饪漫长，静静欣赏，总有一道菜，温暖心房。不论时光如何流转，守住美食，美好就会一直，陪伴着你！
< class="pgc-img">“大”，意为炎热至极；“暑”，意为天热如煮。时值一年中最热的三伏天，应季的鳌虾、河鳗、沼虾、海胆、扇贝、南姜、蘑菇等来自山林湖海的天然食材，通过厨师们的悉心演绎，化作餐桌上的道道佳肴，打开味蕾之际，也提供了优质蛋白、维生素等能量。如今，各家餐厅都有哪些特色菜品，我们一起来看看。
FLINT 扒房
FLINT 扒房将 19 世纪中叶风靡纽约的烧烤酒吧文化带到上海，经典重现美式餐饮体验。餐厅的设计兼具浓厚艺术气息和个性工业风格，复古与现代的交融为都市生活注入一股摩登风潮。餐饮理念源自美国传统的牛肉拍卖行，让食客们像在拍卖现场一样挑选自己相中的上品牛肉。
< class="pgc-img">纯正美式炭烤经典，融合传统泰式风味。时值盛夏，上海鲁能 JW 万豪侯爵酒店行政总厨 Michael 携 FLINT 扒房主厨 David，以热情洋溢且风味独特的暹罗为灵感，甄选多款泰式香料，双主厨联袂献艺，匠心推出暹罗之旅限时赏味美馔，演绎味蕾灵感革新。从热辣巴蜀到热情东南亚，FLINT 行家探索之旅自 2024 年初发起，主厨不断挖掘和解锁新的目的地，为饕客带来独特又充满探索乐趣的美食体验。
香煎扇贝
< class="pgc-img">选取大连优质扇贝，在南姜的细腻腌制下，煎至表面金黄。酥脆的姜黄脆片与柠檬萨巴雍则带来层次丰富的独特风味。
紫苏鳄梨汤
< class="pgc-img">牛油果与泰式皱皮青柠的清新，柚子汁、紫苏和九层塔的香气扑鼻。选用发酵 8-10 天的草莓和番茄，为汤品注入了自然的酸度与独特的发酵风味，口感细腻。
脆皮海鲈鱼，泰式皱皮柠檬，九层塔雪葩
< class="pgc-img">将鲜嫩海鲈鱼经沙姜和香茅卤水腌制，搭配青柠叶与自制虎虾泥烹饪至皮脆肉嫩。酥脆的南姜叶与泰式青柠咖喱酱完美融合，增添了多重味觉体验。清新的九层塔雪芭也为菜品带来爽口清新感。
炭烤香茅牛脸肉及 M9 澳洲和牛西冷
< class="pgc-img">将牛脸肉经过沙姜、香茅、泰式辣椒、椰糖与海盐的 48 小时腌制，再以香茅、花生和泰式辣椒低温慢煨 12 小时，搭配 M9 澳洲和牛西冷及特制的沙爹香茅酱，赋予菜品浓郁的风味与深厚的口感 。
泰式黄咖喱冰激凌
< class="pgc-img">将椰子味的泰式黄咖喱冰激凌搭配浓郁的椰浆，冰激凌的绵密质地与独特的泰式风味相互交织，入喉清甜，香气四溢。
LAGO 餐厅
上海苏宁宝丽嘉酒店的 LAGO 意大利餐厅，由曾带领团队获得米其林二星荣誉的意大利主厨 Andrea Cofini 正式掌舵，为食客带来一场无与伦比的意式佳肴。
< class="pgc-img">Andrea Cofini 的烹饪生涯始于 2002 年，先后意大利唯一的米其林三星餐厅 La Pergola，巴黎（米其林二星 L 'Atelier de Joel Robuchon）、伦敦（Le Comptoir Robuchon）担任要职。2020 年来到上海 L 'Atelier de Joel Robuchon 任行政主厨，一年后 Andrea 带领餐厅团队迅速斩获米其林二星。现在，经过 Andrea 带领团队来到 LAGO 餐厅，经过大半年打磨，为食客开启了匠心独运的美味之旅。
鳌虾意大利手工饺子搭配法式鸭肝
< class="pgc-img">包入鲜甜鳌虾肉的意饺，薄皮大馅，再淋入天鹅绒般轻盈的法式肥肝泡沫，让你惊叹法意神髓可以组合得天衣无缝。
M9 牛里脊，黑胡椒汁，时令蘑菇，土豆泥
< class="pgc-img">火候完美烹制地澳洲 M9 牛里脊，配上细滑无比的土豆泥，醇厚浓郁的黑胡椒汁淋上滋味丰富、加上时令蘑菇。
