庆火锅自从被人们称呼为重庆的城市代表美食之后，受到了越来越多人的关注，除了重庆火锅自身麻辣鲜香的特点之外，还有就是火锅当中搭配的特色美食小吃。在重庆火锅当中最常见的要数酥肉了。

酥肉的这道小吃要说起来并不是重庆的地方美食，它本来是一道汉族传统名菜，在中国各地，尤其是在山西、河南、江西、重庆、山东、四川、陕西、云南等地更是常见。因为酥肉自身香酥爽口、肥而不腻的口感和鲜亮金黄的色泽受到一众肉食爱好者们的欢迎。

就是这样一道流行于全国各地的美味小吃，来到重庆后又发生了一段怎样的故事呢？

重庆人喜欢吃火锅，春夏秋冬四季，街道上都能闻到火锅的气味。重庆人的火锅店总是热火朝天的，划拳的划拳，喝酒的喝酒，桌子上是煮得沸腾的火锅，各种菜肴在锅里翻滚，人们把所有的感情仿佛都寄托在了那口红汤火锅里。如果你问一个重庆人吃火锅的时候最喜欢吃哪种菜品，他不一定能说的清，因为在红汤火锅里没有不好吃的菜，但是如果你问他们最喜欢的火锅小吃是什么，他们一定会回答：酥肉！

吃火锅之前点一份酥肉是对那口红汤锅最起码的尊重。作为火锅的开胃菜，在锅内的汤还没有完全开的时候，先来一口金黄酥脆的酥肉就感觉自己的人生仿佛完美了。一般来说，一盘酥肉上桌一定是最快被吃货们消灭的对象，那么吃火锅前的酥肉都有哪些讲究呢？

与多数地区不一样的是，重庆火锅里作为开胃小菜的酥肉在选材方面是特别讲究的，土猪上半身的肉较其他部位会更鲜嫩，肥瘦相宜。在将肉切成小块后还要加上农村的土苕粉和花椒、盐、白酒、姜末以及鸡蛋清和花椒粒进行腌制，这中间一定不能加水，否则炸出来的酥肉就不香脆了。

炸出的酥肉色泽金黄，香气扑鼻，入口后先是尝到外皮的香脆，后就是被外皮锁住水分的猪肉，由于酥肉一般都是肥瘦相间，为了保持鲜嫩不会用纯瘦肉来炸制，所以咬一口下去立马就能感受到嫩滑猪肉的鲜嫩多汁，吃起来肥而不腻。

记忆中，酥肉的时候一定是一家人围在一起团聚的时候。

虽然是重庆人，但是我的童年一直是在东南沿海一带度过的，对于重庆这座城市的记忆并没有那么深刻。但是从小让我最印象深刻的应该是父母对于家乡的思念，小小一盘酥肉对于他们来说好像已经不是一份小吃那么简单。在厨房里围着母亲的时候，总能听到她说酥肉里一定要多放些花椒，因为这样才有家乡的味道，只可惜，这里的花椒不够麻,还是没有家里的好。

一道美食如果成为了你的记忆，那么它就会成为牵系你情感的一部分。就像酥肉一样，即使是重庆火锅中的配菜，但是如果在餐前少了它的出现，难免会有少许的失落感。

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庆这座城市和火锅的缘分真是说不清道不明，就连洪峰汛期，两江都能给你来个鸳鸯锅的形状。不可否认，火锅俨然是重庆最具代表性的城市名片。

提到重庆火锅的起源，现在认可度最高的说法就是由长江边上的船工所创。这也就是“船工起源说”，但是如果深究的话，这种说法是站不住脚的，起码这种说法没有现实可用的依据。

