在想一个问题：到底用什么词来形容餐饮事业的迅速发展？“5g、如火如荼、洪水猛兽、……”，在餐饮竞争尤为激烈的今天，不能迎合市场，没有特色亮点、不够规范化的餐饮店慢慢被淘汰，同类型的餐饮兴起就导致顾客被分流化，以夫妻结构为主传统餐饮生存空间慢慢被压缩。
说白了，就是餐饮前期好赚钱，导致各行各业的人纷纷投身餐饮，导致行业整体过度投资，过度投资致使过度竞争，过度竞争集中爆发最后呈现“产能过剩”，90%的餐饮老板每月结余都捉襟见。
今天给大家分享一个在深圳的小餐饮店，他们的自我升级、自我迭代的故事相信能给很多中小型餐饮老板启发。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">十五年老店，四面埋伏
2017年底，在深圳大学附近，遇到一家夫妻小店（简称小王夫妇）。
最近这几年，小王夫妇的生意可谓是一波三折。
小王夫妇俩做麻辣烫生意，店内面积不大，门店有几个固定的就餐位置。“在这里经营已经十五个年头，2015年前生意还是挺火的，每天忙得不可开交，特别是互联网外卖刚兴趣的时候，各大平台砸补贴，最高峰堂食+外卖一天能做8000营业额。“这家仅仅有三十多平面积的老板娘笑着说。
< class="pgc-img">Robin摄
但是这几年，生意变化太快了，老板还给我仔细盘点了一下附近的餐饮业态，高端品牌的星巴克、必胜客、海底捞，中端的汉堡王、喜家德水饺72街、真功夫、永和大王，低端的沙县小吃、兰州拉面、常德牛肉米粉，“美食广场”一条挨着一条，十来步一家餐饮店。“现在呀，也就是勉强生计，每天也就稀拉的五六百，再不想办法我们就没法干了。”
“更可怕的是，以前这附近就只有3家麻辣烫，现在街头巷尾随处可见麻辣烫。”老板哀叹道，他深刻意识到，再不改变就连能不能活下去都是问题。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">士别“三日”，当刮目相待
今年9月份，约大学毕业论文导师在深大叙旧，去的路上经过这家不足30平的夫妻小店，老板刚好从外面回来。
让我吃惊的是，时隔1年多，老板还记得我，更让我吃惊的是，这家去年苦不堪言的小店，如今却让我“耳目一新”。
门头由原来很low的红底黄字变成了小清新风、店内的装修也做了翻新，最不一样的是在如此小的店里陈列柜里居然有海胆丸、鲍鱼、肥牛等高端食材。于是我花了一个小时跟老板聊这一年的改变，根据聊天内容，我总结了他们成功转型的几个细节。
“现在的年轻人比较注意养生，口袋有钱了，愿意在更优质的产品上花钱。”老板说。这家店有70%的客群是深大的学生，老板观察到，越来越多的学生愿意花钱到对面专门做炖汤的店消费。
于是，他意识到一个问题“现在大家腰包有钱了，以前路边摊式的餐饮已经没有办法满足他们的需求，他们要的是健康、营养还要好看”。
于是，他从三个方面入手进行改造。
（1）舍弃老汤底模式，每日鲜汤熬制
老王夫妇重新审视自家的麻辣烫汤底，把“躲”在后厨的煮汤桶搬到了门口，每天早上7:00让鲜骨档送骨头到店，每日现熬鲜汤，并在汤桶贴上“每天晚上十点半清洗汤桶”的字眼。
（2）舍弃低档货，涉足高端食材
在食材方面，老王夫妇将展示柜中的“便宜货”下架，选材上把过去进价8元/斤的丸子改用20元/斤的丸子，并增加了海鲜、肥牛、肥羊。
（3）“重金”投入视觉
在视觉方面，他们花1000找了深圳在校设计专业的学生帮他们出谋划策，做了一套简单的VI，将整体风格改成了以Tiffany蓝为主色调的轻奢风，并印刷了一批带有logo的包装盒及包装袋。
