者：何姗
编辑：东青
一个空间里，如果同时有咖啡店、甜品店、健身餐厅、烧烤店、饺子馆、拉面摊、小龙虾店、酒吧，但它又不是商场，不是市集，它算什么？
它就是它自己，一个独立美食聚合体。
和“大食代”们相比，它独立于大型商业综合体，自成一格，空间自身通常会肩负证照申领、日常管理、营销推广的职能。
和“餐饮+零售综合体”们相比，它的“众筹感”更强，品牌们“各自为政”，同时它的业态更加集中在餐饮上。
和“美食市集”们相比，它固定位置、长期营业，明天见，天天见。
这在国内外，都属于新的尝试，它需要空间本身强大的运营能力——你不再有地产“爸爸”为你遮风挡雨，提供各类管理服务；也需要狠毒的选品眼光——只有让相类似调性的店铺齐聚一堂，辅以具有特色的装修，才能强化这个空间的核心特点；但又必须高度尊重各个品牌的差异化——它更需要百花齐放，而非强势商家们在一起开和别处一样的连锁。
什么样的商家会选择综合体？
在北京的三里屯，去年开始就有了一次这样的尝试，原沸腾鱼乡的空间被打造成两层楼、具有工业感设计的空间，在一次众筹集得近 400 万元之后，这里成为了首个“有组织、有预谋”的独立餐饮聚合体 —— 育膳房。
（育膳房）
在育膳房空间里，很明显能发现两种类型的商家 —— “破冰者”和“老手”，其实他们也是这类业态里最常见的两种企业。
破冰商家在育膳房里开出了自己的第一家实体店，他们或完全没有餐饮经验，或曾经位于供应链的不同部分（比如食材生产企业）。比如说北京第一个手工制作法式奶酪的刘阳，他之前主要依靠网络、市集、餐厅供货销售奶酪，现在他将产品升级，成了奶酪披萨专门店，通过自己研发食谱来对原始产品深加工，提升客单价。这类业态对它来说最大的帮助是简化的手续、优秀的区位和大量共享资源，比如说服务员、洗碗处和市场营销部门。
老手商家原本已经在其他地方有了实体店。比如海盗虾饭，它本身在北京已经有 7 家门店，经营业绩不错。他们的店铺位于育膳房一层靠后的区域，并不算太好，但对创始人刘庆刚来说，这里相当于他们在三里屯的加工厨房，实体露出并不那么重要，但在外卖平台上它可以更好地服务这个片区的顾客。
高成本不一定高利润是商户们最大的顾虑
创业之初，创始人陆陆续续接触了四百多个商家，目前入户的有 22 家，两层楼的空间仍有空位。我们从之前拒绝了育膳房的商家处了解到，他们最主要的顾虑是：价格和流量。
部分商家之前收到的租金报价是一平方米十多元，这对于小型商户来说难以负担。
最大的问题是，高成本并没有用高利润来保证。诚然这是一家初创企业，和本身有强大运营的商场品牌相比，它日后的发展更难以估算，因此这就会成为一些知名品牌、大型餐饮商户犹豫的原因——他们一般不愿意冒这个风险。当大商家没有进驻，空间本身也缺乏话题性和知名度的时候，小型商家就更加没有信心加入。
（对商家而言，能否吸引客流，扩大生意是关键）
从开业到现在，育膳房发现最有效果的获客方式不是媒体曝光，而是实打实的线下活动，通过在其中举办的各类主题的包场和派对，让客人真实步入空间并在其中体验足够长的时间，毕竟这里比普通餐厅的“信息量”更大，陌生感更强（有一些罕有品类，比如说馒头汉堡、一次只推同一款基酒五六种产品的酒吧等等）。
但目前来说，育膳房的日流水还不足 40 万，只有很少部分商家可以做到营收平衡，开业不到半年的它，还处于初创调整阶段，但如果这个阶段持续，对于空间来说危险系数大增。
一个清晰的卖点是立身之本
