川菜里，家常味道的菜肴有很多，咸鲜、麻辣、酸甜等等味道丰富多样，虽不那般精致，但胜在价格实惠，好吃下饭下酒，为食客呈现出了一种热闹的真实和一道道接地气的口味。下面就选取一组大众喜爱的川味家常菜肴分享给大家。
豆瓣焖甲鱼
< class="pgc-img">原料：甲鱼1只（约1750克）、小黄姜150克、鲜小米椒50 克、去皮蚕豆瓣50克、大蒜瓣50克、鹃城牌郫县豆瓣20克、辣妹子酱20克、桂皮8克、小葱50克、香菜40克、盐3克、白酒15 毫升、味精5克、鸡精3克、蚝油10克、鸡汁15克、浓汤1000 毫升、菜籽油100 毫升、化猪油100克、化鸡油50克
制法：
1.把甲鱼宰杀放净血，并用清水洗净，淋些沸水于甲鱼表面，烫去老皮并刮洗干净，再剖开除去内脏，剁成大块。另把小黄姜切成厚片，鲜小米椒斜切成节，小葱和香菜一起挽成结，去皮蚕豆瓣入沸水锅汆熟，捞出来投凉保色。
2.锅入清水烧沸，下入甲鱼块汆透，捞出来沥水，撕去血膜和油筋后洗净。
3. 净锅入菜籽油、化猪油、化鸡油烧至五成热，下入桂皮、小黄姜片煸至出香出味，放入甲鱼块和小米椒节煸炒至干香，放入鹃城牌陈年郫县豆瓣、辣妹子酱和蚝油炒匀出味。然后烹入白酒，掺入浓汤，调入盐、味精、鸡精，下入小葱和香菜，开中火煨18分钟，至肉质软糯入味时，离火选出甲鱼块纳盆，过滤掉料渣，留汁待用。
4. 另锅入少许化猪油烧热，下入大蒜瓣煸香，放入烧好的甲鱼块和原汤，调入鸡汁，撒上去皮蚕豆瓣，开小火自然收至汤汁浓稠时，出锅装盘，即成。
技术关键：
1. 杀甲鱼要从颈部进刀割破血管，并尽量把血放干净， 这样成菜的腥异味较轻。而用沸水浇淋甲鱼表面是为了方便刮去粗皮。此外，甲鱼剖开掏去内脏后，还要反复冲水去净内部的血污。而斩块汆水后，要进一步撕去凝固的血膜和油筋。
2. 此菜突出姜的辛辣味，姜的用量较多，而小米椒的用量正常即可。鹃城牌郫县豆瓣要用发酵3年以上的老豆瓣，其酱香味浓郁， 但因颜色较黑，故用量不宜多，以免影响菜肴色泽。桂皮有提香的作用，但用量不宜多，以免香味闷人。小葱、香菜、白酒有去腥提味的作用，蚝油可提鲜厚味。一般甲鱼需配鸡肉同烧， 可相互补味赋鲜，这里用浓汤代替，效果也好。使用菜籽油、化猪油、化鸡油三者的混合油更能突出甲鱼的风味。
3. 小黄姜下油锅后一定要煸干煸出味，使得姜片焦黄即可，下入甲鱼块和小米椒节后继续煸干，使姜辣和鲜辣渗入甲鱼肉里。浓汤的用量以淹没甲鱼块为度，中火烧16～20 分钟为好，烧制时间以甲鱼的大小和育龄灵活掌握，要烧到甲鱼入味软糯又有嚼头为止。最后滤渣收汁用小火慢收，当汤汁浓稠快收干时， 还需不停翻动，以免煳锅。
豆汤江团
< class="pgc-img">原料：江团1条（约900克）、 豌豆300克、茼蒿300克、金瓜泥120克、鲜汤1.5 升、鸡蛋清、盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡粉、湿生粉、色拉油各适量
制法：
1.把江团宰杀治净，取鱼头、鱼尾和鱼骨斩成块。另把鱼肉片成薄片纳碗，加盐、胡椒粉、料酒、鸡蛋清和生粉码味上浆。
2.净锅里放一点油，下豌豆炒一下，掺鲜汤并下入鱼头和鱼骨块，熬出香味后，把豌豆渣和鱼骨渣捞出不用。
3.往豆汤锅里放入金瓜泥调匀，加入盐、味精和鸡粉调味后，用湿生粉勾薄芡。
4.把上好浆的鱼片投沸水锅里滑熟，捞出再放到制好的豆汤锅里，轻轻推匀便起锅，盛入垫有茼蒿的盆里，即成。
肚包青豆排骨
< class="pgc-img">原料：猪小肚1个（约250克）、精排骨400克、鲜青豌豆200克、醪糟汁20毫升、鹃城牌郫县豆瓣20克、辣椒面5克、蒸肉米粉35克、花生碎、姜片、葱节、姜米、蒜米、盐、料酒、鸡精、味精、白糖、胡椒粉、十三香粉、鲜汤、葱油、化猪油、菜籽油各适量
制法：
