品的定价一般都是通过食材成本、制作的难易以及餐厅的档次和服务来定的。比如说，大排档一盘青菜可能就12元左右，在高级餐厅则可能需要25元以上。循规蹈矩的定价本身没有什么问题，但是如何能在菜品价格上玩一把，从而达到营销和销售的目的呢？
菜品定价的奥妙，你得学学！
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亏本定价，“特价”就为“吓人一跳”
亏本定价就是所谓的“特价菜”，将菜品的价格定得远远低于成本，以达到吸引顾客，引爆宣传的目的。比如必胜客就有这样的特价菜品，周一至周五点某类菜品可以享受半价或者38元一份的披萨之类的。
成都有家叫"天天渔港"的大型餐厅。星期一，基围虾卖一元钱一斤，星期二就卖二元一斤，星期三就卖三元一斤，以此类推。大家都知道基围虾要二十几元一斤，几元钱的价位让食客们真正看到了实惠，这样赚足人气的目的才能达到。
广州很多餐厅也深懂这个道理，经常会推出此类的特价菜式，比如38元一只烧鸡，38元一份酸菜鱼，1元试菜之类的。特价菜就是要吓人一跳。不为别的，只为拉客进门。现在食客也精明得很，有的店在门口立块牌子，推出特价菜，茄子鲶鱼15元一份，客人到别的餐厅一打听，比这个价还便宜，那么这个店以后就不好做了。所以要特价就要低得超出客人的想象，这才能起到作用。
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低利润定价，“脸儿熟”菜小刀不能快
“脸儿熟”的菜，人人都能说上几个，比如鱼香肉丝、宫保鸡丁等等，这样的菜价格一定要定得低，特别是走实惠路线的中低档餐厅，最好定在全市最低价，这样会给客人留下“这家餐馆的菜便宜”的第一印象。比如，鱼香肉丝，一般餐厅多在10元，而你家酒楼定8元，和路边店的价格一样，但你的菜从品相、质量、分量、口味上，当然是路边店所不能比的。这样客人来到店里，吃一次就会认定你家店的菜便宜又好吃。
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高利润定价，“特色菜品”能多赚就多赚
济南有一家餐厅还在试营业，但每天桌桌翻台都在三四次。因为餐厅在小区内，所以总厨开始就把餐厅定位在做中低档的家常菜。中低档家常菜一般利润比较低，如何有效加大利润空间？他们的办法是把眼光盯在“特色菜”上。
店里的“特色菜”，客人一般不常见，价格一定要定高，比如餐厅平均毛利在40%,这个菜就可以定在毛利50%,客人一般感觉不到。比如大黄鱼，成本在10多元，我就给它定在38元。当然这也有个比较，如果这个菜拿到大餐厅去卖，肯定会远远高于这个价。这道菜现在在他们店里卖得很火。
将特色菜品价格定高些，从而获得相对较高的利润，用来弥补有的菜品毛利率的不足，从而保证整体菜品的毛利率。运用这种方法的技巧是使用低成本的原材料做出高档次的品相，或低档与高档原料相结合，顾客会觉得菜品档次高，价格还不是太贵。
一般说来，正常利润定价，也就是按照餐厅内部规定的毛利率对菜品进行定价，这部分菜品的比例要大，以占整体比例的60%左右为宜，低利润的菜占10%、高利润的菜占20%左右比较理想。
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菜单价格，定价尾数有奥妙
有研究表明，消费者对于价格后面尾数有着很强的敏感性。比如标签价格上写着99.9会让顾客觉得比100元来得便宜。这就是价格尾数给消费者的幻觉。
广州的九毛九餐厅，一听名字就让人觉得很便宜，第一次听到这个名字的顾客都会认为这家餐厅价格一定不贵，因为叫九毛九。同样地，九毛九也将店名的特色充分体现在菜单上，所有的菜都有尾数0.99，让顾客一看就有种好便宜的感觉。
餐厅一般习惯采用吉利数字做尾数，比如6或8，很少用4、7等。
有这样一个餐厅，最初是做高档路线的，但慢慢市场定位有所改变，如今以中档菜，甚至低档菜居多。高档商务宴请客人一般不会选择那里，那是讲排场的事，菜越贵越有人点，而去这家餐厅就餐的客人是奔着实惠来的，所以定价上就要“显得”比较低。这家餐厅就喜欢用7或者2作为价格尾数。
比如过去推出一道菜，起初定价在30元，结果不好卖，后来把它改成32元，反而一天能卖到30多份。后来总结经验：32和30哪个大，当然是32，但给顾客的感觉却不是这么绝对。30元给顾客的信息是：这个菜30多块钱，不便宜；32元给客人的信息则是：这个菜价格适中，还不到35元。所以，这家餐厅的菜，定价一般没有整数。
