前，上海杨国福企业管理（集团）股份有限公司（下称“杨国福”）正式向港交所提交上市申请书。据不完全统计，今年以来，已有七欣天、乡村基等近10家餐企陆续递交上市申请，接连冲刺所在细分领域的“第一股”。
业内分析人士认为，资本的加持有利于餐企的稳定发展。虽然现在有餐企上市的时机，但顺利上市并不易。同时，上市并不代表“上岸”，不意味着餐饮企业就可以彻底摆脱资金问题等。此前获得资本市场青睐，最终未达市场预期、甚至败北的餐饮品牌也不在少数。
杨国福等餐企冲击“第一股”
2月22日晚间，杨国福正式向港交所递交上市申请。若顺利上市，杨国福将有望成为国内“麻辣烫第一股”。截至2021年9月30日，杨国福餐厅数量总计5783家，其中中国境内自营餐厅3家，加盟店比例超99%。杨国福此前曾在2019年年末表示，“到2025年要完成9000家到10000家的规模”。
今年1月29日，绝味食品发布公告，称旗下网聚资本参股公司和府捞面拟实施港股上市计划，并与和府捞面相关股东方于1月27日签署了重组协议。这意味着，和府捞面离“面馆第一股”更近一步。
新京报记者注意到，今年以来，不少餐饮企业提出上市申请，还有不少企业更新招股书、加快上市进程，粗略统计涉及品牌数量将近10家。除上述企业，还包括冲击港股的海鲜火锅连锁餐厅七欣天、二次递交上市申请的乡村基等。这些寻求上市的餐企中，选择港股上市的占据一半，包括杨国福、七欣天、乡村基、和府捞面。选择A股上市的占三分之一，包括老乡鸡等品牌。
和君咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏认为，餐饮企业之所以选择在近期密集上市，主要原因是企业希望把握中国餐饮行业资本化的先机，这也将是中国餐饮连锁企业资本化热潮的起点。不少餐企想通过港股捷足先登，“港股对于餐饮企业上市的要求、时间周期都是非常明确、可以预期的。此外，港股已经形成餐饮的成熟板块，在此之前，海底捞、百胜中国等餐饮企业已在港股顺利上市”。
A股主板目前仍是审核制，但随着全面实行股票发行注册制的不断推进，主板终将推行注册制。A股注册制的实施有利于企业提高直接融资比例，解决企业融资难问题。文志宏认为，注册制对于餐饮企业是个利好的政策，全面推出注册制之后，会有更多的餐企考虑A股上市。
餐企顺利上市有难度
虽然现在有餐企上市的时机，但在餐饮连锁顾问王冬明看来，顺利上市并不易，餐企争夺上市席位竞争较为激烈。
在申请上市的企业中，仅中式快餐品类就有3家品牌先后争“第一股”，分别为老乡鸡、乡村基、老娘舅。老乡鸡、老娘舅在去年下半年启动IPO后，频繁更新主板上市信息，以期顺利通过上市。其中，老乡鸡、乡村基门店数量均超过1000家，并在近两年加速跑马圈地。老乡鸡更是在2021年5月定下目标，称至2023年直营店数量增至1500家。
王冬明预测，目前这些申请上市的企业，能顺利上市的不超过3家。原因在于餐饮的流水大但利润低，而上市更倾向于流水大、税务完善、利润高的企业。从这个角度来看，杨国福顺利上市的概率比较大。据杨国福公布的招股书显示，2019年至2020年以及2021年前9个月，杨国福分别实现期内利润1.81亿元、1.69亿元、2.02亿元。
