湘都市报4月26日讯 （全媒体记者 朱蓉）爱吃辣的湖南人，如何将辣椒在湘菜制作过程中发挥到极致？4月26日，兰湘子“一场全椒宴”为湘菜百味技艺峰会在长沙举办。
活动现场，湘菜大师张小春携弟子呈现了一席精彩纷呈辣椒盛宴。贡椒徽州臭鳜鱼、烧椒炝小青龙、烧辣椒捞排骨、爆椒雪花牛肉、双色剁椒蒸龙虾等数十道菜品引来在场嘉宾围观学习。
作为“湘菜百味”活动的主要发起人，湘菜大师张小春表示，“湘菜百味”已经举办到了第五届，以最具湖湘特色的辣椒为主题亮相，是对湘菜文化最好的传承与推广。他说，“湘菜百味”活动的宗旨，就是要为湘菜企业和市场带来更多具有实用价值的菜品，在此基础上精益求精，力求完美。
湖南省餐饮行业协会会长刘国初表示，湘菜势头持续上涨，源于湘菜人共同的力量。秉承着敢为人先的湖湘文化精神，湘菜人们努力、坚守，才有了湘菜蓬勃的今天。而湘菜的明天，就要靠接下来一代代湘菜人的传承和奋斗。
多新手不清楚卤水能够用几次？卤水循环使用应该怎么调味？
卤水的调味方式根据卤制的次数计算，分两种情况。
如果你是新起的五香卤水，那么弟一次调味后卤制食材时就不需要添加食用盐，只需要根据食材的重量添加鸡精、味精即可。
卤水循环使用调味，先把残渣打捞干净卤油舀出来，卤水烧开后再把卤油重新倒回卤桶中。
< class="pgc-img">根据弟一次卤水消耗的程度来加高汤或者是自来水，再根据食材的重量每斤卤货加食用盐5克、鸡精3克、味精2克、白糖5克的比例进行调味。
香料包分为两种，一种是整料包，另外一种是碎料包。区别在于整料包的使用次数要多一些，一般是使用三次，按照使用次数来更换。粉碎包使用时香味散发比较快，使用次数2次。
< class="pgc-img">在卤制时候每种香料出香速度不一样，香料包在卤水中的消耗程度也不一样，所以不能长时间泡在卤水中。想要卤水循环使用，卤制完后烧开静置，每次卤制完成后把香料包捞出来，放冰箱保存。香料包在使用弟三次的时候就需要加新的料包。
< class="pgc-img">现捞现卤和麻辣卤中的辣椒花椒是可以卤制2-3次，弟一次卤制后辣椒和花椒麻辣味还没有激发，和香料包一样可以使用3次。花椒选择100以上的大红袍，质量要好麻香味十足。辣椒选择用印度椒或者是满天星。
卤水的循环使用主要在于卤水的保养和调味。你会了吗？
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奶酪三文鱼果
< class="pgc-img">主料： 山楂肉350克 金桔皮350克
辅料： 三文鱼50克 山核桃肉30克
调料： 辣鲜露5克 糖2克 奶酪
制作：
1. 三文鱼切小粒，用辣鲜露、糖捞拌匀备用；
2. 山楂肉加水700克、糖250克煮10分钟，捞出山楂肉；
3. 粉碎机加山楂肉、煮山楂的水110克、石榴糖浆35克、蜂蜜35克打匀成泥；
4. 不粘垫抹平山楂泥，再覆盖一张不粘垫，烤箱100度烤50分钟取出切成糖纸大小；
5. 金桔皮加水1000克、糖250克煮10分钟，捞出金桔皮；
6. 粉碎机加金桔皮、煮金桔皮的水100克打匀成泥；
7. 不粘垫抹平金桔皮泥，再覆盖一张不粘垫，烤箱100度烤50分钟取出切成糖纸大小；
8. 将拌好的三文鱼、山核桃、奶酪用山楂糖纸、金桔糖纸分别包裹成糖果形状即可。
奶酪 全脂牛奶1000克 柠檬汁55克 制作,全脂奶煮微沸，关火加入柠檬汁拌匀，静置15分钟倒入纱布过滤出奶酪和乳清，奶酪加海盐1克拌匀冷藏保存。
冰镇淮扬卤水鲍
< class="pgc-img">主料： 黄金鲍1个
辅料： 蒜肉100克 京葱段100克. 姜片60克
调料： 蒸鱼豉油170克 浓缩卤水汁160克 鸡粉50克 蚝油100克 水5000克 冰糖80克 盐45克 老抽10克 炸豆豉50克
制作：
1. 将辅料炸香用纱布包好，放入卤水桶中；
2. 将所有的调料放入卤水桶，烧开后用小火烧1小时；
3. 将黄金鲍洗净去壳；
4. 卤水烧开后放入黄金鲍，中火烧开，小火烧60分钟，关火焖60分钟，捞出冷冻装盘即可。
琉璃香芋酥
< class="pgc-img">主料：香芋1个
调料：水500克、冰糖600克、黑芝麻15克。
制作：
1、香芋1个，洗净去皮，切成5厘米，长3厘米，宽0.2厘米厚的菱形片，冲水20分钟，然后六成油温炸至酥脆，待用。
2、锅内加入水500克和冰糖600克小火炒至拉丝，加入炸好的香芋片，翻炒，裹匀，倒入漏勺中控一下糖汁
