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刚结束的元旦假期，又是杭城各大综合体的狂欢。

持续的低温天、yi情后的正常化，加上商场举办的各式迎新活动，几乎每个mall的人气，都达到了一年中的“峰值”。

这几天，一到中午和晚上的饭点，西溪天街四周的道路，导航就会变成深红色。好不容易杀入地下车库，负二层居然很难找到车位，连负三层都要兜上几圈才行。

元旦当天，我去吃饭的城西银泰，人气也相当高。

下午一点多，多数餐厅应该随到随吃了吧。结果从4楼直梯一出来，我就知道想太多了。

往日一排排空凳子的店门口，坐满了排队的客人。“网红茶楼”点都德最是夸张，轮候客人，超过了100桌。

不想在排队上浪费太多时间的我，只能灰溜溜的跑到负一楼，点上一个麦当劳套餐，一解饥饿。

无独有偶，一朋友组局吃饭，为避开万象城晚餐高峰，特地挑了1月2日中午。结果提前三天订餐，还差点订不到包厢。

就连大江东的居民，都频频发出感慨：商场人太多了，吃饭都要排队，早知不出门。

这难免给人一种错觉：杭州综合体的生意真好做。

事实上，这只是特殊时节的非典型性火热。对大多数商家而言，过去一年的日子并不好过。尤其餐饮，太多太多人已经倒在2021年。

据某查查统计数据显示，2021年，全国餐饮相关店铺共注销100万家，其中火锅店注销近10万家，奶茶店注销近35万家。就在上月，“轻食鼻祖”新元素也黯然宣布破产。

而在2020年和2019年，餐饮注销企业分别只有32万家和10多万家。

02

数据看似夸张，实际感受的水分并不大。

只要你平时稍加观察，就可以发现，餐饮人真的难，即便主城综合体内。

工作日中午的西溪天街，从一楼抬头望去，基本是空旷清冷的状态。有时候，看到的保洁阿姨，都比擦肩而过的顾客多。

跨年夜永远人山人海的湖滨银泰in 77，平日里“空空如也”。一周前，连着两天去D座马记永兰州牛肉面吃午餐，中午12点的用餐高峰期，20几张桌子仅三四桌有人。

钱新CBD的高德置地广场，平日里安静得不像是一个商场。哪怕晚上，也仅有寥寥数家餐饮店，称得上“人声鼎沸”。

不仅上座率低，部分综合体的店铺迭代速度也相当快。

庆春银泰6楼，一小半铺位关门，写着“品牌升级”；大悦城6楼，餐饮店关掉了一大批；黄龙万科中心的一楼到顶楼，每一层都有不少铺面处于围挡状态。

核心区的综合体尚且如此，其他商业体就更不用说了。

王先生上班的某写字楼，位于滨江区政府附近，是一个集酒店、写字楼、公寓和商业于一体的小型综合体，周边小区、互联网“大厂”众多。

但入驻2年来，餐饮店换了一茬又一茬。平均几个月，就有商户退出，新商家接手，循环反复。

在大江东宝龙广场负一层，没有其他综合体的喧闹，只有一个孤零零的超市、空荡荡的过道和密集的“餐饮店铺招租”广告。

2018年6月开业的地铁上盖综合体——绿地艺尚魔方，因人气惨淡，于去年下半年关闭。去年9月底开业的超山奥特莱斯，未科的博雅城等，人气也很低迷。

03

作为综合体的流量之王，为什么餐饮变得这么难做？

大多数餐饮都是重资产运营，除去高昂的装修成本，还时刻有“三座大山”压顶——房租、人力及食材。

这就意味着，走量经营的餐饮业，对现金流周转要求极高，必须货如轮转。一家餐饮店，如果连续几个月无法实现正现金流，那么很快就会坚持不住。

而过去两年，yi情的反复无常，成倍放大了这种压力。

人员工资和餐饮供应链，调整压缩空间很小，房租更完全处在被动位置（大多数房东不会减租）。统计数据显示，北上广深等一线城市的商铺租金依然高位运行，并没有因为yi情而回落。