1.把猪小肚治净，留小口并接入自来水龙头反复灌入适量清水，使之胀大但不能胀破，然后纳盆后加姜片、葱节、盐、料酒抓匀码味。另把精排骨治净斩成节，豆瓣用适量菜籽油炒香成油酥豆瓣（见图1、图2）。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">2.把精排骨节、鲜青豌豆共纳一盆，加入醪糟汁、油酥豆瓣、辣椒面、蒸肉米粉、花生碎、姜米、蒜米、盐、鸡精、味精、白糖、胡椒粉、十三香粉、葱油拌匀成麻辣味，再从猪小肚的开口处灌入，装至八分满，并用针线缝好口（见图3、图4）。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">3.净锅入化猪油烧热，下入姜片、葱节爆香，掺入鲜汤烧沸熬出味，打去料渣不用，放入灌有排骨的猪小肚，调入盐、料酒、鸡精、味精，开小火炖约2小时至熟透，其间须用牙签在小肚上扎些小孔放气，捞出来沥水装盘，撤去粗线，用刀划破表皮（或用筷子戳破），即可食用（见图5~8）。
技术关键：
猪小肚的腥异味较重，须加重姜葱、料酒的用量，尽量去除。用自来水灌洗的目的是使小肚胀大便于装料，但不能胀破。排骨调成粉蒸的家常麻辣味，但豆瓣最好用油炒成油酥豆瓣，这样会更香。
此菜是在汤锅里长时间炖煮成熟，须不时翻动并用牙签扎孔放气，以免小肚受热胀破而不成形。
豉椒爆腰块
< class="pgc-img">原料：鲜猪腰2个（约300克）、青二荆条辣椒100克、水豆豉80克、小米椒100克、泡子姜粒50克、鲜子姜粒30克、蒜颗80克、花椒10克、鹃城牌郫县豆瓣60克、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、香醋、生抽、老抽、水淀粉、鲜汤、化猪油、色拉油各适量
制法：
1.把猪腰撕去表面筋膜后洗净，对剖成两半后片去腰骚，从背部进刀剞十字花刀，改刀成块，放清水盆漂净血水，下入加有料酒、香醋的沸水锅汆至断生，捞出来冲洗干净。另把青二荆条辣椒、小米椒分别切成节（见图1~4）。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">2. 净锅入化猪油、色拉油烧热，下入泡子姜粒、鲜子姜粒、蒜颗、花椒爆香，放入青二荆条辣椒、水豆豉、小米椒炒出味，下豆瓣炒香出色，掺少量鲜汤并放入汆好的腰块，调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖、香醋、生抽、老抽炒入味，最后用水淀粉勾芡，出锅装盘即成（见图5~7）。
技术关键：
猪腰须从背部（就是猪腰表面光滑部分） 剞刀，这样不但翻花漂亮好看，而且更容易洗去血水。此菜家常味浓厚，须把各种辅料、调料充分炒制，使味道完全释放出来。
椒香麻麻鳝
< class="pgc-img">原料：鳝鱼500克、芹菜段50克、蒜苗节50克、青笋片100克、大蒜20克、青花椒50克、自制香辣酱150克、泡小米椒节20克、泡小黄姜颗20克、白糖5克、鸡精2克、花椒油20毫升、盐、鲜汤、猪油、菜籽油各适量
制法：
1. 将鳝鱼宰杀去骨洗净，改刀成长约5 厘米的段，下入水锅汆水，倒出沥水。
2. 起锅烧开水，下入芹菜段、蒜苗节、青笋片汆断生，捞入盘中垫底。
3. 净锅放菜籽油、猪油烧热，下入大蒜、鳝鱼段煸炒至鳝鱼水分干后，加入泡小黄姜颗、泡小米椒节、自制香辣酱炒香，然后掺入鲜汤，调入盐、白糖、鸡精，淋入花椒油，起锅装入垫有蔬菜的盘中。
4. 净锅放菜籽油烧热，下入青花椒炸香，淋入盘中，稍点缀即成。
香辣馋嘴美蛙
< class="pgc-img">原料：牛蛙1500克、丝瓜500克、小葱段60克、鸡蛋清1个、干辣椒节10克、花椒5克、鲜青花椒50克、姜米30克、蒜米80克、野山椒粒80克、泡子姜粒20克、鹃城牌郫县豆瓣20克、泡辣椒末70克、泡椒节30克、香水鱼调料50克、火锅底料100克、十三香粉10克、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、香醋、食用碱、生粉、鲜汤、花椒油、化猪油、菜籽油各适量
