于餐厅设计，很多餐饮老板仅仅停留在单纯的“品牌视觉与空间”设计层面。
于是，在注重“场景体验感”的当下，为了迎合用户对“高逼格、高颜值”环境的诉求，餐饮老板们开始在logo、门头、装修风格、装饰品等多个维度进行多次升级改造！
然而，很多餐饮老板将重金花在“装修”时，却忽略了最基本的用户用餐体验，餐厅的桌椅、收银台、厨房设备等等，究竟怎样布局更合理？
从顾客的点餐和买单，到员工的制作餐点和送餐等等，这些不起眼的布局设计，就是参某今天要跟大家探讨的“动线”。
1）“动线”究竟是个什么鬼？
动线，是建筑与室内设计的用语之一，指人在室内室外移动的点，连合起来就成为动线。餐厅动线是指顾客、服务员、食品与器皿在餐厅内流动的方向和路线。一般来讲，餐厅需要考虑的动线分为两部分：顾客动线和服务动线。
顾客动线的起点和终点都在餐厅主入口，所以从大门到座位之间的通道畅通无阻为基本要求。动线设计的目的，是使消费者比较容易把握、理解项目布局的逻辑性，建立可以快速离去的安全感，从而可以放心流连。合理的设计能清晰地引导顾客的移动方向，让顾客在点餐、就餐、出入的过程能流畅而有序地行动，令顾客更加方便地使用空间。
而服务动线则包括前厅的服务动线和后厨动线两部分。
前厅服务动线是服务员将菜肴由厨房备餐间端出，通过服务通道传送菜品到每个餐座，然后将宾客就餐后的餐具送回洗碗间的线路，起点是备餐间出口，终点是洗碗间入口。而后厨服务动线则指的是后厨人员、物资的移动路线。后厨出餐口是餐厅流动性最高的中心点，传菜员、服务员都会频繁进出此地。可以说，服务动线的设计，影响了餐厅运作的整体效率。
因此，合理的动线设计有助于发挥空间的疏密有致、情趣气氛，提高服务效率和质量，也有利于设备系统的运行和保养。
2）顾客动线设计
站在顾客用餐体验上思考
消费升级的时代，顾客对于就餐体验更重视，也更挑剔。
顾客动线是餐厅的主导线路，它以顾客的用餐体验为主要考量对象。一般来说，餐厅的顾客动线采用直线为好。简洁的动线应设计开放明亮的店面空间，避免让顾客迂回绕道，产生人流混乱的状况，影响或干扰顾客进餐的情绪和食欲。
以消费者入店点餐为研究对象，其动线设计一般分为纵行和横行两种。
星巴克横行动线设计
对于简餐店、面包店、咖啡茶饮店和沙拉店的做法，通常都是横向型的动线规划。好比如星巴克，其店面空间大部分都是横式布局。
星巴克的咖啡调制程序相对简单，员工的作业吧台是横向的流水线，吧台内部是一个横向排列的工作流程，这种排列最简单高效。同时，横着的吧台相当于一个展示平台，能看到咖啡师操作的全过程。观看饮品制作过程，可以增加仪式感和体验感。
通常点单的工作人员会挪到中间做咖啡，以及拿一些配料之类的然后最后再往一边走。所以客人在面对吧台一侧排队，而在另一侧取咖啡，形成秩序可以避免走道拥堵。
这样安排，是为了满足工作流程的需要，实现标准化，在同样的时间内接尽可能多的单。让客人及时拿到他们点的饮料，是星巴克设计横向直线客流动线的最主要原因。
除此之外，平行的横向排队，使顾客之间能看到彼此的表情，产生亲近感，避免焦虑感。而纵向排队，顾客之间看不到彼此的表情，产生焦虑感。从销售管理角度来看，这正是一种十分科学，符合咖啡店经营特点的设计思路。
麦当劳纵向动线设计
如果你是麦当劳或肯德基这一类快餐型餐厅，通常在顾客进店第一步就看到点餐窗口。纵向排队，顾客之间是背与面的接触，“看不见头”的等待+快节奏就餐方式，刚好迎合了麦当劳的调性。
麦当劳店面往往在门口就贴出了当日推荐的套餐组合，并把主推产品贴在室内。这背后体现了对点餐效率的思考，它希望顾客在站到收银台前就已做好消费决策。餐厅作为一个公共空间，如果顾客A站在台前犹豫不决，必然影响其他顾客点单。顾客在等餐的时候不会影响到后面点餐人的时间。由此节约下的时间实际上是数个“等餐的时间”，积少成多便会产生更高的服务效率。
同时，麦当劳的后厨和收银台整个布局意在减少服务员的移动，甚至考虑到了需要减少服务员弯腰和转身的需求。比如，收银台和后厨之间保持了非常高效的距离，人员流动不会影响点餐员的工作，同时保证了配餐员的高效走动。