也就是说，无论房租、食材还是人工，都几乎是刚性成本，依旧需固定支出。

疫情影响下，这些成本很快就会拖垮经营。这正是近一两年，许多商场和街边铺面，频繁关门更替的重要原因。

不久前，在社媒广为传播的“哈尔滨餐饮夫妻俩抱头痛哭”视频，正是当下的缩影。

2021年，哈尔滨遭遇5波yi情，全年近三分之一的时间，笼罩在阴影下。面对空荡荡的店铺和不菲的投入，谁能绷得住？

知名轻食餐厅新元素之所以破产，也是因为yi情导致经营严重亏损。

再往前，海底捞宣布关停了300家门店，包括茶颜悦色、呷哺呷哺在内。杭州知名日料餐企“三上日料”，去年初宣布关闭当地全部门店。

有素食届爱马仕的“大蔬无界”，曾先后在万象城、国大城市广场开店，一年前也已双双倒下。

04

做餐饮风险有多大？这是一笔很容易算清楚的账。

我一个朋友，在钱江新城核心地段的某综合体内，经营着一家小而精的日料店（十几个位置）。大众点评4.8高分，节假日不提前两天订位置，可能还吃不上。

不久前的平安夜，这家小店，做到了超4万的日营业额。在平时，也有日均2万的营收。

看着不错，上个月却遭遇了“滑铁卢”。yi情管控后，店铺营业额骤降90%，直接跌至2000元/天，开一天就亏一天。

他给我算了一笔帐，每个月房租2万，员工工资8万。包括员工宿舍、系统管理费用和推广费用等等，睁开眼睛，一天就是5000元的基础成本。

“前两年还好，工资4-5万就行，现在人工涨得太快，都翻了快一倍。”

不止如此，因为是日料店，每天都得准备新鲜的材料，包括各类刺身、海胆、螃蟹和和牛等等。大部分食材的锁鲜期极短，生意低迷的时候，食材损耗特别大。

“每天得有1万营业额，才能基本保本。对了，这还不算这百来万的装修。”

好在杭州yi情很快得到控制，凭借着食材的新鲜和料理优势，朋友的日料店，正在慢慢重新走上正轨，日常营业额恢复了七八成。

不过，另一个同学Ada在滨江的咖啡店，就没那么幸运了。

前几年，Ada在滨江开了一家咖啡商务西餐店，上下两层大几百个平方，光装修就投入了200多万。但这两年，即使加了外卖等渠道，生意还是不行，最终在去年止损歇业。

她算了一下，基本“收支平衡”，但装修的钱，全砸在那了。

05

这两年餐饮难做，公共卫生事件是主因。但商业综合体的过度供应，竞争加剧，也是客观事实。

据相关统计，过去两三年，杭州综合体一直保持着年均开业20+的数据。比如2021年就新开了24个，仅国庆前后，就有江东天街、丁桥天街、奥体印象城和花园城开门迎客。

由于分布不均，很容易造成一些板块“供大于求”的局面。

像郊区刚需板块大江东，短短1公里内，就有天街和宝龙广场两大综合体。而大江东投资占比高，自住入住率低，暂时撑不起两个商场。

再如城东新城，有三花国际、杭州之翼、西子国际、万象汇、港龙城及东站广场等众多商业体。每一个都有一定体量，但每一个又都不够出色。

类似例子，还有桥西申花一带、临平新城等。

除了选择余地太多，近几年杭州楼市的持续火热，也在促使民众消费普遍降级。

2017年到2021年，杭州每年新房和二手房的总成交量，都超过了20万套。尤其2017年高达30万套，2021年次之也有27万套。

这导致杭州居民杠杆率，长年居高不下。

2020年，杭州以居民资金杠杆率138.8%、住户部门杠杆率107.4%，成为全国唯一双破100%的城市。

如今，多数普通老百姓都过着“节衣缩食”的日子，能省则省。

互联网电商的普及和兴盛，也是不容忽视的原因。各种外卖APP纷纷上线，随传随到的优势，让太多人习惯了“宅生活”。

美团外卖发布的《2021年外卖新势力城市榜单》显示，杭州是全国外卖用户最活跃的十个城市之一。

大时代的一丝涟漪，在一个微小的个人眼中，或许就是滔天巨浪。

在yi情、供求和生活方式的转变下，线下实体餐饮洗牌，似乎是不可避免的事。

但无论如何，我还是希望家门口，有鲜活的商业，可以随时外出消费。这是对生活的基本追求，也是闪烁着生活魅力的一件事。

第 3939 期

作者 | 餐饮老板内参 王盼

明星都打卡的“魔都排队王”

