫无区别。

“我们研发的半成品菜，必须冷藏，且保质期为4天。”海底捞相关负责人表示，一般收到食客下订单后才会开始制作，并保证生产后24小时完成配送。不过这种“工厂直配”的模式目前只在北京地区试水。

火锅中的肥牛片属于即配产品

想入局预制菜，自建中央厨房可以减少人力、运营成本，但风险也大。连锁餐企或头部餐企品牌会更适合，且负担得起。餐饮投资顾问谢先生表示，在防疫常态化情况下，中小型餐企若不顾经营情况强行建设中央厨房，经不起前期的亏损，就有可能面临倒闭的风险。

谢先生强调，建设中央厨房对于大部分餐企来说，弊大于利。但可以灵活变通，根据自身情况进行单条生产线作业。单条生产线对于厨房设备要求相对简单，且运营成本可控。

比如广州酒家、陶陶居等粤菜头部企业，都有预制菜零售服务。在真空锁鲜技术方面都狠下功夫，所以菜品复热后还能保持原味。

再比如大鸽饭、翅叔港式海鲜火锅等餐企，在2021年春节大考中表现亮眼，推出即热食品，靠盆菜拿下了销量王座，也让更多食客爱上盆菜，为盆菜文化传承贡献出自己的力量。

据广州天河希尔顿酒店随轩中餐厅相关负责人介绍，2021年春节盆菜，销售一空。

在如今餐饮市场消费背景下，食客对预制菜出品要求较高，更喜新鲜、速度、健康这几方面。尤其在防疫常态化下，即食的需求尤为凸显。

无论是粤菜、川菜、湘菜，还是江浙菜、北京菜等餐企，直接面向终端客户永远都是风口。当下大部分食客对预制菜有三大要求，一是宅家舌尖安全，二是方便快捷，三是满足美食社交。

即食佛跳墙实力不容小觑

所以即热食品、即食食品会火出圈，餐企不妨在成品菜零售方面下功夫，如加强品牌化、真空包装技术等。又或者将研发、品牌、零售留给自己做，将采购、物流、供应链等与第三方预制菜生产企业进行合作，也是比较省心的做法。

一业内人士建议，对于自身经营来讲，在没建设中央厨房的情况下，既要保证出品的质量，又要满足食客的味蕾，可以与优秀的预制菜出品企业合作，让其供应部分半成品或即配食品，这样在保证出品的同时，还能提高后厨作业效率，一举两得。

文|广粤文化·美食导报记者 王林静 李思静

部分图片|综合网络

编辑&排版|广粤文化·美食导报编辑 Amber

小龙后人告真功夫商标侵权一事，有了最新进展。

餐企老板内参 陈黎明 | 文

“真功夫”失去“真功夫”

2004年，在“营销大师”叶茂中的操刀下，中式快餐品牌“双种子”改名为“真功夫”，并启用了一批酷似李小龙的肖像及经典动作的商标，广泛的使用在真功夫店铺门头和装修中。

2010年，李小龙的后人李香凝在国内成立维权办公室，开始着手处理国内李小龙商标侵权事宜。2019年，正式向上海二中院提起诉讼，索赔2.1亿。

李小龙公司认为，真功夫擅自使用李小龙肖像，既侵犯了李小龙肖像上承载的人格尊严，也侵犯了财产上的利益。

在李小龙公司提起诉讼时，真功夫回应称：真功夫系列商标是由公司申请、国家商标局严格审查后授权的，并且已经被使用了15年。

“我们的商标是否侵权，多年前也曾有过争议，但我们的商标一直没有被判定侵权或者撤销的行政或司法结论。”

