着时代的进步和人们生活水平的提高，餐饮行业中的火锅文化愈发受到广大消费者的喜爱。近年来，火锅行业蓬勃发展，展现出前所未有的活力与潜力。那么，火锅行业目前的发展前景究竟有哪些亮点呢？今天，就让我们一起走进火锅的世界，探寻其璀璨星辰。
< class="pgc-img">一、多元化口味满足个性需求
火锅的最大魅力在于其丰富的口味选择。从传统的麻辣火锅、清汤火锅，到新兴的番茄火锅、酸菜鱼火锅等，各种口味应有尽有，满足了不同消费者的个性需求。未来，随着消费者对美食的追求和口味的多样化，火锅行业将继续在口味创新上发力，推出更多独具特色的火锅产品。
< class="pgc-img">二、健康餐饮成为发展趋势
在健康饮食理念日益普及的今天，火锅行业也在积极响应这一潮流。越来越多的火锅店开始注重食材的选择和烹饪方式的改进，力求为消费者提供健康、营养的美食体验。未来，健康餐饮将成为火锅行业发展的重要方向，推动整个行业向更加绿色、健康的方向发展。
< class="pgc-img">三、品牌化、连锁化经营加速
品牌化和连锁化经营已经成为火锅行业发展的重要趋势。通过品牌化经营，火锅店可以树立自己的品牌形象，提升市场竞争力；通过连锁化经营，可以迅速扩大市场份额，实现规模效益。未来，随着市场竞争的加剧和消费者品牌意识的提高，品牌化、连锁化经营将成为火锅行业的主流模式。
< class="pgc-img">四、数字化、智能化提升服务品质
随着科技的不断发展，数字化、智能化已经成为餐饮行业的重要发展方向。火锅行业也不例外，越来越多的火锅店开始引入智能化设备和服务，提升服务品质和消费者体验。例如，通过智能点餐系统，消费者可以更加方便地点餐；通过大数据分析，火锅店可以更加精准地把握消费者需求，优化产品和服务。未来，数字化、智能化将成为火锅行业提升竞争力的关键手段。
< class="pgc-img">五、国际化发展打开新篇章
随着全球化进程的加速，火锅文化也逐渐走向世界舞台。越来越多的中国火锅品牌开始走出国门，拓展海外市场。同时，火锅行业也在积极吸收国际餐饮文化的精髓，不断推陈出新，丰富火锅的内涵和形式。未来，国际化发展将为火锅行业打开新的篇章，推动其走向更加广阔的天地。
< class="pgc-img">总结，火锅行业的发展前景璀璨夺目，充满了无限可能。在多元化口味、健康餐饮、品牌化连锁化经营、数字化智能化以及国际化发展等方面，火锅行业都将迎来新的发展机遇和挑战。我们有理由相信，在未来的日子里，火锅行业将继续书写辉煌篇章，成为餐饮行业中的一颗璀璨星辰。
商情报网讯：在中国，火锅以其简单、快捷、经济、营养的消费模式成为中餐市场中最受欢迎的餐饮，2020年火锅市场占中国内地整体中式菜肴市场的14.1%。与其他类型的中餐相比，火锅行业具有更大的增长潜力。由于火锅食材、汤底选择丰富多样，火锅能够迎合个性化口味偏好和中国社交聚餐需求，随着社会经济的不断发展和火锅产业自身的完善，火锅行业必将成为大众化餐饮的中坚力量。
一、火锅定义
火锅，古称“古董羹”，因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名，它是中国独创的美食，历史悠久，是一种老少皆宜的食物。火锅一般而言，是以锅为器具，以热源烧锅，以水或汤烧开，来涮煮食物的烹调方式，同时亦可指这种烹调方式所用的锅具。其特色为边煮边吃，或是锅本身具有保温效果，吃的时候食物仍热气腾腾，汤物合一。典型的火锅食材包括各种肉类、海鲜类、蔬菜类、豆制品类等，将其放入锅底烫熟后食用。
二、火锅行业相关政策
