源：红餐网
作者：蒋文景
病毒肆虐下，人们外出就餐的频次减少、对聚餐有恐慌心理，加上消费降级的到来，让期望中的报复性反弹没有出现，餐厅门前冷落车马稀成了餐饮常态。
然而，顾客是餐饮企业的上帝，是餐企生存、发展的根本，疫情期间更是如此。当下，餐企面临着客流难题，该怎么破？
作为极度依赖现金流的行业，疫情让餐厅营收一度锐减到零，经过这段时间的复业也没缓过来。在存量竞争、疫情打击和超长淡季的三重夹击下，吸引顾客、重振消费，成了餐饮企业迫切需要解决的事情。
01.
没客流真的会死！
疫情打击+存量竞争=超长淡季
“进来吃个饭吧，否则，我们都会饿死！”这是疫情期间一家餐厅的推广语。
这种担心不是夸张。数据显示，一季度餐饮收入同比下跌近五成，94.61%餐企客流不足去年同期一半，全国注销餐饮企业2.8万家。加上很多已关店但没有来得及注销的，实际只会更多。
< class="pgc-img">△餐厅客流不足（红餐网摄）
5月12日晚，九毛九宣布“关闭客流较少的门店”及停止在北京、天津、武汉的22家九毛九餐厅。作为今年刚上市的餐饮企业，九毛九融资后现金流相对充裕，但仍然做出闭店止损动作，可见疫情打击和客流不足，已经是全局性。
其实早在2018年，餐饮业就进入存量时代，一是结束了连续10%以上的高速增长，进入个位数增长时代；二是一线城市门店数量开始减少，行业洗牌开始。
< class="pgc-img">△近十年中国餐饮收入额和增长速度（红餐网制图）
存量竞争态势下供大于求，僧多粥少，餐企客流不足，营收增长乏力。这一点从海底捞财报也能看出苗头。
在海底捞2019年财报中，一线和二线城市门店出现了两个关键指标下滑，一是同店销售增长率分别从11.7%和4.3%陡降至-0.2%和-1.9%，二是翻台率分别从5.1/天和5.3/天，下降到4.7/天和4.9/天。
海底捞的负增长，实际上代表了整个餐饮行业客流下滑的现状。
疫情没有结束、客流回暖缓慢、消费信心复苏还需要时间......疫情打击叠加存量竞争，加之复业后竞争加剧，餐饮业陷入史上最长最淡的淡季，客流困境愈演愈烈，短期内难以避免。
这个淡季还有多久？也许持续到今年国庆，也许要持续到下一个春节。
哈尔滨老厨家第四代传人郑树国告诉红餐网（ID:hongcan18），“现在餐饮业太难了，过去是顾客排队，现在是骑手排队，兄弟们上班没啥事做挺上火，都挣不出工钱。”
在疫情困境中，破解客流难题成为餐饮企业生存的关键。
02.
2个战场、7种武器，
有效破解餐厅“获客”难题
餐饮企业为破解客流难题想尽办法，一些收效甚微，一些大有成就。在红餐网看来，目前餐厅获客方式，总体上有线下和线上“2个战场、七种武器” 。
- 武器1：安全感营造
安全必须升级为企业战略。它不仅是疫情期间顾客关心的第一要素，也是疫后锁定顾客的利器。餐厅通过门店安全感的营造，能够让顾客放心进门。
严格执行各项消杀程序和防疫措施，相信所有餐厅都在做了。我们还可以从强化数据、刷新标准、突出细节和产品创新入手，给顾客提供更加独特的安全体验。
< class="pgc-img">△门店安全感营造（图源呷哺呷哺官方公众号）
比如别人每天消毒2次，我们消毒3次；呷哺火锅，用隔断把每个消费者变成一个小隔间，让人更安心；鼓楼馒头店，销售窗口以1米长滑板的方式，给顾客递馒头，以保证隔离距离；麦当劳，把各种消杀工作在前端呈现出来，包括顾客可参与的洗手等环节。
- 武器2：产品创新
三月初，当时刚复工不久，人们普遍不敢出门。为了能和顾客们更有趣地互动，奈雪的茶在深圳推出了一款限量版5L装“霸气桶装宝藏奶茶”。
< class="pgc-img">△奈雪霸气桶装宝藏奶茶（图源@鸡蛋饼儿啊）
