国经济周刊—经济网讯 近日，有网友在社交媒体平台发帖称，海底捞上线新品螺蛳粉火锅。对此，海底捞线上客服确认螺蛳粉锅底是近期上新，目前全国仅在河北有三家门店试点，分别在任丘悦都汇店、迁安天洋广场店、黄骅金宝方圆荟店。价格方面，据海底捞在线客服以及门店客服回应，锅底价格均为单锅109元、拼锅68元、四宫格33元。对于店内食用螺蛳粉锅底火锅，在线客服称，海底捞有独立的排风系统，不会产生很大的味道，暂时未收到顾客不满的反馈。

对于这一消息，有网友表示：“别坐我旁边吃”“螺蛳粉好吃，但是味道是有点大了，其他锅底的人咋办？”“搞个分区吧，不然肯定考虑去的次数了，尊重爱吃的朋友们，但是也有人真的接受不了这味道”“建议设置专区，隔离味道”“那我可能再也不去海底捞了，真受不了那个味道”“必须支持，喜欢螺蛳粉火锅”“请问吃完身上有螺蛳粉味儿不？虽然我很相信海底捞的净味，但我不敢相信螺蛳粉”。也有体验过螺蛳粉火锅的网友留言称：“稍微有点（味道）”。

海底捞客服表示，如果顾客介意螺蛳粉味道，可向店员反映进行协调，或选择外送服务在家涮煮。

新媒体编辑：崔晓萌

期看点

1、海底捞开出人均80元的副牌——嗨捞火锅

2、火锅“大厂”的副牌纷纷走起平价路线

3、顾客愈发理性，火锅店如何应对“理性”

第 1451 期

文 | 文博 大龙

火锅餐见

，赞87

自选模式，人均80

海底捞首开火锅子品牌

最近，火锅餐见发现，海底捞开出了新的子品牌“嗨捞火锅”，以往海底捞的副牌都是面馆、快餐之类，这次，它在自己的主力火锅赛道开了一个新品牌。

嗨捞火锅首家门店设在北京龙湖北苑天街，该品牌采用自选模式，客单价在80元左右。

头部火锅开副牌到底是怎么玩的？

先来看周围商业环境。火锅餐见了解到， 嗨捞火锅首店开在了北京一家新的商业综合体内，城市首店、区域首店、旗舰店占比达六成。

再来看门店风格。嗨捞火锅整体用木质材料，座椅颜色及灯光都主打暖色系，而黑色岩板桌面更能突显产品及食材本身，而墙上的“全程冷链直供”突显新鲜主张。

从产品来看，嗨捞火锅主打品质牛肉。店内有澳洲牛五花、牛板腱、和牛上脑等8款牛肉。牛肉产品价格从22-49元不等。如果对比海底捞的同类产品，副牌整体价格便宜不少。

这里需要关注的是，当前，众多火锅品牌都在大众化的牛肉产品上不断下功夫，不乏主打延边牛肉、贵州黄牛，甚至是牦牛肉等，因其具备价值感、吃法多样等特点，成为众品牌的经典大单品。

锅底方面，两类鸳鸯锅底价格分别为19.8元、29.8元。值得一提的是，嗨捞火锅推出了诸如盐酥鸡、爆浆糍粑、云南包浆豆腐等巴蜀小吃，价格也在9元左右。

此外，12元的火焰山牛肉炒饭、8元的手工花卷也被网友称作十分平价。

嗨捞火锅采用顾客自选方式，类似于串串火锅。除了纸质菜单可点餐，大部分菜品放在不同颜色的餐盘里，让顾客自选自取。虽然服务依旧热情，但没有海底捞常见的美甲、水果、抻面等服务。

从各平台的评论来看，众多网友给出了服务好、新鲜、划算等高分评价。

针对新品牌，海底捞相关负责人告诉火锅餐见，嗨捞火锅是海底捞内部团队孵化的新品牌，建立在对火锅细分市场的理解与洞察基础之上，希望能够为喜爱火锅的消费者提供更多选择。

