价国民日料品牌村上一屋正在悄然转型。
100多天前，村上一屋创始人何世元面对着突然的业绩腰斩作出“变阵”的决定，21天内全国80多家村上一屋门店全部换成村上一屋·亚洲菜融合小馆，无论是菜单还是定位都发生了翻天覆地的变化，像门店内日式口味菜品仅占三分之一。三个多月过去了，此次转型效果如何？接下来又有何打算？近日，何世元接受了我们的独家专访，并透露了公司的当下和未来。
时间回到今年8月中旬，包括村上一屋在内的很多日料店流水呈现断崖式下滑。何世元透露，当时村上一屋全国门店的销售额仅有50%，业绩腰斩也成为普遍现象。“当时看到同行朋友发了一个朋友圈，说做餐饮十八年，第一次遇到餐厅只接待了三桌客人，当天的销售额只有700多块钱。”
放眼整个日料市场，一度面临生死劫的品牌要不黯然离场，要不正在努力自救，不少餐厅开始优惠打折、更新菜单甚至调整定位。而村上一屋便用21天“改头换面”。
何世元介绍到，把村上一屋变为村上一屋·亚洲菜融合小馆一共用了21天，包括转型方向、菜品研发、菜单确定、基础培训等。
如今，村上一屋全国所有门店都已换成村上一屋·亚洲菜融合小馆，客流已经恢复到8月初的水平。
其实，从品牌刚刚升级半个月的情况看来，村上一屋的升级似乎并不顺利，根据何世元的回忆，在品牌刚刚升级15天之后，门店生意和客流并不如预期中恢复得好，这时团队中就出现了质疑的声音：“村上一屋的转型真的对了吗？”当被问及此次转型的决策是否正确时，何世元表示，此次转型升级并不只是只应对当下的一时一刻，而是从更长远的角度上来看这件事情。
不过在调整升级后的3个月里，何世元也洞察到一些消费现象和趋势。村上一屋升级后，店内日式口味的菜品仅占整本菜单的1/3。不过在他看来，爱吃日料的消费者还是渴望吃到相对原汁原味的正宗日式菜品。因此，接下来村上一屋·亚洲菜融合小馆将再次调整升级菜单，日式菜品回归到三分之二甚至更多。
村上一屋·亚洲菜融合小馆菜单
“企业需要从不确定性中寻找确定性。”在何世元看来，无论是转型升级还是未来多条腿走路，是当前餐饮行业的发展趋势，未来村上一屋也会不止于日料赛道、亚洲菜赛道，但求变的根本是需要根据市场变化和需要不断去更新换代，找到适合自身定位的路径，不断丰富和构建自己的护城河。
Q:现在村上一屋全部变成亚洲菜融合小馆了吗？
何世元：是的，我们今年9月底，发了一个官方的村上一屋升级的消息以后，所有门全都变成亚洲菜融合小馆了。
Q:在此之前门店经营情况如何？
何世元：受外部环境影响全国门店销售整体只有50%。我有个好朋友，他们做的客单比我们店高一点，门店面积大一点，可能三四百平方米。他发了一条非常有意思的朋友圈，说做餐饮十八年了，第一次遇到我的餐厅只接待了三桌客人，当天的销售额只有700多块钱。这是当时这个行业和品类的一个普遍现象，大家基本上营业额都腰斩了。
Q:整个全国吗？
何世元：对，全国只有50%。我有个好朋友，他们做的客单比我们店高一点，他的门店面积大一点，可能三四百平方米。他发了一条非常有意思的朋友圈，他说做餐饮十八年了，第一次遇到我的餐厅只接待了三桌客人，当天的销售额只有700多块钱。这是当时这个行业和品类的一个普遍现象，大家基本上营业额都腰斩了。
Q:决定把村上一屋变为村上一屋·亚洲菜融合小馆的决策用了多久？
何世元：整体二十一天。在9月3日的时候就确定了村上一屋要升级，并且目标非常明确，就是升级成“亚洲菜融合小馆”，这期间差不多用了一个周的时间，整个菜单升级的时间花了15天。从9月3日确定了这个方向，到9月15日—18日的时候，菜品的研发、菜单的制作，加上门店的基础培训就全部完成。之后又用了一周时间，全国门店就完成全部的菜单升级。