3.锅洗净，倒入色拉油五成油温，把炒好的香芋片进行2次过油，稍炸过后捞出香芋片控油撒黑芝麻倒入托盘中冷却后装盘即可。
注意要点：
4、次过油的时候油温一定要控制在5成，油温低了会流失糖浆，油温高了会返砂。
捞汁海樱花
< class="pgc-img">原料：海樱花200克、小米椒碎20克、葱花5克、盐、鸡精、味精、豉油、白糖、香醋、葱油各适量
制作：
1. 把海樱花治净后改刀成片，下入沸水锅汆一水，捞出来快速用冰水投凉，沥干水装盘。
2.取适量矿泉水纳碗，放入小米椒碎浸泡出味，调入盐、鸡精、味精、豉油、白糖、香醋、葱油搅匀，成酸辣回甜的味汁，再浇在盘中海樱花上，撒上葱花即成。
脆皮青麻辣肥肠
< class="pgc-img">主料：猪大肠头500克
辅料：京葱100克 、洋葱60克 、小葱40克、蒜仔50克、生姜50克、青柠檬1个
调料：青花椒麻辣酱100克、浓缩卤水汁30克、鸡精50克、盐10克、水3千克、脆炸糊、柠香酸辣青椒酱
制作：
1. 大肠头放葱姜白酒焯水去腥清洗干净，辅料炸香，加入所有调味料和水盖没食材大火烧开小火焖烧120分钟左右至酥软入味捞出冷却备用；
2. 脆炸糊按照配方调和均匀，将大肠表面拍少许生粉头均匀裹上脆炸糊放入5到6成油温的油锅中炸油炸至外壳酥脆捞出，沥干油份改刀成段点缀花猫装盘即可；
3. 最后刨一点青柠檬碎，在酸辣青酱上提升香气。
脆炸糊：低筋粉140克、生粉80克、糯米粉20克、泡打粉10克、 冰水300克、精制油120克
柠香酸辣青椒酱 ：酸辣鲜露25克、鸡精10克、去籽青线椒150克 、 蒜仔20克 、橄榄油20克
黑松露拌水果笋
< class="pgc-img">原料：水果笋200克、黑松露50克、盐5克、味精1克、白糖3克、葱油15毫升、苦苣适量
制作：
1.将水果笋去皮切小滚刀块，下入开水锅汆熟，捞入加有冰块的水中冰镇，捞出沥水。另将黑松露部分切片，部分切碎。
2.笋块纳盆，加入盐、味精、白糖、葱油和黑松露碎拌匀，装盘后摆上黑松露片和苦苣，稍点缀即成。
潮式三宝雪芭
< class="pgc-img">潮式三宝雪芭：老药桔100克，佛手老香黄100克，黄皮果50克，纯净水1000毫升，树莓果酱150克，糖50克，新鲜柠檬汁30克，柠檬汁20克。
柠檬蛋白霜：蛋白6个，细砂糖350克，柠檬汁20克，柠檬皮适量。
制作：
潮式三宝雪芭：
1、以上原材料混合搅拌均匀后过滤得混合汁。
2、混合汁中加入黄原胶5克，淡奶油150克继续搅拌均匀，倒入雪芭桶中放冰箱冷冻待用。
3、出餐提前解冻5分钟，用万能料理机打至细腻，用热勺挖橄榄球型即可。
柠檬蛋白霜：
蛋白倒入奶油机，糖分三次加入，打发至七成时加入柠檬汁打发，再均匀抹在高温布上，抹上柠檬皮，转入干法机55度脱水8小时至松脆即可。
摆盘：坚果、浆果装入盘中，挖出雪芭，再配上柠檬蛋白霜即成。
墨鱼汁松露酱烧牛面肉（位）
< class="pgc-img">原料：
黄牛脸肉，红花椒粒，黑松露酱，松露油，墨鱼汁，高汤，鸡粉，白糖，美极酱油。
制作：
1、将牛脸肉加高汤煮熟，改刀切条备用；铝锅置火上，入高汤、墨鱼汁、黑松露酱，下牛脸肉条，加鸡粉、白糖、酱油调味，收汁，出锅码盘，淋少许松露油，点缀红花椒粒即可。
点评：牛脸肉鲜嫩，瘦肉与脂肪结合得非常好，经墨鱼汁、黑松露酱炒制，香味醇厚，口感软烂。黑亮的色泽更营造出一种厚实的感觉。
四色蛋卷
< class="pgc-img">原料：菠萝粒50克，香葱粒15克，红菜椒粒和金华火腿粒各10克。
调料：食用盐1/2茶勺，番茄沙司1茶勺，鸡蛋清2只，花生油30毫升，水淀粉少许。
制作：
1.鸡蛋清加食用盐和水淀粉打散，待用。
2.平锅上火，加花生油烧热，下入蛋液煎至6成熟时，刷上番茄沙司、撒上菠萝粒和香葱粒，卷成卷，再继续煎至成熟。
3.把备好的香葱粒、红菜椒粒和金华火腿粒，依次分别摆成一字型，同蛋卷一起混搭即可。
特点：创意元素强烈，激发出食材的本色。
黑蒜烧椒北极贝塔
< class="pgc-img">主料：北极贝100克
辅料：跳水萝卜片30克、春卷皮2张
小料：食用花苗1克
调料：蚝油10克、 鲜上鲜酱油10克、烧椒150克、黑蒜50克、熟菜籽油10克
制作：
1. 北极贝洗净，改刀切指甲片待用；
2. 春卷皮切成直径6厘米的圆形，二面刷上墨鱼汁，用蛋挞模具塑形，入烤箱160度10分钟，取出冷却待用；
3. 黑蒜烧椒酱将调味料入高速搅拌鸡高速成酱汁待用；
4. 塔壳底挤入黑蒜烧椒酱，放上北极贝片周边摆一圈跳水萝卜花瓣片，再挤上黑蒜烧椒酱点缀花苗即可。
