天，有着“餐饮奥林匹克”之称的中国第29届厨师节圆满闭幕，前来参会的，除了1500多名专业厨师，还有正大、千味央厨、益海嘉里、屏荣等一大批食材企业。
今年，食材行业到底吹什么风？何不跟冷食传媒记者一起，到会上看看！
?冷食传媒记者 | 张晨
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正大、千味央厨等食材巨头
主打“方便、快捷”概念
正大、千味央厨、屏荣、益海嘉里、联合利华……本次餐饮业盛会吸引了来自全国各地的食材企业前来参会，它们都以“烹饪大赛”或“主题活动”的形式，助推新产品在餐饮渠道发力。
如今，传统渠道的疲软与餐饮渠道的高增长，形成了鲜明的对比，从各大食材商的产品战略上看，后者已成为了“新战场”。
有着50年历史的屏荣食品，今年冠名了中国第五届厨师技能比武大赛，为旗下品牌“阿诺”，进攻餐饮领域开路。
作为食材供应行业龙头，千味央厨与国内诸多餐饮巨头有着良好合作。此次展会上，千味央厨设置了两个展区，一个是食材展示区，另一个直接打造了餐饮体验店场景，供参观者品尝体验。后者模拟早餐店、便利店及小餐饮终端场景，使参观者对产品的适用场景，有更直观的认知。
< class="pgc-img">正大集团在今年的展会上也设置了餐饮区，并将“打造标准化”产品，作为此次参展的品牌Slogan。以正大的产品为依托，以标准化餐饮店面的形式，展示产品的消费场景，成为吸睛亮点，不少参展观众选择直接到正大餐饮区就餐。
屏荣食品总经理吴荣浩表示，未来，制约餐饮业发展的最大成本是人力成本，台湾与日本已经历了这个时期，而中国餐饮市场还处在转型期，这留给食品企业很多契机，如何生产出“方便、快捷、提坪效”的产品，至关重要。
朱旭峰，一位经营速冻食品多年的经销商，今年也开始探索餐饮终端，并创立了自己的餐饮品牌。他认为，餐饮行业的“去中间化”大潮即将开启，而食材企业也已蓄势待发。
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中餐标准化取得显著成果
本次展会最大的亮点，莫过于活动中设立的“中餐标准化”服务展示区。
中餐标准化一直以来常被餐饮人提及，标准化也是餐饮企业发展中的一条必经之路，但由于中餐从食材到烹饪技法，都存在着多样性与差异性，当前，标准化还只是停留在概念上，或者只能做到小部分标准化。
从中烹协的此次展会上可以看出，行业协会已开始实质性推进中餐标准化，诸多企业也加入了这条征程，其中调味品企业尤甚。
< class="pgc-img">调味品品牌“六位仙”，更是将今年的展会主题定义为“智能味道大数据库”，提出“定制、团餐、新零售”的发展思路。记者从六位仙了解到，它已将中餐的流行菜肴“标准化”，完全实现了“去厨师化”。
“我们现在已完成了从底料到菜品，所需调味品的完全标准化。一份黄焖鸡、一道鱼香肉丝，放多少盐巴、鸡粉、胡椒，都可精准到克。且产品种类丰富，可以满足各种餐饮终端的需求。”六位仙销售经理说。
顺应今年的“串串热”大潮，六位仙还推出了新产品“速食杯串”。一份杯串共6串，终端售价20元，配以调料包，加热即可食用，主打便利店渠道。“便利店渠道也是如今商家必争之地。传统的关东煮产品比较单一，这种速冻杯串，可打造餐饮场景，为便利店吸引人气。”六位仙另一负责人说。
此外，大厨四宝、美鑫食品、欣和等调味品品牌，也都在餐饮渠道产品上做了更深入的细分。以美鑫食品为例，仅汤底类酱料产品就丰富到12种之多，包括冬阴功、猪肚鸡、黄酸汤等。
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“特色宴”现场吸睛
除了设置中餐标准化服务区，本次厨师节围绕“特色宴”也做了不少文章，此举得到了厨师们的广泛关注。