制法：
1.把牛蛙宰杀治净，除去内脏，斩去脚爪，改刀成块，加盐、料酒、食用碱拌匀腌码5分钟，再用清水冲洗干净并搌干水分，纳盆后加盐、鸡蛋清、味精、生粉拌匀上浆。另把丝瓜去皮后切成条（见图1~3）。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">2.净锅入菜籽油烧至六七成热，往码好的牛蛙块里加部分蒜米、泡椒节和鲜青花椒拌匀，下锅快速炸至定型，捞出来沥油，再下入丝瓜条炸熟，捞出来沥油装盘垫底（见图4、图5）。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">3.锅留少许底油，加化猪油烧热，下入姜米、蒜米、野山椒粒、泡子姜粒、豆瓣、泡辣椒末、香水鱼调料、火锅底料、十三香粉炒香出色，再掺入鲜汤烧沸，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、香醋熬出味，过滤出汤汁倒入高压锅内，料渣不用。放入炸过的牛蛙块，加盖压约1分钟，揭盖倒入垫有丝瓜条的盘里，并摆放上小葱段，淋些花椒油（见图6~11）。
4.另锅入菜籽油烧热，下入干辣椒节、花椒炝香，浇在盘中小葱段上激香，即成（见图12）。
技术关键：
牛蛙用食用碱稍码的目的是使牛蛙更细嫩，并要用清水冲净碱味。给牛蛙码芡是为了保持水分，滑油是为了定型。把各种调料炒香后加汤熬制出味后，打去料渣不用，是为了使成菜更清爽美观。用高压锅压制牛蛙的时间要短，使之细嫩入味并保持形状，避免在炒锅里烧制时不停翻动而散烂。需要控制掺汤量，以使成菜汤汁恰到好处。花椒油须最后加入，用热油炝香辣椒花椒后，同时激出葱香和花椒的香味。
豆腐包子
< class="pgc-img">豆腐包子是不是用豆腐做馅而制作成的包子呢？答案是否定的。其实它更类似于酿豆腐，即是把豆腐块油炸后，酿入肉馅，经再次油炸，然后入锅加调料烧制。
制法：
1.取豆腐切成长条块，下入七成热的菜油锅里炸定型后捞出，在一侧划一条口子，掏出部分豆腐后，酿入调成咸鲜味的猪肉馅，再次下油锅稍炸后捞出，即成豆腐包子坯。
2.净锅放适量的菜油烧热，下姜末、蒜末、泡辣椒末、泡姜末和鹃城牌郫县豆瓣酱炒香，掺入适量的清水烧开后，加盐、白糖调味，然后放入豆腐包子坯，用小火烧透入味，这才将豆腐捞出摆入盘中。
3.将锅里剩下的汁水烧开，加适量水淀粉勾薄芡后撒入大葱颗，搅匀起锅浇在豆腐包子，最后撒上香葱花即成。
火爆脆肠
< class="pgc-img">原料：净脆肠300克、青小米椒颗50克、红小米椒颗50克、干青花椒15克、泡红小米椒粒20克、泡红美人椒粒20克、子姜粒30克、蒜粒20克、大葱节30克、芹菜节50克、盐、白酒、胡椒粉、鸡精、味精、白糖、香醋、美极鲜、蚝油、辣鲜露、红苕芡粉、水淀粉、藤椒油、化猪油、菜籽油各适量
制法：
1.把脆肠治净后，用清水冲洗干净，切梳子花刀，加入盐、胡椒粉、白酒、美极鲜、蚝油、红苕芡粉拌匀腌渍入味。另把盐、鸡精、味精、白糖、香醋、辣鲜露、水淀粉在一碗内对匀成碗芡。
2.净锅入化猪油和菜籽油烧至七八成热，将青小米椒颗、红小米椒颗、干青花椒、泡红小米椒粒、泡红美人椒粒、子姜粒、蒜粒、大葱节放入腌好的脆肠内拌匀后，下入油锅爆炒约1分钟至成熟入味，烹入调好的碗芡，颠匀收汁亮油，撒入芹菜节，淋些藤椒油推匀，出锅装盘，即成。
家常泥鳅
< class="pgc-img">此菜采用地道的内江民间烹鱼手法，即重用泡姜调味，加小米椒节增鲜辣，起锅时还要撒大量葱节以增香。成菜鲜辣酸香，葱香味浓。
制法：
1.把鲜活土泥鳅剪去头并去内脏治净。
2.锅里放菜油烧热，倒入泥鳅爆炒至水汽干时，加入泡椒末、鹃城牌郫县豆瓣酱、姜片和蒜末同炒至出香，接着掺入适量清水，烧开后加盐、白糖和味精调味，并撒入少许保鲜青花椒，以小火烧至泥鳅软熟入味。
3.最后撒入香葱节和小米椒节，稍烹即可起锅装盘。
辣卤巴骨肉