简单的翻新加行定制包装共花了20000，在周边的夫妻店看来，这简直是在浪费钱。
王姓夫妇经过1个月的调整，今年7月份重新开业，七月中旬起至今，日均营业额达5000（含外卖），月利润翻了10倍！
小王夫妇曾经遇到的困境，其实跟大多数夫妻店一样，面对突如其来的竞争对手，突然间手足无措，不是做错了什么，而是没把事情做对，餐饮越来越难做，是因为消费者一直在变而你没变，竞争对手越来越专业而你一直没动。
你的对手在看书，你的愁人在磨刀，你的闺蜜在减肥，隔壁老王在练腰，而你，却刷着，傻傻的等着客户上门。
越小的餐饮，越有改善的空间，试着按照以下三点做调整，或许你也能像小王夫妇那样，实现低投入高回报。
< class="pgc-img">Robin摄
（1）找准你的卖点
以夫妻店为主的中小型店铺，覆盖的人群基本是半径1公里的人群，可能是你附近的小区、写字楼或者学校，辐射的人群是固定的，所以在某一时间维度来说，你的目标人群和竞争对手是固定的，这时候，你就要找准你的核心卖点。
熟悉这个商圈，了解究竟有多少家跟我直接竞争的餐饮，他们分别做什么？以做牛肉面为例，你的直接竞争对手就是粉面类的商铺，如桂林米粉、常德牛肉米粉、原味汤粉王、螺蛳粉、饺子馆等，你要找出你跟他们最不同的点。
< class="pgc-img">视觉：三木
是靠价格取胜？口味取胜？还是靠特色取胜？不到万不得已的情况，千万别选以价格制胜的路，可能短时间内你能把其他商户的客人“抢”到手里，可是你得清楚，客户愿意消费你是因为你比其他家便宜，一旦你没有价格优势，客户就会背叛你，最终会陷入价格漩涡，痛不欲生。
< class="pgc-img">视觉：三木
在当今竞争如此激烈的环境，找准卖点并放大自己的特色才是王道。
以深圳中小型餐饮市场为例，竞争最激烈莫过于木桶饭品类，一条村可以有10家以上门头挂着“木桶饭”字样的店铺，均千篇一律没有特色，A有的B、C、D...都有。这时候，更应该找到核心卖点，然后放大。
比如突出大米，门头改为XX香米木桶饭，在普遍都在用一块多的陈米情况下，第一个敢用3.5元/斤的泰国香米，与其他木桶饭差异化竞争，因为每个厨子炒出来的菜都差不多，而米不是所有老板都舍得用那么好，以米作为核心卖点打出“这条村最舍得在米上花功夫的餐厅”的噱头，一定能抢占消费者注意力。
（2）通过视觉提升竞争力
视觉是餐厅与消费者接触最直接的“推销员”，好的视觉能吸引客户进店了解，甚至好的视觉体验能掩盖味道的不足。
中小型餐厅，不需要大刀阔斧改，仅需调整招牌、玻璃门广告、店内海报、点菜牌即可，外卖店则需要注意餐盒、包装袋及外卖平台的图片。
规模还不大的餐厅，因为目标客群对美的要求不那么高，不需要找动则几万块的设计团队设计，可以上猪八戒网（设计外包平台）发布需求，最低几百块即可搞定。
在门店视觉改造时，不需要过度美丽，把握三个点即可：简洁干净、表达清晰、有食欲。
< class="pgc-img">视觉：三木
（3）紧跟年轻人的步伐
最后一点也是最关键的一点，要做年轻人喜欢的事儿。无论产品设计、品牌设计还是门店活动，唯一不能忽略的是年轻人群的感受。
很多干餐饮的老板都是在其他行业打拼了有一定积蓄的中年人（30~45岁居多），很容易用自己的生活经验、主观意识去经营，做自己认为对、卖自己喜欢吃的东西。
孔圣人说过“己所不欲，勿施于人”，很多老板也是这么想的。可是，用在餐饮行业，实在是用错地方了。
