为什么小吃品类难出大品牌？

国美食众多，光菜系就被分为八大类，其中每一类的细分之下，又有很多不同的餐食，极其丰富。

在日常生活中，小吃是我们经常谈论的一种美食，也是吃货们的最爱。小吃以其独特的味道，地方文化的加持以及不多不少的分量，成为了美食中的重要组成部分。

小吃不仅深受食客们的喜爱，也是创业者们的首选。然而，即便小吃看起来近乎“完美”，但却一直面临着难出大品牌的难题。

备受瞩目的小吃

餐饮的发展势必会经历一个由少到多的过程。随着餐饮从街边小店慢慢升格为连锁店，精品店，高端店，不仅餐饮本身的品质在提升，餐饮品类的开发也越来越快。常吃一种食物是很容易腻味的，所以餐饮市场上有很多品类的食物。

在原有的品类渐渐被开发殆尽，新的品类新的产品自然就成为了餐饮品牌追求的东西。而小吃品类名目繁多，就是很好的探索之地。很多火起来的餐饮品类都是属与小吃品类。比如沙县小吃、麻辣烫、冒菜、肉夹馍等等。

曾经小吃品类整体经营环境恶劣，虽然小吃品类众多，但大多数的餐饮商家们，都会选取其中的一类或某几类经营，所以大多数都是路边摊，小门店之类的规模，这自然造成了整个小吃品类良莠不齐，环境脏乱的问题。

但现在中国的餐饮市场逐渐被盘活，14亿巨量的市场，使得众多品类都能够发展起来，即使是一些小众产品，在14亿市场的加持下就显得不可忽视，这让小吃品类焕发出了生机。

小吃品类大多单价不高，例如常见的豆浆、油条，一顿算下来都不到10块钱。所以教育顾客的成本很低，再加上小吃品类制作方便，需要的场地小，比如正新鸡排，每个小店只需要不到10平左右的面积，开店成本小。

这些优点使得小吃品类很容易发展开来，即使发现某一个小吃品类不好做，也可以立马调转枪头，转而去其它品类。别看小吃品类售价低，每单的利润不大，但是小吃品类是走量的产品。他每一份的材料用量本就不多，这使得顾客可以“少吃多买”，积沙成塔。

再加上小店本身成本低，这使得小吃店的盈利相当可观。经过了一段时间粗放是发展之后，餐饮正在不断深化，朝着深耕细作的方向走去，以后的餐饮将不断的细化，甚至每一个单独的品类都可以成为了一个品牌。这已经是发达国家餐饮市场走过的路，只是如今轮到了我们。

正式因为如此，小吃成为了很多餐饮创业者的首选，也成为了顾客很喜爱的餐饮品类之一。

小吃优点多，却难以成为大品牌

现下的餐饮市场越来越讲究品牌效应，开餐饮门店的人都在谋求做大做强，这一切大概都是从互联网兴起，资本投资加速这里开始的。所以我们可以看到于以前地方知名小店不同，现在越来越多的品牌形成全国性的大品牌。

连锁店、直营店开了一家又一家，小的比如说正新鸡排，大的比如说海底捞，西贝U面村。小吃又比如说有杨国福麻辣烫这样的全国门店超过6000家的大品牌。不过仔细观察可以看到，虽然有很多类型的餐品发展了起来，但还有很多原先地方知名的小吃还没有获得发展，甚至在不断的消亡。

黄焖鸡米饭的流行始于2011年创立的济南杨铭宇餐饮管理公司，如同“沙县小吃”、“杨国福麻辣烫”一样，彼时，杨铭宇几乎就是黄焖鸡的代名词，黄焖鸡小吃店在2013年第四季度进入爆发期。

随后在2014年达到巅峰。拿北京来说，据大众点评数据，黄焖鸡店在巅峰时期可以达到2000家之多。这还只是北京地区的门店而已。但是随后的2015年，黄焖鸡就逐渐显露出颓势。这是同质化竞争严重带来的后果。