本次活动特别设立的“各省主题宴席”展区，逐一展示了全国不同地域的主题宴席，如汾州八八宴席、南越王宴、司马光家宴、江南运河宴、津古民间宴、壮瑶大席等。
< class="pgc-img">“特色宴席的推广，有助于广大食客了解各区域的饮食文化。特别是旅游城市，特色宴是食客与菜系非常好的连接点。”广东广粤会行政总厨谭志军说。
在谭志军看来，地方菜系的发展，与政府的推广、行业协会的交流活动以及餐饮企业的发展规模有着密切联系。以粤菜为例，它经历了快速发展期、遇冷期、恢复期，如今想再次焕发光彩，特色宴席与广东特色小吃将是很好的出路。
据了解，中烹协已成立名菜名吃标准化研发基地，这对地方名吃的发展，起到了很好的推动作用。
相信，在庞大的中餐市场中，无论是食材企业还是餐饮企业，都能结合“风口”，找到自己的扩张之路。
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统筹丨王晓灵
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馨提示：本文约4100字，烧脑时间6分钟，筷玩思维记者焦逸梦发于上海。
麦当劳在全球拥有3万家餐厅，是世界上最大的快餐集团，这背后靠的就是高度的标准化，它甚至会把食物的数据精确到小数点后两位。
中国的餐饮企业在标准化这件事儿上，也摸索了很久，涌现出了像和合谷、真功夫这样学到了六、七成标准化精髓的优秀餐饮品牌，但从整个行业来看，中餐标准化的问题依然没有得到彻底解决，中餐标准化似乎总是餐饮人的心头刺，“有标准化没美味，有美味没标准化”是常态。
但标准化和好吃之间或许可以划等号，只要研发能力足够强大。
而且，只要标准化的产品在市场上能被接受，餐饮将迎来一场声势浩大的效率革命。
虽是世界难题，但借助深挖供应链来解决中餐标准化的探索从未停止
中餐标准化在餐饮行业是个世界难题，其难，难在中餐口味之多变，地域差异之纷繁，再加上中餐品类千千万，艺术性和个性化十足，因此，中餐的标准化难题“引无数餐饮人竟折腰”。
既然中餐标准化如此之难，餐饮人为何还要跟它死磕？
我们来看一组数据，据统计，2016年餐饮行业前百强企业产值之和仅占比6%，尚不及百胜集团一家产值。
其根源就在于中国餐饮产业标准化的缺失和供应链的落后，这方面的欠缺使得中国餐企的经营效率低下，成本居高不下，进而使得餐企的规模化扩张和连锁化难上加难。
中国餐饮市场上餐馆数大大小小高达350万家之多，餐饮行业的竞争十分分散，但，任何行业都要从分散走向集约、从粗放式经营走向精细化运营，要实现这一目标，就先要整合餐饮行业的源头——供应链。
要知道，美国餐饮产业70%实现了标准化，日本则达到了90%，它们背后有强大的第三方供应链公司作支撑，比如，美国有Sysco、日本有ACCESS。
2017年中国餐饮行业的市场规模已近4万亿，其中餐饮采购市场的规模有1万亿，但中国还没有一家供应链公司可以占到10%的市场规模，反观美国，其餐饮供应链市场的领先者Sysco年营业额为444亿美金，占了25%的市场份额。
按美国供应链市场的发展逻辑，中国餐饮行业要想克服中餐标准化的难题，先要进行供应链的升级和集约化，因为中国现有的供应链服务还未能完全满足餐企的需求。
供应链的两极，一极是供应链公司，一极是餐饮企业，对餐饮企业来说，最简单的诉求是：上游供应链要保证食品安全，并提供采购上的价格优势。
在食材的采购模式上，中国的现状是：极少数餐饮品牌采用产地直采的供应模式，大多数中小餐企采用的仍是传统的批发市场自采模式，这样造成的后果是：成本可控，食品安全不可控。
也就是说，如果有一家供应链公司，既有采购上的成本优势，又能保证食品安全，那么，它一定会成为餐企的首选。
现阶段，本地中小餐企仍占绝大多数的市场份额，这些中小餐企门店需求多样，且需求量一般不能达到一定的规模量级，因此，第三方供应商也很难获得经济优势。