< class="pgc-img">原料：巴骨肉800克、干小米椒节200克、干二荆条辣椒节200克、红小米椒100克、红花椒50克、香叶2克、八角3克、桂皮2克、香果2克、草果2克、丁香1克、黄栀子2克、鲜汤2500毫升、菜籽油1000毫升、盐、鸡精、味精、白糖各适量
制法：
1. 将巴骨肉入水锅汆水，捞出沥干。干小米椒节、干二荆条辣椒节用水泡2 小时，沥干后用搅拌机打成末；红小米椒也打成末，备用。
2. 锅入菜籽油炼熟，加入干小米椒末、干二荆条辣椒末、红小米椒末、红花椒、香叶、八角、桂皮、香果、草果、丁香、黄栀子等香料炒出香味，掺入鲜汤，加入盐、鸡精、味精、白糖熬制成辣卤水。
3. 将巴骨肉放入辣卤水中小火煮20 分钟，关火浸泡10 分钟，捞起装盘，淋入适量辣卤水。
4. 净锅入菜籽油炼熟，下入干二荆条辣椒节、红花椒炝成煳辣油，浇在盘中巴骨肉上，稍点缀即可。
口味稻香鸭
< class="pgc-img">原料：净鸭肉1000克、土豆500克、小青椒30克、去皮蒜头10克、姜片5克、青花椒2克、葱花、鹃城牌郫县豆瓣、泡椒末、火锅料、盐、鸡精、味精、花椒油、菜籽油各适量
制法：
1. 将鸭肉剁成块，入油锅过油，倒出沥油。另将土豆切成块，小青椒切成节，备用。
2. 净锅放入菜籽油炼熟，加入青花椒、蒜头、姜片、鹃城牌郫县豆瓣、泡椒末、火锅料炒香，放入鸭肉块小火慢炒3 分钟，掺入适量清水，下入土豆块烧至原料熟且入味，加入小青椒节、花椒油、盐、鸡精、味精烧开，装盘后撒葱花即可。
红油帘丝
< class="pgc-img">此菜是用水帘制作而成，其风味与干帘有所不同。
原料：水发帘丝400克、猪肉末100克、鹃城牌郫县豆瓣50克、姜蒜米8 克、酱油5毫升、花椒面8克、水淀粉40克、鲜汤150毫升、熟菜油100毫升、葱花、味精、鸡精各适量
制法：
锅入熟菜油烧热，下猪肉末煵香，加入豆瓣炒出颜色，接着放入姜蒜米，舀入鲜汤，下入水发帘丝，然后调入味精、鸡精、酱油、花椒面烧入味，勾芡收汁亮油，装盘撒上葱花即成。
说明：
1. 用水发制帘丝时，第一次须用沸水，所加食用碱的量要掌握好，多了帘丝不成型，少了不滑嫩，换第二次水时，水温保持在65℃左右，发好之后再漂去余碱。
2. 烧制时帘丝吐水较多，勾汤不宜过多，收汁收芡时要锁住水分。
泡椒双脆
此菜是按照传统川菜小煎小炒的做法制作而成，调的是泡椒家常味，用的是猪腰和（月君）肝。
制法：
1.猪腰治净后对剖开，片去腰臊并剞成眉毛腰花，（月君）肝治净去筋后，剞成菊花形，然后共纳一碗并加入盐、料酒、姜葱汁和水淀粉码味上浆。
2.净锅入泡椒油烧热，下码好味的腰花和（月君）花爆炒散籽，投入泡辣椒节、姜片、蒜片和葱节炒香出色后，放入青笋条和水发木耳，烹入用盐、料酒、味精、鸡精、白糖、酱油、鲜汤和水淀粉调匀的滋汁，待大火收汁亮油后，出锅装盘即成。
《四川烹饪》杂志~餐饮界专业品牌媒体
川美食，犹如川剧变脸般，色彩斑斓，风味万千，每一道菜都是对味觉的一次大胆探索与极致诱惑。它们以风味鲜明著称，如同川江之水，奔腾不息中带着不羁与热烈，又如蜀道之险，曲折蜿蜒间尽显细腻与深邃。调味之艺，更是四川美食的灵魂所在，如同画家调色，匠心独运，将酸甜苦辣麻巧妙融合，创造出无数令人拍案叫绝的味觉奇迹。
今日，就让我引领您走进这场味蕾的朝圣之旅，一同品鉴十道绝对不能错过的四川美食，你都尝过了吗？
1、担担面
< class="pgc-img">担担面，这道源自四川的珍馐，其命名背后藏着一段流动的风情画卷——昔日街头，小贩肩挑扁担，悠悠然穿行巷陌，吆喝声中，担担面之名便这般悠然落地，成了味蕾记忆中一抹不可磨灭的风景。
其色泽，引人垂涎；滋味上，更是集麻辣之热烈与酸香之清新于一身，如同山间清泉偶遇火红辣椒，碰撞出令人难以忘怀的味觉盛宴。每一口担担面，都是对味蕾的极致宠溺，那丝滑的口感，如同春日里轻拂面颊的微风，温柔而又细腻，让人在品尝间仿佛能听见时间的低语，感受到生活的慢节奏。这不仅仅是一道菜，更是一种文化的传承，一种情感的寄托，它让四川的味道，跨越千山万水，走进了全国人民的餐桌，赢得了广泛的赞誉与喜爱。