接连倒闭

最近，魔都曾经的一些“排队王”餐厅，似乎都遭遇了大大小小的风波。

比如，以熊猫形象为IP打造的知名火锅品牌“熊猫老灶火锅”开始大规模关店。这个品牌从延安西路的第一家店，到遍布魔都的繁华商圈，曾是无数明星和网红打卡的圣地，获得“100大携程美食林餐厅”，也是曾经的“排队王”。

高峰期，熊猫老灶火锅的门店数量曾一度达到11家。在推广文案中，称这个品牌有着“关于熊猫头的传奇佳话”“横行魔都各个流行街区”……

而如今，多家门店接连关闭，大众点评显示，只剩下七宝店和新桥店还在苦苦支撑。根据联商网的报道，该品牌门店从2023年开始陆续关闭，进入到2024年，还剩下6家门店，但从6月底7月初开始，这些门店也逐渐关停。

这一消息甚至被网友称为“魔都火锅界地震”。

无独有偶，上海另一个网红品牌“就是泰Just Thai 泰式火锅”，也被爆出上海门店全关，全国仅剩下3家门店。

这个品牌于1957年在泰国创立，2015年在上海开出全国首店，以鸡汤为汤底，所有香料从泰国空运而来，主打新鲜，招牌产品包括椰奶鸡汤锅底、椰香奶冻等。进入上海后，就是泰瞄准核心商圈开店，选址颇为潮流，比如陕西路的巴黎春天商场、金陵东路的汇都国际广场。

由于产品地道、环境舒适，“就是泰”有着更响亮的名头——江浙沪泰式火锅鼻祖。门店覆盖上海、苏州、杭州、温州，最多的时候也有十余家门店。并在2017-2023年，连续7年蝉联上海必吃榜。

有网友直言“当年为了吃这家店，排队3小时”。

◎曾被戏称“令人窒息的排队王”

这两日，有网友在社交媒体曝出，上海丰盛里附近的%Arabica咖啡店内空无一人，门口立着一块告示“因品牌策略调整，将于2024年8月5日结束营业”。据悉，这家店今年2月刚开业，是%Arabica首家舍友陶瓷堂食杯的门店，店内融合了老上海的海派风格，让顾客品味咖啡和烘焙的同时感受石库门的独特风情。

网友感慨：开业时门前有不少网红探店，特意到这里打卡的粉丝也不少，没想到不到半年就关了。

时间轴再往前拉，小杨生煎具有“地标意义”的上海吴江路店也关了。虽然品牌方在官方微信号上，对闭店做出回应，表示和经营不善没有任何关系，但依然引发了网友的一片惋惜：“这是标志性的店，灵魂没了”“五一还带日本的朋友吃了这家”。

曾是上海排名第一的“汉堡界爱马仕”哈比特，在上海的门店也全部歇业了。这个拥有50多年历史、在美国门店300多家的品牌，“一夜之间仓促闭店”，令不少网友感到无限惋惜，侧面也印证了欠缺规模优势的精致汉堡，生存状态堪忧。

以及火了20年、影后天王都来过的“穹六人间”，曾是上海最神秘的餐厅之一，也于上半年闭店；米其林二星餐厅“喜粤八号”也关店了，有传言是老板跑路，而员工甚至还在坚持营业赚工资。

……

魔幻的上半年，魔幻的魔都。似乎，曾经“最难约的餐厅”“传奇排队王”“宇宙级网红”“沪上头牌”，这些光环、头衔，突然“不灵”了。

沪上顶流网红

为何一步步“跌落神坛”？

上海，是网红餐饮的试金石，也是全国商业最活跃的“魔都”。不少网红餐厅、亚洲首店等有噱头有背书的品牌，都希望在这里大展拳脚，并以“开在上海的地标商圈”为荣。

一方面，上海以足够的消费力和经济实力，吸引着一众品牌开店，也是全国“首店”最多的城市。依据上海商务委的最新数据显示，2023年，上海共引入1215家首店，同比增长13.2%，其中亚洲级别以上的首店11家，全国以上高能级首店合计占比13.7%，规模质量继续蝉联全国城市首位。今年1-4月，上海新设首店489家，再创历史新高。毫无疑问，这里成为首店经济“圈粉引流”之城；