在这种背景下，中国的餐饮企业需要优质的供应链平台，通过它来整合资源、压缩采购价格、把控食材品质，甚至是生产更多符合餐企需求的半成品、成品，为餐饮行业助力。
消费者并不抗拒“标准化”，消费者真正抗拒的是“不好吃”
现在，很多餐厅都在采购制成品，他们的考虑是：把有限的资源分配到最吸引消费者的层面上，剩下的精力用在降低整体运营成本、品牌打造和如何获利更多等，筷玩思维（ID：kwthink）认为，专业的人干专业的事儿，这正是这个时代通行的创业逻辑。
但是，一提起制成品、标准化，我们似乎就会将其打上不好吃的烙印，在绝大多数人看来，标准化似乎是美食的天敌，其实，现在的食品行业已经发展到了运用科技的时代，科技能够让食物变得美味健康，标准化的产品也可以与美食划等号。
厦门舒友、宁波向阳渔港等餐饮集团，把众美联研发的一个爆品作为它的人气商品，这里的标准化产品已被推到了人气商品的位置，这说明，消费者并不抗拒“标准化”，消费者真正抗拒的是“不好吃”。
标准化并不是美食的天敌，标准化和美食是可以有交融的，完美交融的标准化产品带给餐企最直接的好处是：综合成本会下降，尤其是人工成本和厨房租金成本的直接削减。
以面点为例，该行业面临的一大问题是后场面点师难招，小规模的餐饮企业的面点房需要3个人，中档的可能需要有5-10个人，我们来算一笔账，这些员工1个月的工资加上社保，一个人的人工成本不低于8000元。
有家餐饮企业做了一个统计，面点房师傅卖掉的面点收入还没有他的工资高，这样赔本的生意当然让餐企叫苦连连，但如果转换思维，用标准化产品代替大厨，餐企的整个营收情况都会大有不同。
信良记的投资人之一、钟鼎创投合伙人汤涛曾说过：“在中餐标准化的过程中，其实真正要做的是，把好的厨师变成优质的研发人员，专心于菜品，而现场的简单加工用一些初级的厨师即可，这样餐企的成本会下降很多。”
也就是说，中餐标准化将是未来的一大趋势，而标准化要想“通关”，必须保证美味，因此，研发能力至关重要。
在研发驱动的同时，熟悉当下餐饮供应链的人都知道，餐饮供应链是在保证菜品品质与安全的前提下，还包括了食材的筛选与采购、标准化工艺的加工、食材与菜品的库存控制、物流配送的执行与监管等各个执行环节，同时还需要整合管理业务链条上的食品安全、需求管理、食材采购、 菜品生产、物流配送、库存分拨、货龄与效期、订单履行、资金往来、产品溯源等各类交易信息，只有这样才能提升整个链条的效率和质量，建立起长效的成本控制机制，改善上下游整体效益。
筷玩思维认为，信良记开辟了垂直爆品的模式，这种模式对研发能力有极高的要求。而以众美联为代表的平台模式，要满足中国大大小小餐企的不同需求，除了对研发能力有极高的要求以外，还需要的是资源和产业链的整合能力。
另一方面，这个时代的生意模式已经发生了变化，从传统线下、电商到新零售，供应链的整个生产、流通过程都发生了改变，C端需求的变化速度加快，这样就倒逼整个供应链行业发生着深度变革。
一波产品研发完后，不是蒙着眼睛大批量生产，而是要根据市场的需求，进行快速反应、调整，二次甚至多次研发。
在研发上，众美联与国际天食（小南国）合作，每道菜品的研发，都要在原料规格、配比、加工烹制过程以及调料比例的固化上进行细化，还需要进行反复的加工试验和口味调整。
2017年中期财报，净利润上升了188%，小南国怎么做到的？
众美联是一个B2B2C的在线电子商务平台，它将餐饮上中下游的企业都纳入到平台，如上游供应商、中游的加工工厂和下游的餐饮企业。
基于强大的连接及资源整合能力，这样它便形成了以标准食材研发供应为基础，源头集中采购食材、平台交易和金融、物流配送服务为核心的平台运营模式。