俗话说：众口难调，每个人都有自己的口味偏好，北方人喜欢入口即化，尤其在吃肉上面，有“肉烂则香”的说法，而南方人则不同。比方说猪大肠，北方炒大肠，一定是先煮熟，然后回锅再炒。而广东的炒大肠，就直接生炒，其实根本就嚼不动，但他们要的就是这种口感。
今天的中国，人口流动性之大早已淡化了地域边界。如今川菜馆、湘菜馆几乎遍布全国，想想是为什么呢？
< class="pgc-img">Robin摄
我们开餐馆是给自己和家人来吃？还是要让更多的顾客来吃？如果我们只卖自己喜欢的菜式，而不卖消费者喜欢吃的菜式，生意会不会好就可想而知了。
特别当下消费的主力军是年轻人，是90后、00后，“以不变应万变”对于当下这个创新的时代已经不适用。
< class="pgc-img">以不变应万变，早已过时
小王夫妇从产品突破到产品封装再到店面装修升级，最终的目的都是留住老顾客吸引新群体。激烈的餐饮竞争，经营者应该思考的是如何用已有的资源基础上，找到并扩大自己的优势。
在高竞争的餐饮大环境下，逆水行舟不进则退，抱着原有的理念故步自封最终等待你的只有营业额负增长。小餐饮原地升级有天然的优势，因为店“小”有足够的可塑性，升级成本比较小。
就像小王夫妇的店从设计、改门头到翻新装修，共下来不到2万块，实现利润10倍的增长。
有句老话“小船好调头”，就是这个道理，各位餐饮老板，如果想在市场突围而出，与其愁眉苦脸，不如按照科学的方法思考如何原地升级。
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< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3891 期
作者 | 餐饮老板内参 七饭
今年的餐饮行业，更是冰火两重天。
各品牌纷纷降低加盟门槛，加速拓展，乘风而起；与此同时，餐饮越来越卷，拼营销，拼成本管控，拼产品，拼组织力，而核心成本也越来越高，高房租正“杀死”平价餐饮……
这样的行业背景下，“收缩发展，稳住基本盘”成了众多成熟餐饮人的现状，他们选择积极“躺平”，专注地提升现有门店的利润。
内参君采访了在珠海开店的餐饮人黎广彬，由他讲述，“躺平”背后的前因后果。
从2015年开出第一家店算起，黎广彬差不多快做了十年餐饮，做过外卖店，也开过堂食+外卖的综合店，积累了深厚的行业认知。
疫情期间，他所运营的3家泰马泰式火锅店有着不错的发展态势，这种势能一直延续到后疫情时代的复苏期，但到了2023年下半年，行业环境急转直下，房租越来越高，餐饮越来越卷，原本计划扩张的他酝酿许久，最终决定“躺平”，不是什么都不做，而是专注修炼核心，细抠现有店铺的利润率。
今年以来，不少人向他咨询加盟，但都被他一一劝退。在他看来，如今的餐饮市场竞争烈度加剧，越来越多的人才和资金涌入，门槛不断提升，但房租、人工等刚性成本不降反升，没有充足的准备和把握，贸然进入必定是九死一生。
以下自述中，黎广彬分享了众多经历与观点，希望能对当下的餐饮同行们有所参考。
餐饮越来越卷，房租狂涨，成本越来越高
2023年，我们过年是没有停业的，从2月份一直到4月份，每一天都在排队。那个时候我们劲头特别足，重新把整个团队给扩充了，所有的菜品都调整了，品牌做了升级创新。
后来我们就想去拓店，但这个过程也有点“命中注定”，上半年是找不到合适的铺面，下半年我们发现整个行业特别卷，时间点不对，就及时放弃了。