2、麻婆豆腐
< class="pgc-img">麻婆豆腐，雅称“陈麻婆豆腐”，乃川菜瑰宝，独树一帜于华夏美食之林。它以柔嫩若脂的豆腐为主角，携豆瓣酱之醇厚、辣椒之热烈、花椒之俏皮，共舞于味蕾的盛宴之上。制作之时，诸味交织，仿佛春日里细雨轻拂桃花，既温柔又热烈，终成就一盘色泽红亮、香气扑鼻的佳肴。
这道菜肴，麻辣之中蕴藏鲜香，鲜香之余更显醇厚，每一口都是对味蕾的极致挑逗，让人在辣意与麻感交织间，体验到川菜独有的热情与豪放。它不仅是味蕾的狂欢，更是情感的寄托，让人在品尝间仿佛置身于蜀地山川，感受着那份热烈与奔放。
3、老隍城传统锅魁
< class="pgc-img">老隍城传统锅魁，犹如四川美食地图上一颗璀璨的明珠，镶嵌在巴蜀大地的味蕾盛宴之中。这道经典之作，不仅仅是一种食物的简单堆砌，而是四川风味文化的深情演绎，其独特韵味，让人一尝难忘。
坐落于四川心脏地带的老隍城传统锅魁总店，仿佛是时间的守望者，静静地向过往行人诉说着千年的风味故事。店内，各式各样的锅盔琳琅满目，如同艺术品般排列，每一款都是对传统与创新的完美融合。鸡片锅盔，鲜嫩多汁，仿佛晨曦中跳跃的音符，轻盈而充满活力；牛肉锅盔，肉质醇厚，如同山间溪流，缓缓流淌着岁月的沉香；而肺片锅魁，则是味蕾上的探险家，每一口都是对未知风味的勇敢尝试，让人在惊喜中沉醉。
4、龙抄手
< class="pgc-img">龙抄手，这源自四川成都的珍馐小吃，犹如一颗璀璨的文化明珠，在历史的长河中熠熠生辉，已逾近世纪之龄，其风味之纯正，令人回味无穷。“抄手”二字，是成都人对那份温婉细腻情感的独特诠释，它轻轻绕过舌尖，唤醒了对“馄饨”这一古老美味的全新认知。
龙抄手，宛若轻纱覆面的佳人，皮薄如蝉翼，轻触即破，内里却藏着乾坤，爽滑与鲜香交织成一场味蕾的盛宴。每一口都是对味觉的极致挑逗，仿佛春日里细雨润无声，悄然间渗透心田。而那汤色，浓郁如晨露微光中的乳白，清澈中透着醇厚，暖胃更暖心，成为了成都人心中不可替代的经典符号。
5、川北凉粉
< class="pgc-img">川北凉粉，这抹源自四川盆地深处南充市的味觉瑰宝，初时仅是乡间巷陌间的一抹淳朴风情，却如涓涓细流般汇聚成河，终成四川美食版图上的一颗璀璨明珠。其渊源，深植于民间智慧的沃土，历经岁月的洗礼与匠心的雕琢，方显独特韵味。
品尝之际，只见其色泽温润如玉，晶莹剔透中透露出诱人的光泽。入口那一刻，细腻柔嫩的触感仿佛初春的微风拂过心田，而那份恰到好处的劲道与绵软，则如同山间清泉，既有坚韧不拔之志，又不失温婉柔情。更令人称绝的是其调味艺术，麻辣鲜香，层次分明，每一口都是对味蕾的极致挑逗，让人回味无穷，欲罢不能。
6、赖汤圆
< class="pgc-img">提及汤圆，人们自然而然地联想到那元宵之夜，家家户户共赏明月，品尝的不仅是那一口软糯，更是对传统文化的深情致敬。而赖汤圆，则在这传统美食的海洋中脱颖而出，犹如皎洁月光下最耀眼的星辰。
其色泽，宛如初冬初雪覆盖下的静谧田野，光滑洁白，不染尘埃；口感上，它如同温柔的手，轻轻抚摸过舌尖，带来的是那份难以言喻的绵密与细腻，仿佛能瞬间融化心间所有的烦恼与忧愁；至于味道，甜而不腻，香而不妖，恰似春日里的一缕清风，轻轻拂过心田，留下的是无尽的回味与向往。
7、韩包子
< class="pgc-img">韩包子的渊源，深深根植于四川省成都市的沃土之中，犹如一颗璀璨的明珠，在中华美食的璀璨星空中熠熠生辉。虽言包子非蜀地独有，遍布华夏大地皆是食客的心头好，然成都之韩包子，却以其独步天下的风味，傲然屹立于包子界的巅峰。
这韩包子，皮薄如蝉翼，轻轻一咬，便是满口的馅香四溢，馅料饱满而不失细腻，仿佛是大自然最纯粹的馈赠，汇聚于这一方小小的面团之中。口感上，韩包子更是达到了软嫩与嚼劲的完美平衡，如同春日里温柔的微风，拂过舌尖，留下的是无尽的回味与留恋。其制作工艺，更是精妙绝伦，每一步都凝聚着匠人的智慧与汗水，是对传统美食文化的致敬与传承。