味增银鳕鱼，萝卜泥，鳟鱼籽
< class="pgc-img">味噌腌制过的银鳕鱼自带和风，煎至恰到火候，鱼肉嫩滑多汁，搭配大根柚子酱和鳟鱼籽，淋上特制酱汁，细腻清新。
Stone Sal 言盐
< class="pgc-img">言盐西餐厅与澳洲纯血和牛品牌 MAYURA 合作，以“签名系列”和“铂金签名系列”的多个部位鲜肉，论是战斧、里脊、眼肉，还是牛腩排，不仅大理石花纹更为细腻，鲜肉本自身还带有浓郁的奶油和坚果香味，如具有丝般的质地和无与伦比的多汁性。
鲜活海胆 & 澳洲 MAYURA 纯血和牛里脊塔塔
< class="pgc-img">选择新鲜的马粪海胆，现场取出，将里脊部位做成塔塔，加入法国酸豆、干葱碎、新鲜香草，以及少许大藏芥末汁进行调味，最后配上海胆之后，酿回海胆壳中送到客人面前，体现了牛肉和海鲜的融合滋味。
澳洲 MAYURA 纯血和牛眼肉薄切，铜锅高温炙烤配温泉蛋鱼子酱
< class="pgc-img">将眼肉部位，片成薄片，以类似做寿喜烧的形式，用铜锅高温单面炙烤眼肉薄片。搭配上可生食鸡蛋做成的温泉蛋，配上言盐特别定制鱼子酱和法式酸奶油，再佐以用柚子醋、苹果汁和其他水果汁调成的酱汁，口感丰富无比。
澳洲 MAYURA 纯血和牛里脊配香煎鸭肝松露汁
< class="pgc-img">以牛里脊搭配鸭肝，原型是经典罗西尼牛排（ROSSINI）。MAYURA 的牛里脊煎好之后，放上用新奇士橙制作的橙酱，中和肥腻。酱汁用新鲜的黑松露调成，配上香煎鹅肝，香气让人无法抵御。
待月庭
< class="pgc-img">坐落在在古北的一栋二层独立小楼中，品牌就海派风味进行传承及创新，注入粤式手法及多元风味，打造着一座属于年轻食客、亲友家庭聚会及商务宴请的隐秘臻味乐园。
雪菜黄鱼汤翅
< class="pgc-img">雪菜黄鱼是江浙地区的经典风味，待月庭精选天然生长小黄鱼与河鲫鱼熬成珍珠白浓汤，搭档咸香味浓的高菜，入口鲜香醇滑。加之翅肉晶莹剔透、翅针根根分明的“粤菜排面”金钩翅。
脆鳞豉汁鲥鱼
< class="pgc-img">鲥鱼吃鳞，但与传统鸡油火腿酒酿蒸的做法不同，待月庭取 2.8-3 斤重鲥鱼的腹部，先清蒸后浇滚油，使充满油脂的鱼鳞立起，片片分明。佐以自制豉汁，香酥鲥鱼肉质细嫩，豉汁咸香入味。
玻璃脆皮小乳鸭
< class="pgc-img">结合经典粤式玻璃脆皮乳鸽的技法，选用重量在 400-500 克区间的广东妙龄乳鸭，腌渍风干后上皮水烤制，鸭皮在美拉德反应下呈现亮棕色，具有酥脆口感，同时锁住乳鸭的油脂、汁水和香气，口感鲜香嫩滑。
北京王府井文华东方酒店·紫膳
北京王府井文华东方酒店紫膳餐厅，拥有开阔的露台花园和紫禁城壮美景观。本季推出的新菜单由酒店中餐行政总厨梁建宇携团队潜心打造，在原有粤菜经典风味基础上，融合创新，博采众长，结合其他地域优质食材及烹饪技法，呈现风味俱佳的现代粤菜及地方特色佳肴，为饕客挑剔的味蕾增添丰富的选择。
< class="pgc-img">新菜单中保留了广受欢迎的海鲜类粤式烹饪菜式，也创新推出川菜、鲁菜和京派等特色菜式，让整本菜单传递着传统味道的现代表达，又富于当代新潮流和高端元素，展现了梁师傅融会贯通、精准平衡口味细节的专业水准。
< class="pgc-img">点击查看用户详情
鱼子酱油醋牛舌
< class="pgc-img">在激活味蕾的凉菜部分，鱼子酱油醋牛舌带来新鲜风味。低温慢煮牛舌 3 个小时后冰冻冷却，牛舌刨出薄卷淋入特调料汁提升鲜味，鱼子酱的加入使味觉层次丰盈。
椰香伊比利亚叉烧
