日南方连降大雨，本来炎热的夏天有点凉下来。这些天在厦门岛内外奔波，中午都在万达、SM、湾悦城等综合体的餐厅用餐，体验了新式湘菜、东北菜、韩国烤肉、闽南小吃等多种风味和经营模式，特别是下午茶时光，外面下着淅淅沥沥的小雨，坐在临街的卡座，斟一杯香浓的咖啡，一两样可口的甜点，打开笔记本电脑，思绪可以天马行空遨游八极，工作日午后的咖啡店里人很少，悠扬的钢琴曲音乐在温馨的空间低吟，这一种意境真是惬意极了！
< class="pgc-img">这不禁让我思考起餐饮的小众与大众两种迥然不同的经营模式来。
所谓大众餐饮，就是适合于绝大多数人、价格亲民、店堂较大,至少能容纳几十位甚至上百位就餐的大众餐厅，多数老字号都属于这一种，比如厦门的新南轩、吴再添、黄则和，还有遍布大江南北的海底捞、西贝莜面村、小肥羊等等。这一类餐饮，其菜式较为标准化、连锁店味道几乎一致，客单价不高，但营业时间长、翻台率高，在经济上行期，现金流相当好。这是绝大多数从事餐饮业的老板们追求的状态。
< class="pgc-img">而小众餐饮，也可称为“精品餐饮”，在市面上就属于凤毛麟角了。它的特点是：店面不大但很精致、只服务懂得它味道的老饕们，甚至还要提前预约才可能享受到餐饮服务。记得多年以前在香港哪一部电影中，有一家餐厅叫“Table for two”,店堂最多容纳两桌成双成对的客人，店主就是厨师，极具匠心，吃饭氛围营造得很温馨，所做的食物也非常有特色且好吃极了，要提前一个月以上预订才行，当然价格不菲。
曾经我也不相信有这样的小众餐厅存在，后来2016年五一长假夫妻两人到日本东京旅游时，受建发国旅柯总力邀，去了一家叫“みかわ是山居（Mikawa Zezankyo）”的日本料理店，见识到了日本的“天妇罗之神” 早乙女哲哉，一辈子只做“天妇罗”（日本料理中的一种油炸食品。它用面粉、鸡蛋和水做成糊状物，把新鲜的鱼、虾和时令蔬菜包在糊状物中，放入油锅中炸成金黄色。吃的时候，把酱汁和萝卜泥蘸到酱汁里。）
因为柯总是旅游业日本线的资深人士，早在两个月前就预约了みかわ是山居的四个座位，他的同伴临时有公务无法成行，在旅途中与我们相谈甚为相得，于是欣然邀请我夫妇共享这家大名鼎鼎被评为米其林一星餐厅的美食。
< class="pgc-img">是山居餐厅在东京江山区，从门前仲町地铁站出来500米转入一条支路走几步就到了，门面很普通，普通到会不小心忽略掉。进得餐厅，发现很有年代感、够老旧，略显压抑。分两层，一楼是吧台开放式餐厅，二楼是包厢。我们提前订的是吧台位（counter seat），就是可以面对面、近距离看早乙女哲哉大师亲自加工食材、炸制、然后跟着他的节奏：炸一个趁热吃一个。按柯总告诉我们的，吧台位比包厢好，包厢的天妇罗也是要从一楼炸制好送到二楼去，时间有些延迟，酥脆感及热度会多少有些降低。
< class="pgc-img">等我们还有其他几位也是提前预订的食客坐好后，早已女哲哉和他的徒弟雪崴出现了，大师要求自己的天妇罗不可以提前准备，必须等客人来了才可以开始处理。他要用最好的食材、最好的刀、最好状态的面粉，现场为客人演绎天妇罗的作品。这些条件具备之后，接下来的炸制工作，才是天妇罗成为天妇罗的重要一关。作为一项脱水作业，所谓油炸实际上是蒸和烤同时进行的烹饪方法。对于水分的控制决定了最终味道，什么样的食材需要多少油温、炸制几秒，早乙女哲哉早已烂熟于心，只需静静地看着油锅。无需测量、试验，食材通过一道美丽的弧线划入油锅，几秒之后，作品完成。