不管是在什么地方，随便挑上一家黄焖鸡门店，进去吃一吃，你就会发现其实都一样，都是复制粘贴。餐饮发展到现在，跟风的趋势相当严重，虽然业内人士经常表示要跟上流行趋势，但这并不意味着跟风，更不意味着照抄别人。

黄焖鸡就为我们生动诠释了跟风的后果是什么。而且尤其是值得注意的是，一定要小心警惕像黄焖鸡这种基础做法简单易学，随便百度一下，都有制作方案，食材也相对简单的餐饮产品。因为这往往意味着同质化竞争，没有特色。而且，黄焖鸡的品类实在太过单一，一个消费者一周吃上几次可能就腻味了，还不像麻辣烫，可以换着菜吃。

常常能看到，众多的中小商家什么火做什么，麻辣烫、冒菜、鲍汁捞饭这些都是重灾区。这都些都是很好的产品，不然不可能发展到全国各地，但是过多的同质化竞争使得这些产品烂大街了，而且每次新开的店都是差不多的味道，让消费者感到厌烦，现在打开外卖，很多人看到冒菜、黄焖鸡的字样都是直接跳过的。

同质化，同一维度的竞争最后只有一个结果：两败俱伤，没有赢家。黄焖鸡就是典型的增长爆发力很强的单品，但正是这种属性却加速了它的死亡。增长力强，好复制，可以短时间内复制出大量的门店，加剧竞争的同时，还加快了这个产品的过气速度。

同时黄焖鸡品牌还面临着“山寨”的问题。就像奶茶一样，很多人山寨鹿角巷，这一方面是因为鹿角巷前期的不作为，结果导致众多的山寨门店发展起来，同时也在于奶茶这个产品实在是很好复制，没有什么技术难度。

为什么没人复制喜茶，因为喜茶基本上都是大店，在门店装潢上下了很多的功夫，前期资本投资就很高，所以没人会花这么多的钱山寨喜茶，如果你随便在一个犄角旮旯里复制一个简化版喜茶，那么谁都知道这是假的。

同样的杨国福麻辣烫为什么也比较少被复制山寨，因为杨国福的客单价就要比其它品牌高，食材质量也比其它产品要好上一些，并且还有一些其它麻辣烫门店没有的食材。同时杨国福的味道是独特的，而且开放加盟，所以山寨杨国福的成本就比较高，也没有山寨的必要。

那么为什么黄焖鸡会有很多山寨的门店出现呢？就像奶茶一样，餐品复制起来很容易。杨铭宇虽然有秘制酱料提供给顾客，但是杨铭宇的配方并不是什么秘密，早就被各类作坊肆意模仿，所以完全不需要花费多余的钱去杨铭宇加盟。

自己随便做就可以做出来和杨铭宇差不多的黄焖鸡，这也导致了山寨的盛行，给黄焖鸡的经营带来了很多坏的影响。透过黄焖鸡可以看到，这之类的小吃品类都是有共性的。没火之前在特定的地区有限的售卖不会出什么问题。一旦被开发了出来，且产品很单调的话，那么就会像黄焖鸡那样，坐过山车一般，走过巅峰之后，迅速衰落。

小吃发展的局限性

除了同质化之外，小吃发展的局限性还来自于“传统”。故步自封是不好的，如果一味的坚持所谓的老风味，传统古法，老手艺什么的，很容易被时代抛下。如能与时俱进，不断改进自己的产品，使得其受到人们的喜爱，那样才能再次红火起来。

顽固不化大抵就是落后的开始，而这个问题在餐饮界也是比较严重的问题。做餐饮需要的是不断的推陈出新才能不断的进步，才不至于被时代抛下，然而就是有很多的人，很多的事依赖于曾经的辉煌。觉得以前的就是好的，觉得老祖宗流传下来的东西就是有道理，不然怎么能传到现在呢?