< class="pgc-img">用料精细，调味巧妙的前菜部分要数椰香伊比利亚叉烧最为推荐。叉烧是猪梅肉典型的烹饪方式，肥瘦相间，口感软嫩。腌渍过的伊比利亚猪梅肉经过高温炙烤，外焦里嫩，柠檬和椰蓉的加入为甜香口感增添些许酸味，尤其适合夏季。
五年人参功夫汤
< class="pgc-img">中餐对汤的烹制，颇为讲究。粤菜之精髓，全在一碗靓汤中。选用上等黄油老鸡、龙骨和人参经过文火炖煮，吊出精华，随即盛入茶壶中。如此汤色如茶的五年人参功夫汤，慢慢品啜，悠哉和趣味富于其中。
蚝皇一品煲
< class="pgc-img">蚝皇一品煲，出品形似精巧的盆菜。用火腿、老鸡、猪肉等食材吊出高汤，精选大连小干鲍、花胶、香菇、芸豆、凤爪等食材加入其中炖煮，煲出浓香味道也象征着团圆的寓意。
海参小炒肉配锅烧米饭
< class="pgc-img">新菜单中，加入了山珍及海味的风味主食让人垂涎欲滴。海参小炒肉配锅烧米饭，雏形源自一道特色美食青椒小炒肉，主厨别出心裁加入辽参，既保留微辣开胃味道，也有辽参的弹润口感，成就了一道让人不可抗拒的美味。
山居满陇（三里屯店）
Kwei Mun Lung 集团旗下中法餐融合品牌“山居满陇”位于三里屯太古里，将一场山巅松林中的风雅宋宴栖身于繁华之中。山与水，疏与密，干与湿，浓与淡，皆清新灵动。山居满陇汲取山水泼墨的形意风骨置入整体环境中，展现中国人理想中对于空间的美学，让中式哲学与浪漫充盈其间。
< class="pgc-img">山居满陇的京城初见，由擅烹江南菜的名厨俞斌出品主理。从厨多年来，俞斌的美食足迹遍布海内外，以博采众长、不拘一格的烹饪风格著称。山居满陇的灵感团队一直在探索人文和美食结合之路，深感山居之雅趣，博采江南山川湖海之长。
< class="pgc-img">点击查看用户详情
太雕熟虾醉池底
< class="pgc-img">绍兴出产的太雕陈酿，浸润着鲜活的沼虾熟醉制作而成。红彤彤的虾膏，诱人的顶盖红，入口鲜甜滑糯，凉爽之中四溢的酒香弥漫唇齿，令人极为满足。
绍兴梅菜蒜籽烧河鳗
< class="pgc-img">河鳗肥厚且充满胶质感，独头蒜饱满软糯浸入酱汁，裹挟着绍兴梅干菜独有的咸香，更添一抹山间醇美风味。
笋干菜红烧肉
< class="pgc-img">笋干菜口感脆嫩，富有馥郁的干菜香气，黑毛猪皮糯肉软，肥脂细腻丝滑，咸甜入味，菜香肉香相互交融，油润明亮，堪称下饭神器。
新明园中餐厅
自南至北，从香港阳明山庄到北京侨福芳草地，新明园中餐厅秉承对食材及地道粤菜的坚持。行政总厨李翔主理的时令限定，精挑细选天然矜贵食材，以山海之鲜，记录应季“食”光。
< class="pgc-img">俗话说“春争日，夏争时”，日光耀目的午间，刹那间殷殷雷声风驱急雨，但转瞬便迎来晚霞漫天。夏属火，对应五脏之心。清暑热、增食欲、补心气的膳食悉数登场。新明园中餐厅，择时令、烹新鲜，几碟夏味乘熏风而至，直抵舌尖，妙不可言。
< class="pgc-img">点击查看用户详情
鲜果龙虾沙拉
< class="pgc-img">鲜果龙虾沙拉，选用有“御鲜之王”美誉的龙虾入馔，口感饱满弹牙，壳艳肉鲜，是一宴开席的好彩头，搭配黄瓜片、提子片和沙拉酱等，格外清爽怡人。
大澳酱焗仔排
< class="pgc-img">如果说气味代表着一方食味，那虾酱便是顺德菜中不可或缺的味道。本季新菜大澳酱焗仔排，择取兼顾五花肥腴与排骨精瘦的猪肋骨，虾酱的咸香包裹着润而不腻的肋排，丰富层次的调味，回味无穷。
古法盐焗珍珠鲍鱼
< class="pgc-img">顺德烹饪手法中极具镬气的技艺要数焗制，古法盐焗珍珠鲍鱼，甄选饱满鲜鲍，辅以盐粒焗制，打上花刀的鲜鲍肉厚肥美，伴随花椒、香叶等辛香气息，更添余韵。
西施骨香笋壳鱼球