发现没？这两年

大牌的小号都在走平价路线

不同于2021年各大火锅餐饮开副牌的盛况，这两年，它们开副牌的动静小了很多。

借着此次海底捞开出嗨捞火锅，火锅餐见也梳理了一下近年火锅餐饮大牌开副牌的情况。

可以明显看出，除了呷哺呷哺、九毛九集团的高端副牌路线，大部分副牌走的是平价、大众化路线。

比如楠火锅所属的上纵集团，旗下除有杨记隆府、杉姐老火锅等，还涉足快餐领域，运营有曾三仙米线，人均25元左右，用“瓢”盛装，6种口味，搭配多种配料、小吃，把米线做的非常“有料”，有点像麻辣烫的升维版，火锅的降维版。

主打鲜牛肉火锅的左庭右院，除了火锅外卖外，还开出了烫捞·牛腩饭。不仅有40元左右，针对单人场景的烫捞火锅杯（筒）设计，还有50元的牛腩饭，以及折后16.5元的庭院牛丸裸条汤和原价22元的鲜蔬轻食物烫捞杯。

去年刘一手开出的“刘口水耙牛肉火锅”，以“种草解馋”和“小吃小聚”为主要消费场景，打出耙菜6元起的口号，客单也在75~95元的火锅主流客单价。

今年豪渝旗下的笨姐，虽然客单在中高端，但缩减了门店的面积，大多在100平米左右，门店内桌子的数量基本不超过15张，走轻体量社区火锅路线。

再来看一些跨界品牌。

和府的两个副牌都是走亲民路线，一个瞄准下沉市场的品质升级，另一个瞄准年轻族群和上班人士的刚需。

盛香亭在去年4月推出了新的门店形象——盛香亭转转热卤，有点像一人锅+转转+热卤的结合，目前在长沙开出了数家门店。还有茶颜悦色、沪上阿姨的副牌，价格也都在茶饮主流定价中。

可以说这些副牌的共性，和这几年餐饮行业整体趋势一样，大都走性价比、刚需路线，主打的就是一个紧抓客流和复购。

本质：消费越来越理性

保守、专注先让自己活下去

这些趋势、变化的本质原因，还是因为大环境变差了，大家的兜里要么没钱了，要么有钱也不敢乱花，消费越来越理性。

比如前几年火的是出国游、海外度假游，今年火的是City walk，扎堆压马路，把博物馆逛成了菜市场。

前不久的79元眉笔事件，更是戳在大家的雷点上，于是一花币成了计量单位，大家纷纷讨论起79元能买到哪些实用东西，蜂花、活力28等物美价廉的国货品牌也火出了圈。

除了这些印象深刻的社会现象，聚焦到餐饮圈，火锅餐见也听到一种声音：“今年太反常了”。先是“黑色5月”，暑期情况好转一些后，接着便是“魔鬼9月”。

豪虾传创始人蒋毅在朋友圈发出观察，这个9月，“不是特定某个品类，而是除了快餐之外的几乎所有品类都很糟糕，普遍性下降30%-40%，有的品类，营业收入甚至直接腰斩。”

面对如此境遇，火锅餐见也咨询了业内人士的建议。

首先，今年还是要走保守路线，不管是拓店还是开副牌，一定要更加谨慎，把一个新店做踏实做透后，再走下一步。

其次，可以在社区店、大众路线中寻找一些价值洼地，让产品在更加亲民优质的同时，还要具有极致的性价比。要么同样价格提供更多价值，要么同样的价值，价格做得相对低。

再者，面对越来越严重的大洗牌，大家还是要向内修炼，像阿光正传重庆地摊火锅创始人闫智翔说的那样，“品牌力、营销力、产品力、组织力，只要你专注把其中一个做好，都有成长的机会。”

最后，在当前大众消费理性的大背景下， 与其说在活动上下功夫，不如去陪伴目标客群。

像左庭右院推出的烫捞火锅杯、海底捞的工作日套餐等，用大众阶段性的消费心理去推出相应的产品，让产品出现在主流客群的日常当中。

底捞在全国铺开“一人食火锅冒菜”，发力外卖场景。

本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：简煜昊；编辑：景雪。

海底捞的下饭火锅菜来广州了！近日，不少广州网友表示，在饿了么和美团上，出现了海底捞?下饭火锅菜的门店。

1月23日，红餐网附近的海底捞?下饭火锅菜（六元素店）也正式上线。值得注意的是，在美团平台上，该店10点开门营业，大概中午12点左右，正值午餐高峰时间段，门店却挂上了“打烊休息”的字样。