然而，财报漂亮并不意味着就一定能顺利上市，对于餐企而言，食品安全控制也是企业成功上市的关键因素之一。以杨国福为例，文志宏认为，杨国福目前最重要的是加强门店管控能力，尤其是在食品安全方面。2021年7月，杨国福麻辣烫一加盟门店被曝存在卫生问题，门店的仓库出现遍地老鼠屎，袋装芝麻酱被老鼠咬破等食安问题，同一时间，广东、上海、河北等11个省份的市场监管部门全面排查了辖区内杨国福麻辣烫门店3323家，责令整改841家，警告5家，立案查处24件。
对于加盟店的管理问题，杨国福于2月28日回复新京报记者称，对于加盟店的管控一直是杨国福集团关注的重中之重，杨国福为此也制定了一套措施加强加盟店的管理。
除了杨国福之外，同样依靠加盟快速扩张的紫燕食品也出现类似的事件。2021年9月12日晚，有市民路过紫燕百味鸡上海沪光路店时，发现店内食品橱窗有老鼠在四处游窜。随后，紫燕百味鸡发布致歉声明称，并称该店已停业整顿。业内人士分析认为，依靠加盟扩张门店带来的食品安全隐患成为餐企上市道路急需解决的问题。
上市后的资本博弈
虽然成功上市概率可能不大，却未能打消餐企上市的需求。上述业内人士分析认为，主要原因在于上市能够给予餐饮企业稳定的资本平台，尤其是在疫情反复的环境下，资本的加持有利于餐企的稳定发展。但在文志宏看来，上市并不代表“上岸”，此前获得资本市场青睐，最终未达市场预期、甚至败北的餐饮品牌也不在少数。
公开资料显示，乡村基于2010年便登陆纽交所，成为“中式快餐第一股”，而从2013年起乡村基业绩连续遭到利润下滑，最终于2016年启动私有化，随之退市。被誉为“中华火锅第一股”、曾于2008年港股上市的小肥羊，因在上市后创始人放权，实际管理人提升加盟成本、调整管理方式，使小肥羊与加盟者的关系越发僵化，逐渐使小肥羊的生意严重下滑。2012年2月，小肥羊在港股摘牌，被百胜私有化。
除了上市后走向下坡路甚至退市，还有不少企业在寻求上市的道路中就出现问题导致上市计划夭折。比如，靠售卖水饺这一单品的大娘水饺在辉煌时期开设450家分店，2013年大娘水饺创始人为谋求品牌上市，出售个人90%的股份引入外资，而由于资本对市场的误判，对产品配方、价格进行了调整，导致品牌经营每况愈下，甚至亏损。2011年，出于上市需求，俏江南与鼎晖创投签署增资协议，最终因“对赌协议”失败，俏江南创始人张兰于2013年底辞去俏江南相关公司的董事和法人等职务。
文志宏认为，餐饮企业对资本市场运作规则生疏，对资本合作方案缺乏了解，以至于在和资本合作后反被资本控制，最终品牌失去发展方向。“资本市场有它的规则，餐企需要提前了解并做好准备，最终让资本为企业发展服务”。
新京报记者 于桂桂
编辑 秦胜南 校对 赵琳
｜杨亚飞 编辑｜乔芊
“中式快餐第一股”答案揭晓在即。
日前，老乡鸡披露招股书申报稿，计划在沪市主板募资12亿元。此前年初时候，另一家中式快餐品牌“乡村基”也向港交所递交招股书，继2016年在美股私有化退市后，再次冲击IPO。参与竞争的还包括老娘舅，这家主要分布江浙沪皖的快餐品牌，已在去年10月开启上市辅导。
对于老乡鸡来说，上市日程似乎有所提前。此前2020年7月接受36氪采访时，老乡鸡董事长束从轩在被问到上市意向时，便直接予以否认，“还早，暂时没有计划”。
如今的提速跟疫情持续冲击不无关系。餐饮作为强现金流行业，本身对资本意愿普遍不高，但如今越来越需要外来的水止渴。更何况，这种影响已经打乱了扩张节奏。在过去的2021年，老乡鸡在安徽大本营单一地区的直营门店净增数已经由正转负，净关9家门店。
