日，一场汇聚北京美食精英的盛宴——“京厨甄飨北京高端食材品鉴会”在夏航嘉年华酒店圆满举行。此次活动吸引了来自北京150余位高端餐饮、私人会所、星级酒店的老板及采购负责人莅临，共同见证了一场关于美食与艺术的完美碰撞。
< class="pgc-img">品鉴会现场星光熠熠，三位烹饪大师——世界中餐业联合会国际中餐青年名厨专业委员会执行主席、餐饮发展功勋人物、中国烹饪大师李权超，夏航嘉年华酒店行政总厨黄辉，以及北京怡秀坊行政总厨白健胜联袂献艺，为嘉宾们带来了一场前所未有的美食体验。
< class="pgc-img">品鉴会的重头戏，是李权超大师精心打造的招牌菜“鲜焗椒盐黄金饱”。这道菜在传承经典的基础上大胆创新，外焦咸酥、肉质Q弹的传统风味与金桂梅见的独特浇头完美融合，花香与酒香交织缠绵，营造出一种梦幻般的味觉体验。每一口都是对味蕾的极致宠溺，芬芳清雅，令人回味无穷。
< class="pgc-img">品鉴过程中，宾客们纷纷举起手机，记录下这一道道令人惊艳的佳肴。餐后，不少嘉宾更是围绕在李权超大师等烹饪大师身边，就食材选择、烹饪技巧及创新理念展开了深入的交流与探讨，现场气氛热烈而融洽。
< class="pgc-img">此次“京厨甄飨北京高端食材品鉴会”不仅是一场美食的盛宴，更是一次餐饮文化的交流与碰撞。它展示了北京乃至中国餐饮行业的蓬勃生机与创新活力，同时也为业界同仁提供了一个相互学习、共同进步的宝贵平台。
来源：消费日报
前，餐饮大数据研究与测评机构NCBD（餐宝典）正式发布“2022中国餐饮金饕奖”系列榜单，引起业内广泛关注。系列榜单共包括20份餐饮品牌榜、2份餐饮人物榜、1份预制菜企业榜，共210个品牌、20名个人上榜。
其中，入选“2022中国餐饮十大风云人物”的是（排名不分先后）：杨利娟、郭谨一、束从轩、汪国玉、李红、聂云宸、洪明基、张红超、杜中兵、贾国龙。
< class="pgc-img">不难看出，这十位风云人物无一例外都是知名企业的创始人或掌舵人，他们自己或他们所领导的企业，过去一年乃至很多年取得了相当不错的成绩，对整个餐饮行业产生了不小的影响。在如今略显艰难的大环境下，这十位杰出餐饮人的一些做法值得借鉴，其体现出的精神更值得学习。
以下是关于十位风云人物的简单介绍：
1、杨利娟
海底捞CEO
< class="pgc-img">在1994年，以16岁的年纪加入海底捞做服务员的杨利娟，肯定没想到28年后会成为上市公司海底捞的CEO。2022年3月1日晚，海底捞发布公告，宣布杨利娟接替创始人张勇，成为新任CEO，“最牛服务员”的称号进一步坐实。
杨利娟“接手”时，海底捞的处境不像以前那么风光，反而有些困难。先是在去年年底宣布关店约300家，接着3月23日发布的财报显示，2021年亏损41.6亿元，一时之间，看衰的言论不绝于耳。
不过海底捞终究是海底捞。随着杨利娟负责的“啄木鸟计划”的继续落实与推进，海底捞已然渡过了最困难的时期。它依然是中式餐饮企业里的领头羊，在本次金饕奖的“十大最受欢迎火锅品牌”评选中也依然是独一档的存在，它的海外业务分拆公司“特海国际”更是已经正式向港交所递交了上市申请。
2、郭谨一
瑞幸咖啡董事长兼CEO
< class="pgc-img">4月11日晚，瑞幸咖啡宣布，公司已经顺利完成债务重组，正式结束作为债务人的破产保护程序；同时，瑞幸咖啡已经全面解决历史遗留问题，回归正常公司状态。5月24日晚，瑞幸宣布，今年一季度净收入24亿元，同比增长近九成，成立5年以来首次季度经营利润转正；且门店数增至6580家，超越星巴克成为中国第一。
瑞幸走出“至暗时刻”。郭谨一居功至伟。
就在一年多以前，2021年1月4日，瑞幸咖啡的七位副总裁、所有分公司总经理和高管签署联名信，集体请求罢免时任董事长兼CEO郭谨一。该联名信的收件方为瑞幸董事会和瑞幸控股股东大钲资本，信中称郭谨一“无德无能”，公司已经到了存亡的边缘。所幸经过一个多月的调查后，董事会“未发现任何证据证明其不当行为”，“将继续全力支持郭谨一和其管理团队”。