“上海激烈的市场，更能检验产品和品牌的真实实力。”有业内人士直言。

另一方面，在上海开店，无疑要卷入巨大的竞争压力，以及比其他城市更高的房租成本、人工成本、营销成本等等。

仔细分析上述提到的闭店餐厅，似乎有一些“共性”，比如为了“高举高打”，选址都十分考究，以核心商圈、流量街区为主，最大程度获取曝光度，当然，这样的选址也能让品牌效应快速引爆，成为“沪上地标”。在这背后，品牌也有“代价”，需要承担高昂的租金。

然而，消费风向的变化，叠加餐饮赛道的内卷，导致不少商场的餐饮生意普遍下滑。根据联商网报道，某商业集团招商负责人透露，今年商场餐饮生意下滑幅度在25%-40%之间，生意并不好做，尤其是现在房租贵、原材料贵以及人工成本、装修成本都很高，整个餐饮行业都很难。

哈比特汉堡，某商场相关人员曾对媒体直言：这家店月租要15万元。相当于品牌一年将近上百万都要花在门店租金上，这还只是一家门店。一旦客流下滑，相当于烧了“粮仓”，压力可想而知。

同时，网红餐饮的生命周期普遍在缩短，同质化现象普遍，“翻车”成了常态。这让“网红”一词甚至从褒义变成了贬义。

回顾过去一年，从围炉煮茶到竹筒奶茶，再到网红2元面包、爆炒鹅卵石……部分网红餐饮疲于追逐流行风口，而疏于构建产品和品牌壁垒，由于商业模式简单易复制、装修的雷同以及缺乏品牌管理能力，如无源之水，陷入高开低走的局面。

一方面，消费者的跟风追捧和市场的推波助澜，一波又一波，不断刺激餐饮从业者入局；另一方面，当网红餐饮变得套路化、流程化，其存活时间，从“年抛”变成“季抛”甚至“月抛”，容易形成“高举高打→流量焦虑→加码营销→忽视本质→体验下降→生意溃败→跌落神坛”的死循环。

虽然很多网友戏称“上海有自己的货币体系”，但，钱不是大风刮来的，上海也不是人傻钱多之地。抛开现象看本质，光靠营销和噱头吸引，总归是短暂流量，网红餐饮的红利期，也肉眼可见在缩短。

最后，“平替时代”，贵价似乎成了“原罪”。如果贵价还换不来好品质，那就是“罪上加罪”。

“就是泰”人均140元-160元左右，属于在小众火锅的细分品类中杀出重围，究其原因，是泰式火锅、泰式大排档新锐辈出，特别是泰式大排档，以更丰富的产品、更低的客单价，以及更灵活的门店模型，在商业模式上占尽了先机；而在国内，和泰式火锅相近的酸辣鲜味型，有糟粕醋火锅、贵州酸汤、云南酸汤等新黑马。相比而言，曾经定位高端路线的传统泰式火锅，颇有疲态。

哈比特汉堡也遇到类似的尴尬，这个“精致汉堡品牌”，在如今消费降级的趋势下，吸引力被不断削弱，并在复购方面面临不小的挑战。尤其是塔斯汀等“中式汉堡”快速崛起，主打20多元左右的价格，更具性价比，分分钟拿捏了顾客。“不是哈比特吃不起，而是塔斯汀更有性价比。”有网友在社交媒体直言。

%Arabica在上海丰盛里的门店，尽管装修布局非常有调性，但周边有不下10家咖啡店可供选择。比如瑞幸、Manner、KUDOO等连锁品牌，以及蓝瓶咖啡国内第三家门店。不同定价，选择丰富，相比而言，一杯48元的%Arabica则显得“不那么有性价比了”。

而熊猫老灶火锅，甚至陷入了“活蛆事件”的泥沼，起因是一个职业电竞团队4天2次到此就餐，均发现锅里有活蛆，该店负责人不满赔偿太多，反诬顾客是“职业敲诈”，甚至主动报警。这件事的后果是，火锅店老板承认活虫来自底料中的花椒，并做出书面道歉和赔偿，而火锅店的网上风评直线下降，对品牌的经营和口碑造成巨大负面影响。