老乡鸡直营门店变动情况，图据招股书
中式快餐并非个案，近来绿茶餐厅、捞王、和府捞面、七欣天、杨国福等各类餐饮企业，IPO进程也在加快。饮品市场类似，蜜雪冰城在去年开启上市辅导，此外古茗也被曝计划赴港IPO。
原本存在感较弱的餐饮企业，一下子扎堆走向资本市场。
跟其他餐饮品类不同，中式快餐在资本市场有明确故事可讲。比起“中式快餐第一股”头衔，“中餐肯德基”显然是更大的梦想。作为快餐老大哥，肯德基中国所属的百胜中国，居于餐饮连锁市值头号交椅。截至5月24日，百胜中国市值约1355亿港元，是第二名海底捞市值近两倍。
当然，现实来看，“中餐肯德基”们还有很长路要走。从体量来说，老乡鸡为1073家（截至2021年）、乡村基（含大米先生）为1145家（截至2021Q3），老娘舅门店数为近400家，三者门店之和仅约2600家左右。而截至2022年Q1，肯德基中国门店数已有8441家。
IPO可能有助于缩短其中的差距。根据招股书，筹集资金之后，老乡鸡计划在未来三年开出约700家门店，乡村基则计划在未来三年开出共计940家-1090家不等的门店。
站在千店规模节点，一批中式快餐，在试着以更快速度向本土肯德基发起冲击。
扩张大考：直营还是加盟？
快餐是餐饮大类，根据智研咨询，2021年中国快餐市场规模占餐饮行业总规模23.4%，为10994亿元，是万亿级大赛道。不过中式快餐整体规模仍比较有限。根据弗若沙利文预计，2021年中式快餐市场规模为774.4亿元，占比尚且仅为7%。
换言之，在大多数消费者的意识当中，“快餐”两字，更多对应的仍是肯德基、 麦当劳。
这也一部分解释了，老乡鸡的千店规模，在整个快餐简餐领域实在不算突出，包括正新鸡排、华莱士等门店数均在上万家。而在这之后，小吃市场还有诸多千店玩家争雄。
不过，在中式快餐以及整个快餐的直营序列，老乡鸡确实跑在前头。在其截止2021年的1073家门店当中，有多达991家门店为直营店，而除大米先生外，乡村基主品牌门店数同期仅为602家。坚持直营模式，也是乡村基、老娘舅等中式快餐品牌的共识，后两者目前均未开放加盟。
疫情是个分水岭。在2020年，老乡鸡放开加盟业务，并分别在2020年、2021年分别开出13家、82家。从组织架构来看，加盟与直营业务是两条业务线并行。
不过他们的姿态仍相对谨慎，这主要体现在三个方面：1、从区域分布来看，其中多数均在安徽大本营，少量位于江苏、河南等地；2、所有82家当中，直营转加盟门店多达64家；3、加盟主主要来自于内部员工二次创业，其中前员工加盟商51名，非前员工加盟商22名。
在中式快餐的直营模式方面，老乡鸡已经跑出行业地位，但在中式快餐的加盟方面，还只是一名初学者。
值得一提的是，此前2020年在老乡鸡主场举行的一场餐饮大会上，老乡鸡总经理束小龙便就“疫情后究竟（选择）直营还是加盟”问题，向餐饮人小南国总裁孙勇提问，后者彼时给出的回答是，“直营里容易走得通的路是，相对压缩省域范围。”
中式快餐对加盟的顾虑不难理解，相对于西式快餐产品的高度标准化，中式快餐产品仍有类似蒸、炖、煎、炒等加工环节需要在门店端完成。这天然要求更大的后厨面积，以及更高的标准化制作工序要求。而一旦放开加盟，管理难度和背后的经营风险，可能是他们无法承受的。
