派的餐饮人来说，菜做得好吃最重要，但是无可否认的就是菜的摆盘和颜值在顾客眼中一样重要。
一样的菜品一样的价格，摆盘精致的确实让人更惊艳。下面一起学习一下吧。
食物摆盘技巧：用眼睛品尝美食
在西餐里有一句话，叫you first eat with your eyes。大意就是，在你用餐的时候，你的眼睛是第一个在品尝的。和人与人打交道一样，西餐的每一道菜都非常讲究第一印象，如果这道菜卖相好，自然也就令人食欲为止一振，助你这道菜在顾客中的印象中成功了一半。
在人们尚未品尝到鲜香美味之前，首先认知的是菜肴的视觉形象，而菜肴的视觉形象，不仅是人们对美味的第一印象，第一认知，也是影响人们对菜品的评价与印象，甚至口感的重要因素。在这个“视觉时代”的世界，人们有85%以上的认知活动来源于视觉，这也使得视觉形象得到越来越多的重视。
1)突出菜品，勿喧宾夺主
在欧美的菜肴中，少有奢华繁琐的装饰，反而强调菜肴本身形态与呼之欲出口感的表现，凸显了菜品本身的整体魅力而非附加的装饰。很多时候，我们觉得大厨们仿佛是在盘中作画一般，将一幅幅春意盎然的景象展现在盘中。
主厨们为了讨好嘴刁的食客，在摆盘上煞费苦心，他们把餐盘当做画板，精雕细琢的创作艺术料理，利用食材的纹理、颜色、形状、结构，来平衡视觉与味觉，让人还没有尝到美食，就先醉在这摆盘里。
2)盘饰，少而精，简单为上
西餐和日本料理都极致奢华，这其中有很大部分都得益于其精致的摆盘艺术。而仔细研究他们的共性，就会发现极简主义风格又在其中大行其道，少而精。当精致的选材与艺术邂逅，美到极致的菜品往往让人不忍动筷，而是仔细端详这美轮美奂的艺术品。
欧美往往选择白色的餐盘衬托美味，统一而不单调，一种温文而又雅致的奢华感飘然而至，好像一件品味典雅的婚纱一般，让人们可以通过视觉，感受到温柔的气息和品位感。简洁，统一正是它脱颖而出的理由。
走着小巧可爱风的球形底座，头上顶着等番茄凉菜汤、炸鱼丸、牛肉冻、马卡龙各式前菜，造型上充满趣味之外，每一口都是不同的体验，从极冻到烧烫烫，各种温度都有!
摆盘的
① 盘子的选择：
在摆盘的技术中，盘子是最基本也是最关键的架构但是很多人也容易忽视这个，你的盘子决定了你这道菜的摆盘方式和艺术方向。大多数的选择不外乎是圆形，椭圆，长方形等造型，还有就是不同材质构造的盘子。
一般普通的餐厅都是陶瓷类的.也有木头甚至其他如玻璃板之类的特殊餐盘。一般来说，对于主菜来说，白色并且大的餐盘是主流，因为空间宽广才容易塑造出各种视觉上的艺术感。
② 颜色对比：
各种材料之间颜色的对立和层次感在摆盘的时候也很重要。比如一条的完美的西班牙马甲鱼鱼片配上特质奶油少司，旁边跟着蒸土豆和花椰菜，这样吃也许会很好吃，但是让人一看就觉得食欲尽失。
一般来说，绿色给人以新鲜，凉爽还有使人宽心的感觉。红色自然就是激情和令人兴奋的象征.黑色则是稳重和高雅的代表。这里要说一下蓝色，蓝色是天然的抑制性颜色，如果使用不当，菜品外观可能会让顾客缺乏食欲。
通常当一个菜品含有2种中性颜色和2-3种亮色的食物时会更引人注目。有个典型的使用颜色搭配的例子就是当一道菜里有各种蔬菜搭配时，一般是以绿色蔬菜为主，辅以其他切割出来不同形状的红色的萝卜，紫色的茄子和黄色的青椒等等。
③ 纹理和材质搭配：