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服务动线设计
以提高效率为目的
服务动线一般尽量短，并且一个方向的道路动线不要太集中，否则服务人员在工作过程中就会发生摩擦碰撞。
前厅动线-少走冤枉路
说通俗一点，前厅服务员的服务动线，就是指服务人员在餐厅走动的轨迹，他们比较经常走动的距离形成的一个线路重叠。
餐厅设计之初就要研究好餐厅的各个功能位置点，比如工作台，出餐口，洗碗间，收银台等，它们的位置是不是合理，需要认真预判一下。整个服务流程做下来，这些功能位置点是否能满足服务员最少的走动步数。最好的动线位置点，就是能满足服务人员不走或少走冤枉路。
硬件的位置设计很重要，因为有的硬件涉及到工程条件，一旦确定，后期经营中发现问题也是无法更改，就会长期影响餐厅的服务效率和顾客满意。
后厨动线设计--安全、方便
餐饮服务最初的目的是为取得资源的平滑流动，包括食品、员工和餐具、设备等。
后厨的动线设计尤其重要，既关乎工作效率，又影响着厨房设备的使用。其动线设计首要根据菜单进行烹饪制作时所需设备进行设置，并且根据不同设备和区域设置最合理的动线。
除了资源的平滑流动外，餐厅动线设计以及布局的目的还包括有效利用设备、物品、空间和员工，满足安全和卫生规则并提供最适宜的工作条件。同时，出于卫生和食品安全的考虑，设计师应该严格禁止加工食品与垃圾共用一个通道，厨房应分别设置出入口，出进分开，保证传菜通畅与洁污分离。
后厨是餐厅的心脏，动线设计不良，就好比弹药供给跟不上前线打仗。
总体而言，服务动线则以高效为原则，科学的动线规划不仅能提高工作效率，还能节省成本，提高顾客的满意度。
参某说
如今餐饮业运营管理精细化程度水涨船高，动线设计早已不仅仅是一个线路，而是整个餐厅能够高效运转的基础，并已经细微到工作的每个环节和细节中。可以说，动线已经成为一个空间的“血管”，动线的流通和顺畅也关系着一家餐厅的运行效率和客户体验。
每个餐厅都有自己的特点，不能照搬别人的动线设计方案。餐厅动线设计是一项非常复杂的学问，它既要考虑餐厅的定位、人均消费、菜系，又要考虑不同客人的需求，比如用餐量和习惯特点，再考虑餐位的数量、餐桌椅的尺寸、形状、流线等。
餐厅要设计出最流畅、合理、方便使用、效率最大化的动线，不仅需要有丰富的实践经验，还要在餐厅筹划设计时反复对餐厅使用面积和功能进行模拟。
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厅的动线也被称之为餐厅的主动脉，只要主动脉全程是畅通无阻的，无论是在提升餐厅的运营的效率，还是在对服务人员的便捷上，都有着息息相关的联系。而“动线”简而言之就是餐厅空间里顾客、服务员、食品与器物的流动方向和移动轨迹，也是将整个餐饮空间连接起来的路线。今天我们以子然服务过的豆捞羊量贩餐厅为例，详细的分析一下动线的奥秘。
品牌文化融入区域
豆捞羊一个源于澳门的品类，在这个项目上子然为这个新晋的品牌赋予了一些工业风的元素，空间里面的一些亮瞎眼的工业的元素，再加上我们在餐厅的规划上，植入了他们的品牌色彩。都为这个新晋的餐饮品牌增彩不少。
餐厅门头
门头的整体都采用了工业风十足的钢网+工字钢的手法打造了一个热辣的整体加上霓虹灯的点缀，整个氛围瞬间就有了，最为亮点的设计是采用了钢板镂空及灯光投影的手法做了一个豆捞羊的魔方。自然的形成一个景观区。
餐厅功能规划
我们可以看到根据豆捞羊的名称划分出了与之相应的区域，这就是餐厅的品牌文化植入到规划区中。
餐厅的动线如何游走？
前面说到动线的重要性，而餐厅的动线该怎么规划，不同的区域针对用餐人员和餐厅的服务人员，这就考验到设计老师如何布这条主动脉，才能让他游走的顺利。不会堵车。
餐厅动线规划图
主要动线是绿色区域，希望人群以主要动线进入（绿色虚线箭头），然后实现分流以黄色动线出去（黄色虚线箭头）。
餐厅的用餐区