很多餐企老板都普遍苦恼，没有标准化之前，他们面临的两大痛点分别是出品的不稳定和环节浪费，因为菜品是由人工来控制的，难免会出现菜品口味的不一致，而单纯依靠门店经验和过往消耗记录进行备货和烹饪，也难免会出现成本徒耗的问题。
出品不稳定的问题可以通过中餐标准化来解决，那环节浪费该如何根治？
首先，在采购环节上，通过平台采购，价格信息更透明，而且因为餐企和上游供应商都被放在了一个交易平台中，采供双方的中间环节就被砍掉了，食材采购成本得到降低，食材来源可追溯，食品安全也得以保证。
其次，平台模式提供的是一站式服务。比如，众美联打通了产品研发、供应链、物流、信息系统、支付等各环节，这样餐企的合作方便不再是一个个单独的工厂、物流公司，而是两万多个工厂、全国几百家的仓储物流终端。
淘宝平台解决的问题有很多，针对信任问题，淘宝借助支付宝建立了支付机制；针对便利性问题，淘宝将各大物流平台整合进其菜鸟网络；针对商家的开店资金问题，淘宝依托蚂蚁金服为中小商家提供金融服务。
那么，餐饮供应链平台也应该延续这种思路，对餐企的好处是：解决食品安全、保证价格优势、减少环节损耗成本；对供应商的好处是：客户足够多，即便利薄，也可大大降低销售成本，从而更好地获利。
再加上中餐标准化的技术，平台模式可为餐企降低不少综合运营成本。
众美联测算其平台模式可帮助餐企能源消耗降低10%，人工成本缩减30%，厨房面积缩减45%，杜绝环节浪费后，可稳定提升毛利10-20%。
小南国在北京的一个店，原来后厨的人工有56个人，在引入众美联商城标准餐饮供应链后，现在后厨人工只有16人；一家快时尚餐厅在引入众美联商城标准餐饮供应链后，月营业额已达到200万。
有人质疑众美联的模式不适合传统餐饮，仅适合一些连锁餐饮或快餐行业，因为传统中餐大部分的采购原料为生鲜类，需要就近采购，通过网络订购生鲜由于保存、运输等问题价格不一定会占优势，一旦出了问题，即便可以退货，也影响了门店销售。
对此，众美联集团商业集成事业群CEO欧峰回应称，现在的食品科学已经达到一个比较高的水平，完全可以实现对食材的锁鲜，比如，在日本的日料中，生鲜占了很大部分，但日本的标准化程度仍达到了70%，众美联会从食材、调味、烹饪三个维度进行标准化，会对餐企进行综合效率的提升，而不是打价格战。
以小南国为例，在2017年中期的财报中，它的净利润上升了188%，其在财报中特别指出“集团与上海众美联供应链管理公司合作的优势，持续的在发酵”，这也说明小南国利润的提升与标准餐饮供应链的引入密切关联。
众美联推出的标准化和平台模式，从表面上看，革的是后厨的命，事实上，提升的是整个餐饮行业的经营效率，当后厨所有流程简化、成本可控、食品安全可追溯之时，餐企就可以把更多的资源投入到创新服务、团队打造、品牌树立方面。
结语
据了解，众美联已经向餐饮行业发布了中餐、面点、日料、甜品、咖啡西点五大系列数百个标准化食材产品，并可根据不同的需求和场景，提供单品、单系列、供应链集成三种标准餐饮供应链行业解决方案。
当下，餐饮企业面临的压力越来越大，人工、房租、采购成本、营销、促销、翻台周转……每个环节都足够让餐饮老板揪心，解决了一个环节的问题，可能也只是“按起葫芦起来瓢”，无法触及实质性的问题，从供应链出发，尝试在中餐标准化上下功夫，或许能为餐企带来根源上的转机。
谓餐厅标准服务流程，既是指从客人进店开始消费到出店每一个步骤的详细服务标准。建立完善并落地实践服务标准流程，可以提高服务效率，提升客人满意度，树立企业品牌作用。
一、服务程序
问候客人（引领）→拉椅让座→铺口布、撤筷套→上一次性毛巾→问茶（开杯）→上茶→递上菜单→点菜→点酒水→上菜→值台→清台→换小毛巾（必要时）→备帐单→征徇意见→结帐并感谢客人→送客人离店
二、相关技能
1、问候客人
领位引领客人进入餐厅后，所有侍立于餐厅内服务人员应向客人微笑并问候。
2、拉椅让座