我们目前发现的运营相对较为顺利的“聚合体”，本身都具有极清晰的卖点，这个卖点要足够强大，让这个空间保持自己的独立存在感。
这个卖点可以来自于空间、功能和主题。
比如曼谷时髦富裕的 Sukhumvit 街区，有两家打对台的新综合体 The Commons 和 72 Courtyard，就分别把日间和夜间的时段垄断了起来。
首先，他们都有一流的建筑设计。The Commons 延续时髦的工业风格额，大量使用水泥和木料玻璃搭配，结构开阔，从地下到天台的店铺都有足够的天然采光。72 Courtyard 则更加极简，巨大的墙体和旁边细长的通道，像美术馆空间，引人好奇进入。
（The Commons）
The Commons 中间巨大的台阶区域是美食市集的绝佳场所，每周末搭配各种手工、服装等一起，成为年轻人聚集处；楼顶的儿童活动区和天台，清淡健康的餐厅和健身房做搭配，让它成为年轻家庭的选择。
（72 Courtyard）
72 Courtyard 就在街道对面，看上去更加“沉默”，但它的店铺选择基本指向餐酒吧风格，有创新日式居酒屋、西班牙 tapas 小馆、精酿啤酒吧，楼上是电子音乐演出场所和舒适的大露台，从吃到玩一站式消费。
（一番街）
在北京“低调经营”的一番街，胜在门口巨大的灯笼阵和店名墙，精确奠定了它是“日餐一条街”的主题，尽管里面有面馆、居酒屋、日式烤肉、和风洋食、咖啡馆等品类，空间本身也并没有频繁的促销和活动，但他们普遍都很清晰自己的日本特色，对于消费者来说这里很容易成为吃日料的选择。
当然品牌和人也是卖点，大 IP 来吸引眼球，可能更好做准备、更好卖。
上海的 More Than Eat，就是花马天堂一手打造的综合体，其中主要商铺也由自己经营。
在把控大局的情况下，他们引入提供肉类的 “ Nicholson's”，提供果汁产品的“ Lizzy's All Natural ”等作为多样化的补充，这算是先打一张安全牌，依靠自身餐饮经验和品牌知名度的优势，以及在附近区域已有的密集布局，进一步夯实消费力和客流量都很不错的“巨富长”商区（巨鹿路、富民路、长乐路）。
（大店背书的 More Than Eat）
而我们最期待的，当然是据说 2019 年要在纽约兑现的 Bourdain Market，这个全球知名的美国厨师和电视明星 Antony Bourdain 将利用自己的影响力，翻新纽约老旧的 57 号码头，届时一个 15000 平方米的巨物将囊括百家世界各地美食，甚至让那些传奇的摊贩们开出自己的第二家店，也圆他自己的夜市梦。
（Bourdain Market，万一实现了呢）
实习记者丨田欣
编辑丨严之俊
11月25日，VOSS以黑珍珠餐厅指南官方推荐用水的合作形象，亮相于上海召开的2022年黑珍珠餐厅指南餐饮洞见峰会华东站。同时，美团黑珍珠餐厅指南在现场发布了《2022长三角精致餐饮行业洞察》，向各界展示精致餐饮的高质量发展趋势。随着美团今年黑珍珠拓城计划的启动，VOSS将进一步强化与全国各地精致餐饮品牌深度联动。
作为黑珍珠餐厅指南首款推荐用水，VOSS通过餐水搭配，加持精致餐饮的服务体验。从2022年黑珍珠餐厅指南餐饮洞见峰会的华北站再到华东站，VOSS持续在精致餐饮中渗透高端餐饮标配的品质形象。
本次峰会现场，VOSS面向各界行业代表展示了黑珍珠联名款天然矿泉水。Calvin Klein前设计总监精心打造的简约瓶身设计和高锶，低钠，弱碱的稀有水源，令在场的来宾都能感受到品牌天然的甘醇清冽。