8、糖油果子
< class="pgc-img">糖油果子，这串来自巴蜀之地的味蕾珍馐，宛若四川小吃界的一抹绚烂霞光，以其质朴而不失雅致的姿态，赢得了无数食客的倾心。它以糯米为魂，红糖为魄，再辅以点点芝麻的灵动点缀，仿佛是大自然与人类智慧的巧妙交融，于平凡中绽放出不凡的光彩。
制作过程虽简，却蕴含匠心独运。一口咬下，外层是酥脆的交响乐章，轻响间释放出浓郁的焦糖香，那是幸福滋味的前奏；而内里，则是软糯与香甜的温柔拥抱，如同初雪覆盖下的温暖怀抱，让人沉醉不已。这滋味，层层递进，越品越有味，仿佛能唤醒内心深处对美好生活的无限向往。
9、宫保鸡丁
< class="pgc-img">宫保鸡丁，这道菜名在四川的餐饮长卷中熠熠生辉，堪称川菜瑰宝中的一颗璀璨明珠。它不仅仅是一道菜肴，更是味蕾上的一场华丽盛宴，汇聚了川人对于食材的精挑细选与烹饪艺术的极致追求。
细细品尝，宫保鸡丁的味道层次分明，鲜、辣、咸、香交织在一起，如同四川的山水，既有峻岭的险峻，又有江河的柔情。而那一丝丝不易察觉的酸味，更是如同晨曦中的露珠，轻轻拂过舌尖，留下一抹清新与回味，让人久久难以忘怀。
10、石磨豆花
< class="pgc-img">石磨豆花，这道源自四川大地的味蕾珍馐，宛若晨露中轻绽的娇花，以其独特的韵味，悄然绽放于食客的心田。它不仅是嫩豆花家族中的佼佼者，更是以一份难以言喻的鲜嫩与韧性，挑逗着每一位饕餮之徒的味蕾神经。
每一口石磨豆花，都是时间与匠心的结晶，其质地细腻如丝，滑而不腻，入口即化，仿佛山间清泉轻轻拂过舌尖，留下一抹清新与甘甜。这不仅仅是一场味觉的盛宴，更是对食材本真之美的极致追求。
< class="pgc-img">个菜系都有自己的经典老菜，这些由厨界前辈开创的菜肴，不仅是菜系形成发展的标志之一，也是本菜系厨师创新菜的基础。创制菜品时，在传统菜基础上进行改良，但不是简单“移花接木”，而是从味道到形式都要有所改进。下面，分享几道菜例，希望能给大家带来一定启发。
古法蒸猪手
▽▽▽
< class="pgc-img">原料：猪手2只、大蒜5瓣、八角2个、桂皮10克、干红椒段10克、红烧酱油10毫升、盐5克、味精3克、鸡精3克、老干妈辣酱50克、香菜叶少许
制法：
1.将猪手治净，入水锅煮熟后捞出，趁热抹上红烧酱油，然后放置一边晾干，待用。
2.将晾干的猪手剁成块码放在碗里，再均匀地撒上干红椒段和调料，并放入所有香料，面上再加入老干妈辣酱。
3.将碗入蒸柜蒸90分钟后取出，点缀香菜叶即可。
老家香碗
▽▽▽
< class="pgc-img">菜品提供：成都天香千和新川菜 厨艺指导：寇君
原料：自制肉糕100克、酥肉100克、熟猪肚100克、熟猪心100克、熟猪舌100克、水发黄花50克、水发海带丝50克、蛋皮丝20克、姜片、葱段、葱花、盐、胡椒粉、鸡精、味精、鲜汤各适量
制法：
1.把自制肉糕、酥肉、熟猪肚、熟猪心、熟猪舌分别切成厚薄均匀的骨牌片，放入蒸碗摆成风车形。
2.再将黄花、海带丝填入空隙中，放些姜片、葱段，灌入鲜汤，调入盐、胡椒粉、鸡精、味精成咸鲜味，然后入笼蒸约1.5小时。
3.取出来翻扣入盘内，摆上蛋皮丝、撒些葱花，即成。
锅烹鱼丝
▽▽▽
< class="pgc-img">此菜是堂烹菜，上桌后当着客人的面烹制而成，趁热食用，锅气十足，鲜辣可口。
制法：
1.把净鱼肉切成丝，用姜葱汁、料酒、盐、鸡蛋清和干淀粉码味上浆，再抖散下入沸水锅滑熟，捞出来沥水，待用。
2.另把小米椒末、盐、味精、鸡精、美极鲜酱油、蚝油、辣鲜露、生抽和鲜汤调成味汁。
3.把干净的砂煲放卡式炉上点火烧热，注入少量色拉油，投入姜米和蒜米爆香，下入韭黄节和滑熟的鱼肉丝，烹入调好的味汁，用筷子抄拌至韭黄断生且均匀入味，即可食用。
老干妈蹄花
▽▽▽
< class="pgc-img">原料：猪蹄2根 郫县豆瓣酱、老干妈香辣豆豉100克 葱花、盐、鸡粉、熟芝麻、花椒油、香料油、色拉油各适量