在加工环节前置，是快餐必然要面对的问题，尤其是外卖订单高占比的今天。据36氪了解，相对于正餐20%左右的订单比重，快餐外卖订单占比可达40%甚至更高。根据招股书，乡村基的外卖业务收入占总收入比重，也从2019年的26%提升至2020年的36%。疫情之后，老乡鸡的线上外卖业务也有显著增长增长。此外，2021年，肯德基外卖收入占收入比重也有约31%。
外卖渠道的高占比，对于出餐速度提出更高要求，这一部分加快了中式快餐的标准化进程。
事实上，老乡鸡已经尝试将制作工序前置到中央厨房，包括肥西老母鸡白条鸡、扣肉、面条、馄饨、鸡汁辣鱼料包等产品，均在中央厨房中加工。此前束从轩曾告诉36氪，当超过了一定半径以后，老乡鸡会在相应地区建产品线。以北京市场为例，便是建设中央厨房，增加配送中心，以及筹备生产基地。
老乡鸡上中下游示意图，图据招股书
不过，在开拓新市场的时候，中央厨房的先期建设是否有必要，仍需打个问号。对于扩张节奏，麻爪爪创始人于学航此前接受36氪采访时曾表示，好的扩张节奏应该是“先市场、再建厂”。在他看来，很多品牌之所以走不出去，恰是因为持着“要先去建工厂”观念，但其实市场还没起来。
中式快餐向半成品化靠拢背后，快餐企业的竞争也在向上游延续。即便有着超过800家供应商的百胜中国也概莫能外，此前2021年一季度，百胜中国斥资2.61亿美元收购圣农5%股权，后者是其最大禽类供应商，也是中国最大的白羽鸡生产商。
这是一个不太寻常的现象，相比于其他品类，鸡肉及相关产品的上下游产业链相对完善。过去一段时间的原材料成本波动，是餐饮企业加大上游投入可能的原因。根据中国畜牧业协会禽业分会数据，鸡肉产品价格在过去的2021年，整体处于过去五年高位。这种风险可能在接下来仍会出现。
这是老乡鸡相对擅长的领域，值得一提的是，老乡鸡的起点便是肥西老母鸡养殖，并在2003年完成餐饮化转型。束小龙此前曾向36氪表示，对于老乡鸡来，是先做养殖再做餐饮，而不是先做餐饮再做养殖，这有先后顺序。
不过，在整体产业链趋于市场化分工的情况下，上游养殖端的投入意义显然十分有限，下游的门店的扩张能力，才是接下来老乡鸡能否获得投资者认可的关键。
千店小坎，全国化大坎
不管是老乡鸡还是乡村基，千店只是他们迈出的一小坎，全国化是更难的难题。包括老乡鸡过去两年，有七成的销售额来自于安徽单一省份。乡村基的门店密度布局情况更加突出，在截至2021年Q3的所有乡村基品牌的602家门店里，有多达565家位于四川、重庆地区。
华东地区是老乡鸡熟悉的战场。截至目前，华东地区收入占到老乡鸡总收入近九成，也是全国化的下一站。在募资用途里，华东地区总部的筹建，是其中第二大投入。而在未来三年计划开出的700家直营店里，也将主要布局在上海、南京、苏州、武汉、杭州和合肥、芜湖等城市。
这并非老乡鸡第一次进入武汉，早在2018年7月，老乡鸡便全资收购武汉永和，将后者30余家门店，改造为老乡鸡第五代门店。但是，从过去三年的发展来看，整个湖北地区老乡鸡的规模扩张整体中规中矩，其中直营门店数从2019年的95家，仅增至2021年的130家。
疫情对老乡鸡和乡村基的扩张节奏影响明显。其中，老乡鸡所有门店2020年-2021年分别新增121家、183家；乡村基主品牌2020年、2021年前三季度分别新增61家、72家。