< class="pgc-img">印象中最好吃的就是炸虾，用芝麻油炸的虾子，味道鲜美，同时又不会很油腻，面粉的话有的地方厚，有的地方要薄，时间也要把握精确到秒，沾上特制的酱料，吃在口中，那种新鲜酥脆刺激着味蕾的感觉，终身难忘！这样一顿正餐四人算下来要8万日元左右，合人民币四千多元，相当高端了。
据了解，早乙女哲哉出生于1946年，他已经在炸制天妇罗的道路上走了53年。他告诉我们：“17岁的时候，我决定把炸制天妇罗当做一生的事业。当我站在客人面前，我希望我要以不输给这些一流艺术家的水准来炸制天妇罗 ”在烹饪方面，他对传统的坚持与钻研，让他在业界成为了“超伦理派”代表人物。而超出狭义料理的范畴之外，早已女哲哉在美学上的造诣也非常深厚。所以，这家是山居俨然已经不仅仅是一家食肆，而是融合器皿、绘画、雕塑等艺术形式于一身的艺术空间，食客们来到这里是为了美食，而得到的却是全感官的美学体验，品尝到的是一部作品，而非食品。
< class="pgc-img">餐饮同行们，如果把餐饮作为一生的事业，我们能不断钻研、改进工艺，把一种食品做到极致、做到业内第一、天下无双，它的价值，不仅仅是成就了一家老字号餐厅，而是升华到了烹饪艺术的境界，成为餐饮界的一面旗帜和传奇！
愿您从天妇罗之神早乙女哲哉的经历和事业成就中有所顿悟，踏上自己的烹饪之神之路！
0月16日上午，我带领陕西省安康市汉滨区关庙镇“北桂苑”的所有员工一起认真收看了中国共产党第二十次全国代表大会开幕会。
< class="pgc-img">党和国家事业取得历史性成就、发生历史性变革，我们亲眼见证了人民对美好生活的向往不断变为现实，人民群众获得感、幸福感、安全感更加充实、更有保障、更可持续。
“习近平总书记在二十大报告中提出，‘毫不动摇鼓励、支持、引导非公有制经济发展’，‘建设现代化产业体系，坚持把发展经济的着力点放在实体经济上’，“要加快建设现代化经济体系，着力提高全要素生产率，着力提升产业链，供应链韧性和安全水平”。这让我们民营企业家非常受鼓舞和激励，也为我们民营企业打了一针强心针。我们主动融入新发展格局。蹄疾步稳干好自己事情，提供了遵循，坚定了信心，鼓足了干劲。
< class="pgc-img">学习贯彻党的二十大报告，首要任务是坚持党对非公企业的领导不动摇，不断强化全体员工的理论学习，坚决拥护“两个确立”，增强“四个意识”，坚定“四个自信”，做到“两个维护”，努力为国家分忧，为企业担当。
二十大报告指出,“坚持把发展经济的着力点放在实体经济上”，对此，我作为民营餐饮企业家，将在餐饮领域深耕细作，不断探索创新，始终以“健康餐饮、服务顾客”为发展的目标。
二十大报告指出，新时代的伟大成就是党和人民一道拼出来、干出来、奋斗出来的。“北桂苑”作为汉滨区民营经济新生力量，我们应努力传承饮食文化与传统技艺，守护匠心精神，大胆创新，与时俱进，适应需求变化，促进消费升级；应具有强烈的社会责任感和健康环保意识，保障食品安全，投身绿色环保事业，为推动餐饮行业健康环保行动贡献力量；同时，倡导热心为希望工程、慈善事业等社会公益活动做贡献，为乡村振兴贡献力量。
