如今餐饮行业竞争日趋激烈，甚至到达了“惨无人道”的可怕境地，利润点现在基本维持到23%左右（水吧等个别餐饮范畴除外）。在数据分析的报表上每个点的上浮及下降都会牵扯到成千上万的人民币资金浮动，下面来说一下如何把控餐饮行业的成本

一、租赁成本

此类成本属于不可控范畴

1、经营场所的租赁成本（固定房租、抽成式房租、保底加抽成房租）

此类成本的支出在一开始确定经营场所签订合同书时已经固定，所以对于投资者一定要根据自己品牌效益和资金能力来选择合适的经营场所，一般餐饮业来讲房租赁成本不要超过营业额的20%。

2、员工居住

现在餐饮行业的员工宿舍居住地一般离工作场所步行距离为5——10分钟为佳，加之现在房屋租赁市场价格居高不下，从业人员对住宿的要求也越来越高，这方面的投入也是不小的数字，所以投资者在选址时这方面的因素也要考虑全面

二、人工成本

此类成本属于可控成本范畴

1、人员定编，人员的科学定编能够保证你的正常运营和人工成本的整体核算

2、轮岗学习、一人多专、第二岗位职责，除去技术性较强的传统中餐类餐饮，现在连锁餐饮已经打破定岗的传统，无厨师化餐厅有很多，这就要求每个新进人员的技能培训要跟上，标准化要做好，打破前厅后厨的划分

3、科学预估营业额，科学的预估每日营业额，好多时候，不必要增加正式员工来保证节假日的正常运营，可以选择兼职小时工来弥补高峰段的人员不足，从而节约一部分人工成本

4、一般人工成本同样要求不要超过营业额的20%，当然你的营业状况不佳势必会超出

三、原料成本

此成本是成本控制的核心部分

1、有正规的进货采购渠道，有采购合同规范原料的质量标准和店面的验货标准，自身品牌体量够大的可以签订原料价格的全年统一价，一般的餐饮企业要保证最低每月一次市场行价，签订价格合同