如今结论来了：真功夫20件图形商标，近日被国家知识产权局裁定无效。

部分被宣告无效的真功夫商标

真功夫或许本就知道其商标图案与李小龙有关。

2004年，真功夫进行知识产权登记时，登记书备注信息为：“真功夫图形”内容为由李小龙功夫造型图案及“真功夫”、“蒸的营养专家”文字组合组成的造型图案。

同时有报道称，真功夫创始人蔡达标曾拒绝叶茂中公司“与李小龙后人联系取得授权”的建议。

2016年，真功夫发布了全新的品牌形象和品牌Logo。新的LOGO去写实化，动作也进行了调整。外界质疑，真功夫此举似乎有意弱化李小龙的形象，规避商标侵权。

不过，新的形象在李小龙公司眼中，仍属侵权。真功夫收到的起诉状中原告方出示的图片中，就包含新LOGO。

为什么商标之战鏖战了这么久？

有分析人士认为，真功夫并非直接使用李小龙的照片，而是使用了和李小龙形象相似的卡通形象，并将其注册成了商标，要证明两者有对应关系是难点所在。新的《民法典》施行后，才对肖像权的概念、内涵、表现形态作出明确具体的规定。

李小龙公司诉真功夫一案已于2022年8月25日正式开庭。国际知识产权局宣告真功夫的部分商标无效，无疑对后者不利。

“真功夫”早就丢掉了“真功夫”

在商标认定无效之前，真功夫早就荒废了自己的“真功夫”。

真功夫最美好的时期在2000年出头。凭借电脑程控蒸汽设备，真功夫一骑绝尘，早早地完成了中式快餐行业效率和标准化的难题。

真功夫开店高举高打，和麦肯开在一起。2004年-2006年，真功夫始终保持着年均55%的增长速度。

出色的成绩也吸引来资本。2007年10月，今日资本和中山联动两家私募股权投资基金投资真功夫，彼时，品牌估值高达50亿元。

伴随真功夫的发展，创始人蔡达标与潘宇海的矛盾逐渐浮出水面。真功夫公司内部出现“派别之争”，空降的麦肯高管“逼走”了创业元老。

2009年，蔡达标的婚外情意外曝光，被妻子起诉重回并索要股权，同时，潘宇海要求清查真功夫财务招募被拒绝，随即起诉。

2011年3月17日下午，蔡达标和真功夫的部分公司高管被公安部门“带走”，最终蔡达标半数资本被查封，还因“涉嫌经济犯罪”入狱14年。

真功夫的股权争夺在此终于告一段落，但是核心高管流失，实控人内斗，这段时间真功夫的发展战略和门店拓展几乎全面停滞。

云定风清后，曾经看好真功夫的今日资本，在2012年11月“出逃”，一位接近交易的人士称，今日资本以1亿元价格出售旗下持有真功夫3%股权。相当于品牌估值从50亿缩水成33亿。

而到了2015年，蔡达标持有的14%真功夫公司股权以2.17亿元底价在广州产权交易所拍卖。相当于五折卖股，估值降到15亿，但是无人接盘。

此后，真功夫试水众筹开店、打造中式快餐孵化器，推出面类品牌秦王拉面、外卖联盟功夫订餐、产业链平台功夫鲜食汇，都没有掀起足够的水花。

而真功夫品牌本身，也面临拓店乏力、产品更新缓慢、竞争力急速下滑的问题。对于00后、05后消费者而言，真功夫或许只是机场、高铁站、美食城才会出现的品牌。

2016年，真功夫正式对外发布了品牌新战略，提出“标准化+个性化”的全新模式，称要领跑中式快餐3.0时代。

不过，中式快餐市场变样了，真功夫已经不是当年那个叱咤风云的真功夫了。

2021年真功夫转型做粤式小份菜

争夺中式快餐的头号交椅

真功夫逐渐暗淡之时，全国多个城市冒出了大量的快餐品牌，它们照着“真功夫”的经验一步一步成长起来。

同在2007年获得融资的乡村基，曾成功登陆纽交所，如今正在向港股进军。截至今年5月底，乡村基共有1146家自营餐厅，其副牌大米先生也成功走出川渝，开进湖北、湖南和上海。