（作者：安康市汉滨区政协委员 李天平；指导老师：安康市汉滨区政协 陈泽文）
为张元亨在宇门咖啡馆里弹奏钢琴。 蒋雪林 摄
(大陆台企这十年)乐团指挥做餐饮 把咖啡馆做成“精神家园”
中新网南宁10月6日电 题：乐团指挥做餐饮把咖啡馆做成“精神家园”
作者 蒋雪林 李伟东
走进店门，左边放着一台钢琴，墙上挂着多幅画作，如果不是眼前的收银台，人们会误以为这是艺术小馆，而不是餐厅。这家有特色的咖啡餐吧，就是位于广西南宁市凤翔路香榭里花园小区门外的宇门咖啡馆。它的主人名叫张元亨(Stephen)。
“我从前课余的爱好是学习乐器，在台湾担任过交响乐团的指挥。”南宁市宇门餐饮管理股份有限公司总经理张元亨近日在接受记者采访时表示。
张元亨来自台北市，父亲是第一代到深圳发展的台商。2008年，张元亨跟随麦斯鞋业来到广西并担任企业高管，2012年转行与妻子共同打造高端主题烘焙咖啡餐吧。
“因为我太太在台湾是学艺术管理的，之前在画廊、拍卖公司工作，那时我们也喜欢喝咖啡、吃面包，就一直有个想法，让太太去做她喜欢的事。”张元亨说。
图为张元亨在咖啡馆里制作咖啡。 蒋雪林 摄
2012年12月，辞掉麦斯鞋业高管职务的张元亨，陪妻子一起开起了咖啡餐吧。“一开始我们就力图每样食物都从源头做起，自己设计咖啡烘豆机，自己制作咖啡、面包、餐点，整条食品供应链都是我们自己的，看得到食物制作的每个过程，让客人吃到安全放心的食品。”张元亨说。
“十年来，我们宇门咖啡一共举办了78场音乐会，许多得过大奖的台湾著名乐团和音乐人，都曾来到宇门咖啡演出。宇门咖啡也因此成了很多两岸喜欢音乐和艺术的民众的精神家园。”张元亨说道。
近年来，张元亨还联合两岸艺术家在南宁举办多场画展、摄影展和艺术市集等文艺活动。他说，希望把曾经在台北的生活环境，尤其是文化生活经验，延续到南宁来，让南宁的人们也可以得到精神文化的分享。
有时张元亨也会在餐吧里一展身手，向顾客展示他的钢琴技艺。因为张元亨自身对艺术的喜好和宇门咖啡参与的多次艺术活动，让这家隐于闹市的小店成了不少喜欢音乐和艺术的南宁民众，闲适的周末习以为常的去处。
“被植物围绕，就像是后花园，进店有着说不出的温馨，简单朴素，听着舒缓的歌曲，看一本书，点杯咖啡和一份甜点，在宇门咖啡即可享受舒适的小资生活。”家住南宁市的马宁宁，是宇门咖啡的常客，她因此也成了张元亨的朋友。
图为宇门咖啡馆。 蒋雪林 摄
经过十年的经营，南宁市宇门餐饮管理股份有限公司旗下一度有宇门咖啡、宇门灶咖、宇门洋食馆、宇门焙客本铺等6家门店，主要经营精品咖啡、进口花茶、手作烘焙、专业餐点等，员工一度达到80多人。因场地租借等原因，现在公司旗下还有两家门店，另一家门店正在筹建中。
张元亨表示，有不少像马宁宁一样的老顾客把宇门咖啡当成了记忆的一部分，作为南宁市航洋国际商圈最久的老店之一，有的南宁民众曾经在这里听过音乐会、看过演出，有的曾带着朋友来店里看书，有的在这里谈恋爱成就了浪漫姻缘，无论城市怎样发展，他们都一直钟情于宇门咖啡馆。
“也正因为有这样的情愫，宇门的几家门店疫情期间所受影响不大，有些店面生意比以前反而更好。”张元亨说。
张元亨希望疫情尽快过去，他很期待重启两岸文化交流，以宇门旗下的店面为平台，举办音乐会、画展等文艺活动，继续为推动桂台文化交流出一份力。(中国新闻网)