当领位员引领至餐桌前，服务员应协助客人存放衣物并提示客人自己保管贵重物品并将衣帽牌交给客人。服务员应协助客人轻轻搬开桌椅，待客人落座前将座椅轻轻送回。
3、铺口布、撤筷套
客人就座后服务员应依据先宾后主、女士优先的原则为客人铺口布，一般情况下应在客人右侧铺口布。如不方便的情况下（如桌子一侧靠墙或窗）亦可在客人左侧铺口布。铺口布时应站于客人右侧，轻轻拿起口布，将口布轻轻对角打开，并注意右手在前，左手在后，将口布轻轻铺在客人腿上并对客人说：“打扰一下，为您铺一下口布”。
当需要从客人左侧铺口布时，应站立于客人左侧，并注意左手在前，右手在后，（其目的在于不要把胳膊肘送到客人面前）。如有儿童用餐时，根据家长要求帮助儿童铺口布，并为客人撤下筷套。
4、上一次性小毛巾
客人入座后，将一次性小毛巾正面整齐的放入毛巾碟内，供客人使用。
5、问茶、上茶
询问客人需要什么茶水，点完茶后为客人沏茶，从客人右侧提供倒茶水服务。
6、送上菜单
打开菜单的第一页，正面双手奉上。
7、点菜
服务员为客人服务过酒水后，询问客人是否可以点菜“打扰一下，您现在可以点菜了吗？”客人同意后，为客人介绍菜单和介绍本店特色菜，使客人了解菜品的主配料、味道及制作方法。
注意使用礼貌用语，不得强迫客人接受。要具有推销意识，根据客人身份等伺机推销高档菜品和厨师特荐菜品，必要时向客人提出合理化建议，考虑菜量大、小食品搭配情况。点菜时站立于客人右侧，客人点完菜后应为客人重述菜单内容。音量以客人听清楚为准，不可过大过小，以获得客人确认。
8、点酒水
服务员主动询问客人酒水，打开酒单第一页呈给客人并伺机向客人介绍高价位酒水。（注意与客人身份用餐目的相符）推销及建议时，注意礼貌用语，不能强迫客人接受。客人点过酒水后，应为客人重述酒水订单内容。音量以客人听清楚为准，不可过大过小，以获得客人确认。
9、上菜
程序：凉菜、热菜、点心
传菜员将食品送入餐厅后，值台服务员站立于上菜口处，从传菜员托盘上拿起菜品放于客人餐桌上。（拿菜时，手指不可触及餐品只可在盘边），若是造形工艺菜品应将正面朝向主人位上整鱼，鱼肚不可朝向主人。用标准音量、普通话报出菜名。
10、值台
客人用餐过程中的服务：
A、为客人服务时，从客人右侧将仪器放在餐桌上，并以标准音量为客人报出菜名。
B、随时观察客人台面，为客人添加酒和饮料。
C、随时撤空盘、空碗，至少两道菜为客人换一次餐盘，海鲜等食品需一道菜换一至二次餐盘。
D、必要时征得客人同意后，给客人上第二道小毛巾。
E、如客人用餐过程中去洗手间，服务员应为客人搬开座椅，待客人返回时，再协助客人搬开座椅，帮助客人入座。客人离座期间，服务员重新叠好口布，放于客人餐具右侧，客人返回后为客人铺口布。
11、清台
清洁餐桌时，要征得客人允许，站在客人右侧，身体侧站，左手中的托盘应在客人背后，不得拿到客人面前，注意不能影响客人交谈。撤餐具时，托盘内物品应分类摆放，且整齐有序。撤完餐具后，如客人餐桌上有菜汁、酱油迹或其他污迹，应铺上一块干净口布。
12、备帐单
客人用餐完毕，服务员适时取回客人帐单，并检查帐单台号、人数、食品、饮品数量消费额是否正确，并一一对单，放入帐单夹内，存放至服务边柜上，以备客人结帐。
13、结帐
站在客人的右侧，双手将帐单递给客人，待客人看完帐单，礼貌询问客人是什么方式结账。如客人现金结帐，应在客人面前清点钱数，并请客人等候，将帐单和现金送至银台，收款人收完钱后，服务员将帐单及所找零钱送还客人。客人确认钱数后，方可离开。
14、送客人离餐厅
客人结过帐后起身离开餐桌时，服务员应迅速来到客人身后拉开座椅，并帮助客人取回存放在衣帽架衣物，协助客人穿好，并提醒客人不要遗忘物品，最后帮客人提送打包菜品，送客人到餐厅门口。
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