餐饮行业受到各级政府的高度重视和国家产业政策的重点支持。国家陆续出台了多项政策支持餐饮行业发展《中华人民共和国国民经济和社会发展第十四个五年（2021-2025年）规划和2035年远景目标纲要》、《关于支持新型冠状病毒感染的肺炎疫情防控有关税收政策的公告》、《全国人大常委会关于全面禁止非法野生动物交易、革除滥食野生动物陋习、切实保障人民群众生命健康安全的决定》等政策为火锅行业发展提供了广阔的市场前景，为企业提供了良好的生产经营环境。
< class="pgc-img">资料来源：中商产业研究院整理
三、火锅行业市场现状
1、火锅行业产业链
作为特色餐饮行业之一的火锅，因其独特的包容性，一直深受万千消费者的宠爱。节假日三五好友聚会，家庭聚餐，同事联欢，吃火锅成了首选。在众多中国特色美食中，火锅已经形成了完善的产业链。火锅上游是食品生产基地，中游为火锅调味品和料制品，下游为传统火锅门店和方便火锅。
< class="pgc-img">资料来源：中商产业研究院整理
2、火锅行业市场规模
随着火锅受欢迎程度的提高和中国餐饮服务市场的整体增长，火锅餐厅市场规模由2016年的3955亿元增加至2019年的5188亿元，复合年增长率为9.5%。然而，受疫情影响，其市场规模于2020降至4380亿元。展望未来，火锅餐厅的市场规模将继续增长，预计2021年其市场规模将达到5218亿元。
< class="pgc-img">数据来源：弗若斯特沙利文、中商产业研究院整理
2、火锅的市场结构
火锅按火锅风格划分为四大类：川式火锅、粤式火锅、京式火锅以及其他火锅。辛辣的川式火锅最受欢迎，2020年火锅餐厅市场中川式火锅所占比例最大，为64.9%。其次粤式火锅、京式火锅、其他火锅的占比分别为14.4%、14.2%、6.6%。
< class="pgc-img">数据来源：弗若斯特沙利文、中商产业研究院整理
四、火锅行业重点企业
1、四川海底捞餐饮股份有限公司
成立于1994年，川味火锅领先者，以火锅味美与特色周到服务而闻名，经营川味火锅为主、融汇各地火锅特色为一体的跨地区直营餐饮品牌火锅店。海底捞在北京、上海、沈阳、天津、武汉、石家庄、西安、郑州、南京、广州、杭州、深圳、成都、韩国、日本、新加坡、美国等城市和国家有百余家直营连锁餐厅。
2、呷哺呷哺餐饮管理有限公司
呷哺呷哺源自台湾，是深受消费者喜爱的时尚小火锅品牌，专注于满足消费者对于高品质火锅调味料、调味酱以及其他调味料的需求。1998年创立于北京，由北至南，覆盖中国十五个省份的50多个城市,至今在中国拥有超过700家的直营餐厅，是中国十大火锅品牌及中国餐饮企业百强之一，并在香港隆重上市。
3、四川至膳品牌管理有限公司
成立于2011年，是一家集大型都市时尚餐饮、跨界创意美食、火锅开发、火锅联营、火锅超市、中央物流配送、产品研发、有机农产品开发等于一体的多元化餐饮集团。
4、成都小龙坎餐饮管理有限公司
成立于2015年，是一家从事餐饮连锁及饮食研究等领域的餐饮管理公司。小龙坎从开始10余张火锅桌发展到如今旗下拥有春熙概念、盐市口、双林交大等分布在成都市各区的13家门店，签约加盟店达800余家。现有所有门店覆盖全球400多个城市。
5、重庆德庄饮食连锁有限公司
成立于2000年，随后在特许经营理念的引导下，德庄进行了有益的探索，创建了有自身特色的连锁体系，极大地提升了德庄的品牌价值。自成立以来，先后获得“全国餐饮百强企业”、“全国绿色餐饮企业”、“中国名火锅”、“中国名宴”、“全国十佳餐饮连锁企业”、“诚信连锁企业”、“重庆十大品牌餐饮企业”等多项殊荣。
五、火锅行业发展前景
1、国民可支配收入的提高，促进火锅行业的发展
随着经济的快速发展，居民收入不断提高，城市化进程不断加快，人们的消费观念和生活方式也发生了变化。人们日益倾向于外出就餐，火锅迎合个性化口味偏好和中国社交聚餐需求的特点，逐渐成为人们的首要选择。
2、外出就餐频率的提高，推动火锅需求的不断增长