一般来讲，“船工起源说”来源于遍布长江的码头和船工，可是长江沿线并不是只有重庆一座城市，川江上也不可能单单只有重庆城码头的船工们如此天赋英才发明火锅吧。

其实除了“船工起源说”之外，还有一种关于重庆火锅起源的说法，个人感觉这种说法更加贴近真实的重庆特色。

大家都知道吃重庆火锅的时候很多重庆本地人都会习惯点上几分毛肚和鸭肠（或鹅肠），而这一点即使是在“船工起源说”也有提及，说是因为当时川江上的船工因为人均收入低，吃不起好一些的食材，所以就将饭店里富人家不吃的动物内脏等捡拾起来，在江边或船上，他们随便支起一口锅，就将这些内脏用来烫火锅吃（据说毛血旺也是这样来的）。

事实上，“船工起源说”的可信度高有两个原因，一个是重庆早期发展的确是依靠航运业而起的，船工人数众多，船工的收入自然是很低的。另一个原因就要涉及到“杂菜起源说”，所谓杂菜其实就是指餐馆里不要的剩菜，有富贵人家不喜欢吃的动物内脏，当然，也有吃不完的冷饭冷菜。当时城内的馆子会把这些不要的剩菜批发给商贩，商贩买回去，在码头上支起一口大锅卖给过路的穷人。那时的穷人家庭通常会买一些杂菜回家，尝一尝菜里的油水，就当作是吃顿荤腥打牙祭了。

既然是剩菜那肯定是有味道的，当时的商贩们想了个“好办法”，他们在菜里加入大量的红辣椒和花椒，一来菜看起来分量多，颜色也亮，二来就是想把剩菜当中的味道压下去，没有怪味了，生意自然会更好。

是不是觉得有点反胃了？其实这样的事不光是从前，就算是现在有些餐馆不是还在这样做吗，想想地沟油事件多触目惊心。

当时的人们生活不易，像这样的杂菜吃完了之后还会将剩下的麻辣汤底留下来继续烫菜，在不断演变的过程当中，杂菜环节就被简化成了红汤烫菜，也就是现在的火锅。现在你知道为什么重庆火锅被称为麻辣火锅了吧，除了重庆人好辣的饮食习惯以外，当然还有独特的历史原因。

当然这也只是火锅起源说的一种猜想而已，但不管火锅的起源是怎样的，反正都有剩菜这个环节，这样想想是不是没什么胃口了？其实也完全没必要，因为现在火锅店除非是不想开门做生意了，否则是不敢拿剩菜给你吃的。不过，说是这样说，要是你自己能懂得一些关于鉴别地道重庆火锅的方法不是更好吗？

鉴别地道火锅方法：

望：虽然说重庆有许多小餐馆火锅味道确实不错，不过如果你不像那些常吃火锅早已修炼到百毒不侵的重庆人，那么还是建议你选择一家环境较高档的火锅店，不能确保火锅一定绿色无添加吧，但是起码能降低你的“中毒”概率。餐厅环境要注意观察地面、桌面是否有油污，灯具、屋顶是否常打扫。

闻：在没有正式吃之前，餐厅内应该是闻不到太大的火锅味道的，开餐后有一点麻辣香味，但绝不会出现有异香（当然身旁有喷香水的人这种情况除外）。

尝：一般来说，火锅刚吃的时候不会感到特别辣，汤底要煮过一段时间后味道会愈渐浓郁，还有就是一旦你停止进食，你的嘴巴在短时间内会觉得干净清爽，不会有口干舌燥不停想喝水的情况。

察：多数人在吃完火锅后身上会有一股浓浓的火锅味，一些火锅店里会为顾客准备塑料袋或者柠檬水喷雾，像在冬天就可以用来保护你的外套，不过这属于火锅店服务了。其次就是吃完火锅后会不会出现肠胃不适，腹痛拉肚子的情况，之前听到很多人说自己肠胃不好，一吃火锅就拉肚子，但实际上，排除完全不能吃辣的人，吃正宗一点的火锅你是不会肚子痛的。

