者 | 餐饮老板内参 汪露
米其林、黑珍珠餐厅，
组团下凡练摊
最近，在北京、上海、台州等地，米其林、黑珍珠餐厅们齐齐涌上街头“练摊”。
在北京的王府井，米其林餐厅山河万朵的快闪活动吸引了不少消费者前去打卡。粉红色“显眼车”上“米其林夏日新品”的招牌非常醒目。这个餐车主打冰淇淋产品，价格是38元/支。
儿童节的到来也成为了快闪店的创意来源之一，6月1号，快闪店将推出限定300支的小羊朵朵，将云彩变成小羊卷毛，尽显可爱。活动期间，购买任意两个产品还可以免费领限量气球背包，又吸引来了一大波大小朋友。
◎仙人掌果口味冰淇淋
通过一个“够得着”的冰淇淋，就可以实现米其林自由。消费者们对此投入了相当大的热情。中国网财经报道显示，该活动拉新效果显著，其招牌冰淇淋云朵朵一天能卖出一二百份。
前几日，另一家米其林餐厅Hakkasan也参与了上海的“河滨源·屿光荟集”市集，摆出了一个小摊。这家餐厅的客单价在800元左右，而这次在市集上主推的产品南乳冰肉酥、奇亚籽杨枝甘露等，价格只有10元到30元不等。
“平常我们做的都是比较高端的食品，这次我们也在尝试，往比较亲民化的路线做一些产品，推广我们的产品给更多人知道。“餐厅点心师阮先生说。
为了接近更多普通消费者，高端餐厅们一家家下场练摊，用大家都买得起的价格，先让一部分人先消费起来。不只是米其林餐厅，黑珍珠餐厅们更是“组团下场”。
5月初，黑珍珠直接在台州举办了精品美食周。2024年黑珍珠一钻餐厅的三家代表泓0871臻选云南菜（上海北外滩店）、刻龙壹号（腾达中心店）、老扁酒家都参与其中。
据报道，4天33万人次打卡了台州的黑珍珠美食周。原本“高高在上”的黑珍珠餐厅们，一下子又俘获了一大群潜在的消费者们。
实际上，米其林、黑珍珠餐厅出快闪、摆小摊，是近一年多以来的明显趋势。去年5月，中国内地首届米其林星食节落地上海，18家由餐厅开设的美食摊位让食客大快朵颐。半年前，100多家黑珍珠、米其林餐厅也在广州举办了“精品美食周”，打造了四大街区，摆出了150个展位，各地星厨名厨亲临现场炮制美味。
米其林、黑珍珠们下凡练摊，似乎越来越普遍了。
为了“讨好”普通消费者，
高端餐厅们折腾不止
长久以来，提到米其林，总是绕不开“昂贵”“摆盘”“吃不饱”等关键词，而与其对应的，则是“身份”“精致”“高端社交”。经济向好时，身居“塔尖儿”的消费群体对此习以为常，其他群体也愿意偶尔花大手笔“吃顿好的”。
然而，随着消费需求的改变，人们对品质和性价比的追求逐渐增加，年轻人也更倾向于体验式消费，寻求性价比更高的产品。因此，快闪、摆摊等活动就成为了米其林餐厅们与年轻人迅速拉近距离的绝佳路径。
除了练摊、快闪，米其林餐厅们还选择了“磨刀霍霍向价格”。
去年冬天，人均消费800+的新荣记推出了398元的“一人食套餐”，套餐内含8件菜品，拥有花椒黄鱼羹、秘制熏带鱼腩等店内招牌，荤素搭配、一人吃撑，一举拉高了大众心中“穷鬼套餐”的价格。
而专注宁波菜的甬府，早在2018年就推出了“甬府平替”——甬府小鲜。2019年，又在小鲜的规格上进行了升级，推出了甬府尊鲜。到了2023年9月，甬府小包的出现引发了“包届地震”，三元一个的小肉包，重启了上海市民的“排队基因”。
中餐卷，西餐同理。上海最贵西餐厅之一的Ultraviolet（UV）打造UVVU咖啡馆，28元即可品尝美味咖啡，如果再多花点，388就可预约Omakase，与动辄8k+的人均消费相比，更接地气的“早咖晚酒”无疑更能抚慰“打工人”的心。
此外，为了取悦更多年轻人，高端餐厅们也玩起了联名。
5月18日，在上海新天地和5月25日的北京三里屯，LING LONG就与Shake Shack搞了一场快闪，套餐内含LING LONG秘制蚝油堡，搭配深厚碳焙乌龙奶昔，成功为彼时家长们口中的“垃圾食品”镀了金，无数食客秉持着“不是千元吃不起，而是米其林汉堡更有性价比”的想法前往尝鲜。