事实上，身处魔都，无论“高光”如何光芒万丈，具有警醒意义的是——比起各种吸引眼球的噱头，产品和服务是餐饮永恒的“根基”，做好这些基础题，品牌才能走得更远。

从黄牛到雇人排号

网红餐厅神话崩塌

曾几何时，“大排长龙”是各家网红餐厅老板的至高追逐。

对于需要流量、人气和翻台的餐厅来说，持续的排队效应，不仅仅证明了自家品牌受欢迎的程度，更是在“羊群效应”的潜在影响下，可以“用排队创造更多排队”。

然而，极致的追求下，也有不少因为排队“翻车”的事故，比如上海就曾破7亿元奶茶加盟诈骗案，其中提到“团伙雇人排队，骗取加盟商信赖，制造虚假繁荣”；又如，茶颜悦色南京首店开业时，也因为“罚站式排队”掀起争议；还有一些提倡“手作”的网红烘焙品牌，因限量出售、等待时间过长，也曾被网友吐槽“故意磨洋工”；以及，各地频发的黄牛乱象，一张排队小票炒至300元，也引发众怒……

事实上，排队不仅影响消费体验，更容易陷入“不真诚”和“套路式饥饿营销”的舆论漩涡。同时，排的时间越久，顾客期待越高，一旦过度，品牌反而容易被排队现象“反噬”。

随着“排队套路”被揭开老底，也有不少“网红餐厅”徒有虚名，年轻人不想再当“大冤种”了。

涌入“十元自助”“穷鬼餐厅”

年轻人有了“排队新追求”

《舌尖上的中国》导演陈晓卿曾经说“好吃的餐厅，都在3.5-4.0分之间”。前段时间，《三联生活实验室》一篇《最会吃的上海人，都涌去3.9分餐厅》，同样揭开了这届年轻人的餐厅选择新思路。

这些看似分数不高的餐厅，往往对于数据维护毫不关心，绝不会在你用餐结束后递上发出好评邀约并主动赠送甜品。他们要么极有个性，满足少部分顾客的味蕾；要么就是除了味道之外，有一些难以逾越的硬伤（比如环境简陋，或装修老土，或老板脾气暴躁）。

然而，“锅气足得像是跟着师傅边炒边吃的”。

年轻人，正加速对网红排队现象“祛魅”，反向消费成为主流。有业内人士直言，曾经的网红排队餐厅，锁定的目标人群是25-35岁之间的潮流人士，而这群人，恰恰是这个时代下回归理性的消费主力。“牛马青年”既缺少固定积蓄，又不具有品牌忠诚度，所以网红餐厅遇冷，成为意料之中的事。

与之相对应的，是越来越“抠搜”的年轻人，在穷鬼消费的魔幻时代，找到了新的网红追逐目标。比如“年轻人打卡菜市场”成了新潮流；小红书#排队吃斋# 的话题突破千万浏览量，寺庙斋饭因为价格低、素食新鲜，还自带“玄学”光环，竟然成了年轻人的新型打卡圣地；前阵子，“CBD中产涌向十元快餐”、“10元剩菜盲盒”等，也从侧面佐证了年轻人摒弃无效社交、追逐性价比的消费观。

同时，年轻人变得更忙了，“排队”的心气儿明显在减弱。

在一篇探讨网红餐厅的文章下，评论区针对排队展开了激烈探讨。“如果有选择，首选不排队的。如果排队超过20分钟，果断走人”“真佩服那些排长队吃饭的人，我是等不了一点儿”“排了半天，发现前有黄牛后有托儿，瞬间不香了”。

不可否认，网红餐厅们，想要持续创造排队神话，成本变得越来越高了。

辑导语：由于疫情，一些餐饮行业支撑不下去，只剩下了那些再也亮不起来，甚至落灰的“醒目招牌”。那么，商场档口的老板能否利用私域这条路子实现自救呢？本文作者对此进行了分析，一起来看一下吧。