疫情结束后，我观察到的趋势就是卷，非常卷，竞争异常激烈，导致开店的综合成本越来越高。
2023年下半年，大量门店上市，整个行业都在拼价格，但房租成本、人力成本、营销成本越来越高，利润率越来越低，整个行业都有点“疯魔”了。原本1万块钱租金的铺子涨到了1万5、1万8。我们不停算账，越算心越凉，其实很多铺子不是拿不了，而是因为账算不过来。
房租、人力等各方面成本摊销综合下来，理想情况也得10到12个月才能收回投资。但说句不好听的，可能不到半年店就垮了。
我一直坚持一个观点，如果一个门店，半年左右不能收回投资，就很危险。这不是针对某个品类，而是所有品类。200平以内的小型门店，6-8个月收回投资是最好的，一些网红品类甚至要更快一点。
很多人觉得不至于，一年回本已经很快了。其实不是，一年回本已经是过时的想法了，我这么说，是因为现在整个餐饮市场更新迭代的速度太快了，一个品类今年很火，明年可能就不火了，像去年的冒烤鸭、米粉一样，去年炒得非常火，但没有两三个月就熄火了。
去年年底，我原本打算去做一个砂锅新品牌，当时都把产品、品牌定位、空间设计、供应链等等都做好了，但还是放弃了。现在竞争太激烈了，所有人都在做的情况下，你冲进去要么快进快出，割别人的韭菜，如果你不想割韭菜，其实很难赚到钱，除非你有绝对的资源和优势。
整体看我的三家店，2023年比2022年增长不多，算稳住了，但利润率比疫情前低一些。具体而言，2023年上半年有一些增长，从6月开始就往下掉了。原因第一是太多玩家涌入餐饮了，市场瓜分了；第二是去年大家都一股脑地做低价团购，其实是瓜分了很多线上的客户，实际上在线上获客会更难了。我们当时一看情况不对，就没有去跟随大家做低价的策略，而是想办法拉复购，把精力聚焦在健康发展上。
因为如果是纯粹为了乱卷的话，整个成本是算不过来的。我举个例子，就好像我投5万块钱下去做推广，如果是按照投入产出比来说，理论上来说我起码能获得10到15万的营业额，但是我能不能赚钱就打个问号。
因为我投了这么多钱做推广，其实是为了下一步发展，那问题来了，第一，复购有没有问题？第二，服务能不能跟得上？第三，产品供应能不能跟得上？如果这些都搞定，那人力成本不用想，肯定是偏高的。因为我必须养一堆人在这里，才能保证前面这三点，那人力成本就肯定很高了，再加上营销成本，结果就是每天都在排队，但不一定有钱赚。最后发现稳赚不赔的只有达人和短视频平台。
我们泰马的几个门店，目前看是相对健康的，能打个80分。前提是我有中央厨房，能稳定供应，保证门店出品的稳定，那我只要确保服务稳定，复购就可以保证了。
站在这个角度，我觉得就不能太追求营业额的增长了，要更多地考虑到门店利润率的提升。所以，今年的策略是稳健生存，不会盲目去开加盟，那个就是坑人。
我觉得未来的餐饮，还是回归到以前，最重要还是选址，其次是品类和味道。这些跟品牌策略、定位会有很大关系。
像现在很多商铺的租金还都会递增，这里面就有一个黄金比例，你的房租不能超过3天平均的营业额，换句话说，你的房租成本不要超过10%，越低越好，否则肯定就有问题了。有人开玩笑说，房租是我们餐饮人永远都逃不开的成本，哪怕天塌了，房租也不会少。这话虽然有点夸张，但道理是对的。
一些人流量高的商场，营销成本会低，但房租成本会高。抛开产品因素讲，实体餐饮难就难在，地段差的地方没生意，好地段房租太高，大多数人都是给房东打工，所以就看怎么取舍。
餐饮进入“精耕”时代
高性价比获客是关键