咖啡在国内的消费市场能有今天这样的普及程度，瑞幸是有功的。有朝一日瑞幸如果重新上市，那将一点都不令人意外，反倒令人期待。
3、束从轩
老乡鸡创始人、董事长
< class="pgc-img">束从轩先生憨厚老实外加幽默的网红形象，在过去两个月多次遭到挑战，因为老乡鸡的“负面”消息接二连三，以致于他不得不亲自发视频予以回应。
坦率地讲，束先生的回应并没能解释所有的疑问，有的甚至还产生了新的疑问。但同时也必须承认，对于他和老乡鸡被曝光的一些事情，放在当时的处境下，并非完全不能理解。更进一步，作为一家2003年成立、现在直营店过千的餐饮企业，它在上市路上遇到的种种问题，对其他餐饮企业来说也未尝不是个参考。
今年5月，老乡鸡正式递交招股书，剑指“中式快餐第一股”。此前在上海疫情期间，老乡鸡600吨物资驰援，很好地履行了企业的社会责任。在本次金饕奖的“十大最受欢迎中式快餐品牌”评选中，老乡鸡名列第一。
4、汪国玉
南城香创始人、董事长
< class="pgc-img">罗振宇在2019年的跨年演讲中说，南城香是中国快餐连锁的隐形冠军。不过随着疫情的出现和发展，南城香创始人汪国玉说，“隐形冠军已经不隐形”。
因为疫情，社区店成了众多餐饮企业眼中的香饽饽，长期扎根社区的南城香，也因此成了很多企业学习和模仿的对象。
南城香1998年成立，“神秘”和“有定力”是很多人对它的感觉。因为它的所有门店全都在北京，而且24年来只开了120多家店，其中有50家还是2020年疫情以来开的。如此“保守”的开店节奏，当然不是因为它的业绩不行，事实上，南城香的门店营收很亮眼。据说它有75平米小店日流水达到了5万元；而早在2019年，它的平均日流水就有3.5万，是全国快餐店平均水平的5倍。
南城香堪称社区餐饮头部品牌，在本次金饕奖的“十大最受欢迎中式快餐品牌榜”上也高居第二，仅次于老乡鸡。
5、李红
乡村基创始人、董事长
< class="pgc-img">在明里暗里争夺“中式快餐第一股”名头的餐饮企业中，乡村基是最早递交上市招股书的，比杨国福早1个月、比老乡鸡早4个月。
和2010年第一次上市而后退市相比，现在的乡村基显然更成熟，实力也更雄厚。比如，它不单只有“乡村基”这一个品牌，还拥有“大米先生”这个品牌，而且后者隐然有后来居上的趋势。——在门店数量上，大米先生有610多家店，比乡村基多十几家；在这次金饕奖的“十大最受欢迎中式快餐品牌榜”上，大米先生第三，乡村基第四。
这是一个了不起的成就，创始人李红作为本次“十大风云人物”中唯二的女性之一，值得敬佩。
6、聂云宸
喜茶创始人
< class="pgc-img">高端茶饮品牌今年“告别30元”，是从喜茶开始的。2月24日，喜茶宣布完成自1月以来开展的全面产品调价，今年内不再推出29元以上的饮品类新品，并且承诺现有产品在今年内绝不涨价。随后，乐乐茶、奈雪相继宣布降价。
除了主动降价这样令消费者“喜大普奔”的事之外，喜茶今年做的另一件事也引发了比较广泛的讨论。6月9日，喜茶发布品质真奶标准，并与权威机构共同发出倡议，呼吁行业普及真奶应用、拒绝植脂末。
喜茶上半年也没有停下投资的步伐，就在6月份，它就投资了一个咖啡品牌（“少数派咖啡”）。此外，它与热播剧《梦华录》联名，则是首个官宣与后者联名的新茶饮品牌。
7、洪明基
合兴集团控股有限公司行政总裁，将吉野家、DQ引进国内市场
< class="pgc-img">洪明基有很多身份，政协委员、创业导师、企业家等等，其中最为人熟知的，当属“中国吉野家的老板”。准确地说，洪明基是将日本的快餐品牌吉野家、美国的冰激凌品牌DQ引进国内市场的人，并一路开疆拓土，截至目前，两个品牌的门店数分别是吉野家712家、DQ 1190家。
作为全国政协委员，今年两会期间，洪明基建议加快餐饮消费领域碳减排计算标准化。在央视315曝光“土坑酸菜”事件后，洪明基建议加大对食品安全违法行为的处罚力度，将违法成本提高50~100倍。