随着老龄化社会的到来，家庭规模小型化、老人家庭空巢化趋势日益明显。人们迫切需要便利、实惠的大众化餐饮满足他们的日常饮食需要，因此在外就餐的人员和就餐频率将越来越大。火锅历史悠久，是一种老少皆宜的食物，在家庭聚餐中扮演着越来越重要的角色。
更多资料请参考中商产业研究院发布的《中国火锅行业市场前景及投资机会研究报告》，同时中商产业研究院还提供产业大数据、产业情报、产业研究报告、产业规划、园区规划、十四五规划、产业招商引资等服务。
语
2023即将过去，2024年的火锅行业，会有哪些趋势？火锅餐见在采访、调研诸多品牌，分析多方平台数据后，总结十大趋势。
一起来看。
第 1514 期
文 | 张冬
品类：
围绕“效率”，老品类将持续分化、翻红
由于2024年的餐饮市场将持续艰难，有限的存量市场，将被不断切割，反映的状况是，大品类不断走向分化，新品类将冒出，老品类将翻红。
所以，火锅老板们不仅要盯着现有存在的品类，还应随时觉察新品类的出现和即将翻红的老品类。
不管是创新品类还是翻红的老品类，基本方向有一个，即“效率”。
如果一个品类有一定的认知基础，自身成本不高、简单好操作、又不需要太多人手，那么，这个品类就有火爆的潜力。
◎一些2023火爆的品类
效率分两方面考量，一是门店自身的效率，备餐快、出餐快、且出错少；二是顾客翻台效率，即等餐时间短，就餐时间快。
从“效率叠加”的层面看，火锅的快餐化程度将持续加深。
像2023年大火的油卤串串、冒烤鸭、鲜烧牛肉、渣渣牛肉，甚至砂锅菜、砂锅串串，莫不如此。
模型：
小店大开，“下饭”是主流
2024年的3月份，将有一大批创业者入局，不难预测，届时将进入一个相当淡的淡季。
压抑一年，创业者们一方面急于寻求赚钱突破口，一方面还要掂量口袋里的银子，200平以内的社区店，将成为创业者们眼中的香饽饽。
小店做单品，大店做宴请，一场前所未有的“社区客流抢夺战”也会在春天打响，届时会更加惨烈，尤其是中餐厅，将陷入两难境地：用预制菜，少了烟火气，顾客能感知到；不用预制菜，就得高度依赖厨师，人工成本太高。
尤其是300平以上的大中餐厅、特色不够明显的品类，将举步维艰。
◎下饭火锅
当然，火锅小店还能撑上三四个月，6月份会迎来一波倒闭潮，所以，小店还应聚焦再聚焦，只做一款产品，旁枝末节删去，所有SKU只往一处发力。
同时，由于消费力尚未完全恢复，大众购买产品，仍会以功能性和实用性为主，餐饮再次回归到“吃饱”的阶段，像今年比较火的下饭小火锅，就广受打工人欢迎，还有急速扩张的川菜馆和湘菜馆，都释放了一个信号，即，“做更下饭的产品”。
小店、下饭菜，将是2024的火锅从业者们思考的一个方向。当然，不是任何下饭的品类都有市场，顾客消费行为在降级，消费理念却在升级，美味可口、环境舒适、服务周到仍是前提。
产品：
有故事的食材，将走入大众视线
产品内卷，在2024年仍将持续，摆盘上、颜色搭配上、形状呈现上，会再次挑战大众视觉和认知。
不同的是，一大批地域性强、有故事可讲的食材，将走入行业，这其中有三个主因。
一是供应链品牌意识的觉醒，加上对食材的理解更专业，这种“专业+品牌”的思维，会促使供应链企业挖掘、开发具有地理优势的食材；
二是火锅品牌的需求，在产品创新力不足的情况下，稀有食材本身就是一种创意，是企业对抗内卷的一种重要方式；
三是地标食材自身存在无可比拟的优势，即，有故事可讲，继而引爆社交话题，使之疯传，这对于前两者都有加持之力。（见《巴奴、熊喵来了等猛推！2024火锅食材还能怎么卷？》）
◎海产品可以多关注
另外，在意识形态上，中国地域文化会持续复兴，这会让众多消费者看到不一样的城市色彩。
诸如一些亟待开发的海产品，海螺片、海鱼片、鲍鱼肉、海灵芝之类，会在明年广受青睐。
品牌：
升级的2个方向，舒适和可视化