接下来的餐饮行业，一定是拼精细化管理的，不仅仅是门店运营，还有整个品牌的营销成本、建店成本、后台管理团队成本等。
泰马现在线下线上顾客来源大概是55开，其中美团和大众点评会占到整个线上60%客源，产生的流水占到总收入的30%。
作为餐饮老板，这些数字一定要心中有数。你还要根据不同平台的特性，去判断你想要的客源在哪，再有针对地投放。这和品类有关，也和你的城市、自己的打法有关。说到底，还是要看对应平台带来多少流水，不断去调参数。前提是我们门店的执行得做好统计，一个月内投放了多少，带来了多少营业额，一定是有一个算投入产出比的表格的。调整线上营销策略及相应的店内人员配置，对老板们来说是个很精细的方程式，需要你根据自己情况，不断调整验证，没有一招鲜的通用法则。
我们习惯定期做客户调研，就是笨办法，服务员去问顾客，然后填表，包括渠道来源、客单价等等一些重要指标。实践下来，这种人工去问的笨办法是最靠谱的。
◎客源登记表
很多同行不清楚营销费应该占多少比例，其实和品类有关，要看单个获客成本占客单价的比例。比如桌均是300块消费，哪怕获客成本是20块，那也只占到营业额的7%-8%。如果你的客单价是20块，获客成本要7、8块，那这个生意就没得做了。
◎经营统计表
今年我们整体的推广费变高了，从之前的6-8%变到8-12%。美团和点评占到总体推广费60-70%，抖音和小红书是不固定的。
从投放策略来看，主要是长期以美团和大众点评为基本盘，抖音不会长期做，偶尔会打一梭子弹，立马收兵。每个月我们会在美团和大众点评保持一定量的投放。
抖音和小红书的投放取决于店铺的活动，比如要上新品了，要到端午节、国庆节了，那可能过节前会补一些流量进去。淡季的策略也不一样，比如3月份我们会上一些新品，会根据上新后的市场反应，决定要不要补一些线上流量。
有些小清新品类的受众，可能就喜欢小红书。还有些一二线的城市店铺，可能更倾向于大众点评和小红书；二三线城市，可能就美团和抖音为主了，小地方的人用小红书的习惯还没起来。
从平台特性看，抖音小红书因为是内容种草型的，缺点是对内容的要求其实很高，决策链路很长。但优点是种草型的高质量内容，效果比较持久，就可能用户这个月收藏了，下个月才来消费，所以需要控制好量，长期去播种才能有效果。
另外就是选好达人也很重要。我之前花了很多冤枉钱，实践下来，60%的达人投放都是浪费钱，这已经是很保守的数字了。
此外，我觉得代运营的专业性还是很有限的，因为大部分还是找达人探店、卖团购券为主，复购率很低，没有明显和持续的效果。如果是能力很强的团队，的确会有明显的效果，毕竟他会全域运营，为结果负责，但缺点是收费很高。
对于一些新店，我觉得做好增长就行了，营业额增长，门店增长。但像我们这种老品牌，除非是开新店，要不然已经没必要去大力营销门店了，因为你周边线上线下流量基本已经都吃完了。
我现在的门店，更多的是加强内部管理，提升品牌所有门店的利润率，就是净利润，而不是毛利。
线下流量“吃紧”，如何理性看待做线上
当下，线下流量已经吃完了，要考虑的问题就是增长，如何扩大经营覆盖面。
我之前有个做烧腊的朋友，不愿意做外卖。但快餐店的线下生意饱和或稳定之后，线下流量就已经吃完了，不可能花大价格去买线上流量，吸引周边的人，这时候外卖就是一个很好的渠道，放大经营半径。正常一个快餐店应该是500米左右的影响范围，商场店可能更小，但外卖却能至少扩大3~5公里，甚至有些品类能做到全城配送。