另外，尤其值得说的是，在越来越多餐饮老板开始做短视频、打造个人IP的当下，洪明基两三年前就开始这么做了，迄今在抖音发布作品195条，粉丝62.1万。
8、张红超
蜜雪冰城创始人、董事长
< class="pgc-img">蜜雪冰城似乎掌握了流量密码，隔三差五就能弄出一个“出圈”的事件，比如“雪王黑化”。而在这些吸睛的营销事件背后，蜜雪的“本职工作”一点也没耽误。今年以来，蜜雪冰城新开店数超过2300家，在海外的门店数也超过了1000家。同时，其旗下咖啡品牌“幸运咖”的签约门店也在6月突破了1000家。
此外，今年3月，蜜雪冰城成立了一家科技公司，注册资本5000万元，经营范围包括智能机器人研发等。在对外投资方面，蜜雪冰城于4月入股了一家炸鸡企业。
9、杜中兵
巴奴创始人
< class="pgc-img">如果要盘点今年上半年火锅界的五大热点，其中一定会有巴奴“迁都”北京。3月下旬，巴奴计划将总部迁往北京的消息引发关注。有观点认为，这是成立了21年的巴奴筹备进一步融资和IPO的信号。
按照规划，巴奴今年在北京的门店数将达到10家，届时，北京也将成为巴奴在全国的第二大市场（仅次于郑州）。
在5月由CCFA（中国连锁经营协会）举办的闭门分享会上，杜中兵表示，疫情完全击穿了原有的规划，但“不能因为遇到困难就改变我们对一份事业的定义，和这份事业的战略”。他提醒大家，要坚守边界、坚守长期主义。
10、贾国龙
西贝创始人、董事长
< class="pgc-img">在头部餐饮企业的创始人中，西贝贾国龙在网络上受到的关注度，可能仅次于海底捞的张勇和老乡鸡的束从轩。这三位的企业都很有实力，也都容易引发网友的讨论。
像贾国龙功夫菜，从2020年诞生到今年“转型”做快餐，争议就没断过。但贾国龙本人清醒而坚定。2021年，他表示愿意把后半生全赌在贾国龙功夫菜上，把自己剩下所有的精力和资源投入到这一件事上。他还表示，西贝未来10年要实现1100亿，其中功夫菜就要做到1000亿，而西贝莜面村只需要到100亿就行了。到了今年，他说：“预制菜是未来餐饮的大趋势，西贝将持续布局新零售，以贾国龙功夫菜打开预制菜市场。”
预制菜在今年的火爆有目共睹，贾国龙功夫菜也取得了不错的成绩，并登上了本次金饕奖的“预制菜企业TOP50”榜单。
以上便是关于十位风云人物的简单介绍。这十位无疑都是3000万餐饮人的杰出代表，再次祝贺他们！向他们致敬！
【本文所有人物图片均来自于网络。】
在街头卖麻辣串到创立餐饮品牌，再到打造供应链公司，李剑一步步走向餐饮核心地带。
< class="pgc-img">本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：何沛凌；编辑：方圆。
李剑的信良记公司总部位于北京丽都商圈的一栋写字楼内，附近还有一家他创办的自贡盐帮菜品牌“锦府盐帮”的门店。
不过，他与餐饮的缘分不止于此。
做餐饮将近30年，信良记创始人，锦府盐帮、新辣道创始人，是他曾经最为人所知的身份。
2016年，李剑一手打造的新辣道集团成功被香港上市公司并购，随后他入局小龙虾赛道，创办信良记，全聚德、云海肴、必胜客等都是其客户。
疫情期间，信良记的预制菜小龙虾走进罗永浩直播间，单场带货超3000万元，一战成名，进入了更广阔的大众视野。
李剑也体验到了短视频对商业的巨大影响力，也许正是此时，埋下了他日后拍视频、做抖音的种子。
< class="pgc-img">去年4月，李剑在抖音开设账号，发布讲解餐饮创业的短视频。他身上多了2个标签：短视频网红和餐饮创业导师。
在创始人普遍低调的餐饮圈，李剑这样高调打造个人IP的行为显得有些另类。
李剑却表示，自己带着十分真诚做短视频，却收获了很多粉丝十二分的正向反馈，这个过程让他获得了全新的、有别于创业的成就感。
< class="pgc-img">拍视频、做IP
“餐饮老炮”跨行当“网红”
面对镜头，接受红餐网专访时，李剑的姿态十分放松，对于视频拍摄，他已经驾轻就熟。
