餐饮店想要赚钱，就要先懂得“利润”两字的真正含义，而不是凭感觉来赚钱。

有些人开餐饮店之前最常问的问题就是，开饭店一天收入1000元，利润是多少。

这种问题其实很难回答，因为利润的概念很广，不是说简单的收入-支出就可以的。

只有懂得利润，才能更好地提升利润。

以下6条关于利润的知识，餐饮店老板一定要弄懂，不然很难长久经营下去。

1、毛利润和利润不是一码事

很多餐饮店老板对毛利润和利润的定义不够清晰，比如，饭店收入1000元，当天的菜品成本是600元，那利润就是400元。。。。。

甚至认为毛利润就等同于利润，导致他们在调整菜品成本时出现问题。

毛利润＝菜品售价－菜品原料

利润＝毛利润－人工、房租、水电煤气等其他费用

从上述两个公式可以看出，利润是最后餐饮店老板赚到手里的钱，而并非是菜品售价减去菜品原料。

像是房租，几乎都是一年一交，水电煤气费也都是一个月一交，在计算成本的时候很容易被忽略，所以好多餐饮老板再算账的时候感觉自己没有赚到钱，是因为当初菜品定价的时候没有将这些成本算进去。

2、价格影响利润，却不决定利润

菜品的价格影响着利润，但并不能决定利润。因为影响利润的因素有很多，比如各项成本，比如消费者点餐的数量等等。

所以我们想要提升利润，不能只从菜品价格上着手，还可以调整其他的因素。像是服务员适当的推荐，推出儿童套餐，提高顾客进店消费次数等等。

3、薄利多销，相当于人工成本升高

餐饮店最忌讳“薄利多销”，原因就是薄利多销后，单品利润降低，而人工成本没有变，人工成本利润率自然会降低。简单来说就是每天都在支付同样的人工成本，但收入降低了。

人工成本利润率=（利润总额/人工成本总额）×100%

4、餐饮店80%的利润来自20%的回头客

据有关数据表明，餐饮业80%的利润来自20%的回头客，即忠诚粉丝；而老客户所产生的销售额是新客户的15倍以上。

所以，餐饮店的重点应放在如何维护老顾客上，而并非是如何挖掘新顾客。

当然，这不代表不需要挖掘新顾客，只是维护老顾客要放在第一位。

5、大餐馆提升利润的最好方式，就是想尽办法提升客单价

对于大餐馆而言，主要功能是满足顾客的聚餐社交等行为，所以他对餐品数量的敏感度会大为下降，所以大餐馆提升利润的最好方式，就是想尽一切办法，来提升顾客的客单价。比如出售套餐，就是降低单品利润并提升客单价的一种方法。

6、最合理的利润一定是建立在最合理的事情的基础上的

餐饮店需要制定合理的利润，但很多餐饮店老板不知如何制定，完全不知所措。

因为经营的项目不同，决定了每家餐厅的利润比都是不同的，所以并没有一个完全正确利润比可供餐饮老板作参考。餐饮老板也完全没有必要在这件事情上太纠结，只要你把握住了各项成本的支出，降低浪费，不亏待员工，不在就餐体验的环节上动手脚，这样省下的利润自然是最合理的。

归根结底，钱是赚出来的，不是省出来的，一味省钱只会坏事。该花的花，该省的省，你的店铺才能长久。

效地去控制餐饮成本与毛利率，是我们管理人员必定要熟悉与撑控的，懂得撑控毛利是餐饮经营者的首要条件之一，今天给大家一份餐饮的毛利率计算公式，相信对大家大有帮助。

成本=售价×(1-毛利率)

例：已知毛利率为36%，售价为126.36元，成本应是多少?

解：成本=126.36×(1-36%)=80.85(元)

计算毛利率的公式是：毛利率=(售价-成本)÷售价×100%

例：已知成本为2.67元，售价为3.93元，毛利率应为多少?

解：毛利率=(3.93-2.67)÷3.93×100%=32%

计算售价的公式是：售价=成本÷(1-毛利率)

例：已知毛利率为41%，成本金额为24.39元，其售价应为多少?

解：售价=24.39÷(1-41%)=41.35元。

相关经营数据与计算公式

1.餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数

含义：反映餐厅接待能力

2.职工人数=(期初人数+期末人数)/2

含义：反映计划期人员数量

3.季节指数=月(季)完成数/全年完成数×100%

含义：反映季节经营程度

4.座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100%

含义：反映日均座位周转次数

5.餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100%

含义：反映接待能力每餐利用程度

6.食品人均消费=食品销售收入/接待人次

含义：客人食品消费水平

7.饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100%

含义：饮料经营程度

8.饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费

含义：反映饮料营业水平

9.餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费

含义：反映餐厅营业水平

10.日均营业额=计划期销售收入/营业天数

含义：反映每日营业量大小

11.座位日均销售额=计划期销售收入/(餐厅座位数×营业天)