还有一个误区就是觉得外卖就是给平台打工。我的观点是，外卖扣点相当于你多雇了一个人帮你在线上卖盒饭，做线上增量。因为你的堂食已经很难增长了，是一个保本或者有钱赚的状态，那继续做线上外卖，去掉平台扣点和成本，其实就是纯利润，多赚一块算一块。
在美团、饿了么没诞生之前，你要做外卖增量不是还得雇一个人，专门接电话，专门去送吗？雇人还有固定成本，没订单也得给人家付工资。现在有了平台，就不会有这笔固定的成本，没订单就没有扣点成本。
现在像老乡鸡、农耕记这些品牌，已经开始尝试外卖卫星店，单独设计外卖门店，去租一个租金稍微便宜的地方，去做一些外卖的补充。
从餐饮经营的角度来讲，外卖只是一个渠道，一个增长营业额的工具，凡是工具都有利弊，应该理性看待。
所以我觉得所有东西都围绕着一个增长，只要你能确保有增长，整个成本控制好，利润肯定是有所增加的。
无非是说在这些线上运营工具里，如何更精细化地运营，很细致地做定价、引流产品、套餐搭配、活动折扣等等，最后才能做到一个整体的利润正增长。这些都得自己慢慢试，慢慢积累数据和经验来算账，难免踩坑，但一定要有耐心，也不要一刀切地觉得某种工具有问题。
另一个角度来看，有些东西就是时代潮流，普通的商家，面对这些潮流，只能去适应和合理利用。
新手入局，多踩踩坑吧！
我一直觉得，“没啥技能，有点闲钱，就可以做餐饮自己当老板赚钱”是个巨大的误区。餐饮门槛看起来很低，但实际上它的门槛在里面，你打开门一看，里面是一个看不到头的楼梯。走进来很容易，但每往前走一步，就会发现前面有更高的台阶在等着你。从当下的环境看，行业对餐饮老板的要求肯定是越来越高的。
开一家店，很容易就跨过去了，但是从一家店到两家店，再到三家店，门槛就会越来越高，这时候一要借助团队的力量，二要借助资金的力量，垫着你往前走。
如果要画一个六边形的能力图，我觉得排在最前面的可能是资金，你首先得亏得起，自己不会搞的也有钱请别人搞。如果没有钱，甚至是借钱去创业，那你只能去找一些差的位置，营销、装修、产品设计都没法做出高质量。
所以，如果真的是一个只有二三十万预算的小白，我不建议入行，起码现在不建议。如果非要让我给建议，那我认为对一个新手来说，要多去踩踩坑。
第一个选择，也是最好的选择，在你靠自己开店之前，先跟着别人学。比如找一个靠谱的合作伙伴，或者是代运营商，让他帮你把店开起来，你去做推广，做营销。
其次是给一些费用，找一个顾问，教你去开店。最后是上课，开店之前各种餐饮课程都去上，比如店长课、营销课、选品课、策划课……
有些坑，你可能上了课也躲不过，但上过课你能早点发现问题和风险。就像一个1米深的坑，没上过课，你可能闭着眼睛就掉进去了，爬不上来了。上过课你可能踩空一下，鞋湿了，或者能快速反应，揪住一个救命稻草。
总结一下，小白开店之前，最好的方法就是被人割，换句话说，花钱买专业服务不是坏事，你得让专业人士赚到你的钱，你才可能少踩坑，效率才会更高。大家不要觉得“被人割”听起来很傻，这其实是一个中性词，合理的“被人割”甚至是好事。
比如开新品牌店之前，我都会找个空间设计师，先让人家赚一笔钱，才敢去开这个店。因为空间设计师能让你在装修前就大概知道能装成什么效果，要花多少钱，有没有超预算，效果图能不能满足当下消费者对环境的需求。
比如我以前找达人做短视频推广，以为量越多越好，找了很多达人，集中拍，集中发，效果很不好。后面学了下才知道，找大量同质化的达人可能适得其反，顾客会产生逆反心理，觉得你花钱打广告了，反倒不会来光顾。
有多大脚穿多大鞋，千万别一口吃个胖子，不要自嗨。这点我觉得一定也要注意，包括中央厨房，如果你受众面足够广，门店足够多，肯定可以做。