李剑的短视频大多围绕餐饮创业，他对自己的定位是“一个仍在路上的餐饮创业者”。
< class="pgc-img">△图片来源：“李剑聊餐饮”抖音号截图
不同于过去创业只为了自己，如今他希望将自己丰富的经验——无论成功或失败——传授给更多年轻人。
一方面李剑有足够的能力来做这件事，1994年入行的他，在餐饮行业已经摸爬滚打近30年，他创立的新辣道集团，2018年被百福控股收购时收购价高达10亿元。
另一方面，当下的餐饮市场，正持续涌入新晋创业者。企查查数据显示，今年1-11月（统计时间截至11月27日）全国餐饮累计新增注册量为293.8万家，较去年同期多了40.6万家。2021年以来，每年新增注册量都超过了260万家。
在李剑看来，“餐饮是这个时代唯一还能容纳大批普通人创业的行业。”但是，餐饮业涌入的创业者多，铩羽而归的人同样很多，大量的餐饮小白需要经验丰富的指路人。
他讲述了自己劝诫一位大学毕业生开快餐店的事迹，这位网友原本打算花50万元在杭州开一家100平左右的快餐店。
听完对方的想法后，李剑直言：“这件事对于你来说挑战很大。首先你欠缺（实操）训练，有知识但不一定有能力；第二，50万元投资在杭州很紧张（不够花），后续你可能会很着急，而财不入急门。”连麦最后，李剑针对性地给这位网友提出了几点建议。
< class="pgc-img">除了创业干货，他在视频里还频频抖出一些金句——
“流量对于餐饮只能是锦上添花的事，一块破麻布上没法绣花”“餐饮未来竞争会很艰难，但不打就是等死，与其那样不如趁早离场”“15-20年后，一半的餐饮企业是高质量连锁品牌，剩下的苟延残喘”……
去年4月至今，李剑的抖音账号发布了336条视频，几乎做到日更，全网粉丝数超20万。
短视频的专业度也提升了，从一开始李剑自己随手拍，到目前有了三五人的小团队，专门负责视频的策划、拍摄、剪辑、运营等工作。
凭借个性化表达和干货输出，李剑收获了一批拥趸，铁粉们亲切地喊他“李剑老师”“剑哥”。
李剑透露，由于后台一直有粉丝找他咨询餐饮创业问题，于是决定将自己的知识体系化，并开班授课。
根据学员所处的创业阶段，开设初级班、中级班和弟子班，不同的班级上课频次不同。初级班主要教授如何“从0到1开店”，中级班针对已经开了几家、几十家店的餐饮老炮进行思维点拨，弟子班则是从中级班的学员中择优选取，不收取任何费用，不少弟子班的学员称李剑为“师父”。
< class="pgc-img">△李剑正在为学员讲课
学员名单里，既有餐饮小白，也有已经开了几十、上百家门店的连锁餐饮品牌老板，甚至还出现了九毛九集团创始人管毅宏这样的餐饮大咖。
< class="pgc-img">“创业不如意事常八九”
李剑的餐饮创业经历堪称跌宕起伏。
1994年，20岁的他大学毕业后开始“北漂”，22岁凭借街头卖麻辣串赚的第一桶金创办了一家快餐公司；巅峰期这家公司包揽了北京60栋写字楼的员工餐厅，年收入超3亿元——这时李剑才27岁。
这段堪称普通人“北漂梦”范本的经历，在他27岁那年戛然而止。因为贪玩荒废事业，李剑一夜之间，从过亿身家输到负债千万。
陷入人生低谷，李剑一度患上抑郁症。不过在家人帮助下，他很快迎来了人生第二次创业机会。
一次，他在成都尝到了梭边鱼火锅，味道惊艳，当时鱼火锅还是一个相对空白赛道，李剑认为在北京一定能大卖。
他说动这家梭边鱼火锅店的老板——四川自贡盐帮菜传人徐伯春，来到北京，两人凑了200万元，创立了鱼火锅品牌新辣道。
2004年底，第一家新辣道门店在北京正式开业，很快取得了成功，巅峰期门店数近200家，其中90%是直营店，分布在北京、上海、西安、呼和浩特等城市。
除新辣道鱼火锅外，2005-2016年，李剑还创立了锦府盐帮、辣倒兔、坛老徐等多个餐饮品牌。
< class="pgc-img">锦府盐帮望京丽都店△图片来源：红餐网摄
2016年，新辣道已经成长为一家年收入超5亿元的餐饮集团，同年，百福控股有意花10亿元收购新辣道集团。