< class="pgc-img">桑基鱼塘成就了顺德人极擅烹鱼的技艺。生、煎、炒、焖、焗、炸，一尾鱼鲜便可成就一碟盘中盛宴。西施骨香笋壳鱼球，外皮酥脆鱼肉自带清甜原香，与西施骨搭配，一碟双味层次丰富。
< class="pgc-img">首图来自 LAGO 餐厅，正文图片来自对应餐厅。
在夏天，瓜果，火锅，冷饮，烧烤，是不少人的心头好，但大家却很容易吃坏中招。这些夏日美食怎么吃才能更安全？听听上海市疾病预防控制中心主任医师刘弘怎么说。
夏日美食1：冰西瓜。
切冰西瓜的刀一定要和切生食的分开；西瓜没有吃完，要尽快敷上保鲜膜放进冰箱。
在剧烈运动以后不宜吃冰西瓜，因为吃冰西瓜会刺激血管，造成血管收缩，可能会引起一些心血管疾病的发生。
夏日美食2：小龙虾。
小龙虾里面含有一种寄生虫——肺吸虫，如果没烧熟煮透的话，容易得肺吸虫病，会出现肺部的症状，比如咳嗽等。
野生的小龙虾容易受到污染，前两年因为吃小龙虾发生过横纹肌溶解病例，得了这种病浑身会痛，甚至还要到医院进行透析。
夏日美食3：冰淇淋。
在饭前或者进行剧烈运动后，不要吃太多冰淇淋。饭前吃可能会影响食欲，而剧烈运动后，吃冰的东西会造成血管的收缩以及胃肠的痉挛。
夏日美食4：火锅。
吃火锅时，放生熟食材的容器尽量要分开。
火锅中含有嘌呤成分高的东西，会造成痛风，有痛风的人士要注意。
夏日美食5：烧烤。
烤肉要烤熟，但是不要烤得太焦，因为烤得焦了，会有一些致癌物质。
建议烤肉和蔬菜一起吃。蔬菜本身有维生素和抗氧化剂，对致癌物有一定的拮抗作用。
夏日美食6：生食水产品。
有的生食水产品是禁止的，比如说毛蚶类。另外像醉虾、醉蟹、醉螃蜞等，在5到10月份，餐饮单位是不允许供应的。
大部分现在允许供应的主要还是生鱼片之类。生鱼片加工时要新鲜，要和其他生的食品分开处理。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3844 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
夏日大排档，热闹回归！
随着天气越来越热，人们对久违的夏日餐饮充满期待。五一还没到，内参君发现各地大排档已经人头攒动、座无虚席。
先是清明假期期间，淄博再次开启“人从众”模式，“进淄赶烤”如今变成“进淄复烤”。许多淄博烧烤摊采用类似大排档的经营模式，提供露天座位、简易搭建的用餐环境，让顾客在露天或开放式场所享用烧烤美食、饮料小吃，营造出热闹、随性的氛围。
洛阳一家大排档也在多个短视频平台上走红，老板娘将大唐的舞蹈跟大排档结合，“烤串配舞蹈，雅俗共赏”，还原大唐盛世烟火气，得到了不错的反响。
如今生意火爆到顾客下午五点就去占位，许多人慕名而来。“除了老板娘，我们还会请商演舞者来表演，未来打算增添杂耍和戏剧多元素的演出。”
天水就更不用说了，随着麻辣烫的爆火出圈，古城美食街上，多家特色小吃和烧烤大排档引得游客络绎不绝。
而受到淄博、天水这两个网红城市的影响，其他城市也在竞相把自己打造成第二个淄博或天水，比如目前河北石家庄的正定小商品夜市大排档。
实际上，除了“正当红”的旅游城市，各地的大排档餐饮业态都在强势归来。
在社交平台上，网友的分享从香港早晚大排档，到广州粤式小炒，从潮汕鱼饭、夜粥档，到北京脏摊儿、重庆火锅、武汉小龙虾、沿海海鲜档、西北烧烤摊，以及各地的“苍蝇馆子”“摊市档”……大排档重出夜市江湖，甚至夜深了都还热闹着，成为城市里最烟火气的一道去处。
所谓的大排档，一般是指简陋顶棚，塑料凳，折叠大圆桌，一瓶啤酒一碟小炒，原本是香港独特街头餐饮文化之一。过去，香港固定摊位的小贩牌照，因为比其他流动小贩牌照的纸张更大，因此俗称为“大牌”，后来渐渐演变成大排档。
大排档后来逐渐在内地发展成为一种经典的餐饮业态，并通过迭代升级，在今天仍然在餐饮市场中充满活力。
相比前几年，现今的大排档餐饮发什么变化呢？