2、产品指价单、销售定价，销售价=原材料成本/(1-销售毛利率)，毛利要求一般的参考标准是58%——62%（尤其是中餐）

例：一份炒菜的成本

答案:6.5/(1-65%)=18.60元

做好市场调研，确定毛利率然后制定参考销售价格，从而把控你的营业原料成本和利润

3、报货及库存，合理科学的报货及合理科学的库存可以保证正常营业同时避免积压库存和变质过期浪费

千元/万元用量：某一原料在营业额为1000/10000元时的使用量，取前四周的营业额及消耗量来计算原料的实际销售用量/实际营业额*1000即为千元用量

安全存量：一般是能满足一天营业的库存量。安全存量=（最高日用量-平均日用量）*提前约定进货的天数（按送货周期计算）

预估营业额：一般预估一周每天的营业额

订货量=（营业额/1000）*千元用量+安全存量

4、应产率，原料实际按标准操作能出品的份数。

例：一袋面粉25KG，可制作面条多少份？

5、分差，根据实际盘点的原料使用量换算应产份数，与POS销售量作比较，看看是否按标准执行出品操作，是否存在浪费偷盗等

6、厨房、库存的五常管理，有效避免浪费、变质、气味交叉等

7、标准化出餐及制作，严格按照出品标准，包括份装、摆盘、装饰等等

8、员工餐，员工餐的费用应该与营业采购分开，有专门的账目并有员工餐费用规范，同时厨房可正常食用的边角料要么用于特色开胃菜要么用于员工餐的制作

四、能源控制

水电气，现在很多餐厅都是无明火的，能源控制同样是成本把控的一个重要项目

一方面有每日的能源读数上报做数据参考，一方面有科学的能源使用规范

五、其他

1、低值易耗品，要有使用领取规范

2、办公用品，同上

3、固定资产类，采买要审批，日常要维护保养，破坏要赔偿

到做生意，卖什么都不如卖成功，卖什么都不如卖情感，当然，如果你有大量货物积压，那么最好走卖成功这条路。

1

一般人如果货物积压，会怎么办呢？

最简单的方法就是拍个短视频，然后在网上哭诉，惨呐，各位大哥大姐行行好，我们的东西真的很好呀，又好又便宜，您就买点吧。

大错特错！虽然可能会有些效果，但是根据我的统计，客单量都不大。

于是，另一条路出现了，逆向思维做生意。

在堆满货物，几个小工忙碌的打包仓库，现场来一段自拍，生意太好啦，想月赚10万的关注我，晚上八点我开直播，大哥我教大家怎么赚大钱。

或者就是什么，义乌一手货源，想日赚800的看过来，我带大家赚大钱。然后背景呢，就是各种发货场景，一片生意火爆的景象，至于那些发货场景是不是他家的，还是在某批发市场装货现场拍的，没人仔细鉴别。

这个场景熟不熟悉？见没见过？

像不像某些招商大会？或者这里有做过微商的人吗？换个酒瓶子，里面的酒都不变，这你就不认识了？

你可能会有疑问，真的假的，是不是骗人的？

如果你有此疑问，那么恭喜你，你还是有清醒的头脑的。

但是你有清醒的头脑，不代表其他人都有呀，中国14亿人口呢，从下面的留言来看，老板，带带我，老板，你是做什么的，我想和你学，每篇视频下面起码都有几百个想要送钱的人。

2

我为什么这么肯定呢，因为有一个短视频的哥们儿，半年前他还天天发视频，哎呀，创业艰辛呀，今天又没开张，哎呀，今天虽然发了两件货，成本价卖的没赚钱。结果我发现他最近风格变了，卖的货也不一样了，以前倒霉的短视频也删掉了，突然变身成功人士，哎呀，我现在生意太好啦（手上一把钱，估计是他的全部存款）。忙的我从早上到现在都没吃饭呢，大家看，这些都是我的员工，多么火爆的打包发货场景呀，我要把我的成功经验分享给大家，大家想学的赶紧关注我。

为什么会有这么大的需求呢？

一个是总体形势不那么乐观，很多稍微上了年纪的人，这个时候该很难找到工作了，怎么办？只有自己谋出路一条路，所以创业的需求在最近几年是相当大的。创业首先要确定一个项目呀，但是大部分人根本没有这个调研市场的水平，怎么办？别人说什么好，然后自己看到什么赚钱就赶紧投，也不会思考这个生意火爆到底是真的，还是人家故意伪造的火爆现场。

第二个呢，这世界上有两种东西是非常反人性的，其中一个就是学习。学习很辛苦，而且要动脑子思考太累了，怎么办？于是开始走歪路了，想着走捷径了，最好就是我学几分钟就能学会，然后就能赚100万。

自己动机不纯，就不要怪别人割你韭菜，鱼就是太贪心了被人家勾上来清蒸了，你想着人家的456，人家惦记着你的789。

3

别说短视频了，我很早很早以前的文章就调研过的，就是各种论坛，正常的项目，说一个月只要努力就能赚万八千，没人看，一个月努力赚一万大家都看不上眼的。什么文章点击率最高呢，就是每天两小时，轻松日赚800之类的，短平快，能够马上起盘，立马就能爆发起来那种。

假如你还冷静，那么还记得我以前举的一个例子吗？

比如我开饭店，我是个新手，啥也干不好，那么一开始生意差，客户少才是正常的，生意好才是不正常的。但是随着我的不断改进，饭菜口味越来越好，老客户也从零开始积累的越来越多，是不是生意就越来越好，这才是客观规律。

但是大部分在诱惑面前，是不会这么看的，你说的那是别人，我和他们不一样，我就是那个天选之人，虽然什么都不会，但是上帝会保佑我，仙女也会来帮我，我就能快速爆发起来。

以前被传销骗的人是不是这种心态？后面被某些微商骗的人是不是这种心态？让你接盘的人是不是这么包装自己的项目推荐给你的？结果呢？大部分人货物拿回来砸在了自己手里，是不是这样？