而作为快餐老大哥，肯德基中国在2020年、2021年，分别新增1190家、1100家，这是更早前两年肯德基新增门店数的三倍还多。显然在疫情之后，肯德基的门店扩张正逆势提速。此外，利润率情况也差距明显，其中老乡鸡2021年净利润率为3.1%，乡村基2021年前三季净利润率为4.7%，而百胜中国2021年净利润率则达10.4%。
老乡鸡过去三年营收及利润表现，图据招股书
中西式快餐扩张表现的巨大落差，跟产品的普适性高低又关。
相比于炸鸡、薯条和可乐等经典通用的西式“快乐套餐”，很难定义谁最能代表中式快餐。尽管均归属于中式快餐，但前述“三兄弟”风味迥异：诸如老乡鸡的招牌肥西老母鸡鸡汤，是一道合肥名菜，乡村基与老娘舅，则分别带有浓郁的川菜和江南风味。
这种对地域风味的洞悉，在过去让他们在相应的本地市场，确立了绝对份额，但在未来更广阔的全国快餐市场，又会成为负累，也是投资者以及加盟商最为存疑的部分，即便任何一大快餐菜系，都很难在全国范围内通吃。
招牌菜品之外，更“大众口味”的产品创新是当务之急，不过目前来看，中式快餐们做的可能还远远不够。从老乡鸡过去三年的分产品销量来看，仅有农家小炒肉、西红柿炒鸡蛋有显著增长，其余主打单品，销量增长表现中规中矩。
Top10菜品老乡鸡销量表现，图据招股书
餐饮零售化是另外一面镜子，即便随着门店扩张，老乡鸡、乡村基的零售渠道过去两年并未见起色。收入贡献来看，过去两年老乡鸡、乡村基来自门店之外其他渠道的收入，也均在0.4%左右徘徊。
产品单薄是核心原因之一，尽管老乡鸡在疫情后开设天猫、微信小程序等零售渠道，但产品仍以蛋、米、鸡等基础产品，并未做更深入预制菜产品开发尝试。而零售渠道的表现乏力，也限制了中式快餐品牌溢价的想象空间。
相比于创意菜品研发，风味创新是折中且更低成本的方案，但可能只是锦上添花，菜单丰富度和利润贡献有限。
另一个大的背景是，当前显然不是好的IPO时机。消费投资降温背景下，此次中式快餐们的IPO之行恐怕很难在二级市场拿到较高溢价。此外，餐饮一级市场，也没了一年前的融资热潮，彼时尤其在拉面、快餐、中式点心、现制咖啡等维度，涌现大批明星创业公司，估值也一度水涨船高。
但较于一年前，餐饮品牌确实更需要钱了。根据肯德基财报，今年4月份，肯德基有约1500家门店处于暂停营业状态。对于直营品牌来说，较于一年前，经营压力可能在直线上升。
而此番IPO之行，与其说是为接下来扩张储备粮草，不如说是一解燃眉之急，但距离“中餐肯德基”，可能看起来更加遥远了。
经记者：唐如钰 姚亚楠 每经编辑：肖芮冬
进入2022年，由吃货们捧出的明星餐饮企业开始密集IPO——2月22日，遍布大街小巷的“杨国福”向港交所提交上市申请书，冲刺“麻辣烫第一股”；在此之前，和府捞面、七欣天等也扎堆公布了上市计划。与连锁餐饮“扎堆”冲刺IPO相呼应的，是一级市场餐饮投资在去年一度达到顶峰，明星项目估值更是高达百亿元。有投资人向《每日经济新闻》记者感慨，2021年可能是他从业以来线下餐饮拿到最多投资的一年。
不过，这样的热闹似乎并没有持续多久。随着去年下半年新消费遇冷，投资人对餐饮的态度也出现了微妙的转变。星陀资本创始合伙人刘泽辉即向记者表示，去年底开始明显感受到项目估值回落，市场其实没那么乐观，大家都在等着看这一批新项目上市后的表现。此外，更有受访人士指出，“用投消费的逻辑投餐饮容易‘踩雷’。”
从此前的“脏活累活”，到备受追捧的香饽饽，餐饮行业发生了哪些新变化？用投消费的逻辑投餐饮可行吗？估值明显回落后，投资人对已投项目信心如何？为此，记者走访了多位一线投资人和创业者，一探泡沫破灭边缘的餐饮赛道。