Q:调整后效果如何？
何世元：目前门店已经回归到8月初的销售水平。不过，实际上在刚开始调整后并没有达到大家预想的得到很多顾客的青睐。
Q:您觉得这一次的决策正确吗？
何世元：我们不会简单评价说做这个决策的正确与否。就如同上述所言，在刚刚确定好要转型升级的时候，门店生意和客流没有发生巨大的变化，大家是会迸发出来很多种声音，大家就会怀疑这样的转型升级是不是正确的。然而，此次转型升级并不只是只应对当下的一时一刻，而是从更长远的角度上来看这件事情。阶段性来看可能觉得它不对，没有让生意在很短的时间里面发生巨大的变化，站在现在的角度来看，也不见得是完全对的，但是这也不代表是错的，对和错还是要有一个更长的时间线。
Q:接下来会不会有一些新的规划和尝试？
何世元：村上一屋这次转型升级到今天，差不多有将近三个月的时间，这三个月内公司也在做大量的调研，以及不断了解消费者的需求真正在哪里。这段时间也发现其实爱吃日料的消费者还是渴望吃到相对原汁原味的正宗日式菜品。此前升级后日式口味的菜品仅占整本菜单的1/3。接下来，日式的菜品会回归到2/3甚至更高一点。从企业的长治久安来说，未来公司会不止于村上一屋这个品牌，不止于村上一屋这件事情，不止于日料这个赛道，或者不止于亚洲菜和异国料理这个赛道，多条腿走路去不断地丰富和构建自己企业的护城河。
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文字｜郭缤璐 张天元
编辑｜孔瑶瑶
图片来源｜北京商报、企业公众号
齐大连锁晨思】[咖啡]#餐饮#?#连锁#?#日料#?
< class="pgc-img">这两天在上海浦东新国际博览中心有一个连锁加盟展，抽空去看了看，还是有不少感慨。其中，日料品牌已经开始尝试转型，印象最深刻。
我们说过很多次，连锁日料品牌如果不是日本文化传播大使，而是做生意赚钱的话，面临的市场困境是无法突破的，核心有四点：日料已经不像以前那样吸引中国顾客，不太符合中国人的饮食习惯，核污染水问题，特别是中日之间高频出现的历史纠结。作为一家连锁餐饮品牌，这就是一道道绞索，扼杀所有的盈利努力。可是，已经做到几百家连锁规模了，又不能自己“掐死”自己，剩下来只有转型一条路了。
展会上有一家熟悉的日料连锁品牌，基于原有的产品，推出来两个全新的连锁餐饮品牌，餐食基本还是原来的模样，但VI和餐具都完全没有了一丝一毫“日本”痕迹。这是目前我看到的最彻底的日料品牌转型尝试。不过，这个转型带来新的问题，那就是怎么样从新选择的赛道中建立竞争优势呢？如果依然泯然众人，那也只能陷入越来越卷的境地。
根本的出路，就是转型的时候进行品牌重塑，用某种感觉吸引顾客，而不是靠产品本身。试想，如果不是有“年轻、运动、快乐”的感觉，你会去选择喝焦糖水么？
因此，日料品牌转型的必由之路，就是品牌重塑！
【品牌点化师+商业模式优化师+招商大推手】
< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3608 期
作者 | 餐饮老板内参 月半
客流锐减和“预订暴增”并存
“最后的晚餐”五味杂陈
日本福岛第一核电站启动核污染水排海之后，除了愤慨，人们关注最多的话题是：海鲜还能吃吗？日料还安全吗？
很快，这些话题在互联网上引发了热议，多条相关话题冲上热搜。
不少海鲜日料店，出现了两个截然不同的生意现象——有日料店客流锐减，顾客避之不及，营业额下滑十分明显；也有的店，预订和外卖单量反而暴增，不少人想要抓住时间差，享受“最后的海鲜大餐”。
先说客流下滑现象。