制法：
1.将猪蹄斩成小块，在沸水锅里汆去血水后，捞出来沥水待用。
2.净锅入色拉油，烧至七成热时下猪蹄，炸至表皮酥黄便移入高压锅内，待用。
3.净锅入香料油烧热，先放入老干妈香辣豆豉和郫县豆瓣酱炒香，加入适量清水并调入盐、鸡粉和花椒油，再起锅倒入装有蹄花的高压锅内，待上汽压15分钟后，关火继续闷5分钟，出锅装盘时，撒上葱花和熟芝麻，即成。
马蹄莲藕狮子头
▽▽▽
< class="pgc-img">菜品提供：成都市温鸭子餐饮（交大店） 厨艺指导：邓勇
原料：巴沙鱼300克、藕尖粒150克、马蹄粒100克、土豆松50 克、盐、味精、鸡粉、胡椒粉、蚝油、鸡蛋清、水淀粉、酱油、鲜汤、大豆油各适量
制法：
1. 将巴沙鱼改刀成粒后，加入调料，顺时针搅拌上劲，再加入马蹄粒、藕尖粒、鸡蛋清拌均匀，分成四份并团成狮子头。
2.净锅倒入大豆油烧至五成热，下入大丸子炸熟，捞出沥油。然后另入锅用鲜汤煲至外酥里软熟，取出来装盘。
3.净锅加入煲狮子头的原汤，调好味后，勾芡汁，浇在盘内，点缀上土豆松，即可。
烧椒茄夹
▽▽▽
< class="pgc-img">菜品提供：成都天香千和新川菜 厨艺指导：寇君
原料：紫茄子300克、猪肉末100克、水发香菇粒50克、洋葱丝80克、姜米、葱花、盐、胡椒粉、鸡精、味精、日本烧汁、柱侯酱、海鲜酱、蚝油、白糖、水淀粉、熟芝麻、黄油、洋葱丝、色拉油各适量
制法：
1.把紫茄子洗净对剖成两半，改刀成5厘米长的段，在皮面弧顶部位斜刀剞两道凹槽进去，并保持茄子不断。猪肉末加香菇粒、葱花、姜米、盐、胡椒粉、鸡精、味精、水淀粉拌匀成馅料，酿入茄子的斜口处成茄夹条。
2.净锅入色拉油烧热，下入茄夹条炸至表面金黄且熟时，捞出来沥油，摆放在抹匀黄油、垫有洋葱丝的铝箔纸上呈两排，淋入用日本烧汁、柱侯酱、海鲜酱、蚝油、白糖、鸡精、味精等调成的味汁，撒上熟芝麻、葱花，再把铝箔纸封好口，放在烤热的铁板上，即成。
老坛泡椒糯香肘
▽▽▽
< class="pgc-img">此菜拐肘香糯可口、青笋脆爽、泡椒味浓。
制法：
1.将猪拐肘治净切小块，放入高压锅，加少许底味压熟。
2.青笋切吉庆块，入水锅汆水备用。
3.净锅入混合油烧热，下入豆瓣、泡椒节、泡姜米、姜蒜米炒香，加入压好的拐肘块，调入盐、味精，下青笋块翻匀，用水淀粉勾薄芡，淋明油后起锅装盘，稍点缀即成。
香米炒蟹
▽▽▽
< class="pgc-img">原料：蟹2只（约400克）、 香米150克、酱肉50克、洋葱粒30克、姜粒、蒜粒、葱花、浓口酱油、蚝油、蒸鱼豉油、盐、味精、鸡精、鲜汤、色拉油各适量化猪油10克
制法：
1.把蟹宰杀治净后，剁成小块。香米入盆加适量的清水，入笼蒸熟。另把酱肉蒸熟，取出来切成小丁。
2.净锅放色拉油烧热，下蟹块炸熟后，倒出来沥油。锅里留底油，先放姜粒、蒜粒和洋葱粒煸炒香，待倒入蟹块并掺入鲜汤后，加蚝油、盐和味精调味，见已经收干汁水便出锅待用。
3.净锅上火，把化猪油和酱肉粒在锅里小火煸香后，再把蒸好的香米放进去一起煸炒。待香味飘出时，调入浓口酱油、蒸鱼豉油、鸡精，放入蟹块炒匀后，装盘并撒些葱花便成菜。
鲜花椒生爆牛小排
▽▽▽
< class="pgc-img">厨艺指导：李雪冬、李选阳
此菜上桌后喷白兰地点火，观赏性强，气氛热烈，菜品酒香扑鼻，牛肉鲜嫩入味，砂锅加热后香气更持久。
制法：
1.将牛小排去筋膜后改刀成大片，用针反复扎孔，加料拌匀腌制6小时至入味，改刀成均匀的粒。
2.砂锅上火，放入适量黄油融化，焗香大蒜、姜粒、干葱块，下牛肉粒煎至五分熟，再下炸好的杏鲍菇块，放入鲜青花椒、美人椒块、百里香、黑胡椒、日本烧汁、蚝油、一品鲜等调好味，起锅上桌，喷适量白兰地点火，待火苗熄灭即可食用。
油渣粉条
▽▽▽
< class="pgc-img">张先文/文
原料：水发红苕粉条200克、猪五花肉80克、（火巴）豌豆50克、姜片、花椒、蒜米、葱花、盐、味精、鸡精、胡椒粉、鲜汤、色拉油各适量