同时餐厅的地面上具有工业风的自流平做成一个轮胎印记同时也是一个具有艺术气息的动线，加之投影灯对每个区域的引导。这样效率自然提升了。
< class="pgc-img">豆捞羊入口处的收银台位置预留的空间较大，因为它集中了点餐人群，等待人群，离开人群。几乎所有人群的进入和离开都会经过这个区域。因此该区域承受相对较多的人流。并且专门设置等位区，等位的人可以坐在这里等待，等待点餐的时候也可以坐到这里，而不是堆挤在点餐区。一定程度上也分散了一部分人流。
餐厅门头
门头的整体都采用了工业风十足的钢网+工字钢的手法打造了一个热辣的整体加上霓虹灯的点缀，整个氛围瞬间就有了，最为亮点的设计是采用了钢板镂空及灯光投影的手法做了一个豆捞羊的魔方。自然的形成一个景观区。同时在走进餐厅的门头开始，就已经走进了动线的规划范畴内。
很多客人最先选择的就是L区，因为L区离着门最近，因为这个区域的面向众人的是透明的，这样这个区域坐满了人无形了营造出了餐厅的用餐人很多。这就是空间中反映出的营销。
这就是餐厅靠近门头的左边的L区，顾客做到这个区域加上这个区域的亮点十足的一个设计。同时也为用餐人提供了一个拍照的理由。动线+空间的表现手法相结合。顾客的用餐体验瞬间提升了一个逼格。
而一般来说，顺着门口走的人越多，人流就越多，处理人流的压力就大。所以里面的餐桌摆放，以不难受为前提，以量为目的。
餐厅用餐D区
餐位采用长条的摆放手法，加上顶部灯光的点缀。这个给人一个简单且不失舒适度的一个用餐环境。同时桌椅都是可以随意组合的，人多就可以把桌子合起来。
餐厅用餐D区
、
在靠墙的区域设有多人用餐的区域，加之墙面上年代感十足的一个机械工厂的元素为这个区域增加了他独有的那份情感色彩。
< class="pgc-img">餐厅用餐Y区
Y区因为是最靠近角度的一个区域往往被用餐人忽略，如何把它打造成餐厅的另一个热门的区域，就需要在餐位上和空间上发挥作用，使其也成为一个热门区域。
餐厅用餐Y区
这个区域区别于其他区域的是这边可以举行各类的中型聚会，在空间上墙面上是黑板的既视感的表现手法加之一个非常显眼的灯箱里面是80年代的做旧报纸。无形的为这个冷门区域添加了让用餐人必来的亮点。
随着人们对用餐体验度的不断升级。讨好了年轻人不单单是有颜值空间，还有的就是提升顾客的用餐体验度，节省餐厅后期运营的成本，提高餐厅的效率，增加餐厅的坪效，而一个好的动线就能从根本上解决这些问题的重要因素，餐厅动线规划好了，就是赚钱的有力条件。
<>< class="pgc-img">客A在拥挤的餐厅过道里一边找座位，一边与对面走来的顾客不断擦肩，还要时不时躲着一路高喊“借过”的传菜员；好不容易找个座位，一回头发现卫生间就设置在厨房对面，门口还堆着一车刚拉过来的待洗餐具，顿时食欲全无，扬长而去……
这样的场景在我们身边每天都在上演，顾客A遭遇的经历与餐厅动线设计关系重大。餐厅动线，简单来说就是，人在餐厅内移动的点，连接起来就是餐厅动线。门店开发设计关乎餐厅的盈利能力，动线设计则是门店设计的重要环节。
动线，是建筑与室内设计的用语之一，指人在室内室外移动的点，连合起来就成为动线。
< class="pgc-img">餐厅动线是指顾客、服务员、食品与器皿在餐厅内流动的方向和路线。一般来讲，餐厅需要考虑的动线分为两部分：顾客动线和服务动线。
其中顾客动线的起点和终点都在餐厅主入口，以从大门到座位之间的通道畅通无阻为基本要求，相比而言，服务动线增加了从出餐口到客户座位的距离。
动线设计的目的，是使消费者比较容易把握、理解项目布局的逻辑性，建立可以快速离去的安全感，从而可以放心就餐。
合理的设计能清晰地引导顾客的移动方向，让顾客在点餐、就餐、出入的过程能流畅而有序地行动，令顾客更加方便地使用空间。服务动线则包括前厅的服务动线和后厨动线两部分。
说到动线就不得不提被大家熟知的星巴克的横向排队和麦当劳的竖向排队。
星巴克的员工作业吧台是横向的流水线，吧台内部是一个横向排列的工作流程。通常点单的工作人员会挪到中间做咖啡，以及拿一些配料再往一边走。
1.缓解焦虑感