过去一年，诸多火锅品牌开启狂飙式的场景升级，诸如围炉煮茶风、露营风、东南亚风等等，有的还直接把火锅店搬到溶洞里、水泥管里，以形成差异化的场景。
但目前来看，这些场景多少有些剑走偏锋的意思，实际上，大众对场景的需求，舒适多于新奇，有些场景看似创新，但顾客坐着不舒服、就餐不方便，体验感就会很差。
尤其是一些露营风的火锅店，座椅太过矮小，顾客坐下，须弯腰挤腹，无论吃喝，皆不顺畅，这样的场景无疑是忽视了顾客体验感。
品牌升级，顾客体验（舒适、放心、有安全感）是关键，所以，2024年品牌升级的方向有二。
一是常规的火锅品类，会有一场品质感的升级，诸如旋转小火锅、麻辣烫、串串香等，将一改过去脏乱差的市场认知，往舒适健康的方向升级，像盛香亭旋转小火锅、胎不嗦麻辣烫，以及各种“围炉串串香”都升级挺好。
二是成熟品类、老牌餐企将往明厨亮灶、“产品及文化可视化”方向去。
像德庄火锅投资3亿，打造了一个德庄大火锅园，12月12日正式开园，大火锅园融合了火锅溯源消费、工厂火锅体验、麻辣文化共创、红砖艺术长廊、潮玩生活美学等多种业态，让更多人看到了重庆火锅的文化内涵和艺术价值。
◎德庄大火锅园一角
但无论如何升级，场景一定要切合品类属性，正如把一个小砂锅路边店搞得豪华无比，顾客看了自然不敢去下饭。
供应链：
“削赘肉”和“尖货平价化”是生存之道
过去一年，火锅品牌日子难熬，供应链日子也不好过，不过，供应链的倒闭潮要滞后于前端品牌。
2024，供应链会加速洗牌，大而全的供应商，将由于战线过长、SKU过多、资金过重而被拖累步伐，很容易延误因市场变化而产生品牌需要调头的机会，也即是容易错过最佳抢救时间，一旦错过，则将兵败如山倒。
◎有实力，才能抗住“时代的造”
所以，2024年的供应链有两个方向需要注意。
一是“削赘肉”，砍掉可有可无的品类，从用户处调研，哪个产品更有市场竞争力，再用优势打市场，并不断追击优势，未来的餐饮市场，一定会走“品类细分化”和“品牌表达化”道路。
顾客购买，从产生动机到达成交易，是一个“用品类思考，用品牌表达”的过程，即，先思考买什么，再思考买哪个品牌；将品类细分，是品牌赢得用户心智首选的第一步。
二是“尖货平价化”。火锅品牌对供应链的需求很简单，即，味道好、品质稳定、有利可图。
尖货的本质，是助力火锅门店拥有差异化竞争力的产品，背后是对用户需求的洞察、对应用场景的理解、对爆款产品的设计，以及市场变化对敏捷反应；而平价的本质，则是大众的心理预期，这需要深度调研。
值得注意的是，平价不是便宜，更与价格高低无关，只与顾客的“心理账户”有关，即是，顾客在对日常开销分门别类时，餐饮消费的占比有多大。
◎在顾客的心理账户中，你的产品占比多大？
将聚焦的品类打造成尖货，用平价的形式输出，将成2024供应链的主流举措。
除此之外，供应链企业还应陪伴B端用户一起成长，不但连锁企业要陪，中小企业也要陪，来的都是客，只要自身有价值，有实力，就能抗住“时代的造”。
当然，商业交易，从古至今讲究“随缘惜缘不攀缘”，如果对他人没有足够多的价值，彼此缘分也就止步于此了，攀也攀不上。
供应链对市场的敏锐度，略滞后于前端品牌，因为火锅老板是最先听到炮火声的一群人，所以，供应链的改革与创新，必须于火锅品牌紧密合作，否则容易陷入自说自话的境地。
战略：
多品类发展，筛选适配曲线
对于一些大型连锁品牌或餐饮集团，2024将是左奔右突的一年，一方面他们会稳定基本盘，另一方面，他们会积极寻找第一二三四、甚至N个增长曲线。
依常理来看，企业第一曲线如果没有完成，贸然开辟第二曲线，绝非明智之举，但2024管不了这么多，只要有增长，就会有资金进场，所以，中小企业还应盯着自己盘中餐，防止大牌来抢。
◎海底捞羊肉工坊
像海底捞在2023就开了很多曲线，像牛肉工坊、羊肉工坊、海鲜工坊，又是进校园又是进洗浴中心，以至于大家认为海底捞“没了边界感”，实际上，不是海底捞没边界，是创业没边界。