大排档全面进化已经到这种程度了！
1、相比“造景”，现在更流行“就景”。
在几年前，餐饮圈进化到“造景”时代，不仅有好产品，更要有好场景，两者合二为一，旨在提供更完善的用餐体验。于是出现了类似南京大牌档、文和友、泰式大排档等“造景”体，主打“一秒穿越”，通过店内装饰、店招和餐具，营造出特色用餐场景，提供“沉浸式用餐体验”。
但现在的消费者选择大排档，更倾向于天然朴素的氛围。比如近期兴起的露营大排档便是满足了这一消费趋势的新兴形态。
没有高墙围绕，没有繁杂的城市景观，只有纯净的天空和清新的空气。顾客可以坐在户外的露营帐篷里，仿佛置身于大自然的怀抱中。菜品也延续了这种自然的理念，选择了新鲜的天然食材，采用简单的烹饪方式，保留了食材的原汁原味。
2、外国菜纷纷入局大排档。
据餐里眼数据，迷你椰·泰式大排档目前全国连锁门店已达340家，在2022年和2023年分别新开店都超过150家，主要集中在长三角地区。最近，小小集渔泰式大排档也在上海开出首店，引发网络热议，以泰国街头大排档为特色，将地道的泰国风味融入市井街巷中。
去年，海伦司也开设了“大排档+小酒馆”模式的“海伦司·越”，实现对“小酒馆和传统大排档的双重跨越”。这种玩法其实来源于飘洋过海而来的餐酒馆“bistro”，又称法式大排档，bistro最先在上海火起来，在上海疯狂生长了几年之后，开始向一线、新一线城市发展。
可以说，西餐与大排档相结合的形式也已经成为一种流行趋势，被认为是年轻人新的“社交货币”。
3、去网红化，回归地方菜特色。
一些大排档开始逐渐回归产品本身，摒弃过多的网红化元素，在这个过程中，一些传统的地方特色菜品重新焕发活力。例如各地大排档推出啫啫煲，其作为一种具有浓厚地方特色的煲类菜品，因其丰富的口味和独特的烹饪方式而备受推崇。
在《2023小红书年度生活趋势》报告中，“吃地道风味”排名第二，2022年搜索“吃地道风味”相关笔记数量同比上涨227%，特色馆子、价格实惠的地方菜，正在被美食爱好者传播。在未来，随着消费者对美食品质和原汁原味的需求不断增长，类似啫啫煲这样的传统地方特色有望继续在大排档业态中发挥更多的引流效果。
这个夏天，大排档等待“收割”消费者…
当下全国各地天气逐渐炎热起来，大排档业态也吸引了很多餐饮人涌入和尝试。在消费回归理性、消费偏好烟火气的餐饮背景下，大排档的餐饮魅力及价值依然有待被重新评估。
尤其是随着夜市和旅游的发展，随着人流量的增加，大排档有机会推出更多丰富多样的特色美食，满足不同顾客的口味需求，从而扩大了品牌竞争力。同时，大排档还能够结合当地的文化和特色，推出具有地方特色的美食，吸引更多消费者的关注和品尝。
但也要注意，大排档真正吸引人的独特价值在于消费上的放松、体验上的烟火气、餐饮感知上的新鲜与锅气。所谓“以真心换真心”，“大排档的就餐环境更要有人情味，食材要新鲜，不能以次充好。”一位大排档老板对内参君说。
大排档作为一种餐饮形态，当然也别有自己的江湖。
有些大排档主打特色美食，将传统的烧烤、火锅等菜品做到了极致，吸引了众多食客前来品尝；有些则注重营造独特的用餐氛围，通过创意装修或低价营销吸引顾客眼球；还有一些大排档依托地方特色和文化底蕴，打造出具有地方特色的美食品牌，成为当地的“网红”。
然而夜市大排档同样很卷，如果没有差异化的东西，也没有办法抢到相应的红利。“同质化”是目前大排档最明显的挑战。据内参君去年在老家的实地观察，一些随着家常菜外摆，招牌让人眼花缭乱，但“街上人很多，店里却是空空的”。
如何把让顾客坐下来，如何维系回头客，是在大排档这个餐饮江湖中，经营者们同样要面对的，在各种激烈的市场竞争，各种经营挑战和风险下，需要灵活应对市场变化，不断改进经营策略，提升服务品质，以赢得顾客的认可和支持。