“品类”第一股争夺战打响，2022或现集中上市潮
虽然新消费投资行情由2021下半年开始降温，但连锁餐饮企业动作依旧频繁。据记者不完全统计，过去数月里，已有近10家头部连锁餐饮企业相继递交了招股书。“麻辣烫第一股”、“中式快餐第一股”、“拉面第一股”的争夺战拉开帷幕，预计2022年赛道将上演一出浩浩荡荡的餐饮IPO潮。
2月22日晚间，上海杨国福企业管理(集团)股份有限公司（以下简称杨国福）向港交所提交上市申请书，中信建投国际为其独家保荐人。其招股书显示，在2019年、2020年及2021年前九个月，公司收入分别为11.82亿元、11.14亿元和11.63亿元，同期利润分别达到1.81亿元、1.69亿元和2.02亿元。此外，文件显示，截至2021年9月30日，“杨国福”品牌旗下共有5783家餐厅。若此番上市成功，杨国福将成为“麻辣烫赛道第一股”。
1月29日，绝味食品发布公告称，其于近日收到全资子公司深圳聚网投资有限责任公司的通知，后者参股的江苏和府餐饮管理有限公司（以下简称和府捞面）拟实施境外上市计划，并与和府捞面相关股东方于2022年1月27日签署了《江苏和府餐饮管理有限公司之重组框架协议》。事实上，在2021年就屡有和府捞面将上市的消息传出，绝味食品一则公告意味着这家一级市场的吸金巨兽正式开启了IPO冲刺。
1月12日，七欣天国际控股有限公司（以下简称七欣天）向港交所递交了招股书，拟在港股主板挂牌上市。招股书显示，在2019年、2020年和2021年前九个月，七欣天的营业收入分别为12.85亿、14.26亿和14.80亿元人民币，相对应的净利润分别为0.81亿、1.72亿和2.59亿元人民币。据弗若斯特沙利文的数据，按2020年的收入和餐厅数量计算，七欣天是中国最大的海鲜火锅连锁餐厅，占中国海鲜餐厅市场总市场份额的1.2%。
除此之外，“老乡鸡”“乡村基”“老娘舅”也分别开启了“中式快餐第一股”的冲刺；初代网红餐厅“绿茶”、粤式火锅“捞王”则于2021年向港交所递交了招股书，拟在其主板挂牌上市。
每经记者注意到，这一轮拟上市的餐饮企业多将港股市场选为其IPO首发目的地。此前，东亚前海证券研究所所长贺燕青在接受媒体采访时就曾表示，餐饮类企业经营环境变化较快，选择上市程序相对简单的港股上市，一定程度上有助于餐饮企业避免由于审批流程漫长、审批要求严格而造成的风险。
资本偏爱，赛道高速公路已铺好
与今年餐饮品牌的“扎堆”冲刺IPO相呼应的，是去年一级市场投融资的异常火热。2021年，泛餐饮行业可谓新消费投资的C位赛道之一，吸金能力惊人、上亿级融资频频出现。此前，华映资本主管合伙人王维玮曾向记者感慨，2021年可能是他从业以来，线下餐饮拿到最多投资的一年。从曾经的“脏活累活”，到资本追捧的香饽饽，投资人对餐饮企业的看法为何有如此大的转变？
“投资人都喜欢在大赛道里找标的，餐饮行业市场空间和增量都很大，民以食为天，消费支出的第一大板块就是食。”上海一位长期关注消费投资的投资人向记者表示。
国家统计局发布数据显示，2021年，全国居民人均食品烟酒消费支出7178元、增长12.2%，占人均消费支出的比重为29.8%。“从长远来看，随着人均可支配收入的持续提高，其未来三五年甚至十年以后的增长都是可预期的。”前述投资人说道。