再说说尾数7，这也是一个比较好的价格策略，比如47元，会给顾客45、46元的感觉，而如果加1元，48，就好象贵出好多，就好象50比49贵好多一样。
另外，在菜谱排列中，要将高低价格分散开，不要将58元的列一起，38元的列一起，如果顾客无法接受58元的价格，则排在一块的无论什么菜都不会认真去看。应将特色菜列在菜单的中间，这样点击率会高一些。
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菜品定价，摸清消费者心理承受力
菜品定价虽然可以玩点小心机，但是并不能脱离消费者心理承受力。每一道菜品，每个顾客对其的认知是不同的，比如白领或者商务人士对于价格不太敏感，但是对于刚毕业的人士或者学生就会十分在意了。所以菜品的价格如何定，还得针对自己的目标顾客和针对的群体来定。
综合考虑菜品的成本和顾客的心理承受能力，在此基础上动点小心机，自然就能玩转菜品定价了。
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人说“定价定江山”，这句话说得有些武断，但也不是全无道理，定价决定了我们的客户是谁，定价决定了我们的利润水平，定价决定了我们服务的水准。定价反映的是我们对自己餐饮品牌的定位?。
但现实生活中，很多老板已对自己的品牌已清楚定位，但对产品如何定价，定价在什么水准，一直没有思路，这篇文章给大家介绍7种方法?，帮助你去给自己的产品定价。
方法一：毛利率定价法
菜品价格=产品成本?（1-毛利率）
?其中成本包括：原材料成本（各种食材成本），固定成本（员工工资，水电费，店面租金等）
这种方法简单粗暴，翻译过来就是你想要多少毛利，改变毛利率就可以到推出菜品的价格。至于说毛利率水平，这个要视产品而定，高的要70%，低的也有40%?。超过这个区间，都不太合理。
?方法二：系数定价法
菜品价格=成本*定价系数
?定价系数：一般是参考同行同品类同产品定价，然后确定自己产品的系数。
?举例：凉皮一份成本是4元，同行卖10元，那么该同行的系数是2.5.如果我的产品跟他没有差异，想打价格战，我的系数就定在2?。
所以我的产品价格=4*2=8元
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方法三：附加常数
菜品价格=原材料成本*定价系数+附加常数
附加常数?：生产和销售该产品，会用到的固定费用?。（平台费用，燃料费用，店铺租金等）
此公式是在方法一的基础上增加一些常规支出。例如我们在平台上销售产品，不是销售多少，就到账多少，而是要扣掉平台的抽佣，而这里面平台抽佣就是附加常数。
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?方法四：数字游戏
不足整数?定价法：
这种方法在各行各业用得非常普遍。满大街都可以看到，99元，199元，1999元等等?。这里面实际上用到了心理学原理，人们对于非整数是不敏感的，大家自己体会下，一个产品报价99元，和报价100元，大家下意识的感觉差别好多哦，但实际上两者只相差1元，别小看这1元，对下单转化率影响非常大?。
?奇数定价法：
?心理学做了很多实验证明，奇数给人的感觉更便宜，所以你的产品尽量定价为奇数?。因为顾客要的不是便宜而是便宜的感觉！
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方法五?：大众标品亏本法
顾客对于我们的产品有个心理价位的“锚点”，如果我们把此产品（标准化，大众化产品）的价格打下来，那么顾客下意识觉得，我们店所有的产品都比较亲民?。
最著名的例子?：外婆家的麻婆豆腐，麻婆豆腐是家喻户晓的一道菜，大家对于此菜品有自己的心理价位，但是外婆家把此产品的当作特价产品来卖，顾客第一感觉，外婆家所有的产品都是便宜的，实惠的?。
方法六?：特色菜定价法
餐饮行业充分竞争，大家的产品都做得大同小异，我们想脱颖而出一定是要做差异化产品，因为只有有了不一样的产品，我们才能把价格打上去?。
特色菜，我们可以从份量，口味，上菜方式，盛菜的器皿?，原材料等角度去思考不同之处。
一般餐厅的餐品结构应该是，高利润产品占比20%（用于提高利润），中等利润占比70%（用于竞争，满足大众口味），低利润产品占比10%（用于吸引顾客）