2012年，门店数过百的“肥西老母鸡”升级为“老乡鸡”，全力开拓安徽省外市场。创始人束从轩也在2020年疫情时成为网红。截至2022年6月30日，老乡鸡拥有997家直营门店和102 家加盟门店，正在冲刺A股主板上市，还将斥资6个亿建立华东总部。

过去两年中，餐饮行业也迎来了投融资的历史高峰。天眼查显示，2021年，共有226家餐饮相关企业行业有融资行为。其中有大量快餐品牌，获得资本的投资后，纷纷积极拓店、跨区域扩张。

真功夫离“中式快餐第一品牌”的交椅，已经越来越远了。

夫鲜食汇开放供应链平台正式启用。

“未来的新餐饮一定是适应移动互联网化新的生态和新的品牌化所形成的。”真功夫餐饮管理有限公司董事长潘宇海在2017（第十一届）中国餐饮产业发展大会上如是说。

一直以来，真功夫在探寻自身发展之路。就在6月27日，真功夫孵化器孵化的功夫鲜食汇正式对外开放平台供应链服务，其配送范围将覆盖全国53个消费水平较高的核心城市。目前功夫鲜食汇在全国建有5个供应链基地，形成了完整的食品安全保障体系。在快餐行业3.0时代，功夫鲜食汇将致力于打造“中国式sysco”，为中国新餐饮加速。

模式创新

打造鲜食汇成为“中国式sysco”

依托真功夫原有覆盖全国53个城市、600余家门店集采购、加工、配送的基础，功夫鲜食汇开放供应链平台，通过覆盖全国的“三高”配送力、成为中国最大的食材供需交易平台、食品安全的360度保障体系、遍及全国的定制能力、中式餐饮资深食材顾问这5大核心优势，为所有中式餐饮的同行伙伴提供更强大的供应链服务。

功夫鲜食汇供应链平台CEO叶尚华介绍，目前全国已建有5个供应链基地，分别为华南、华东、华北补给舰，全国调料中心和农产品加工中心及准备投入运营的南沙、天津两大在建基地。功夫鲜食汇是一个开放式的互联网集采平台，将“专注食材，专注服务，为客户创造价值”。通过改善并提高现有模式，整合上下游食材供应服务体系，帮助餐厅进一步降低综合运营成本，打造基于开放共享思维的“中国式SYSCO”，为中国新餐饮加速。

据了解，6月27日，功夫鲜食汇还与千亿供应商企业益海嘉里、国际物流及供应链投资财团普洛斯、品牌餐饮企业遇见小面签署战略合作协议，大弗兰、小家小点等出现在首批客户名单上。鲜食汇充当了“连接者”，通过连接前端的原料供应商以及后端的餐饮企业和消费者，打造优势能力生态圈。

● 食安亮点

每年投入800万维护食安体系

功夫鲜食汇已形成包括原料精选、过程监控、成品检测、三温储运、可追溯体系5个环节在内的食安体系。功夫鲜食汇每年投入800万元来维护这个食安体系的运行。在原料精选环节，供应商需通过资质审核、小样测试、批量测试等步骤，历时数月之久。

同题问答

新京报：你认为创新对企业的主要作用是什么？

企业：创新是企业长期稳健发展的源动力，对食品企业更重要，没有创新就没有今天的功夫鲜食汇。我们的“三高”配送、供需平台、360度食安保障体系、覆盖全国的定制能力、顾问式服务模式都是创新。

新京报：如果你所在的企业和行业遭遇食品谣言，你会怎么做？

企业：我们相信“谣言止于智者”。一个有智慧的企业会重视谣言，把谣言当成自我提升与发展的更大动力，我们的目标是“无谣可言”。

新京报：共治共享食品安全，你如何理解这次宣传周的主题含义？

企业：今天，我们所做的其实也是一种共治，用我们的共享化平台实现对共治的贡献，最终为我们的餐饮企业创造经济价值和食品安全的品牌、专业保障价值。

本版采写/新京报记者 夏丹 实习生 张晓荣

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