桃里音乐餐厅，倍受年轻人追捧。说它是一家现象级餐厅也不为过。优雅的环境，当你走进去，一股文艺气息扑面而来。就在那一刻，你仿佛回到了那个年代。黑白的电视机，收音机，报纸等等，那个年代独有的物品。整个餐厅里，到处是绿植，它有一种魔力，让你感到舒适，甚至想待一整天。
等等，你还没有坐下来就发现，座位竟然很拥挤。这简直就是刷新了你的认知。这拥挤的座位简直就是败笔。然而，让你没想到的是，大多数的顾客都没有抱怨。
顾客为什么不埋怨。因为，他不是第一次来。他第一来的时候，可能也和你一样，觉得不可思议。店家也知道，这样子对顾客体验不好。但是这么做的原因是，来这里消费的人能够坐很久，甚至可以坐一整天。顾客坐得越久，也就意味着翻台率越低。
做餐饮的人都知道，一轮保本，两轮赚钱。既然没有办法通过翻台率赚钱，那就是通过增加座位数和客单价挣钱了。首先，顾客坐得越久，意味着他会消费更多。所以，客单价会上升。当客单价上升到极限，还能增加收入的方式，就是增加座位数了。所以，环境好的餐厅，翻台率都会比快餐店低。现在来看看快餐店的座位数。其实快餐店也在想尽各种办法去增加座位数。很多快餐店靠窗的位置，会设计成吧台，增加了座位数。同时，会把座椅设计得不是很舒服，就是想让顾客快点走。走了之后，好腾出座位来给下一个客人。
< class="pgc-img">鱼小妖襄阳店
其实总结下来就是，一个餐厅的座位数的设计，是和餐厅的收入有很大的关系。同时，没有座位数越多越赚钱的道理。而是根据实际情况来。以打造环境为主的经营模式，一般会优先考虑环境氛围打造，然后再考虑设计餐位。而快餐店类的，则会先考虑餐位的一个设计，然后再考虑环境的舒适度。
<>明显感受到，餐饮业门槛突然高了。以前，店铺位置好，厨师炒的菜好吃，生意好得不得了。如果你胆子大一点，成立一家餐饮管理公司，开连锁餐厅没准就实现财务自由。
你有点迷茫，现在的消费者，除了环境好看，摆盘也要好看。这些餐厅里的分量少，价格贵，简直就是卖个环境，卖个好看。你心里想，这不简单吗？你也请个设计师，装一个网红风出来。
但你发现没有，网红风餐厅出来了，刚开始生意特别好。厨师和服务员都忙得想就地趴下休息。等你一盘点，餐厅也没挣什么钱啊。就是赔本赚个吆喝。这个像极了餐厅做活动，消费的客人多了，但是没见利润啊。这究竟是为什么啊？
重点来了，一个餐厅设计盲目为了好看，迟早会关店。系统化、精细化的餐厅设计，才能有利于你打造一个每个餐位都帮你赚钱的餐厅。
你仔细回想一下，餐厅人多的时候，餐位总是不够用。三四个一拨的客人，还直接坐在六人桌去了。你也可以，三四人的客人，你就给我坐四人位，六人位空着你也得在外面等着。但是你为什么不预想算好，餐厅应该安排多少个2人位、4人位、6人位、8人位等能够满足高峰期的需求呢？
那我怎么知道，这些位置安排多少，才是合理的呢？
做餐饮讲究坪效。餐厅的坪效在开始设计时就注定。提升坪效来源于每一个餐位的使用效率。一个专业的餐饮设计师，只要看你餐位数，就知道你的餐厅挣不挣钱了。
在设计餐厅之前，你要计算出餐厅平方单位产值。这才是精细化的餐厅设计。
餐位数占比 在开餐厅之前，你就要预先估算好，餐厅日营业额是多少，需要翻多少轮，2人位占收入多少，4人位占收入多少，6人位占收入多少，以此类推。你经常听到的数据驱动业务增长就来源于此。在餐厅设计之前，你就要告诉设计师，你需要多少个餐位，不同的餐位数占比多少。专业的餐饮设计公司，会对这些了如指掌的。你可以考虑一下，一念空间设计这家餐饮公司。鱼小妖深圳华侨城店、湖北襄阳店、深圳IBC店全部出自这家公司。
灵活桌位数 这个体现在4人变6人位，6人位变8人位。4人位变2人位，8人位变4人位等。当然，反过来也是一样的。这个解决的问题体现在，餐厅经常出现4个人占6人位甚至8人位的情况。8人客人又没地方坐的尴尬场面。
< class="pgc-img">鱼小妖深圳IBC店
餐位植入品牌符号 这是常常被忽略的因素。顾客在餐厅的什么位置停留时间最长呢？对了，就是用餐。你要把餐位当作你的广告位。你的餐厅有多少个餐位，就有多少个广告位。你要在餐位上，布满品牌的符号。在这一点上，参照华与华公司的莆田餐厅和西贝莜面村。可以说是做到了极致。