还有餐创联会员单位芳竹园，除了开四川火锅，还玩起了旋转小火锅，未来还规划铜锅涮、寿喜烧、牛肉火锅等品类。
在资金允许的情况下，“多品类发展”是一种不错的战略；战略的本质是选择，市场和个人优势帮你筛选哪些适合、哪些不适合。
岗位：
火锅料理师成“创意师”
由于用工成本居高不下，2024开启“去厨师化”时代，毕竟，要活下来，就得用“龟息大法”——吃得少、喝得少、用得少。
火锅餐见曾探访过郑州某社区一家有料火锅店，店内并无厨师，后厨两个阿姨一个负责洗碗、一个负责配菜，遇到忙时，会喊个临时工去后厨帮忙，店长表示，只要把流程做好，每个人都是“工具人”，来了都能干，而且工资不用开七八千上万，“毕竟，阿姨们对自己的定位和规划，比大多数厨师都清晰。”
◎没有创意的厨师不是个好摄影师
诸如锅底配料多少，涮菜多少克，用料一览表贴在后厨，各司其职，忙而不乱。
至于厨师的去处，火锅餐见认为，会向产品创意方向去，负责呈现、摆盘、外观和把控后厨流程，所以，不具创新意识的火锅料理师，可能会在2024遭遇职业生涯的最大瓶颈。
用户：
将社交货币与“平替主义”巧妙融合
如果说2024最稳定的一个趋势，要数“用户需求”了，仍会以“社交货币”和“平替主义”为主。
社交平台的发展远没到天花板，大众爱炫耀的心态也不会变，而且2024还会有更多新平台加入进来，这就需要大众有足够多的社交货币。
社交货币的背后是圈子和话题，如何打进用户的圈子并创造有效话题，是商业者永远需要思考的问题，你的产品美不美，应用有没有爆点，你的品牌有没有调性，能否共情用户产生链接，都需要深度思考。
另外，由于消费力下行的问题，实用价值（功能）在某些方面会大于情绪价值，所以，中看不中用的创意或产品，还应考虑性价比，不能一味为产出社交货币而产出。
◎沸腾的生活
平替主义在今年大行其道，本质是大众由奢入俭、量入为出的朴素消费观的回归，是对超级性价比的追求。在平平淡淡的2023年，年轻人们从过去的反抗父辈，到理解父辈并成为父辈。
像今冬兴起的各种平替，如军大衣、花棉袄、探路者冲锋衣等，因年轻人的分享，而在各大社交平台引起极大关注。
一个人用平替，是个体的孤独，一群人用平替，是流量的狂欢。这就是社交货币与平替主义结合的奇妙景象。
运营：
线上力度加大，个人IP疯长
短视频风口还能持续个三四年，餐饮企业还能通过短视频获得品牌增长的机会。
当然，除了短视频，其他平台也一样有效，诸如小红书、大众点评、知乎、微博等等，只要个体能链接到其他人的平台，都能称之有效。
◎火锅店外的年轻人
很多火锅店也摸到了线上流量的门道，像冯校长、牛市坎、赵美丽这样的品牌，掌门人年轻、爱玩，思想前卫，很容易融入年轻人群体，无论是视频还是直播，流量和成交都很好。
2024年会是诸多火锅品牌发力线上的一年，虽然有的是主动拥抱，有的是被迫营业。
届时，很多火锅品牌，将找到了自己的人设和“互联网定位”。
市场：
经济持续增长，但应保持“投资警惕性”
最后，聊个大话题，经济。
火锅餐见有必要提醒入局者和准入局者，入局者，2024考虑如何自保；准入局者，如果没机会，那就别瞎准备了。
根据国际货币基金组织（IMF）预测，2024年全球经济增速将为2.9%；另据OECD最新预测，明年全球经济增速将放缓至2.7%。
且不论谁的数据更准确，可以肯定的是，2024年，将成为自2020年以来，全球经济增速最低的一年。
主要原因，无非是老美放慢增长步伐、美联储持续加息、抬高消费者和企业的借贷成本，所以，不出意外，明年仍是一个平庸的年头。
不过，值得庆幸的是，世界多家金融机构如花旗、瑞银、德意志银行等，普遍认为，2024年，中国将是全球经济增长的最大引擎，将贡献全球增长的三分之一。
中国经济增长，不代表所有组织、企业和单位都会有所增长，创业者还应保持警惕。