红餐网咨询该店店员后得知，由于点单人数过多，门店“爆单”，所以才宣布打烊，不再接受新的订单。

下饭火锅菜，这么火爆？海底捞，又找到新的赚钱路子？

01.卖冒菜，人均30元左右，超260+门店已上线

按照平台上显示的门店位置信息，红餐网实地探访了海底捞?下饭火锅菜（六元素店）。到店后发现，海底捞?下饭火锅菜（六元素店）与海底捞火锅（六元素店）实为同一家店。

按照门店店员的说法，目前“下饭火锅菜”不设堂食，接到外卖订单后，会在海底捞火锅店的后厨统一制作，配送则由专门的海底捞外送组人员完成。

海底捞官方消息显示，“下饭火锅菜”系海底捞外送为更好满足消费者“一人食小火锅”的新外卖场景，专项孵化的新产品线，其与海底捞欢乐宴、海底捞火锅外送共同组成了海底捞外卖业务矩阵。

与“欢乐宴”“海底捞火锅外送”仍然专注火锅产品不同，“下饭火锅菜”选择切入冒菜的赛道。

以海底捞?下饭火锅菜（六元素店）为例，门店提供和牛冒菜、滑牛午餐肉冒菜、豆花冒菜、七只蝴蝶虾冒菜等10款冒菜+饭的组合套餐，套餐里的冒菜通常是“5荤6素”的搭配。另外，消费者也可以单点食材自行组合。

口味上，消费者可以选择烫菜和干拌两种形式，选择烫菜，还能自选牛油麻辣汤底或者是番茄汤底，此外还有多种干碟、蘸料和饮料酒水可选。

价格方面，“下饭火锅菜”的套餐产品价格在30-40元之间。如果用上外卖平台的一些优惠，综合下来，一顿下饭火锅菜的人均价格基本在30元左右。

△图片来源：饿了么供图

从美团上的用户评价情况来看，大部分消费者对于“下饭火锅菜”的口味和分量都比较满意，但也有消费者表示有遇到“超时”“错漏送”以及“菜品易侧翻损毁”等情况。

海底捞外送负责人张赢曾告诉红餐网，截至2023年12月21日，“下饭火锅菜”已有260+门店在饿了么平台上线，覆盖的城市数量超过了100座。

通过饿了么平台搜索，也可以看到，目前在北京、上海、广州、深圳、杭州、武汉、西安、长沙等城市都已经出现了“海底捞?下饭火锅菜”的身影。

02.从火锅到快餐，下一步，还要开雪场火锅、游乐园火锅？

事实上，做冒菜，海底捞蛰伏已久。

公开消息显示，海底捞的“下饭火锅菜”业务于2023年6月就开始在全国范围内进行测试；8月正式向外推广；11月，四川海底捞餐饮股份有限公司申请注册了多个“海底捞下饭火锅菜”图文商标的快餐品牌，分类包括广告销售、餐饮住宿、方便食品。

对于“下饭火锅菜”的上线，业内当时有观点认为：将火锅变成快餐模式的一人食很好的切中了单身经济、宅经济，不仅吻合大众快捷、高效的生活节奏，也契合当下市场对性价比的追求。

官方数据也显示，去年7-9月期间，“下饭火锅菜”订单在三个月内实现了超100%的增长。而截至去年12月底，下饭菜的全国订单量每天已超过1万单，超过了火锅外送订单量。

△图片来源：海底捞火锅

海底捞外送负责人张赢此前接受36氪采访时曾直言，“下饭火锅菜”属于外卖业务金字塔的底部，市场空间最大。并且表示2024年海底捞将大力发展海底捞下饭火锅菜业务，“下饭火锅菜”也会开出独立的门店。

另外，张赢当时也透露，海底捞外送的理想店型是在社区打造一个名为“自建站”的中央厨房店，既可以让外卖骑手和附近居民进店吃冒菜和小火锅，又能提供外送服务。同时，海底捞未来可能还会开出雪场火锅、游乐园火锅和露营火锅等门店，进一步对外送进行创新。