现在只是换了个平台，本质是不是一模一样？而且方式非常简单，以前还要开说明会，找场地开动员大会，现在一台手机就搞定了。

4

所以我说为什么这是一个灰色的方法呢？

可能你还会有疑问，我演讲水平不行呀，我也不会吹牛包装，我都不敢在镜头面前露脸呐，怎么办？

这简单，附近有没有想赚大钱，但是脸皮又厚特能说，吹牛都不脸红的朋友，雇用他过来就是了，专业的人做专业的事，自己这方面不行就不要强行上镜。

然后开了直播之后，是不是就开始描述项目前景，然后招商，你的库存是不是就卖出去了？

简不简单，也许就几天，你的货就甩光了。如果你想扩大人数，花点钱，每天花一千块钱买流量，上首页推荐，别舍不得，越舍不得越得不到，这比淘宝开直通车，烧钱推广，比百度上打广告，性价比起码高100倍，有一个人愿意找你进货你就赚回来了。

5

最后你可能很生气，你怎么能教别人骗人呢，这是不对的。

如果你这么想，那么请受我一个抱手礼，咱平时都是凭良心做事的，只是对于个别人，实在好感不起来。

就前不久呀，我身边就有朋友被忽悠加盟这个项目那个项目，说的天花乱坠，恨不得你做了能够超过马云，当时呢，我用理智的市场数据给他们分析，几个小时的研究呀，然而有用吗？没一点用，就像一个没穿衣服的女人站在一个男人面前诱惑他，你劝说这个男人，你记住你有家室的，你不能冲动，这个时候他会听吗，能拦得住他吗？

最后他们被人家割了羊毛，然后回过头来，还把我拉黑，再也不和我来往。

这个世界上有些人必须交点智商税才能够聪明的起来的。骗子一般怎么想的，大家知道吗？

反正这家伙都要被人骗的，与其让别人骗，还不如给我骗，我下手还温柔一些。而且骗子也不认为自己是在做坏事，他们会觉得自己是在做好事。

纳尼，做好事？骗子会认为我是在度化他，我是在帮他，给他增加智慧，不吃一堑不长一智，吃我一点小亏就能变聪明不再上更大的当，总比以后被别人骗个倾家荡产强。

到这里，我又有一丝感慨，就像有些女的被渣男骗，然后抱怨全天下没有一个男的是好东西。

各位，渣男骗张三，张三不上当，骗李四，李四不上当，渣男骗你，你就上当了，你觉得是谁的责任？

更有甚者，某个渣男，你周围所有的亲戚朋友，都看出来他很渣，一点不靠谱，嘴巴都说烂了劝你，而你最后还是奋不顾身，最后被骗了被甩了，这种情况大家见过吧？

亲者痛，仇者快，有些时候就觉得这些人简直活该了都。

这就好比你今天去学车，正规学校告诉你，现在是计时学习了，只要你好好练习，我们的教练也都很负责的教你，两个月左右时间，8000块钱通过基本没啥问题。但是你觉得贵，学习时间又长，这个时候有个不正规的驾校告诉你，来我们这里，只要1800，半个月保证拿证，你去了，然后上了贼船，任人宰割，你说怪谁？

最后一段纯属我个人感慨，因为身边有亲朋就是这种人，你们只需要学到如何用短视频正确甩货就OK了，抓紧这个清库存的风口，就这几个月这个方法特别特别有效，看完赶紧去实施。