同样是菜品另外一个很重要的特质.不仅仅影响菜品外观更是影响口感.通常来说，食材中纹理和材质搭配有软的对应硬的，粗糙的对应顺滑的，干燥的对应粘性的等等。
食材的纹理和材质有通过直接选取天然的，通过后期加工包括不同的烹调方法来改造达到你想要的构造。下面是一个例子，煎过的扇贝配上小巧而精致的姜糖在碟头，半液化的浓汤涂画在碟子上和扇贝四周，再撒上两片炸过之后呈现出脆状的新鲜罗勒。
④ 选择菜品的聚焦点：
顾名思义，就是这道菜的焦点同时也是中心点。要指出的是，这个点不一定是要在碟子的中心。有几个要注意的地方是尽量把叠得最高或者本身体积最大的食材放在碟子后半部分，另外就是堆积食物的时候堆得最低的那个点不要是盘子的中心位置。菜品中的主要食物(通常是肉类或者海鲜)要放在装饰中显眼的位置，不要让客人重新调整食物位置来进餐。
⑤保持食物整齐：
首先，食物要整齐并且干净地摆放在盘子界限之内，同时又应该过于拥挤地摆放在碟子中心。有些厨师喜欢用类似泼墨一样的技术来摆盘，诚然，如果一个厨师的摆盘技术能到那种境界旁人当然无权指点，但是没有那种境界的同行在上菜之前最好先问一下自己整个碟子的摆盘看起来会不会看起来草率的甚至脏兮兮的感觉。
⑥配菜：
配菜也是西餐菜肴装盘中最重要的东西之一，不仅能增进外观同时也能提升菜肴味道的层次感。当选择装饰品的时候要注意以下几点：
不要放一些不能吃的配菜;
配菜要与这道菜相符合，比如柠檬配炸鱼或者蒸鱼是很常见，但是如果鱼已经配上了奶油少司来上菜的话再配上柠檬就不合适了;
配菜的味道不能喧宾夺主，也就是一般不要选味道过重的装饰品;
配菜要选择正确地体积，不宜太大;
最后就是选择配菜的时候不要作为最后时刻的一时冲动，比如最后快上菜了才心血来潮撒上一些parsley或者放上一片柠檬在菜品上。
用酱料提升摆盘的技巧
酱料在摆盘中是一把双刃剑，既可以毁掉你的摆盘或者反之对口味和外观都有极大的提升，而这一切都取决于你的耐心和摆盘时添放酱料的技术。
估计有不少同行都做过这种事情，当一些肉类或者甜品煮好之后，上菜之前直接就把酱料往肉或者甜品上面倒;的确，这样子可以省事不少。但是这样子会直接掩盖了你辛苦烹调出来的肉或者甜品本身的外观。
其实可以反过来，把酱料先倒在盘子上，再把肉类或者甜品放上去。还有一种方法是把酱料放在涂料瓶里，然后以打旋的方式添加到碟子上，1-3道漩足以给一道菜增色不少，但是做过度反而就是败笔了。
菜品|餐厅|摆盘
<>于实干派的餐饮人来说，菜做得好吃最重要，但是不可否认的是菜的摆盘和颜值在颜控顾客眼中一样重要。
同样的菜品同样的价格，摆盘精致的确让人更惊艳。
食物摆盘技巧：用眼睛品尝美食
在西餐业内有这样一句话：You eat with your eyes first。大意是，在你用餐的时候，你的眼睛是第一个在品尝的。西餐中每一道菜都非常讲究第一印象，如果这道菜卖相好，自然就令人食欲大振，在顾客中的印象中成功了一半。
< class="pgc-img">在人们未品尝到味道之前，首先认知的是菜肴的视觉形象，在这个视觉时代，人们有85%以上的认知活动来源于视觉，这也使得视觉形象得到越来越多的重视。摆盘有两个原则：
（1）突出菜品，勿喧宾夺主
减少奢华繁琐的装饰，反而强调菜肴本身形态与呼之欲出口感的表现，凸显菜品本身的整体魅力，而非附加的装饰。仿佛是作画一般，将一幅春意盎然的景象展现在盘中。