其实，早在6月底，排海计划有了消息但尚无明确时间，那时候一些日料店就开始为前途担忧了。一位日料店主透露，进入8月，客流量比6、7月份减少了50%。“即便我们只有20%的食材来自日本进口，也很快进行了供应链的调整，但还是难以阻挡客流腰斩的趋势。”
北京三里屯一家本地人气排行第三名的日料店，24、25日晚上的客流量不足以往三成。“现在来的客人基本都会在点餐前问海鲜的来源，我们虽然在解释目前店里的海鲜没有日本进口的，但选择刺身和海鲜的客人越来越少了。”老板说。
“现在业绩情况都不能说是滑坡了，根本就是直线下降。”考虑到未来经营发展，老板想要淡化菜单内的海产品，或将日料店改为纯西餐或中餐。
◎广州某网红街区，共有数十家日料店扎堆 图为傍晚19:00左右实拍，店内几乎无人 摄图：内参君
“以前去日料店，怕吃到假货；现在去日料店，怕吃到真货。”一位网友笑称。
再看生意“突火”的门店。
海关总署叫停进口日本水产之后，上海、杭州等地多家日料店人气爆，话题#上海多家日料店今晚生意火了#登上热搜。比如人均消费499元的“xx精致料理”客流爆满；上海杨浦区一家日料店，需要等位半小时到一小时左右，且有客人专程来吃生鱼片，还有人打包带走；更有超市海鲜水产热销，工作人员表示：“一天的销售量相当于平时一周，主要集中在冻三文鱼、冻银鳕鱼和冻虾仁。”
不少人抱着“吃了上顿没下顿”的态度冲进日料店，享受“最后一顿丰盛的海鲜”。
连锁日料品牌将太无二创始人在接受央视财经采访时也表示：排海后的第一个周末，客人没有减少的同时，外卖单量上涨了不少。
实火还是虚火？这种极与极的状态还会持续多久？恐怕还需要一些时间来解答。
◎饭点实拍，商场店比街边店状况好些 拉面馆、寿司店、网红店受影响较小 摄图：内参君
一线走访海鲜市场
“10个客人8个问产地，每单都在解释”
排海行为发生几日后，内参君于8月29日一早，来到某海鲜批发市场。
◎市场较大，门口停留着拉货的冷藏车 不远处，还有一些海鲜大棚正在建 摄图：内参君
一位来自浙江台州的海鲜摊主坦言，受到局势影响，这两天的海鲜价格不降反涨，但是零售的顾客明显减少了。“不管是哪里的产地，总体是受影响的。包括波士顿的龙虾，这两天来的顾客，基本都是为了囤货。很明显，家里有冷柜的顾客买的多。”
老板苦笑道，说是240天后到达我国海域，以后还不知道要怎么应对。“走一步算一步，我也快退休啦，以后再说以后的事儿。我们老家虽然靠海，家里还有地，大不了回家种地去。”
◎海鲜摊主说起近两日生意，直摇头 摄图：内参君
另一个挪威三文鱼摊主的反馈也类似：这两天各类海鲜价格略有上涨，但是涨幅不大。来的顾客，一般都先问问是哪儿的产地，确认不是日本的才敢买，“谈日色变”。
“解释成本比以前高多了，每天卖个海鲜吧，说的话都比之前多很多。”
内参君注意到，不少顾客都大包小裹地提溜海产品回家。一位阿婆左右手拎了满满好几袋子，还在摊位前砍价称重，“没办法，家里年轻人让来买点，以后再看以后的，至少现在还能吃。”
◎摄图：内参君
日料店老板默契开启“去日行动”
“挪威的三文鱼、俄罗斯的牡丹虾、法国的生蚝、福建的国产鳗鱼等，都是品质非常好的，我们并不是非常依赖日本进口的食材……”
这是自从核污水排海之后，多家日料店的“默契表达”。
日料店在去日，甚至连一些原本就基本没有进口食材的海鲜店，也极力解释、“撇清”关系。内参君发现，当前存在几个“派别”。
》激进派：贵州日料店老板“怒砸店”，要将其改成中餐厅。这一视频被传播到网上后，引发了不小的关注。随后，这一老板被质疑炒作赚取流量，而本人回应——自己发视频，一是因为民族情结比较气愤，表达愤怒情绪，二是告诉顾客店面准备转型，“只是将墙纸和灯笼等撕毁，希望大家不要盲目效仿”。