开始有人还担心这么大一桶，会不会不好卖？结果大受欢迎，不但瞬间售罄，更引发了一股社交分享风潮，网友纷纷把跟家人朋友分享的照片发朋友圈，无形中带火了人气。其后奈雪又在多地推出同款，照样秒没。
五一期间，国外游没有开放，国内游有限制，这意外带火了短距离的“野餐游”。深圳蛇口希尔顿酒店适时出了款“夏日野餐套餐”，可以在私家草坪享受五星级主厨定制的野餐篮，还有专属野餐管家服务！
想一想在一个合适的下午或周末，夏日凉风吹过，跟家人一起躺在草坪上吹着风、听着音乐、吃着美食，慢悠悠享受时光，能不心动？
< class="pgc-img">△蛇口希尔顿定制野餐篮
木屋烧烤做烤饭，老厨家做熟食超市，都是这个道理。善于创新的餐饮企业，总能在困境中发现机会，走出新路子。
- 武器3：线上引流
线下堂食遭遇精准打击，餐企可以开拓线上市场。疫情期间，很多餐厅新开或增加了外卖比重，更多人将目光瞄准线上引流，杨浩就是其中一个。
从3月23日复业，截至5月14日，他发布短视频46个，基本上每天一个。播放量从每条一两百次增至上万，最高有十几万，平均每条评论近百。作为一个夫妻店小老板，每天忙前忙后还抽空做短视频，这个成绩很不错。他告诉红餐网，导流效果不错，每天都有看了短视频寻味而来的。
线上已经成为餐饮新战场。在这方面动作比较大的有老乡鸡，公司老板亲自上阵，微信短视频、直播发布会，赚足眼球。
蜜雪冰城短视频教顾客在家自制奶茶，佬麻雀直播宠粉、重庆火锅餐企集体后厨直播、信良记直播卖小龙虾等，都是疫情中线上引流的案例。此外，还有更多餐饮老板、餐饮企业全员化身微商，在朋友圈等战场吆喝引流。
< class="pgc-img">△线上引流
- 武器4：爆品引流
消费者选择餐厅很多时候就冲着一道菜去，比如旺顺阁鱼头泡饼、巴奴毛肚火锅、云海肴汽锅鸡、费大厨辣椒炒肉，一道菜撑起一家餐企，所以餐厅要有自己的爆品。但疫情期间，爆品要基于消费心理变化做出调整，对食品安全、食材溯源要更加严格，所以在原有爆品基础上，要把安全感强化出来，让人吃得放心。
这种爆品可以适当低价来引流，再通过产品结构的组合来盈利。产品结构组合包括引流产品、粘性产品、盈利产品、延伸产品。引流产品拿来跟顾客发生关系，用粘性产品吸引回头客，依靠高利润产品赚钱。
爆品逻辑的核心在于产品力和性价比。餐厅要在坚持品质的前提下，给予适当让利，以提振购买决心。
- 武器5：创意营销
近日，喜茶“抽奖抽错”的新闻频上热搜。3月20日，喜茶抽奖抽到茶颜悦色粉丝@在等一杯茶颜悦色；4月30日，抽到星巴克粉丝@要一个超大杯冰摇桃桃乌龙；5月12日，又抽到用户@超满足COCO。
有很多人说喜茶翻车了，但是翻车一次是意外，连续三个月你信吗？不管信不信，结果是每次都上热搜，消费者吃了瓜，品牌增加了曝光，还涨了粉，来了流量，皆大欢喜。其实借势营销甚至“唱双簧”并不罕见，只要运用得法大家也不反感。
< class="pgc-img">△喜茶抽奖连续三次“翻车”
还有，疫情期间大家情绪比较低落，这时适合做一些暖心的创意营销。比如请医护人员免费吃火锅活动，不但体现企业爱心，又能给门店实实在在引流。最近“最美医护吃火锅，长沙小姐姐把单买了！全国网友怒赞！”的新闻，不是营销但也很有启发。类似还有爱心抗疫卡、爱心咖啡券、爱心复工券等。
- 武器6：打折促销
客流不足、堂食惨淡，促销战、价格战应运而生。此前麦当劳、肯德基、华莱士三大快餐巨头掀起价格战，让排队大军重现江湖。
百胜餐饮连锁推出买500赠500活动，有效期至今年年底，号称要帮助吃货报复性吃喝；有间虾铺充300送100，充2000送1200；星洲餐饮推出199抢500元无门槛现金券，实际低于五折；乐凯撒比萨买一送一还打五折；万豪全国酒店自助早餐588元畅吃一个月......