< class="pgc-img">主厨们在摆盘上煞费苦心，他们把餐盘当作画板，精雕细琢的创作艺术料理，利用食材的纹理、颜色、形状、结构来平衡视觉与味觉，让人还没有尝到美食，就先醉在这摆盘里。
（2）盘饰少而精，简单为上
西餐和日料的奢华，有很大部分得益于其精致的摆盘艺术。研究他们的共性，就会发现极简主义风格在大行其道。当精致的选材与艺术邂逅，美到极致的菜品往往令人不忍动筷。
< class="pgc-img">欧美菜往往选择白色的餐盘，统一而不单调，让人可以通过视觉感受温柔的气息和品位感，简洁统一正是它脱颖而出的理由。
< class="pgc-img">欣赏了这么多案例，餐创菌带大家梳理一下摆盘的注意事项。
（1）盘子的选择
在摆盘艺术中，盘子是最基本也是最关键的，很多人容易忽视这个，盘子决定了你这道菜的摆盘方式和艺术方向，大多数的选择不外乎是圆形，椭圆，长方形等造型，还有就是不同材质构造的盘子。
一般餐厅的盘子都是陶瓷类的，也有木头甚至其他如玻璃板之类的特殊餐盘。一般对于主菜来说，白色并且大的餐盘是主流，因为空间宽广才方便塑造出各种视觉上的艺术感。
< class="pgc-img">（2）颜色对比
各种材料颜色的对立和层次感在摆盘的时候也很重要。一般来说，绿色给人以新鲜、凉爽的感觉，红色就是激情和令人兴奋的象征，黑色则是稳重和高雅的代表，蓝色是天然的抑制性颜色，如果使用不当，菜品外观可能会让顾客缺乏食欲。
< class="pgc-img">通常当一个菜品含有2种中性颜色和2-3种亮色的食物时会更引人注目。例如，当一道菜里有各种蔬菜时，一般是以绿色蔬菜为主，辅以其他切割出来不同形状的红色的萝卜，紫色的茄子或黄色的青椒等等。
（3）纹理和材质搭配
同样是菜品另外一个很重要的特质，不仅仅影响菜品外观更是影响口感。通常食材中纹理和材质搭配有：软的搭配硬的，粗糙的搭配顺滑的，干燥的搭配粘性的等等。
食材的纹理和材质有通过直接选取天然的，通过后期加工包括不同的烹调方法来改造达到你想要的构造。
< class="pgc-img">（4）选择菜品的聚焦点
这道菜的焦点同时也是中心点，这个点不一定是要在盘子的中心。尽量把叠得最高或者本身体积最大的食材放在碟子后半部分，堆积食物的时候堆得最低的那个点不要在盘子的中心位置，菜品中的主要食物（通常是肉类或者海鲜）要放在装饰中显眼的位置。
< class="pgc-img">（5）保持食物整齐
食物要整齐干净地摆放在盘子界限之内，同时拥挤地摆放在盘子中。有些厨师喜欢用泼墨一样的技术来摆盘，但是没有达到一定境界的主厨在上菜之前最好先问一下自己整个盘子看起来会不会有脏兮兮的感觉。
< class="pgc-img">（6）配菜
配菜也是菜肴装盘中最重要的东西之一，不仅能增进外观，也能提升菜肴味道的层次感。当选择装饰品时要注意以下几点：
不要放一些不能吃的配菜；
配菜要与这道菜符合，比如柠檬配炸鱼很常见，但是如果鱼已经配上了奶油，再配柠檬就不合适了；
配菜的味道不能喧宾夺主，不要选味道过重的配菜；
要选择正确体积的配菜，不宜太大；
选择配菜不要作为最后时刻的一时冲动，比如快上菜时才心血来潮撒上一些parsley或者放上一片柠檬。