无论是可爱的云朵朵，还是美味的汉堡包，相较于过去的冷眼旁观，米其林餐厅们都在“折腾”，尽力和自称“穷鬼”的消费者们打到一块儿。
想破圈，米其林的招牌无疑自带流量，但具体到餐品，食客们的要求自然更高。因此，想让消费者尝鲜并不难，但如何在更长维度上完善品牌形象，乃至于培养未来的消费者，或许值得米其林们再去考量。
结语
本质上，高端餐饮当下面临的难题，与大众餐饮是一样的，都是因为消费更加理性谨慎，消费频率下滑。顾客不再愿意为装修、位置、服务等高附加值买单。“成也高附加值，败也高附加值。”最终这些原本带来利润的地方，变成了“沉重”的成本。
另一方面，一部分主流消费群体也主动“远离”了高端餐饮。一大口美食榜创始人、知名美食作家小宽老师曾表示：大环境压力下，“消费降级”成为主流，商务活动缩减，高端餐饮消费者的总数在减少。
转型是必须的。米其林餐厅的种种动作，已经开始努力“讨好”更多消费者。或许这只是开始，高端餐饮们还需要在更多的“折腾”中，去拥抱变化的消费者们。
供信用卡、移动支付和现金支付等多种支付选择，是便利外籍人士商旅、促进旅游经济的好办法。4月8日，在中国人民银行等部门的指导和北京市地方金融管理局、北京朝阳区政府的支持下，境内外支付和金融行业、商业服务业代表在北京蓝色港湾发起“入境消费友好型商圈共建计划”。计划联合各大卡组织、海外移动支付企业、银行、主流商圈、服务业机构等各方生态伙伴，在主要商旅城市推出以重点商圈为核心的入境支付便利服务提升行动，共同提升来华消费体验，让更多中国商家在家门口做全球生意。
当日，蚂蚁集团、网联清算有限公司、中国银行、VISA、收钱吧、滴滴出行等各行业伙伴首批加入了该倡议；新来华服务的巴基斯坦纳雅贝支付（NayaPay）也代表入境服务的11个海外钱包响应参与。位于首都北京朝阳区的消费休闲胜地蓝色港湾不仅率先成为”朝阳区支付服务示范街区”， 也成为全国首个“入境消费友好型商圈”。
国际卡使用场景多样 11个境外“支付宝”可来华使用
之前，在中国人民银行、国家外汇管理局的指导支持下，蚂蚁集团与网联清算公司、中国银行、工商银行、境外钱包等合作伙伴紧密协作，于2020年在国内首家获得2套服务外国人入境支付方案的批复，包括了“下载支付宝App后绑定境外银行卡”（外卡内绑）以及“直接使用境外电子钱包扫支付宝二维码”（外包内用）。目前，使用支付宝App绑定国际银行卡（“外卡内绑”）支持五大卡组，支持Visa、Mastercard、JCB、DinersClub、Discover等主流卡组，目前已服务了来自200个国家和地区的境外游客。
VISA全球副总裁、中国区总裁尹小龙表示：“VISA很高兴能与蚂蚁等伙伴合作，通过创新共建，改善国际游客的支付体验。我们相信，便捷无缝的支付体验将促进个人、企业和社区经济蓬勃发展，并促进人与人之间的交流。”
当天，在蓝色港湾现场，全体与会嘉宾见证了巴基斯坦电子钱包纳雅贝用户在华完成的首笔支付。纳雅贝支付CEO 拉卡尼说：“我和一些参加广交会的朋友同机到北京。今天中巴两国和科技界、商界的跨境合作让我想起古老的丝绸之路，中国拥有源远流长、澎湃不息的合作创新精神。很高兴代表11个海外‘支付宝’来参加这个国际共建计划。期待加深合作，推动亚洲地区贸易迅速增长，商旅来往更密集，也让亚洲各国继续站在世界创新的前沿。”
< class="pgc-img">最新来华可用的巴基斯坦纳雅贝支付（NayaPay），代表海外钱包响应参与“入境消费友好型商圈共建计划”。
目前，通过蚂蚁集团的Alipay+数字跨境支付和营销解决方案，共有11个来自中国香港、中国澳门、韩国、新加坡、泰国、马来西亚、蒙古、巴基斯坦等境外地区的“支付宝”可以在境内无缝便利消费。
网联清算公司副总裁巢湛表示：“网联清算公司坚决落实国务院、人民银行有关决策部署，积极为境内外市场机构相关移动支付服务提供转接清算支持，也很高兴与支付机构、银行、全球卡组织等合作伙伴一起合作。后续，网联清算公司将继续做好“外卡内绑”、“外包内用”两个业务，履行好国家金融基础设施的职责担当。”