让人感到不解的是，李剑却选择退出经营了12年的公司。
李剑表示，一方面，新辣道幸运地遇到了好买家，可以放心把新辣道交给百福控股。
另一方面，他已经决心投入当时火热的小龙虾市场，希望腾出更多的精力。
2016年小龙虾市场规模超千亿，仅湖北省专营小龙虾餐馆数量就超过1.5万家。
越来越多的创业者也涌入小龙虾赛道，“这么多小龙虾老板，总需要有人帮他们解决产品研发、加工、配送的问题，我希望让这些餐饮老板的经营变得更简单。”2015年，李剑收购了一家湖北的小龙虾加工厂，开启了他的第三次创业。
2016年初，他开始打造一家从养殖到加工运输一体化的餐饮供应链公司——信良记，并很快拿到了外部投资。“卖掉新辣道后，我分到的钱也投到了信良记。”
< class="pgc-img">信良记公司△图片来源：红餐网摄
2017、2018年是信良记的高光时刻，它拿到了千万、上亿元的融资，成为资本的宠儿。
然而，连续火爆好几年后，市场出现明显降温，小龙虾生意不好做了。
“小龙虾生意其实从2019年就开始遇挫，中美之间贸易摩擦，我们的出口订单几乎归零。”李剑对红餐网表示。
信良记再度回到大众视野，是在罗永浩直播间。2020年4月1日，信良记的小龙虾在罗永浩“交个朋友”直播间单场卖了3000多万元。
“这次直播‘救’了信良记，让我们回了一口血。”
疫情期间，信良记成功与湖北省小龙虾集团合作重组，上游产业优势更加明显，也获得政策大力支持。
李剑对此很是感慨，“这三年，信良记的发展就是一个不断失血又不断回血的过程。”
回到当下，压力没有完全消失，李剑希望寻找小龙虾之外的爆品，并试图在酸菜鱼、大闸蟹等单品上复制“小龙虾+预制菜”模式。
不过，这个模式能否成功，还有待市场进一步验证。
李剑倒是比较乐观，在他看来，“创业不如意事常八九，创业者要常想那剩下的一二，赔了就赔了，只要不退场就不算失败。”
< class="pgc-img">“我要当中餐产业化积极的推动者”
从小龙虾切入到整个预制菜赛道，李剑正面临更大的争议。
今年9月以来，“预制菜进校园”将预制菜推上了风口浪尖，一批餐饮企业也成为众矢之的。
如此舆论环境下，李剑却颇为“胆肥”，毫不掩饰自己的态度——力挺预制菜。
他称自己为“中餐产业化积极推动者”。
“一切的竞争本质都是效率的竞争。”李剑认为，对于连锁餐饮品牌来说，想提升连锁规模，效率是绕不开的话题，需要将产品、流程、服务标准化。其中，产品标准化就要用到预制菜。
李剑曾在朋友圈“悬赏”100万，寻找门店规模50家以上、从来没有使用过预制菜的连锁餐厅。
< class="pgc-img">李剑朋友圈截图△图片来源：红餐网
“到目前为止还没找到。”李剑告诉红餐网。
在他看来，大家反对预制菜，某种程度上来说太“着于相”了。
“提前切好洗干净的菜、腌鸡腿属不属于预制菜？大型酒店、连锁餐厅不用腌鸡腿，每天买活鸡现杀的话，效率得多低？净菜、腌鸡腿其实都是‘提前预制过的食材’，从这个角度来看，餐厅使用预制菜并没有什么不对。本质上，预制菜是能够帮助餐厅提高效率的手段，并不是什么新发明。”
2019年，信良记面向全国招募合伙人，并推出县域合伙人，同时布局海外代理等。
目前，信良记的经销商体系和爆款食材体验店已经覆盖到县级。
< class="pgc-img">爆款体验店虽然用了加盟的模式，但不收加盟费，本质上是产品专卖店。
他打算开更多的店，希望未来每个县都有一家“信良记体验店。”
在李剑看来，预制菜想要被市场接受，关键要解决产品“体验”问题。
“当消费者体验过高品质的预制菜后，很可能就不愿意自己去做了。拿小龙虾来说，如果预制小龙虾可以做到更好吃、更安全、更便宜，购买起来又很方便，消费者为什么要仅仅因为‘现制’，而去花比预制小龙虾贵3倍的钱呢？”李剑反问道。
采访接近尾声，这位与餐饮结缘近30年、创立了多个品牌的“餐饮老炮儿”，依然将自己定位为一名餐饮创业者，至于未来，李剑希望在这个定位前加上“成功”二字。
注：本文配图均由李剑、信良记提供，红餐网经授权使用。