伴随我国“双循环”新发展格局的确定，精致餐饮消费正在逐年普及，也带动城市餐饮业提质升级。长三角地区精致餐饮行业正蒸蒸日上，峰会上公布的《2022长三角精致餐饮行业洞察》数据显示，2022年上半年长三角地区精致餐饮门店总量突破1600家，较去年同比增长5%。其中，上海精致餐饮门店数量达885家，位列全国首位。VOSS将紧跟精致餐饮蓬勃发展的步伐，依托黑珍珠餐厅指南平台受到广泛认可的高端餐饮网络渠道和拓城计划，进一步拓展VOSS至全国各地城市布局。
华东地区作为中国精致餐饮发展浪潮中的一个缩影，VOSS与华东地区颇具影响力的精致餐饮品牌展开了深度合作，如上海2022年荣升为三钻的甬府、连续四年蝉联黑珍珠三钻的菁禧荟、杭州的解香楼和南京的民国红公馆等。长三角地区拥有丰富水资源，悠久传承以水入菜的烹饪方法，VOSS也以高端饮用水为消费者诠释“水，不只是水”的理念，彰显了饮用水文化是高端餐饮中不可缺少的一部分。
2022年，VOSS已覆盖全国各个城市的黑珍珠餐厅，未来还将持续深耕高端餐饮消费场景打造，走进更多消费者的日常生活。
图片来源：品牌提供
饮空间设计基本确定以后，便要对围合空间的实体进行具体设计，使空间设计得以具体实现。
室内界面设计，是根据室内的使用性质、环境和相应的标准，运用物质手段和建筑美学原理，给人创造一种合理、舒适、优美能满足人们物质和精神需要的室内环境。我们通过设计这一手段可以使室内空间不仅具有使用价值，能满足相应的功能要求，同时我们也要通过设计表达一种文化、风格、气氛等精神因素。
< class="pgc-img">一、分隔空间和组织空间
餐饮空间设计根据不同的使用要求以及空间的趣味性需要，往往用墙、隔断等界面来进行分隔、围合，使其成为多种形态的餐饮空间，并加以巧妙组合。比如，一个大空间的餐厅往往需要用一些非承重的、同时又有浓郁艺术特点的隔墙、隔断来划分空间，从而形成错落有致、大小均衡、开敞与私密相结合的多种空间的组合。这些界面除隔墙、隔断外，也有可能是屏风、帐幔、有反射效果的镜面及由绿化组成的围合面等其他形式。酒店装修设计采用蒙古包的形式在大空间中围合出小空间、小雅间，使就餐环境更富情调。使用镜子的界面，除分隔空间外，还有从视觉上扩大空间的作用。
二、餐饮空间设计创造环境，体现风格，营造氛围
墙面、地面、顶棚、隔断、栏杆等界面是组成餐饮空间室内环境的主要部分。因此，界面的造型、色彩、质感，界面的艺术气质及装饰性，直接影响室内整体效果和气氛。界面是表达构思的载体，也是体现某种风格的载体。不同立意构思、不同风格;舶就餐环境，会有不同的空间组合和平面布局，也必然会有不同的界面设计及陈设配置。而不同形式的界面将造就不同意境、不同风格的就餐环境。因此，酒店室内设计师通过界面设计可以创造出某种构想的环境并体现某种风格，也可以营造某种特定的氛围，使餐厅独具特色，也使客人在享用美食的同时，感受独特的餐饮文化氛围。
餐饮空间设计不同民族和不同地域都有各自的文化特征。界面设计要通过各种处理手段来表达和强化餐厅的特色和风格。例如，具有伊斯兰风格的室内设计，多有连续的拱券柱霹，柱子轻巧纤秀，拱券及天花板上多覆满几何形的装饰纹样，室内常有水体等。
餐厅设计中式风格的餐饮空间界面，宜采用中国传统的造型因素。一般多以红木为主调，色彩沉隐，造型庄重、典雅。天花常以复式藻井呈现，雕梁画栋，饰以宫灯相配。