制法：
1.把猪五花肉切成薄片，放入干净的锅里加姜片、花椒，烹少量清水，连煮带熬制成金黄酥脆的油渣，捞出一半待用。
2.锅留部分油渣和熬出的猪油，放适量色拉油烧热，下入（火巴）豌豆和蒜米炒至翻沙，掺鲜汤烧沸，然后下入水发红苕粉条，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉，用中火收浓入味，出锅装入煲仔锅内，撒上剩余的油渣和葱花即成。
技术关键：
猪五花肉选肥肉多带一点瘦肉的，切片后熬成油渣，要达到金黄酥脆的效果。熬油渣时加姜片、花椒是为了去异增香，掺适量清水，是保持相对恒定的温度，防止熬焦煳。部分油渣下锅烧制取味，部分油渣最后撒入体现酥脆，形成口感对比。此外，（火巴）豌豆一定要炒翻沙， 体现豆香味，粉条要烧透入味。
石锅鸡
▽▽▽
< class="pgc-img">原料：仔鸡腿肉250克 干葱块60克 大蒜瓣40克小米辣圈、鲜花椒、葱花、鸡饭老抽、麻辣鲜露、鸡粉、葱油、色拉油各适量
制法：
1.把鸡腿肉切成丁，纳盆加鸡饭老抽、麻辣鲜露和鸡粉，拌匀并腌渍30分钟。
2.石锅烧热后，放入事先用葱油炒香了的干葱块和大蒜，待用。
3.净锅下色拉油烧热，投入小米辣圈和鲜花椒爆香后，下入腌好味的鸡肉丁翻炒，其间调入麻辣鲜露，然后倒入垫有干葱和大蒜的石锅内，待加盖焗3分钟后，撒上葱花即成。
碧绿藤椒带子
▽▽▽
< class="pgc-img">原料：鲜带子400克 小葱25克 香菜25克 鲜青花椒15克 葱姜汁、盐、味精、鸡精、料酒、水淀粉、花椒油、色拉油各适量
制法：
1.把鲜带子入盆加盐、料酒和葱姜汁，再勾少许水淀粉拌匀腌入味。
2.把小葱和香菜剁成碎末。
3.往平底不粘锅里淋一点油，烧热才放入带子，等到把带子的两面都煎成金黄色时，倒入剁好的葱末和香菜末，再加鲜青花椒翻炒，其间放盐、味精、鸡精、花椒油等，炒匀便可起锅装盘。
菌菇汁烧鲍鱼
▽▽▽
< class="pgc-img">菜品提供：成都卓锦酒楼 厨艺指导：孙燕彬
原料：10头鲜鲍鱼、白萝卜750克、菌菇汤、鲜汤、甜蜜豆、水淀粉、盐、白糖、老抽、鸡粉各适量
制法：
1. 鲍鱼治净，剞花刀后煮熟，放入菌菇汤中浸泡备用。
2.白萝卜去皮切滚刀块，下入水锅汆水后捞入高压锅内，加菌菇汤、鲜汤、盐、白糖、老抽、鸡粉，上汽压6分钟，关火闷15分钟。
3.锅中倒入压好的萝卜块和菌菇汤，烧开后捞出装盘，再放入鲍鱼，加鸡粉煨熟，勾芡后起锅倒在萝卜块上，撒甜蜜豆即可。
说明：菌菇汤的制法是，将干香菇、杏鲍菇、茶树菇泡洗干净，沥水后下油锅炒香，加入浓汤慢火煲出菌香味，即成。
青椒兔
▽▽▽
< class="pgc-img">原料：仔兔肉250克、青椒圈50克、油酥花生、红花椒、盐、鸡精、熟芝麻、藤椒油、色拉油各适量
制法：
1.将仔兔切成1厘米见方的丁，纳盆后加盐和鸡精码味待用。
2.净锅入色拉油烧热，先投入红花椒炝香，待放入兔丁和青椒圈爆炒至兔丁外酥内嫩时，加入藤椒油和油酥花生翻炒匀，装盘后撒上熟芝麻，即成。
怪味陈皮鳝
▽▽▽
< class="pgc-img">谢开发制作
原料：土鳝片250克、陈皮丝20克、豌豆粉40克、玉米淀粉30克、盐5克、白糖100克、辣椒粉10克、胡椒粉3克、花椒粉3克、料酒10毫升、菜油1500毫升、芝麻适量
制法：
1.将土鳝片切二粗丝，纳盆加料酒、胡椒粉、盐腌入味，备用。
2.将豌豆粉、玉米淀粉纳盆，倒入90℃的开水调成生熟芡糊。
3.菜油入锅烧至六成热时，下入挂好糊的鳝丝炸酥脆，捞出沥油。
4.锅中放入适量水，加入白糖熬化，放入酥脆鳝丝、辣椒粉、花椒粉、芝麻翻拌均匀，起锅装盘，放上陈皮丝，稍点缀即成。
说明：陈皮丝需用蜂蜜腌制24 小时以上，口味更好。
2024年《四川烹饪》杂志订阅方式
?
1.邮政网订阅: 中国邮政报刊订阅网
2.微店订阅
------ 微信公众号id：scprweixin -----
餐饮界专业品牌媒体