这就导致了传统老字号的悄悄死亡，通常做老字号的还对新兴的餐品和技术存在偏见，觉得那些个新出现的东西我可见得多了，可都没我做的长久。莫名的对自己的招牌存在着自信，觉得自己的就是最好的。不肯改变。

然而这就会导致，自己的生产工艺逐渐落后，得不到提升一味抱残守旧，而没了成长。那么等到餐饮行业产生变革的时候你却没变，就会渐渐的被抛弃了。恐怕很多这样子的企业都是因为没了成长和创新而走向没落的吧。

做大品牌，小吃应该如何破局？

而现在的产品品牌发展讲究的就是一个新字。不仅要新还要年年新、月月新。从智能厨房到不断推出新产品，从打造服务生态到以顾客价值为导向。理论在发展，产品技术也在不断发展，这就是现下的餐饮市场。

从黄焖鸡的火热到衰落，可以看到做小吃品牌产品单一所造成同质化的劣势，同时也造成了容易复制的窘境。除此之外，小吃品牌之间的价格战也是小吃凉的快的重要原因之一，最终导致恶性循环。那么，能否让小吃做到经久不衰呢？小吃品类未来的发展方向是什么呢？

做小吃品牌，想要发展的很好，不被其它同类型品牌所替代，就需要采用高维绝杀的方式，让自己高于其它品牌维度，才能避免被同行挤压。

我们知道，如今的餐饮行业已经从吃饱到吃好，而做小吃品牌也应该从功能型向体验型转变。

曾经的沙县小吃，如今已经有不少门店摇身一变成了沙县轻食，就餐环境上产生了极大的变化，一夜之间爆红，甚至红到了国外去。

酸菜鱼与黄焖鸡一样，曾经风靡一时，基本上占据了绝大多数小吃排行的前茅。而后却也因为同质化走上了下坡路。然而，太二酸菜鱼却以酸菜为核心，借助年轻化的品牌营销思路，深入了顾客心智，成为了酸菜鱼的品类代表。

在此之外，提升品类维度还有一个方式是近期非常火热的，那就是占位。而小吃在面对同质化的侵袭时，如果小吃能够做到独一无二，就能够减少其他人的山寨和复制，提升品类、品牌的存活。

莜面是极其富有西北地方特色的小吃，一直只在西北地区为人们所知。而西贝氓面村以莜面为爆品，通过不断深挖莜面品类，并且围绕U面打造产品架构，并且把莜面作为招牌，最终成为了排队级现象餐厅的代表。

在未来，小吃品类依旧有十足的生命力和发展潜能，而且还有很多地方特色小吃等待开发。通过占位、升维的方式，能够更好的把小吃品类发扬光大。

药奶茶你喝过吗？

随着天气变冷

既养生又好喝的中药茶饮销量大增

不少城市都刮起了一阵

养生茶饮开店风

养生茶饮受追捧

中青年成为养生茶饮购买主力军

在广东深圳福田区的一家养生茶饮店，前来取餐的外卖小哥络绎不绝。据了解，这家店里有养生枸杞牛乳茶、熬夜人参水、新会陈皮雪梨汤、五黑精华水等，定价在15元到30元之间。在短短两年的时间里，这个连锁品牌已经开了近10家连锁店。

记者走访了解到，这些中药茶饮店主要是开在写字楼商圈，中青年成为主要购买主力军。药食同源加滋补类成为新生代消费选择。数据显示，今年10月16日以来，关键词带有“养生”的外卖餐品销量对比去年同期增长了372.20%。

数据显示，截至10月底，国内奶茶、茶饮相关企业现存量达40万家。今年前三季度，奶茶、茶饮相关企业注册量达5.3万家，同比增长4.76%。国内养生茶饮相关企业主要集中在广东、山东等地。其中，广东省养生茶饮相关企业今年前三季度注册数量是去年同期2.25倍。

专家：中药茶饮要依规添加中药材

受到追捧的这些养生茶饮真的养生吗？而开这些具有中药成分的茶饮店，在食品安全规范上是否会比普通的茶饮店要求更多一些？

记者浏览了一些养生茶饮店的产品介绍，看到里面的主要材料包括枸杞、红枣、罗汉果、人参、陈皮、黄芪等，这些药材是否真的合适使用在茶饮之中呢？专家称，在《中华人民共和国药典》明确界定了“既是食品又是中药材的物质”的范围，这类中药属于食药同源，是可以被添加到日常的食品和饮品中。但超出了这个范围，就不能日常使用了。