就连米其林餐厅也降下身段，推出平价套餐。如广州半岛名轩餐厅推出“188元豪华3-4人套餐”。
需要注意的是，降价促销虽然能够快速吸引客流，但也会给消费者造成价格依赖，而且要是因为成本压力降价降质，反而会砸品牌口碑，所以这招要慎用！
- 武器7：服务制胜
服务是餐饮的灵魂，疫情期间顾客更加敏感。此时，餐厅不能降低服务品质，而是要通过更耐心的服务、暖心的细节来取得信任。比如外卖单上写祝福语，给顾客提供停车挪位小卡片。
这里有正反两个案例。反面教材是，近日的西安苏福记厨师给锅里吐口水事件。起因是顾客嫌菜品味道太重，重做后发现菜里有烟头，就质疑是不是厨师故意丢的。本来这时好言安慰顾客，赔个不是或者免个单也就过去了。但可能是服务员不老练，回答说“不会的，可以看监控”。
有餐饮人认为，走到看监控这步餐馆已经输了。如果确实有问题，正如顾客所愿；如果没有问题，争了口气却丢了顾客。后面调监控，发现厨师还有吐口水嫌疑，餐馆不但被商场停业整顿，还被市场监管吊销经营许可证。
疫情期间，餐厅减员简配，人员收入降低，厨师和服务员士气不足，这时候容易出现服务纰漏。但是也有很多品牌做得比较好。
< class="pgc-img">△西贝服务员在门口迎客（红餐网摄）
五一期间，红餐网走访广州太阳新天地商场，尽管客流冷清，西贝、九毛九、外婆家、蛙来哒等餐厅的服务员还是精神抖擞，看到从门口经过的人都热情招呼，问是否需要用餐。
虽然当下顾客可能不会去用餐，但是这些品牌却在顾客心中留下了深刻的印象。即使当下不需要，以后也会首先想到它们，注意，现在每一个顾客都很重要。
结 语
管理大师德鲁克说过，企业的唯一目的就是创造顾客。对于餐饮企业来说，顾客更是恢复营收、维持现金流、存活下去的关键。
疫情让餐饮饱受打击，更让行业提前进入争夺存量用户的血拼。但是餐饮人不应该坐以待毙、等客上门，而是要想想怎么重获顾客青睐。
虽然客流不足，但人们对美食的需求一直都在，餐饮企业可以从顾客角度出发，想办法满足市场需求，适时作出经营调整。当我们在安全、服务、产品上提升自己，在线上、线下的战场上开拓新阵地以后，相信以前大排长队的场景会回来的！
<>门做生意，这里面哪有一直人气满满的场景，让很多老板看到人气下降，就开始手足无措地乱投医，但结果更糟，还不如以前，为什么？
顾客，只会对繁忙的店铺投来好奇的眼光，并走进它！
当你在店里等顾客时，一群人懒洋洋地坐在店里，手里拿着手机。顾客从外面看到消极和懒惰的场景，更不用说想进店消费了。
再加上店里的整洁，卫生和陈列…也不能跟上节奏。即使一两个顾客勉强进来，他们也不会有好的体验。
因此，无论店里有人或没有人，都不要抱怨或懒散。相反，我们可以找点事做，这样店里就有一个活跃的氛围，比如调整陈列，清理货架，做做卫生。
越是忙碌，客人越是想进来尝一尝！
或者尝试做“三截一忙”的工作：
1。人员拦截
让“坐销”变成“行销”，让服务员出去拦住顾客，主要包括三点：制度、话术和站位。
①站位，拦截员必须找到最好的地点，靠近商店入口，人流量大，离电梯入口、卖场入口不远。
②话术，当你遇到一个感兴趣又犹豫不决的顾客时，你需要说些刺激顾客的话，比如简短的餐厅卖点。