< class="pgc-img">西贝
< class="pgc-img">西贝
< class="pgc-img">莆田餐厅
< class="pgc-img">莆田餐厅
餐厅坪效，在开始设计时就注定。每个餐位都是提高坪效的一次进攻。餐位数的设计，决定餐厅是否赚钱。找餐饮设计，点击下方了解更多
<>/黄妍
常常走进一家餐厅，看见两人用餐却坐着四人桌，不由得感叹这家餐厅又浪费了个赚钱机会。若是此时手里还攥着排队等待的小票，更是要可惜这间餐厅流失掉的机会。这看似“爆满”的餐厅真的“满”了吗？
（似满未满）
要问餐厅卖的是什么，大家都会说，自然是菜品或者体验。不过换个角度想想，餐厅跟大部分“过时不候”的行业一样，卖的也是空间和时间。在类似的航空业和酒店业，以提高单位时间内单位空间产出的收益管理是行业盈利的关键，因此美国康奈尔大学雪莉教授（Prof. Sherri Kimes）提出，除了人均消费，翻台率等大家熟知的餐厅收益考核标准外，每餐位小时收益（RevPASH）才真正反映了餐厅有效产出的水平。每餐位小时收益=餐厅收益总额/(座位数*用餐小时数)
从这里也不难看出餐位的重要性，如果餐位利用率高，会提高整体的RevPASH。也就是说要尽量让每个座位都在帮餐厅赚钱，没有闲置。让餐位组合和用餐人数组合的匹配度尽可能的高。
餐厅的历史营业数据这时候就能派上大用场了。通过对历史数据的分析，餐厅能够得知各个用餐人数组合的比重，从而可以对餐位组合做出相应调整。
举个栗子
某餐位数为162的餐厅，在对其历史数据分析后，我们发现每小时座位使用率（50%左右）远低于每小时餐桌使用率（70%左右），说明有大量的座位没有被有效利用。（示例使用真实餐厅数据，为保护餐厅隐私，在此隐去餐厅名字）
我们来拉一张表看看。由于餐厅少有奇数餐位数的餐桌，用餐人数我们都以偶数个标记，比如三人用餐，这里放入用餐人数为四的分类。
根据用餐人数组合及其所占的比例，使用加权平均的方法，算出平均用餐人数为2.96。 现在餐厅一共有162个餐位，用餐位数（162）除以平均用餐人数（2.96）可以得到平均需要的餐桌数为54.73。 把这个数字再按照用餐人数组合的比重分配到各个餐桌类型，即可得到最优的两人桌数量是34，四人桌16，六人桌为5。而这家餐厅现有的两人桌只有20桌，却有大量的四人桌，不少餐位就因此被闲置了。按照最优餐桌数配置，同一时段能接受更多的客人，收益也会随之上涨。
（计算示例）
栗子的进阶版
刚刚的方法假设餐位数固定，可是真正作调整的时候，因为桌型的变动，很可能会出现放不下或有空余地方的情况。以下的进阶版算法以餐厅座位区可使用面积为基准，能避免这种情况。
同样还是这家餐厅，座位区可使用面积225平，每个类型餐桌所需面积如下。计算方法与刚刚类似，只不过将平均用餐人数换成平均所需面积，在此基础上得出所需餐桌数。同样的，再按照用餐人数组合的比重分配，即可得出最优餐桌数组合。
（进阶版计算示例）
1、准确记录用餐人数
这种方法需要餐厅历史数据的支持，适合有三个月以上有效经营数据的餐厅。现在很多的排队软件起到了一定记录用餐人数的作用，但只能提供一部分数据，餐厅不可过度依赖，还是应当在自己的POS系统中准确记录这一数据。
2、使用可灵活调整的餐位组合
很多情况下，在不同的用餐时间会出现不同的用餐人数组合，比如说，中午以商务简餐为主的餐厅两人以下的用餐人数组合占多数，到了晚上的休闲时段，可能四人用餐的情况会多于中午。两个时段计算出来的最优餐位组合很可能不一样。餐厅可以选择一个影响比较大的时段作为改良标准，或者使用可以容易拆分或组合的餐桌，在布局的时候，留出方便改换的空间。
3、培养一个好的领位很重要
领位在餐厅经营中的作用常常被忽视，但事实上，领位如同十字路口的交通指挥员，控制着餐厅流量的速度，是影响餐厅收益的重要角色。想想餐厅费大力气调整了餐位，领位却不知其意，仍旧安排两人坐四人位，这样的努力可就白费了。
（本文为掌柜攻略原创内容，转载请注明出处）