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?方法七：菜品价格打散排列
餐饮小白在定价时，体现在菜单上就是，菜品安排好分类后，从低价往高价依次排列，实际上这非常不利于餐厅提升营业额。因为?：
（1）容易造成顾客视觉疲劳
（2）顾客极大可能会集中在低价区域点餐，不利于提升门店营业额。
（3）如果顾客不接受此价格，可能直接跳过。
但我们将菜品价格打乱后，顾客会有个大体的感知，知道我们菜品的售价水平，会更早地下单。
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以上是菜品定价的7种方法，掌握这7种方法，然后融合起来去使用，让你的定价?更有据可循。
你在平时的工作中，有什么更好的定价方法么?？欢迎在?评论区互动！
让一部分爱学习的餐饮人先?富起来！
<>< class="pgc-img">饮万能公式
无论规模大小，大如星级酒店餐厅，小如一间奶茶店或大排档，如果想计算利润，计算毛利，制定菜品售价，都能通用我这个公式。从事餐饮经营的投资者、经营者、管理者、从业者或爱好者，都可以在最短的时间里，计算出食品的毛利率、售价或者成本来。
其实餐饮行业的财务计算方法与其它行业是不同的，不同于商业，地产，工厂等行业。餐饮业没有100%的毛利率，因为无论你卖多少钱，这件产品都需要生产成本。如一杯咖啡，成本是1元，你就算售出100元，也只是99.999%的毛利率。这是由餐饮毛利计算公式所决定的，这个公式不同于其它行业。反正这个公式全中国的餐饮业都是这样计算的，至于其它国家是不是这样计算的，那我就不知道了。
< class="pgc-img">餐饮万能公式
这个公式是成本/（1-毛利率）=售价
公式分解为 毛利率=1-成本/售价
也可以分解为 成本=售价*（1-毛利率）
公式上所说的成本，是指要制作这件产品所需要投入的食品原材料总价格。食品原料应该理解成生产某样产品所需要投入的，可以用为生产这件产品的物质原料，如肉，菜，调味料，粮等。
如：“菜炒牛肉”道菜，要用牛肉，菜，姜葱，油盐味等东西，那这些东西的总价格就是成本。
在这里要说明一下，制作这件产品的人工工资，使用的水，电和燃料是不计算在这个菜里的，这些会计算在另一个科目即费用上去，这是另外一个话题，不在这里解说。
公式上所说的售价，是指这件产品对外销售的价格。
公式上所说的毛利率，是指销售的价格与成本的比率，毛利率越高，利润就越大。
如果你是餐饮店的经营者，一件产品你想制定售价，用这个公式就可以了。
一般上规模的餐饮业，经营管理决策层，会给出一个定价的毛利率标准给下面的管理者，比如老板通常会告诉大厨和经理，这个餐厅他要求达到多少多少毛利率，这就是毛利率指标，管理人员就会根据这个标准制定售价。就算是私人开的小型大排档或奶茶店，也应该根据实际情况制定一个经营的产品毛利率标准，这是企业的定位，也是产品定价标准。
1. 平常产品的定价：
例如某碟菜的总成本是10元，公司要求要达到60%的毛利率，那这碟菜就应该售25元。
10/（1-60%）=25(元）
2. 如果需要知道某个菜的毛利率
例如某碟菜售价100元，知道成本是40元。那这道菜的毛利率就是60%。
毛利率=1-40/100=60%
3. 如果计划用多少钱销售某样品，而毛利率保持不变，要确定食材进货成本
例如某店促销，认为50元的价格客人会接受，在60%的毛利率保持不变的情况下，在选材的时候价格应该选择在20元。
成本=50*1-60%=20（元）
4. 月底计算综合毛利率
月底或年终要计算整个餐厅的综合毛利率，用这个公式同样可以，把售价项变成总营业额理解就行。
例如一间大排档月营业收入是100000元，当月采购使用了40000元的食品原材料，那这间店的综合毛利率应该是60%
毛利率=1-40000/100000=60%
这个计算公式同样适合各部门单独的毛利率计算，如点心部当月销售额是50000元，使用食品原材料是20000元，那这个点心部门当月的毛利率应该是60%
点心部毛利率=1-20000/50000=60%
这个公式适用于现时中国的所有餐饮业，只要记熟悉了，根据自己的需要，可以分解变化为其它两条公式，非常实用好记。
万能公式： 售价（营业收入）=成本/1-毛利率
可要记住了：计算时要遵守数学先乘除后加减的计算原则哦。
< class="pgc-img">餐饮业