在这一巨大的市场中，企业较低的资本化程度同样令投资人尤为“心动”。弘章资本创始合伙人翁怡诺即告诉记者，“此前餐饮行业上市公司很少，这么大的外溢市场，企业证券化比例非常低，且之前上市的几家企业市盈率可观，大家自然也愿意投。”
与此同时，近年来技术的突破也为餐饮的发展按下快进键，冷链物流、膳食技术的进步使得餐饮工业化的基础设施条件更加成熟，中央工厂、预制菜、半成品等不断涌现。番茄资本创始人卿永告诉记者，过去餐饮企业几十年最多开几十家店，但现在供应链底层成熟后，一年时间直营连同加盟可以开出上千家店，优质的餐饮企业很快就能脱颖而出。
此前，餐饮企业混乱的财务状况一度令投资人非常头疼——很多餐饮企业依赖于人工记账和现金盘点，财务清晰度较差。近年来，移动支付崛起、餐饮SaaS系统普及，餐饮企业收入、经营各项数据更加透明。“接入SaaS系统后，每个餐厅的每个时间段，每一样菜品点击率多高、实时销售了多少，成本毛利是多少都一目了然，企业各方面数据也更规范、更合规。”三品王创始人杜晗告诉记者。
“我们还观察到的一个明显变化是，越来越多的优秀创业者跨界进入餐饮行业。他们学习力能力更强，对消费者喜好更敏感，为行业带来了很多新变化。”穆棉资本创始合伙人应金凤这样表示。
每经记者注意到，和府捞面创始人李学林入局餐饮之前曾在江苏做3C类产品，彼时其公司已经是区域市场的龙头企业。他本人也对公司数字化能力和企业流程管理尤为重视，和府捞面从创立之初即部署了可支撑1000家门店的供应链和中央工厂体系。而“遇见小面”的创始人宋奇是香港科技大学硕士，核心团队毕业于华南理工大学，发展初期其非常注重打造品牌势能、搭建基础模型，后期摸索出了“多元化+全渠道+全时段”的餐厅运营模式。
北京一TMT美元基金投资人则将本轮餐饮赛道崛起的原因归结为：降本增效的显著、“百店、千店”标准化、统一化的实现，以及“新血液”带来的创新。
不过，各种利好因素之余，资本赶趟上车也有“赌”的成分。前述消费基金投资人即向记者坦承了投资人热衷的另一个原因，“大家对餐饮领域有很强的信心吗？其实也未必，随着流量红利的消退，当下确实没什么大赛道可投了，很多投餐饮只是想做个布局而已，培养下投资团队的感觉，毕竟时间窗口有限，能在窗口期内出手投资几个新项目，也会让整个投资组合更健康。毕竟市场这么大，如果项目估值相比于退出时的天花板还比较远，即使需要一段时间来消化一些估值，对投资人来讲也相对安全。”
新消费集体降温，餐饮泡沫渐破
显然，餐饮在2021年的一级市场获得了前所未有的关注，赛道估值也一路狂奔。和府捞面、张拉拉、遇见小面、陈贵香等品牌都在2021年经历了估值的暴涨。其中，在去年夏天被资本疯抢的张拉拉，有媒体报道称其单店估值就超过1000万人民币；陈贵香则在成立仅一年，估值即超10亿。
不过，随着去年下半年开始的新消费冷却，投资人对餐饮的态度也出现了微妙的转变，餐饮赛道的高歌猛进明显放缓。具体而言，一方面，以完美日记、奈雪的茶等为代表的新消费品牌IPO后，在资本市场表现欠佳；另一方面，则是海底捞、呷哺呷哺等老牌餐饮上市公司业绩疲软、陷入集中关店“瘦身潮”。如此情况下，资本对整个新消费赛道由热转冷、态度也变得更加谨慎。作为最受资本关注之一的餐饮赛道同样开始降温。