疫情之下餐饮行业有多难？最近一有时间，就跑去调研。

出了公司，沿着马路往前走，园区对面的廉价小超市、烘焙店味多美、川菜馆小三峡的门上，耷拉着重重的锁，就像8月份闷热的北京一样，让人难以喘气。

左拐往前走不到500米，有一家去年6月份左右新开的美食城，和其中一个老板聊，2021年刚开业的时候，翻台率能有3 次/天，现在不足1次/天。

注意！这可是拥有将近14万常住人口+流动人口的京城著名商圈。

和老板交谈下来，总结起来下滑的原因无外乎以下3条：

1. 因为顾客主要是附近几个写字楼的白领，北京4、5月份反反复复的疫情，大家不得不居家办公，从而导致外卖、堂食生意冷淡。
2. 疫情导致不少中小企业倒闭，连带务工人员返乡。访谈了解到，老板他家外卖之前有3成，配送地址是送往瀚海国际大厦，现在大厦订单量急剧下滑， 因为有很多公司都倒闭了。
3. 外卖越来越贵，自己做饭的人群变得越来越多。

所以，经过2个多月的折腾，美食城的很多档口实在支撑不下去，现在只剩下了那些再也亮不起来、甚至落灰的“醒目招牌”。

好在6、7月份，北京疫情得以控制，虽然去哪里都得扫码，但是好在慢慢恢复了堂食，档口老板们逐渐燃起了新的希望。

交困之下，今天我们讨论下，商场档口的小老板们，是否可以利用私域这条路子实现自救？

01 订单量，商家的命根子

首先，对于商家来说，最核心、最关注的数据一定一定是订单量！

而其中，大部分商家，外卖订单量占据大头，纯外卖的100%，有堂食的能占到7成多，所以说，如果说私域能够帮助商家提升订单量，也就能在一定程度上帮助商家渡过难关。

另外，据了解，外卖订单的价格一般会比堂食贵10元左右，其中商家的利润占4成，美团/饿了么占3成，骑手占3成左右。

我们知道，对于商家来说，顾客就像一个喜新厌旧的“大渣男”，因为顾客可选择性非常多，新鲜感一旦消逝，顾客就会流失，这是一个很正常的事，再喜欢吃，也有吃腻的一天。

所以商家只能陷入一个「订单困境」，只有源源不断地在美团上买量，才能能够保持订单的稳定。在这种持续竞争的状态下，商家的利润会被侵蚀得越来越薄，直到有一天难以为继。

所以，在顾客还没流失的时候，商家一定要有利用微信，把顾客沉淀到自己的「圈子」的意识，如果可以，一定要利用好朋友圈、社群，不断刺激顾客的下单欲望。

与此同时，利用私域，让顾客影响他社交圈子，比如他的同事，基本也在这个商圈，能够把同事吸引下单，对于订单量也是非常有帮助的。

而做成这件事的核心在于：先把现有的存量顾客经营好，能够让在顾客在想“中午点什么的时候？”选择你而非其他！

具体怎么做？以下是我的一些思考结果，希望能给困境中的餐饮老板们一点解题思路。

02 想让顾客想起你，得先让顾客看到你

从今天起，要把外卖堂食的顾客都吸引到你的个人微信上！可以按照这几个方法试试：

1）外卖包裹卡引流

常规玩法是好评+老板微信，返现3元，升级版可以弄成刮刮乐，刮刮乐能够激发起顾客的「玩心」，另外在刮刮乐的玩法设计上，不要只设计一个「谢谢惠顾」或者「3元红包」，可以设置「三次刮奖」。

按照「谢谢参与」「1元红包」「2元红包」设计，试想，刮玩第一次，有点失落，但是没关系，还有两次机会，1元、2元，同样是惊喜，但是这样的设计，让顾客能够关注到包裹卡，而不是看见就想扔！

记住，顾客想要的是「惊喜感」而非冷冰冰的福利！

2）其他引流触点

除了包裹卡，外卖盒、外卖封签也一定要利用起来，尤其是封签是很多人忘记的一个触点，像肯德基这种大的连锁餐饮品牌已经在玩了！

3）线下堂食玩法

在顾客付款时，可以引导顾客加微信，可以免费送酸梅汤、送小菜，完成引流，话术参考如下：

• 话术一：扫码加我的微信，下次下单的时候，可以看看我的朋友圈，抽个红包更优惠！
• 话术二：加我的微信，可以立减1元，或者免费领可乐/酸梅汤/小菜。

经过以上3步，基本能够把顾客引流到微信，那么问题来了，你会发现，其实很多商家在做包裹卡引流，但是基本加完顾客微信后，没什么动作。

对于顾客来说很懵，没过多久就会把你遗忘，或者过段时间删除好友，所以！如果引流到微信后，不做后续的承接、运营动作，对订单量依然不会有明显的帮助，所以到了下一个关键环节：想让顾客认识你，先跟顾客聊起来。