在同行交流群内，一位“小日子火锅店”的老板无奈地说道，“我们品牌才是无辜躺枪，有一些顾客给我们打电话，骂日本，说什么‘小日子小日子’之类的，抖音也被艾特。”
》澄清派：这其中，要从广州的网红日料“摩打食堂”说起。核污水排海当日傍晚，摩打发布《安心公告》，公示了店内主要原材料的产地——澳大利亚、挪威、山东、大连、福建、辽宁等地，并用不小的字体表示“即日起停用所有日本原料”。
几行字，把品牌对食安的态度、对日本进口食材的态度表达清晰。这波“满满求生欲”的表达，不仅被同行纷纷效仿，同时还和自家粉丝互动了起来。
内参君发现，摩打食堂的公众号说明中写着：“最近是粤菜”。很快，以生食为主的寿司店也加入了这场澄清，甚至出现了“老板人头担保”、“只做中国寿司”等表达。“我们不得不考虑引入多样化的海产品，以确保原料的稳定供应，以及打消顾客疑虑。”一位寿司店老板坦言。
》转行派：比食材更难“摆脱”的，恐怕是日本标签。
公开数据表示，2022年，中国日料行业门店数量约为7.89万家，同比增长7.93%，相比2019年之前更是增加了近5000家门店。
庞大的市场规模背后，焦虑的经营者不在少数。济南某知名日料店负责人表示，排海消息一出，这两天用餐的客人明显减少，也有同行从收到消息时就准备转行。
也有人表示，日料市场的下行趋势明显。武汉一位日料店老板称：“明显能感觉到大家对日本水产的焦虑，以至于降低了消费频率。即便我们采用替换食材，从长远来看，上座率依然会受到不小的影响。”
“躺枪”的海鲜店：
不敢轻举妄动，在观望中等待风暴过去
如果说日料店正在经历磨难，那么对于国内大部分海鲜店来说，属实在面临一次“躺枪”。
在云南昆明经营海鲜店的杨总，目前共有5家海鲜酒楼、1个海鲜批发门市。用他的话来说，自己是十足的“躺枪”，“我们基本就没有日本进口的海鲜，原本就是卖国产海鲜的”。但，这几天，营业额平均下降20%左右，特别是批发门市，格外明显。
“门店也受影响，但是还好不算大。有老朋友直言以后不敢吃了。怎么说呢，现在人生活品质高了，选择性很多，我觉得未来可能会转向牛肉、野山菌之类的。”
2011年，福岛核电站泄漏之时，杨总已经在经营海鲜酒楼，在他看来，那次是天灾，受影响大概也就半年左右，主要是鱿鱼等产品。但，这一次是“人为”，所以难免有情绪加持，哪怕食材不是日本进口的，大家的情绪还是很重。
如今，处在这个尴尬的时间段，杨总和团队非常为难：不敢太大肆高调地发声，怕反而引起顾客的反感。“现在说太多了，有点越解释越乱的感觉，我们还是先观望吧，后面再做打算。”
另一位海鲜店的老板吐槽道：有可能你的店名里有一个“海”字，也会受到牵连。现在这个阶段，情绪>认知>事实，海鲜店虽然比日料店状况好一些，但依然会受到不小的影响。
“先消极再积极，不要急于解释，不要太大动作，先降低成本，减少开支，为生意可能出现的波折提前做好准备。等形势稍微明朗一些，再加大力度做宣传，把实力保存到那个时间节点。”
“阵痛”后，日料海鲜生意走向何方？
如今，对于日本料理店铺来说，曾经“源产地日本”的最大招牌反而成为了当下的舆论风险。
除了食材的“去日化”，菜品的“去日”同样迫在眉睫，“仅把日料作为一种烹饪技法和菜系”成为大多数餐厅的选择。
而对于人均1000甚至1500元以上的高端日料来说，快速转型恐怕不那么容易。毕竟，“国产替代”或“全球采买”都并非一朝一夕的事。
一种说法认为，日料将迎来一轮创新、融合和本土化；而国产水产食材也将“危中求机”。
但，无论怎样，短时间内，核污染影响下的海鲜日料生意，还会面临一个“阵痛期”。