如果没算清楚账，想一出是一出，照猫画虎学别人做，给自己加了很多多余的动作，可能就要栽跟头了。这其中付出的还有人力成本、时间成本、精力成本，因此错过的机会成本，这些隐性成本都是没办法计算的。
最后我想说的是，认知是需要时间去累积的，也必然是交了很多学费买来的。资金不够，又不会算账，可能第一个门槛都没有踩过去，就壮烈牺牲了。“我一没学历，二没啥技术，要养家糊口，只能做生意了。”这种想法挺害人。千万不要觉得餐饮是门槛很低的一件事，这是非常大的误解。餐饮行业的门槛，越往后，只会越高。
天早上7点左右，在呼和浩特市旧城区，遍及大街小巷的烧麦店里飘出的独特香味，吸引着区内外食客。
“我每周都要来几次，二两热腾腾的烧麦，一壶浓浓的砖茶，真解馋……”这是呼和浩特市民李悦多年的饮食习惯。
而与烧麦有着类似地域文化特色的蒙餐，更是受到全国各地消费者追捧。为吃上一顿地道蒙餐，张凤珍常常会在周末带着小孙子从北京来到呼和浩特市。
……
烧麦、蒙餐、毕克齐八大碗、准格尔旗碗托、赤峰对夹、卓资山熏鸡、草原涮羊肉……这些独具地域特色的老字号美食品牌，一直是内蒙古餐饮业吸引消费者的金字招牌。
特别是近年来，活跃于全区各地的餐饮业传统美食老字号门店，以老百姓买不买账、市场接不接受为主要标尺，努力在“守”和“创”之间探寻发展之道。
“拌馅时，每个生肉粒大小都要精准到1厘米见方，葱块的大小、品种及加入比例都有严格标准。”说起“老绥元烧麦”先后荣获“国家地标美食”“内蒙古老字号”“中国名小吃”称号，内蒙古老绥元餐饮管理有限公司总经理周恒强道出其中缘由。
在周恒强看来，餐饮业老字号要想生存并发展壮大，“固本创新”是重中之重，固的不仅是老手艺，还有对好品质的坚守。而在创新方面，不仅要适应不断变化的消费需求、巩固老字号品牌影响力，还要在提升老字号认可度上下功夫。
为了在推陈出新中壮大消费群体，“老绥元”“麦香村”“德顺源”等历史悠久的餐饮业老字号名店以各种蔬菜汁替代水和面制作而成烧麦皮，并在此基础上开发出色香味丰富的素馅烧麦、麻辣烧麦、沙葱烧麦等数百种不重样美食品种。同时，在营销上积极拥抱直播带货等新业态。
“老字号的优势特色在于‘老’而不褪色的优良品质，出路在于守正创新。”谈到餐饮业老字号的发展，内蒙古餐饮与饭店行业协会副会长、德顺源餐饮管理有限公司董事长张志强感同身受。
做餐饮行业，最难的是把生意做成事业、打造餐饮业名牌。为此，呼和浩特、包头、巴彦淖尔、锡林郭勒、鄂尔多斯等盟市以烧麦、蒙餐为主的一些老字号餐饮店，除了经营确保品质的各色烧麦、手把肉、草原涮羊肉等传统美食外，还在店内附赠顾客吹拉弹唱等艺术表演。
业内人士认为，老字号的“老”，不是“倚老卖老”，而是经久不衰的优良品质和老字号光环背后的责任与坚守。
“我们家五代人一直住在土左旗毕克齐镇崞县村，从爷爷的爷爷起，就一直做事宴席面‘八大碗’，至今已有100多年历史。我们坚持用最传统的做法，使用当地肉质鲜美的食材，不用色素、味素，凭传统工艺制作色香味俱全的美食。”今年52岁的张永平作为张氏家族“八大碗”美食第五代传人，已制作“八大碗”30多年。如何让这道老字号名菜受到更多人喜爱，是他一直思考的问题。
多年来，“八大碗”从过年、办事宴待客，到走进大饭店、成为非物质文化遗产项目，张永平在秉承传统风味的基础上，使这一包括清蒸羊肉、扒肉条、清蒸牛肉、焖鸡块、炸丸子、焖肘子、炖鱼块和八宝粥在内的传统名菜，通过快递物流从村里的“小席面”走向区内外大市场。