上述的方法仅仅是作为参考，如果你有自己的一套鉴别正宗火锅的方法，也欢迎来说一说，毕竟满足口腹之欲还是应该在保证饮食健康的情况下。

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文来源：时代财经 作者：李馨婷

在湘菜成为近五年来全国发展最快的一个菜系时，重庆火锅也在寻找自己的一席之地。

近日，朱光玉火锅馆在上海启动了出海战略，首家海外门店即将落地美国纽约。据其创始人梁熙桐在个人社交平台介绍，除美国市场外，未来朱光玉火锅馆还会布局澳大利亚、日本、新加坡等国家以及中国香港和中国澳门等城市。

2020年9月，朱光玉火锅馆第一家直营门店落地重庆观音桥北城天街。2023年初，品牌的落地门店还仅有60余家。但朱光玉火锅馆招商人员在1月2日告诉时代周报记者，当前品牌全国门店数量已超过230家。

品牌成立刚过3年，门店规模便已快速扩张甚至准备出海，朱光玉火锅馆的发展与品牌背后的资深餐饮策划团队密切相关，也是近年来重庆火锅品牌向全国扩张的一个缩影。

不过，尽管当下发展如火如荼，但激烈的市场竞争与产品同质化，也与朱光玉火锅馆等重庆火锅品牌如影随形。能否从“网红”变“长红”，是进击的重庆火锅品牌们所需面对的问题。

1月2日，就品牌的具体经营情况，时代周报记者发函朱光玉火锅馆，截至发稿未获回复。

图源：朱光玉火锅馆微博

背靠网红团队，成立仅3年

成立三年，朱光玉火锅馆就将目光瞄向海外市场，背后是首席创始人梁熙桐的“野心”。

官网显示，朱光玉火锅馆首席创始人梁熙桐具有丰富餐饮策划经验，曾先后打造出怒火八零全牛串串、剁椒拌饭品牌耿欢喜等川渝网红餐饮品牌。

事实上，早在2023年4月，朱光玉火锅馆就曾举办过一场面向全球直播的品牌发布会。在梁熙桐个人的社交账号，也记录了品牌一路发展的历程，“重庆火锅前几年给我的感觉，就是被成都摁着打。这两年重庆也开始走出了很多品牌，经历了从巅峰到下降，再到重生。”梁熙桐如是说，作为重庆火锅品牌的创始人，把重庆火锅带到海外是他一直的目标。

四川火锅和重庆火锅是中国火锅文化中最具代表性的地方火锅。近年来，除了已上市的海底捞外，小龙坎、大龙燚、谭鸭血、蜀九香等四川火锅品牌也不断在全国跑马圈地，吸引了不少流量。而在海外市场，截至2023年末，小龙坎门店达到40家，数量仅次于海底捞。

作为重庆火锅品牌，2020年，朱光玉火锅馆重庆首店开业，当月平均翻台率高达5.5次/天，月营业额短时间内就突破了100万元。

2022年8月，朱光玉火锅馆上海首店开业，这是朱光玉首次走出川渝地区，次月，上海门店翻台率超过6次/天，月营业额超过500万元。截至2022年8月，朱光玉成都望平街一店每月营收超过300万元，单日翻台率高达7次/天，在客流高峰期，该店翻台率甚至达到了11次/天。2023年，朱光玉将直营门店开到了杭州和广州，形成了五大直营区域。

门店装潢与菜品方面的创新是朱光玉火锅馆的核心卖点。

在朱光玉火锅馆的1.0“废墟国潮”版本门店，水泥工业灰的冷色系与中国风大红灯笼混搭形成强烈反差；品牌最新发布的3.0“沸腾华人”版本门店，则面向海外华人设计，融合了老酒楼会客厅、香港老茶馆、金鱼街、华人夜市、海鲜市场、酒楼后巷六大场景。