③拦截制度，如果店里没有客人，员工不能在店里睡觉或玩手机，主动拉客人的员工给他们奖励。
2、氛围拦截
人，需要气质才能吸引眼球，而门店则需要气场来吸引顾客。
比如热销的氛围、特殊的材料、强烈的色彩、独特的产品等等，这些都能吸引顾客的好奇心，引导顾客产生联想，让顾客愿意走进你的店，了解你的店。
氛围拦截有三个要点：①醒目、明亮、抢眼的色彩；②挡眼，目光触及到地方有物料、赠品等；③惹眼，把对手惹急眼，冲着竞争对手布置。
3、产品拦截
产品拦截，充分利用人们的好奇心和好奇心心理，在店内展示产品，吸引顾客进店，让产品活起来、动起来。
比如，麦当劳一次又一次播放当季新品，吸引路人；巴奴毛肚会轮番播放毛肚弹性的画面。
目的就是让产品动起来，让其特有的卖点进行吸引。
4、营造忙碌感
①产品检验，利用空闲时间，检查商品，对店面负责，也对顾客负责。虽然这些都是通过厂家的正规质量检验，但难免会有遗漏，所以检验是为了保证顾客满意。
②整理补充商品，始终保持商店干净整洁。这是做生意最基本的方法。没有顾客消费，也不要留下脏乱的印象。
③变更陈列，超市，我们已经一个月没有去了，我们找不到东西在哪里，因为陈列已经改变了。同样的餐厅，商品少，变更起来会更加的方便快捷，促销也会更好。为什么不做呢？
④充分利用手机，如今，很多商店都推出了外卖服务，顾客留下的每一句评论都需要认真对待，让顾客享受品牌亲和力。所以在淡季，客户员工最好拿起手机做促销。
任何行业都需要商业模式作为起点，当今社会“没有模式，不开公司”。
如果你在经营企业中遇到了：
1.产品难买
2.团队难带
3.盈利困难
4.资本难控
5.IP难造
请点击小编头像私信小编，备注：（学习）为自己的企业设计一套独一无二的商业模式！
关注我，每天更新不同行业经典商业模式设计后的案例！
<>店客流量的降低并不是宣传力度不够，那么一定是以下几个问题所造成的，那么今天就给大家分享一下到底是哪几个问题，感兴趣的朋友可以来了解一下，学到一定是赚到让你少吃一些亏
1服务差
饭店客流量降低，首先第1个问题那就是服务差，如果一个饭店他的客流量降低的话，那么一定与它的服务有关，因为没有一个优质的服务的话是没有办法赢得消费者的青睐的，所以说可以了解一下餐饮大佬海底捞他们的服务是多么的好，就知道服务的重要性了
2价格高
饭店客流量降低，其次第2个问题呢，就是价格高，因为如果菜品的价格特别高的话，那么就会有许多的消费者认为花的钱不值得，所以说一定要定一个合理的价格是至关重要的一点
3菜品质量差
饭店客流量降低，那么第3个问题就是菜品质量非常差，餐饮行业最重要的一点，那就是菜品的质量，如果菜品质量非常差的话那么是不可能有人愿意来消费的，所以说这一点是非常重要的一点
4环境差
饭店客流量降低，那么第4个问题就是环境差，毕竟是吃饭的地方，如果环境特别不好的话，那么是非常影响食欲的，可以想一下坐在垃圾旁边吃饭，那你是怎么可能也没有食欲的
5地理位置差
饭店客流量降低，那么最后一个问题就是地理位置差。如果你的饭店开在了一个荒无人烟的地方，那么即使你的菜品再好吃，可能你的客流量也是不可能会高的，所以说有一个好的地理位置是非常重要的。
（本文章由豆冠非转基因餐饮大豆油原创）