< class="pgc-img">（7）用酱料提升摆盘的技巧
酱料在摆盘中是一把双刃剑，既可以毁掉你的摆盘，也可以对口味和外观做极大的提升，而这一切都取决于你的耐心和摆盘时添放酱料的技术。
有不少厨师都做过这种事情，当一些肉类或者甜品煮好之后，上菜之前直接倒上酱料，的确可以省事不少。但是会掩盖了辛苦烹调出来的东西本身的外观。
其实可以反过来，把酱料先倒在盘子上，再把肉类或者甜品放上去。
< class="pgc-img">还有一种方法是把酱料放在涂料瓶里，然后以打圈的方式添加到盘子上，1-3道圈足以给一道菜增色不少，但是做过度反而就是败笔了。
谋长?导读：一家餐厅在客单价定好后，首先要做的是定位核心产品。餐厅一旦确定了自己的核心产品，就要着手把这一核心产品演绎和包装成一件非常有价值的东西。
那么，餐厅经营者应如何对自己的核心产品进行演绎和包装呢?这就涉及到核心产品定位问题。
餐厅经营者应从以下这些角度出发对核心产品进行定位：
01
产品的价值理念
对于餐饮企业而言，不管是西式餐饮还是中式餐饮，首先要树立起自己的核心产品。有了核心产品还不够，还必须要让你的核心产品体现出足够的价值，而体现价值的关键就在于要建立产品差异化壁垒。
这就要求餐饮企业必须对自己的核心产品非常专注，围绕核心产品不断深入、创新，延伸，形成自己的“一招鲜”、“独门法宝”，从而让别人无法轻易模仿。
有些菜品虽然看起来无法建立起差异化壁垒，但同样可以通过形式创新、组合创新、吃法创新等方面，在产品上形成高度差异化，并最终形成自己的竞争优势。
比如健康安全，菜单上提出来的口号不能仅限于口号，而没有具体的东西，要做到有理有据，切实践行。
从核心价值理念出发对产品进行清晰定位有利于客户迅速找到你的产品，帮助你锁定自己的目标客户群。
02
产品的分量标准
消费者需求正在发生变化：以前“下馆子”是为了吃饱、吃好，分量要足；现在餐厅用餐成为生活常态，顾客吃口味、吃环境、吃服务，分量不再被重视。产品的份量标准也需要准确定位，每一盘菜具体长什么样子取决于品牌定位和产品定位。
有人把分量做成了品牌特色，有人却因分量被顾客差评。菜品分量该多少才合适？
最简单的方法，是根据餐厅的定位来定价——如果走实惠型路线，量就要大，如果是走精致型路线，量就要小。
还有一种方法是从餐厅的功能性来定——如今餐厅按照功能性分类的话，主要有两种：一种是温饱类餐厅，重吃饱、吃好。另一种是社交类餐厅，要有舒适优雅的环境、精致美观的菜品和细腻体贴的服务。这两种餐厅对产品分量的需求各有不同。
尽管在消费升级下，温饱类餐厅提升了环境和服务，但其主要功能性并未改变。因此分量宜多不宜少，可以把主流消费人群的平均食量为标准分量，也可以略多。
需要注意的是，不要一味地增加产品分量，可通过“免费增加主食分量”“不限量供应主食”的方式凸显产品性价比优势。
社交类餐厅以多人用餐为主，一般会有冷热菜、汤品、主食的多道菜组合点餐，或一人多道菜的分餐制。考虑菜品种类的丰富性，单道菜品的分量可以略少，为了避免顾客点菜过多造成浪费或点菜过少不能饱腹，可以让服务员做点单建议。这也是很多餐厅提升服务的一种方式。
03
装盘方式的风格
首先我们要思考一个问题：装盘装的到底是什么，食物?