星陀资本创始合伙人刘泽辉就向记者表示，“以前一个项目估值可能超出合理范围的30%~50%，但去年下半年之后明显看到了回落。我觉得对投资者和创业者而言都是好事，大家更客观理性看待赛道的发展机会、有利于行业的长期健康。”
记者了解到，此前星陀也关注过不少餐饮类项目但均未出手。对此，刘泽辉表示，其所在机构对传统大店模式餐饮持谨慎态度，相比之下更看好创新性更强、降本增效更好的轻模式；行业经营环境变化和疫情等压力之下，大店餐饮模式会面临很大的挑战。
虽然，一级市场行情冷却、估值回落、新消费品牌登陆资本市场后表现欠佳，但为何连锁品牌们仍在积极冲刺IPO？
对此，前述TMT基金投资人即分析指出，头部餐饮企业“扎堆”上市，一方面是为持续融资“输血”、布局行业竞争，进一步拉开其与第二梯队品牌的差距；另一方面，餐饮仍是消费端最大的赛道、被海内外资本长期看好。据中金报告，中式餐饮市场大、增速快。中国餐饮市场规模2019年达到4.7万亿元，中式餐饮占约80%，过去5年复合年增速达10.9%，显著快于消费行业平均水平。收入水平提升、生活节奏加快、新生代消费者崛起，将拉动行业持续稳健增长。
除了上述原因外，刘泽辉还向记者坦言，部分企业也存在不小的退出压力。他表示，大家都在等着看这一波新项目上市后的表现，“我感觉市场其实没那么乐观的，我个人也是比较偏观望、谨慎”。
用投消费的逻辑投餐饮容易“踩雷”
显然，如今餐饮企业已是一二级市场的活跃分子。但事实上，此前餐饮企业与投资机构的关系并不热络。作为国内餐饮企业拥抱资本的一个典型代表，俏江南曾引入鼎晖投资并签下对赌协议。随后，该公司上市失败，创始人张兰最终退出管理层，这一度令不少餐饮创业者对投资人颇有抵触。在采访中，煲仔皇创始人薛国巍、三品王牛肉粉创始人杜晗均向记者表示，接受投资时不会签署任何对赌协议。
“近两年来，关注投资餐饮的人很多，但有些投资人更关注品类规模、前端门店模型，用投资消费的逻辑在投餐饮。”薛国巍认为，“很多人并没有看清餐饮行业的特质，也很难评估餐饮品牌的价值。”
在他看来，餐饮和其他消费品最大的区别就是，餐饮需要在渠道上生产，可以看作是前店后厂的生意。“高动态的原料，高要求的制作时效，出库无质检，所有用户都是专家，这是餐饮行业生产的现状。”薛国巍向每经记者介绍道，在渠道上生产就意味着它的运营门槛非常高，因此需要企业有强悍的组织力，组织力、运营力是一个餐饮品牌能开出千店、万店的根本所在。
薛国巍认为，评估一个餐饮品牌的价值首先要考察的是它的组织结构，看它内部是如何构成和配合的；其次，要了解其组织文化，创始人是否有能力打造一个有凝聚力的组织至关重要；再者，还要关注企业的绩效考核机制，看在这一机制里，每个人的潜能是不是被很好地激发了，看各板块的配合、衔接和协调能够到什么程度。这三点是判断餐饮企业价值时最容易“踩雷”的地方。“由此可见，餐饮行业属于慢工出细活，大型餐饮企业前期打地基要花费大量的时间，一旦地基稳固，后续增长的倍率就很快，餐饮投资应该做长线，如果做短线反而容易踏空。”
餐饮企业发展的高速公路已经修好了，现在更像春秋战国时代，各赛道、各品类竞争刚刚开始，目前的市场格局还不是很清晰，很多品类也还没有出现绝对的头部企业。谈及当下的市场现状，杜晗这样评价道，“资本热潮刚刚开启，这也是大家竞争最激烈、最精彩的时候，三五年之内就可以见分晓了。”
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