含义：餐厅座位日营业水平

12.月度分解指标=全年计划数×季节指数

含义：反映月度计划水平

13.餐饮毛利率=(营业收入-原材料成本)/营业收入×100%

含义：反映价格水平

14.餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100%

含义：反映餐饮成本水平

15.餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100%

含义：餐厅经营程度

16.销售利润率=销售利润额/销售收入×100%

含义：反映餐饮销售利润水平

17.餐饮流通费用=∑各项费用额

含义：反映餐饮费用大小

18.餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100%

含义：餐饮流通费用水平

19.餐饮利润额=营业收入-成本-费用-营业税金

含义：反映营业利润大小

=营业收入×(1-成本率-费用率-营业税率)

20.餐饮利润率=计划期利润额/营业收入×100%

含义：餐饮利润水平

21.职工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)职工人数

含义：职工劳动程度

22.职工劳效=计划期收入(创汇、利润)/职工平均人数

含义：职工贡献大小

23.职工出勤率=出勤工时数/定额工时数×100% 含义：工时利用程度

24.工资总额=平均工资×职工人数

含义：人事成本大小

25.计划期库存量=期初库存+本期进货-本期出库

含义：反映库存水

26.平均库存=(期初库存+期末库存)/2

含义：月度在库规模

27.期初库存=年预计销售额/资金周转次数×0.5×(1+月度销售额/各月平均销售额)

含义：计划期初库存安排

来源：搜狐网、会计师。

菜成本、租金、人工以及激烈的竞争使得提高餐厅的利润变得尤为重要。那么在2018年，除了进行成本控制之外，利润如何实现最大化呢？

会省钱不如会赚钱！这个时候，各位餐饮老板就要充分利用以下的几个利润点了。

1酒水饮料

餐馆里能带来大利润的离不开酒水。但是靠酒水创收要注意两点，第一是定价问题，第二是酒水的品种问题，如果酒水的品种和定价不适合本店的目标客户或主要顾客群，那么酒水收人将无法达到令人满意的状况。

如果你将来要开的快餐店，是比较便宜的经济型快餐店，食客的酒水消费能力有限，这种条件下就要备足各种物美价廉的果汁和饮料，还要多备大众型的啤酒及便宜的、可无限续杯的茶水。

2 特色外卖

某餐饮店主有着一道做酱菜的手艺，在亲戚朋友当中非常有名，特别是妈妈做的酱黄瓜，又脆又开胃，即便是感冒发烧的人，咬上一口也会食欲大增。时常有来串门的朋友或亲戚临走会拿上一罐，可见它受欢迎的程度。

3会员制

会员卡一来可以吸引回头客，二来可以刺激顾客多消费，因为消费金额越高，享受的折扣也就越高。

会员制的真正目标是提高消费者的忠诚度。如果开快餐店，肯定会是在人流相对稳定的住宅区或办公区，客户群相对比较固定，所以会员制最好以打折型为佳。理由如下：

a.店家凭消费者的卡就可以实施优惠，而积分制则要特别记录客户信息，对一般餐馆来说不太适用；

b.资历越老的会员越忠诚；

c.可以增加顾客回头的几率；

d.有重大促销活动时，可以通过手机短信形式告知会员，但不要过于频繁，形成骚扰；

折扣会员卡也有一些需要特别注意问题，比如，折扣卡允许非本人使用，这样可以带来新的消费者。

4每天一款特价菜

每天推出一款打折菜，折扣实惠一些，虽然有点小损失，但是反过来想一想，冲着特价菜而来的客户进店后，肯定不会只点一个特价菜吧？怎么着也要再要些其他菜品，这样一来不就可以找平了吗？再者，如果因为某一款特价菜能够吸引到忠实粉丝，不是更好吗？

5特色菜品

每一个成功的餐馆都是靠自己独特的招牌菜或菜系来吸引顾客的，因此，选择什么特色菜作为餐厅的招牌也是非常重要的决策。

a．菜品一定要做得地道，当然，前提条件是要请到做这道菜的厨师；

b．这道特色菜在别家店难以吃到，或者有独家的调制秘方，不会被竞争对手轻易复制和超越。

6优化资源，降低成本

俗话说，“省下的就是赚到的”、“管理的浪费是最大的浪费”。作为一个管理者，如果能够在源头进行统筹，整合好各方面的资源，进行优化、合理配置，就可以在一定程度上为企业节约成本，甚至找到新的利润增长点。将要开办的小快餐店来说，整合优化资源不外乎做好以下几点：

1.精确核算食材物料的用量，减少浪费；

2.合理安排员工任务，提振员工气势和积极性，做到人尽其力；

3.合理开发吸引客户的其他项目，如可以把餐馆外的空余地租给做烧烤的摊位，间接把吃烧烤的客户吸引到店里消费；

4.与周边店铺搞好关系，互通有无，比如，隔壁客人想吃某某菜，恰好你的店里有，如果与对方店主关系好的话，对方完全可以从你这里帮客人点菜过去。

以上说的六点建议，若各位餐饮朋友如有想进行补充的观点，欢迎文末留言。