此外，由于中药材的使用十分讲究，如果搭配不好，或者调配方式不对，还有可能产生副作用。因此医生也提醒消费者，不要过分迷信中药茶饮的养生功能，如果觉得身体不适，还是要前往医院进行检查治疗。

不少网友表示，没想到，奶茶内卷的尽头竟然是中药茶饮！

大家想尝试下养生茶饮吗？

有没有人会在家自制？

欢迎在评论区晒配方！

转自：央视财经等

来源： 大湾区之声

源：光明日报

【光明时评】

在机场吃饭贵，一直是民众心中的一个固有印象。据报道，近日，宁夏银川河东机场宣布从9月15日起全面下调餐饮价格，这一举动会不会打破固有印象，让河东机场成为搅动全国机场餐饮降价的“鲶鱼”呢？

宁夏机场有限公司称，本次餐饮调价共涵盖面食、快餐、盖饭、砂锅、小吃、咖啡、奶茶等9个大类的209款餐品，调整后，航站楼整体餐饮价格将有较大降幅。最受旅客关注的牛肉面价格，调整后降幅达到了54%；设立了“同城同质同价”专柜，方便旅客购买方便面、火腿肠、饮料等需求量较大的便民商品。

不可否认的是，银川河东机场此举确实是一个对消费者示好的举动，尤其是在近期各航空公司航餐“缩水”的背景下，更应值得点赞。但从另一个角度看，机场管理方其实还可以做得更细致更好。

就现有数据而言，其所展示的皆是价格升降幅度的百分比，并未把下调后的价格公之于众。对于机场管理方而言，掌握机场餐饮商户价格并非难事，百分比或能看出力度，但显然没有实际价格更直截了当。

对消费者而言，实际价格的具体数字才是真实的，花里胡哨升降幅度的对比，并没有太多实际意义。就比如原来一碗牛肉面要卖88元，降幅54%后的价格约为40元。40元相比88元确实降价了，但消费者是否认可这是一个优惠价格，恐怕还是存疑的。

此外，机场餐饮消费还有一个特殊之处，即安检前区域和安检后区域对消费者约束力度是不同的。基于常识认知，旅客过了安检后一般只会选择在候机区就餐，因为出禁区再进入还得再次安检，这是一个增加时间成本的举动。因此，安检后区域的机场餐饮便天生自带了“稀缺”的市场属性，这曾是解释机场餐饮为何贵的原因之一。

只不过，机场管理方的公告并未显示出安检前后的差别，包括“同城同质同价”专柜设立区域，也未作说明。这其实是一个需要明确说明的问题，唯有机场官方明示，餐饮商家才能严格遵照，旅客消费时也才能够以此维权。而“同城同质同价”专柜本意是让消费者能买到平价饮料，倘若专柜设立在安检区域前，那降价的好意也就不复存在了——民航安检禁止随身携带超过100毫升液体。

“2019年，是银川河东机场旅客吞吐量冲千万的关键年”，这是机场管理方对外宣布下调餐饮价格的缘由之一。对银川河东机场此次价格下调，民众是喜闻乐见的。但要让民众的“喜”能够延续，显然不能仅仅局限于“关键年”，而是要在吞吐量冲千万后的任何时候，都能够让机场餐饮价格维持在民众所认可的范围。

民航出行人数的逐年提升，机场管理方及机场商业体应该要意识到，客流量的增大会让机场商业长期总成本变得更低，这是规模经济带来的效益。因此，下调机场餐饮价格将会一定程度上吸引更多旅客选择乘坐航班出行，甚至还会带来其他边际收益。

银川河东机场下调餐饮价格无疑是个利好信号，但要让其成为全国机场学习的对象，尤其是很多机场已经通过引进常见平价快餐品牌来拉低价格的情形下，恐怕银川机场只有在上述调价细节上做得更细致些，才能让消费者真正满意。消费者满意了，口碑传开了，才有可能成为搅动全国机场餐饮价格的“鲶鱼”。

（作者：陈城，系媒体评论员）