“要做就做原汁原味的地道蒙餐，每天预定几只羊就卖几只。有时供不应求，我们也只能遗憾地告知顾客第二天再来。”内蒙古德乐海餐饮有限公司董事长霍双权说，蒙古包子、手把肉、烤全羊等蒙餐要想保证色香味俱全，需要配料、腌制、烤制等多道复杂工序，不能只顾眼前利益而不求质量砸了牌子。
在鄂尔多斯市，准格尔旗碗托被誉为当地特色美食的“当家花旦”。作为诞生于晋陕蒙交界处的特色小吃，百余年来，它的制作与配料也推陈出新，荞面加水反复搅洗成糊状， 筛滤后的糊液舀入碗内放入笼屉蒸制。蒸熟的碗托用竹签或小刀划成菱形小块，浇上一勺特制的豆腐汤或醋蒜芝麻盐汤、驴肉汤……令多少人魂牵梦萦。如今，碗托不仅是当地享誉甚高的老字号美食品牌，还被端上诸多星级酒店餐桌。
在赤峰市，对夹现身餐桌要追溯到100多年前……它饼皮酥脆，里面层次分明而柔软，夹在中间的熏猪肉瘦而不柴、肥而不腻，一口咬下去唇齿留香……2018年，一家企业在赤峰市建成占地6000平方米的对夹专业技术研发中心及无菌化生产车间，形成日产10万个对夹的产能。“我们的对夹，除了在线下门店销售，还通过线上销往全国各地。”赤峰对夹制作技艺及非遗项目传承人韩正泽说，为了让消费者有更多选择，目前赤峰对夹在传统工艺基础上，针对其口味、品种等，均进行了丰富和改良，有望成为当地集面食、肉食加工销售于一体的餐饮行业独具特色的大产业。
记者调查发现，直到今天，在全区享有盛誉的丰镇月饼、卓资山熏鸡、包头老茶汤、河套硬四盘(红烧肉、炖羊肉、酥鸡、丸子) 等诸多传统名吃，依然是内蒙古各地吸引食客的餐饮业老字号品牌。
如何续写餐饮业老字号辉煌？实践已然作出回答，并还须作出与时俱进的回答。
“老字号的创新，应当是对标新发展理念、适应市场机制的创新，是顺应扩大内需走势、符合企业长远规划、取得市场普遍认同的创新。只有定准消费者认可的调子，才能找到守正创新的路子。”自治区商务厅相关负责人表示，今年内蒙古将继续完善餐饮业老字号动态管理机制，鼓励开展老字号品牌振兴等创新活动。
“企业盈利靠的不是老字号的招牌，而是世代传承的以质量求生存、求发展的诚信经营理念，这也是永不褪色、永不过时、持续发展的老字号餐饮实体企业的生存发展之道。”自治区市场监管局信用监管局局长王鹏认为，没有待客的诚信，餐饮业传统美食招牌再“老”，顾客也不会买账。
“当前，全区各地都有餐饮业名吃老字号，就是缺乏一个好的运营模式，老字号餐饮业生产经营实体散而弱和竞争力不强是不争的事实。一定要把内蒙古单打独斗、各自为战的各种特色传统美食老字号生产经营者组织起来、联合起来，通过统一的包装、策划、推广等政策支持，实现老字号传统美食的产业化升级，让更多的‘内蒙古味道’香飘四面八方，成为推动全区经济持续健康发展的生力军。”张志强说。
“为了提升餐饮业老字号知名度，我们制订了《内蒙古餐饮企业品牌评定通则》等相关标准，目前依据标准正在选树餐饮品牌店。”内蒙古品牌战略促进会专家委员会副主任高英杰说，未来自治区将持续加大力度，逐渐开发、完善、挖掘餐饮业老字号品牌潜力，凸显餐饮业老字号美食价值与品牌特色，为振兴餐饮业老字号、扩大内需、推动全区经济高质量发展加油。
推动地方经济发展离不开“烟火气”，特别是离不开餐饮业老字号的“烟火气”。期待更多的内蒙古餐饮业传统美食老字号生产经营者顺应消费升级趋势，在守正创新中开发出更多满足市场需求、符合餐饮业高质量发展的产品，续写餐饮业老字号“不老传奇”!(记者 李国萍)