当顾客站在柜台旁边，很清楚的看到墙上的商品价目单，而不用担心视线被排在前面的顾客阻挡。挑选的时候能打发时间（或者看到柜台里忙碌的工作人员，了解产品制作过程），有效压抑排队等候的烦躁。反之，影响视野的排队加深顾客的焦虑感。
2.仪式化观感
横向吧台相当于一个展示平台，顾客可以看到咖啡师操作的全过程。观看饮品制作过程，增加仪式感和体验感。顾客会产生这样的感怀：这杯饮料做起来不容易，确实值这个价格。
3.避免制造拥挤感
员工的作业吧台是横向的流水线，所以顾客在面对吧台左侧排队，而在右边取咖啡，形成秩序避免走道拥堵。
麦当劳作为快餐业的鼻祖，力图营造更热闹、快节奏的氛围。纵向排队，顾客之间是背与面的接触，“看不见头”的等待+快节奏就餐方式，刚好迎合了麦当劳的品牌调性。
1.提醒顾客尽早作出决策
麦当劳店面往往在门口就贴出了当日推荐的套餐组合，并把主推产品贴在室内。这背后体现了对点餐效率的思考，它希望顾客在站到收银台前就已做好消费决策。餐厅作为一个公共空间，如果顾客站在台前犹豫不决，必然影响其他顾客点单，这也就加快了顾客点餐的速度。
2.提高双方效率
麦当劳把点餐流和等餐流分开。取餐区独立减少了“点餐”区的人群堆积以及“点餐”、“取餐”人流重合混乱的情况。而配餐员的移动也更有效率，实际上取餐区也就变成了配餐台。
顾客在等餐的时候不会影响到后面点餐人的时间。由此节约下的时间实际上是数个“等餐的时间”，积少成多便会产生更高的服务效率。
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了解两个标志性的餐厅动线设计之后，我们一起来看一下子然是如何帮助餐厅规划动线的。
< class="pgc-img">以子然出品的木屋烧烤为例，在功能划分上提取了木（M）屋（W）烧（S）烤（K），融入品牌的基因。
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前厅的动线通俗点也就是服务员经常走动的距离形成的动线。
餐厅设计之初就要研究好餐厅的各个功能位置点，比如工作台，出餐口，洗碗间，收银台等，它们的位置是否合理，需要认真预判。整个服务流程做下来，这些功能位置点是否能满足服务员最少的走动步数。最好的动线位置点，就是能满足服务人员不走或少走冤枉路。
所以木屋烧烤的动线是主要是以环形为主，以主动线，通往餐位，在保证了餐位的同时，给消费者一个直观的餐厅游走的线路。在餐位的中间还设置了一个酒水区，和明厨的位置中间隔了过道，目的在于分散人流，其次这样的布局可以服务于在餐厅中每个位置的消费者。
< class="pgc-img">厨房位置的核心是让菜品走最近的路线，让客人走最远的路线， 这样能够高效的提升餐厅的运营效率。
传统门店，很多人习惯性的把厨房放在最后端，把前端都留给客人，让客人一进来以后能看到厨房。还有很多人可能看到餐厅使用明厨，但是不明白为什么，其实这是子然常提到的后厨前置。
厨房在后，传菜人员就要走最长的路线到餐桌
如果我们换一个思路，入口位置保持不动，厨房位于餐厅中间位置，那么它的原理则是A点位于长方形的中间，B点、C点和D点是客人的位置，这样一来，厨房到客人的路线就是最短距离。在木屋烧烤的动线中首次尝试把洗杯区和酒水区放到餐位中间的位置。
厨房居中，到各个餐桌较近
每个餐厅都有自己的特点，不能照搬别人的动线设计方案。我们要根据餐厅的实际情况，安排合理的餐厅动线，这样才能达到预期的效果。
summary
餐厅动线设计是一项非常复杂的学问，它既要考虑餐厅的定位、人均消费、菜系，又要考虑不同客人的需求，比如用餐量和习惯特点，再考虑餐位的数量、餐桌椅的尺寸、形状、流线等。餐厅要设计出最流畅、合理、方便使用、效率最大化的动线，不仅需要有丰富的实践经验，还要在餐厅筹划设计时反复对餐厅使用面积和功能进行模拟。
主编 | 露露 编辑 | 雪峰 视觉 | 静静
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