03 想让顾客认识你，先跟顾客聊起来

老板们要有意识地把顾客添加自己之后的话术、朋友圈的人设、朋友圈的内容、朋友圈的活动做起来！

那应该怎么做？请做好这6步。

1）微信头像怎么设计？

尽量呢，用自己的真实头像，男老板们要拍一张帅气一点的照片，不好意思的，也可以戴着口罩，反而可以保持一定的神秘感。

2）个性签名怎么设计？

参考：服务好每一位顾客！统一发红包。

上半句体现服务宗旨，下半句展示福利。

3）朋友圈内容怎么设计？

记住「4321法则」

• 抽奖预告，可以占日常内容的40%
• 备菜日常，可以占日常内容的30%
• 好评截图，可以占日常内容的20%
• 生活日常，可以占日常内容的10%

4）背景图怎么设计？

可以设置成门头、菜品。

5）微信昵称怎么设计？

如果是卖米粉，就叫「卖米粉的小哥哥」，如果是大叔，就叫「米粉叔叔」。

品类+人格化称呼，会一下让别人记住你，还能迅速拉近和顾客的心理距离。

6）承接话术怎么设计？

以焖面商家为例，在顾客添加好友后，三句话迅速拉近顾客距离！

第一句：树立人设，拉近距离

“你好～我是内蒙焖面小哥，和兄弟一起创业3年，除了想要让自己和家人的生活更好，也希望我们的焖面能够让每一个朋友喜欢～”

第二句：福利引导，增强信任

“感谢你的支持，我希望和你做个朋友，平时上班工作肯定也很辛苦，要注意按时吃饭，照顾好自己。

一个小小的见面礼送给你，白天因为要好好服务食客，晚上我再给你发小红包哦～”

第三句：进群邀请，促成转化

“对了，很多喜欢焖面的朋友，建议我建一个群，我听了这个建议非常棒！所以想要邀请你的加入，群里，我会在每天【上午11:30】和下午【18:30】的时候，发10个抽奖红包，欢迎你的加入～（记得！+福利群二维码）”

PS：为什么是这两个时间点，因为这两个时间点，都是大家准备开始点外卖的时间，以午饭为例，11点太早，12点太晚，所以11:30是个比较合适的时间点。

整体的运营操作流程可以参考下面这张图：

在顾客顺利进群之后的动作是关键！想让顾客下单买买买，社群活动要有节奏。

04 想让顾客下单买买买，社群活动要有节奏

在微信群的设计玩法上，主要分为群名称设计、群公告设计、群日常活动设计三个板块，具体可以参考以下这张图??，各位老板们可以根据自己的实际节奏、菜品情况做调整。

经过调研走访，这家档口平均日订单量为200，月订单量为6000，按照每人每月下单2次，有将近3000名顾客，但是都在美团平台而非私域。

对于老板们来说，与其在美团上与其他商家烧钱竞争，为什么不换一条不拥挤的赛道，努力把每一个顾客的月下单次数由2次拉升到4次，甚至6次呢？

背后最直接的价值就是整体订单量翻2倍，翻3倍！当然作为老板，除了要考虑产出，还要考虑投入的成本。

关于成本，大致估算了下，每个商家每月投入的运营预算能够控制在200元左右，包含红包、免费菜品投入等，可以说微乎其微了，另外跟拉升的订单量产生的利润相比，这绝对是一件投入产出比非常高的事！

更大的挑战在于，老板们不得忽视的「时间成本」。

平时进货、备菜、做菜、收银、洗餐具已经消耗掉了大量的精力，从早上7点到晚上10点，忙个不停，007可以说是他们的常态。

但是在这个存量时代，如何更好的与顾客建联？如何更好地影响顾客下单？是许多老板必须要面对的问题，而私域，也许是当下一条比较清晰的解题思路！

05 最后说几句

未来，我相信会有很多的小档口老板升级为门店老板，门店老板成长为连锁餐饮创始人，而这一套顾客运营机制所带来的价值，会随着店面、营收的扩张释放出更大的能量！

以上，就是近期关于餐饮行业的一些观察与思考，有什么想法，欢迎留言交流～

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