年是猪年

但猪猪可能也是遇到了本命年魔咒

他们的运气在今年实在不太好

众所周知

猪肉由于非洲猪瘟的原因

价格一直居高不下

甚至还在快速上涨

相关数据显示

自今年3月来猪肉开始回升以来

到今年8月突破了去年6月创下的生猪肉批发历史最高价格

在9月6日涨至25元/斤左右

高昂的猪肉价格也让很多人直呼：吃不起

近日

为了减少猪肉价格不断上涨

对人们生活和经济等各方面的影响

国家在多次会议中特别强调

要保障猪肉供需与价格稳定

且随着国家和各地政策的支持

以及猪瘟疫情的控制

未来几个月

猪肉价格整体走势或将出现回落

但即使猪肉降价也是在几个月之后

在这几个月内

猪肉仍然会保持在相对较高的价位

面对上涨的猪肉价格

普通民众还可以选择买其他肉

但对餐饮经营者来说

则是有苦说不出

涨价会面临顾客的流失

不涨价自己就有亏本的风险

那么餐饮经营者要怎样做才能平衡呢？

01、调整菜品种类

猪肉是餐饮行业用量较大的一种原材料，特别是在中国，随处可见的餐馆中都有猪肉的影子，红烧肉、鱼香肉丝、水煮肉片……都是以猪肉为原材料。正常情况下，一家1000平方米的饭馆，每天需要消耗近500斤猪肉。猪肉一涨价，餐饮经营者便是首当其中的一批人。

在这种情况下，鸡鸭肉便成了最好的替代肉类，并且这类原料的价格涨幅相对较小。多推出鸡鸭类的菜品可以分流以猪肉为原材料的菜品。

02、以灵活的方式适当涨价

猪肉价格何时回退，具体时间尚不知晓。商家如果一直不涨价，时间短倒还好，但时间一长就会造成较大的损失，特别是一些小餐馆，很可能就在猪肉涨价的同时，自身扛不住就GG了。

如果餐饮经营者因为猪肉涨价而发“猪难财”也是不可取的，粗暴涨价导致消费者的不满，从而导致消费者流失。消费者也并非蛮不讲理，大家都清楚如今猪肉的价格，因此餐厅说明原委，适量涨价，也是行得通的。此外，用对涨价的方法是关键。

一、先涨价后打折。这是消费者更能接受的方法，打折后的价格还是未涨前的价格，但告诉顾客，打折有一定的期限，期限满后就恢复原价，也就是恢复上涨以后的价格。所以等打折活动完了，价格就实现了上涨。这种循序渐进的软性涨价方式，顾客会更容易接受一些。

二、餐馆可以多向顾客推荐一些套餐组合。在这些套餐里，猪肉菜品价格确实上涨了，但其他菜品的价格没有上涨，甚至还可以根据情况适当降价，由于套餐组合的价格基数比较高，相对来说，猪肉菜品的涨价就显得不是那么太明显，顾客也就更容易接受了。

另外，不管采取哪种涨价方式，都需要提前向顾客通知涨价信息，并且说明需要涨价的理由。这种向顾客诚恳说明的态度，也会让顾客对餐馆的举措更加理解。

03、寻找新的供应链

寻找终端的供应商时，能够有效减少中间环节，使价格上涨幅度尽量小些。甚至一些大型餐饮企业，完全可以考虑自己着手养猪，通过实现从产品到餐桌一条龙的方式来稳定成本。

当然这样做肯定是要付出一定的代价的，比如要和养猪户、上游批发商直接达成协议，就需要在进货量上、进货时间上做出一定承诺；要自己养猪，就更复杂了，其中的风险都要自己承担。所以不推荐中小型餐馆这样做，大型餐饮企业要这样做，也要事先详细考察、仔细评估，并聘任专业人士来具体操作。

小结

猪肉价格长期居高不下，给餐饮经营者带来了很大的成本压力，也使他们面临着艰难的选择：自家店里的猪肉菜品价格是涨还是不涨。如果选择了涨价，就要注意以适当的方式让顾客更容易接受，不要对餐馆的生意影响太大；如果选择了不涨价，就要注意以多种方式节省成本，不要使餐馆利润受到过大的影响。