图源:朱光玉火锅馆微博

同时，品牌还高举“火锅+”战略，在强调重庆风味传统的同时，推出藤椒牛舌、神火炒饭、暴打柠檬茶等一系列较有记忆点的菜品。

集齐流量要素的朱光玉火锅馆背后，是一个拥有丰富网红餐饮品牌运营经验的团队。

官网显示，朱光玉火锅馆的联合创始团队包括耿欢喜、冒椒火辣、后火锅与大芊金四大川渝知名餐饮品牌。上述品牌的参与也体现在朱光玉火锅馆所属公司重庆朱光玉餐饮管理有限公司的股权架构中。

天眼查显示，重庆朱光玉餐饮管理有限公司由李登飞、梁熙桐分别持股35%，成都燚鼎发供应链管理有限公司与成都非常有食品科技有限公司分别持股15%。其中，成都燚鼎发供应链管理有限公司的法定代表人牟建，也在后火锅所属公司成都后火餐饮管理有限公司与冒椒火辣所属公司成都鼎燚盛餐饮管理有限公司担任法定代表人。

此前，梁熙桐曾对红餐网表示，朱光玉火锅馆在品牌创立之初，便从供应链开始搭建，有标准的生产流水线，在产品加工上也有着严格的标准和管控。

“朱光玉的优势在于差异化，在用餐场景方面进行了大量的中国元素、传统文化、甚至是影视场景的设计和使用，在视觉上给食客足够的冲击，这也是刺激食欲的一种方式。随着外国对中国文化的兴趣日渐浓厚，在出海过程中，朱光玉火锅馆的设计，一定程度上会带来很好的引流效果。”1月2日，凌雁管理咨询公司首席咨询师、餐饮分析师林岳对时代周报记者分析道。

直营还是加盟？网红品牌的选择题

朱光玉火锅馆的发展，顺应了近年来重庆火锅品牌的全国拓张步伐。

众多火锅派系中，以麻辣火锅为代表的川渝火锅拥有较强的记忆点，消费群体广泛。一批主打重庆风味的火锅品牌也加速走出川渝大本营，向全国扩张。“只有重庆能代表火锅，火锅也能够代表重庆。这是我的看法。”梁熙桐曾如是说道。

2019年以来，重庆规模最大的直营品牌周师兄火锅与重庆知名火锅品牌珮姐陆续在上海、深圳等地开设门店。2021年，主打重庆风味的楠火锅也开始高调拓店。

在进军全国市场的过程中，品牌的扩张路径也不尽相同。

珮姐与周师兄的经营策略整体偏保守，均坚持直营，因此开店速度偏慢，其中珮姐曾短暂开放过加盟。窄门餐眼显示，2019年—2023年，珮姐新开门店数量分别为19家、21家、14家、7家与10家，目前，珮姐门店总数为47家。同一时期，周师兄的开店数量则分别为3家、7家、9家、1家与0家，目前门店总数21家。

楠火锅与朱光玉火锅则更倾向于通过社交媒体传播引流，并早早开放了加盟。据上述朱光玉火锅馆招商人员透露，目前，除了成都、重庆、上海、杭州、广州五地门店为直营店外，品牌在国内其余地区均为加盟店。根据窄门餐眼，楠火锅目前门店总数为537家，2021年—2023年，品牌新开门店数量高达133家、269家与172家。

值得注意的是，尽管对外输出的故事不同，但上述品牌的产品明显存在同质化情况。楠火锅与朱光玉火锅馆均主打特色涮菜与特色甜品；珮姐与周师兄的招牌菜品中则都包括大刀腰片与鱼籽虾滑等菜品。“重庆风味火锅”更是已成为上述品牌都主打的宣传概念。

这也从侧面体现出，当前火锅赛道已经十分拥挤，留给各方玩家的创新空间有限。

近日，红餐研究院发布的《火锅品类发展报告2023》显示，截至2023年11月，全国火锅相关企业数量达41.6万家，同比上涨10.3%；2023年前11个月，火锅相关企业新增6.6万家，同比增长31.4%。同一时期，火锅相关企业注销吊销量达到3.1万。

火锅赛道的优胜劣汰正变得更加残酷。激烈竞争下，当红火锅品牌要想不昙花一现，还需练好内功。