中国银行北京分行党委委员王亚表示：“中国银行作为中国境内全球化和综合化程度最高的商业银行，将积极落实北京市政府提升境外来华人员支付便利性实施方案，助力推动以蓝色港湾为代表的重点商圈外卡受理环境优化，继续携手支付宝为境外来华人员营造更便捷的移动支付环境，并提供广泛覆盖的现金及零钞兑换服务，为提升境外来华人员支付便利，践行国有大行的使命担当。”
商圈与行业场景共建 多元支付促入境消费
“蓝色港湾是海外游客和旅居人士最喜爱的购物休闲地。我们会借共建计划进一步提升涉外服务水平。现在连爱神广场边卖鸽粮的小商户也可以用二维码做跨国生意了。”SOLANA蓝色港湾商圈总经理张晓飞说。
3月7日，国务院发布《关于进一步优化支付服务 提升支付便利性的意见》，为贯彻落实有关决策部署，共建入境消费友好型商圈是蚂蚁集团在有关部门指导支持下，和各城市商圈及支付伙伴联合发起的响应行动之一。
北京市地方金融管理局副局长张颖表示：“北京市将进一步加强市区联动，压实工作责任，全面提升重点区域、重点场景的银行卡、移动支付、现金等支付受理环境；依托线上、线下各类渠道资源，积极开展形式多样、重点突出、针对性强的宣传推广和经验分享；复制推广机场支付服务示范区建设的良好经验，打造一批无障碍支付服务示范区，为老年人、外籍来京人员等群体提供多元化支付服务，让市民群众和外国朋友都能感受到首都金融服务的温度。”
商圈服务国际化是落实支付便利化工作的重点。如朝阳拥有丰富的消费场景，全区有12个高品质商圈和106个购物中心；米其林、黑珍珠餐厅及咖啡店数量均居全市首位；蓝色港湾－亮马河国际风情水岸等多个“夜京城”。目前，朝阳区已经按照“大额刷卡、小额扫码、现金兜底”的整体思路，实现SKP等5个商业体外卡POS机全覆盖，并准备上线朝阳区外币兑换点位地图小程序，推出英文版《朝阳外国人手册》1.0版本，为外国朋友提供可视化指引帮助。
< class="pgc-img">“入境消费友好型商圈”的“标配”之一，就是便利外籍顾客的消费指南和立牌全覆盖。
朝阳区副区长张冠彬表示，作为国际消费中心城市主承载区，朝阳将推动创建支付服务示范街区，多措并举推进全链条便利化服务，持续深化支付服务场景建设，丰富支付服务供给，为境内外消费者提供多样化支付服务。聚焦“食、住、行、游、购、娱、医、学”等多个场景，提升“五宜朝阳”建设成果，不断巩固和扩大国际“朋友圈”，为提升首都国际交往功能作出新的更大贡献”。
收钱吧副总裁李广雨表示：“收钱吧已第一时间支持数百万特约商户能够接受境外消费支付，并正在优化支付流程和体验，让境外消费者能够轻松理解并进行扫码支付。”
消费以外的高频应用场景同样是支付便利化的重要切入口。目前，不仅绑定国际卡的支付宝和海外合作钱包打车支付无障碍，而且从AlipayHK开始，部分境外“支付宝”逐步上线在境内公交地铁“一码通行”和打车服务。作为较早开发全面英文服务并富有出海经验的移动出行服务提供商，滴滴出行表示，将与移动支付伙伴深入合作，为海外用户在中国提供同样便捷优质的打车体验。
蚂蚁集团全球业务服务部总经理薛竑彦说：“支付和消费体验更顺滑，旅行就更便利，更有助于文化和经济交流。蚂蚁集团会持续扩大入境消费友好型商圈共建计划，不断创新产品，联合国内外伙伴提供更好服务，让国际科技合作为支付便利化、为高水平开放做出更大贡献。 ”
未来6个月，蚂蚁集团将联合社会各界伙伴，持续聚焦入境支付和消费难点，把共建入境消费友好型建设商圈的北京经验推广到全国主要城市。从各大出入境口岸、高铁站、网约车等交通出行场景，到文旅热点、酒店商圈等地区，都将加强商家培训，设立双语服务，并加大支付便利化宣传投放力度。结合国际卡、现金等多种方式，用门槛低的移动支付手段方便中小商家做国际生意。
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