不，装盘装的是品牌定位，是品牌调性的延伸。什么样的装盘是成功的？最可视化的一点，就是你的消费者愿意主动拿出手机拍拍拍，然后发朋友圈！占领顾客朋友圈，才能拿下推广制高点。如何让顾客到了餐厅之后自主自发地拍照发朋友圈？
1
菜品与环境氛围
环境氛围主要来源于装修风格和装饰的营造，也与品牌调性正关联，它是可视化的场景，尤其一些有特色主题，或者走什么艺术风格的。
如果整个装修是现代简约风格，在菜品研发上也会往简约上靠，菜品的装盘思路跟整体的环境氛围需要互相映衬。
2
菜品与食物塑形
食物塑形，主要在于食物的构图，最好是懂一些厨艺、几何学、食材知识和创造思维，当然不局限于这些。能直接联想到的就是盆栽的造型，同样是一株梅花、一棵黑松，通过整形修剪可以成各色形态，优美耐观赏!
3
菜品与色彩搭配
色彩学，已经是一门标准的学科，在许多方面都应用甚广。无论是我们的菜单设计，还是菜品设计，都需要运用到色彩的相关知识。每一种颜色都有各自的冷暖、性格和延伸意义。
中国的食材丰富多彩，五颜六色，经常一种食材就具有好几种色彩，排列好的话仿佛像彩虹!除了色彩本身美感和心理的运用，在中医养生理论中，有五色入五脏之说，认为人是一个统一的有机体。不同颜色的食物与人体五脏六腑有着阴阳调和的关系，合适的搭配饮食有助提高荷尔蒙的分泌。
4
菜品与创意创新
创意与创新是互为表里，一体两面的，不管在生活还是工作，我们要都有不断的创意与创新意识，敢于想象、敢于创造。
任何一个行业，在这个快速发展的年代，创意与创新将会不断被提上日程，即使只是一个小小的细节，也可以融入创意与创新，使得顾客有更好的体验。
5
菜品与餐具
装盘装盘，少了餐具，哪来成盘!
经常在餐桌上我拿出手机准备拍照，变换多个角度也不能把一道菜拍好看的时候，我就会吐槽，为什么不能换个盘子?为什么不能把菜品摆放的更有形?
消费者不是不愿意转发，而是你得让他有一个发的理由。这个理由真不是你给他减了几块钱，给一些优惠，而在于你让他有炫耀的资本，包括餐厅出品的颜值。
与众不同的，精巧美观，惟妙惟肖的盘饰包装也是菜品创新的一个不容忽视的创作部分。
菜肴的盘边装饰只是一种创新表现形式，而菜品原料和口味则是菜肴的内容，菜肴的形式是为内容服务的，而内容是形式存在的依据。
因此，餐厅应从产品的核心理念和特色对菜品的装盘风格进行定位。
04
菜肴的命名风格
菜肴的命名风格同样非常重要，好的菜名一定要契合餐厅核心产品的定位理念。
比如在东北饺子馆里的“肉末茄子”到了小资餐厅就需要改成类似“那一年秋天的茄子”。
以上四点说明，打造核心产品的过程就如同包装一个明星或者设计一个品牌。
产品的核心价值是什么，它的外观长什么样，应该起一个什么样的名字，这些问题都要有一个清晰的定位，唯有如此，产品才会形成真正的差异化。
小结
餐饮企业想要让自己的饭菜变成艺术品，首先要确定核心产品的定位，有差异化，有主旨精神和主旨思想，才能有更好的品牌，更高的营业额。
< class="pgc-img">一
微信名：餐谋长聊餐饮ID:Canmouchang
运营方：深圳市餐谋长品牌策划有限公司
餐谋长聊餐饮 | Canmouchang
本文来源：餐标+
作者：佚名
编辑：餐谋长品牌策划/Shane
